Товароведная характеристика и экспертиза качества карамели

Таким образом, сахар-песок  является практически химически  чистой сахарозой, и его свойства определяются свойствами последней.

Патока-это продукт неполного  гидролиза крахмала кислотами или  ферментами. В результате гидролиза  из крахмала образуются углеводы различной  молекулярной массы. Основную массу  сухих веществ патоки составляют декстрины, мальтоза и глюкоза. Патока должна отвечать следующим требованиям  ГОСТ Р 52060-2003 «Патока крахмальная. Общие технические условия»:

• массовая доля сухого вещества ,%, не менее 78,0;
• массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество(глюкозный эквивалент),% : для низкоосахаренной- 26-35; карамельной кислотной и карамельной ферментативной- 36-44;мальтозной-38 и более;высокоосахаренной-45 и более;
• массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество ,%, не более 0,40;
• водородный показатель, pH 4,0-6,0. [7,9]

Для придания отдельным  сортам карамели приятного кислого  вкуса карамельную массу во время  охлаждения подкисляют, используя для  этого кристаллические органические пищевые кислоты. Они должны быть стойкими, нелетучими при температурах до 120°C,хорошо растворяться в воде, иметь низкую температуру плавления, обладать слабой инверсионной способностью по отношению к сахарозе.

Лучше других этим требованиям отвечает лимонная кислота. Она имеет низкую температуру  плавления (70-75°C), хорошо распределяется в карамельной массе. Нарастание редуцирующих веществ в карамельной массе при температуре 85-90°С составляет около 1%.

Наряду с лимонной кислотой для подкисления карамельной  массы применяют виннокаменную  или яблочную кислоту. Однако эти  кислоты по сравнению с лимонной имеют ряд недостатков. Виннокаменная  кислота имеет температуру плавления 170°C и обладает большей инверсионной способностью, чем лимонная. Ощущение кислого вкуса у яблочной кислоты несколько меньше, чем у лимонной и виннокаменной, поэтому ее необходимо добавлять в карамельную массу на 20-30 % больше.

Для подкрашивания  карамельной массы используется специально разрешенные органами здравоохранения  красители. Для получения полной гаммы цветов необходимы три красителя - желтый, синий и красный. В качестве желтого красителя используется тартразин, синего- индигокармин, красного- кармуазин и понсо. Их применяют в виде водных 5-8 % растворов. При сочетании нескольких красителей можно получить красные, зеленые, оранжевые и другие цвета.

В качестве ароматических  веществ используются разрешенные  органами здравоохранения спиртовые  или ацетиновые эссенции из натуральных  эфирных масел или искусственные  эссенции. Они подразделяются на натуральные; полученные из натуральных эфирных  масел (цитрусовое, розовое, анисовое и др.); идентично натуральные, когда к натуральным веществам добавляется одно или больше синтетических душистых веществ; и синтетические. Количество добавляемых в карамельную массу веществ, в виде эссенций, определяется утвержденной рецептурой для данного сорта изделий. [9]

Для приготовления начинок  используют фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, мед, какао-продукты, жиры, молочные продукты, кофе, вина и спиртные напитки.

К нетрадиционным видам сырья  относятся вторичные молочные продукты (натуральные молочные сыворотки), фруктово-ягодные  и овощные порошки, основы из сушеных  плодов и ягод, концентрированные  фруктовые и ягодные соки, виноградное  сусло, продукты экструдированных и  взорванных круп, порошковые сахаропаточные полуфабрикаты.

В настоящее время при  производстве карамели применяют экстракты. Это сложные комплексы различных  веществ: эфирных масел, органических кислот, полифенолов, полисахаридов, минеральных  веществ и алкалоидов (экстракт зеленого чая, который тонизирует, оказывает  витаминное и антисклеортичное воздействие  на организм человека, стимулирует  обмен веществ, способствует снижению веса, а также экстракт гибискуса). Наличие в экстрактах тех или  иных активных веществ и определяет их функциональные свойства. Использование  экстрактов позволяет создать изделия  с новыми, композиционно сбалансированными  ароматами и дополненным природным  вкусом. Также используют натуральные  эфирные масла шалфея, аниса и  мяты.[15]

Все сырье, используемое в  производстве карамели с начинкой по качественным характеристикам и  нормам безопасности должны соответствовать  требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН2.3.2.1293-03.

От качества используемого  сырья, приемов его подготовки к  переработке, соблюдения технологических  режимов зависит сохранность  готового продукта и его потребительские  свойства.

1.4 Технологический процесс производства карамели с начинкой

Технологическую схему производства карамели с начинкой можно разделить  на следующие основные стадии:

• приготовление карамельной массы;
• охлаждение и обработка карамельной массы;
• приготовление начинок;
• формование и охлаждение карамели;
• обработка, завертка, расфасовка и упаковка карамели.

На рис.1 представлена машинно-аппаратурная схема производства карамели с фруктово-ягодными начинками. Основным сырьем для ее приготовления  являются сахар-песок, крахмальная  патока и фруктово-ягодные заготовки.

Рисунок 1- Машинно-аппаратурная схема производства карамели с фруктово-ягодной начинкой

Сахар из склада передается в подготовительное отделение карамельного цеха или в мешках (при тарном хранении), шнеком (редлером) или системой пневмотранспорта (при бестарном хранении).

Сахар загружают в приемную воронку просевателя 17, где он очищается  от посторонних и ферропримесей, затем норией 18 подают в промежуточный  бункер 19. Из бункера ленточным дозатором 20 и шнеком 21 сахар дозируется в  растворитель непрерывного действия 22.

С помощью объемных дозаторов 23,24 и 25 в смеситель-растворитель подаются в заданных количествах подогретые до температуры 65-70°C патока, инвертный сироп и вода.

В смесителе 8, оборудованном паровой рубашкой, рецептурные компоненты перемешиваются при температуре около 70°C,что обеспечивает растворение основной массы сахара.

Полученная сахаро-паточная смесь влажностью 17-18%,с не полностью растворенными кристаллами сахара, плунжерным насосом 10 непрерывно подается в змеевики варочной колонки 11, обогреваемой паром давлением 450-550 кПа. Уваренный до концентрации 84-86 % сухих веществ сироп через стаканчатый фильтр 26 поступает в сборник-охладитель 27, из которого перекачивается шестеренчатым насосом 2 в промежуточный сборник 28.

Плунжерным насосом 10 карамельный  сироп непрерывно подается в змеевик  вакуум-аппарата 30. Аппарат обогревается паром давлением 500-600 кПа. Здесь сироп  уваривается в карамельную массу  до содержания сухих веществ 97,5%.

Вакуум-камера 31 аппарата связана  трубопроводом через конденсатор  с мокровоздушным насосом 29, с помощью  которого в вакуум-камере создается  разрежение. Из приемника вакуум-камеры карамельная масса периодически (через 1,5-2 мин) выливается (вручную  или автоматом) в воронку охлаждающей  машины 33.

Охлаждаемая карамельная  масса в виде широкой тонкой ленты  проходит под дозаторами 34 и 35, из которых  их поверхность карамельной ленты  подаются вкусовые и ароматические  вещества (кислота, краситель и эссенция). По выходе из охлаждающей машины масса температурой  90°C проминается для равномерного распределения добавлений, и ленточным транспортером передается в тянульную машину 36. Здесь она многократно вытягивается и складывается, насыщаясь воздухом. При обработке в течение 1,0-1,5 мин изменяются структура и цвет массы, достигается равномерное распределение в ней введенных добавок. Температура массы понижается до 85-80°C.

Ленточным транспортером  тянутая карамельная масса передается в обкаточную машину 38, где приобретает  форму удлиненного конуса. Внутрь конуса с помощью начинконаполнителя 37 подается начинка.

Основным сырьем для приготовления  фруктово-ягодных начинок являются сахар, патока и фруктово-ягодные заготовки в виде пульпы или яблочного пюре. Пюре из бочек 1 (или сборника при бестарном хранении) насосом 2 перекачивается в танк 3 с мешалкой для купажирования.

Купажная смесь яблочного  пюре насосом 2 подается в шпаритель 4, стекает в промежуточную емкость 5, откуда насосом перекачивается в  сборник 6.

Яблочное пюре подается в  протирочную машину 7, а затем  перекачивается в смеситель 9 для  подготовки фруктово-сахарной смеси. Сахарный сироп и патока дозируются в смеситель объемными мерниками. Подготовленная смесь подается насосом 10 в змеевиковую варочную колонку 11 с пароотделителем 12. Колонка обогревается паром давлением 500-600 кПа. Начинка уваривается до влажности 14-19%.

Из пароотделителя начинка  стекает в промежуточную емкость 13 и перекачивается в темперирующую  машину 16. Начинку охлаждают до температуры 80-85°C, из объемных дозаторов 14 и 15вводят вкусовые и ароматические вещества. Шестеренчатым насосом 2 начинку подают по кольцевому трубопроводу в воронки начинконаполнителей 37. В трубопроводе установлен стаканчатый фильтр. Температура начинки должна быть на 10°C ниже температуры карамельной массы в обкаточной машине 38.

Жгутовытягивающая машина 39 формует из карамельного батона жгут определенного диаметра (14-16 мм) и  передает его на формование карамели.

Штампующая машина 40 разрезает  карамельный жгут на отдельные дольки и придает им ту или другую форму. Отштампованные цепочки из отдельных  долек карамели переходят на узкий  ленточный транспортер 41, обдуваются холодным воздухом. Карамельная масса  в перемычках между отдельными изделиями  быстро твердеет, и поэтому, переходя на виброраспределитель 42, цепочки  отформованной карамели распадаются.

В агрегате АОК карамель охлаждается до температуры 25-35°C, становится достаточно твердой, что позволяет подвергать ее завертке, обработке и упаковке.

Отводящим вибролотком 44 охлажденная  карамель подается на распределительный  транспортер 45,а далее - на автоматы 46 для завертки.

От заверточных машин  карамель поступает на сборный транспортер, расположенный в нижней части  распределительного конвейера 45, затем  наклонным транспортером подается в бункер автовесов. После взвешивания карамель высыпается в короб, установленный на транспортере оклеивающей машины. Упакованная карамель поступает в склад готовой продукции.[9]

Получение карамельной массы  состоит из двух технологических  процессов:

• приготовления карамельного сиропа;
• уваривания карамельной массы.

В карамельном производстве обычно используют комбинированные  сиропы, в состав которых входит не один вид сахара, а два и  более. При этом использую сахарные, инвертные, сахаро-паточные, сахароинвертные, сахаро-инвертно-паточные сиропы. Сахарные сиропы получают растворением в воде сахара, обычно при нагревании. В сахаро-паточные сиропы при подогревании добавляют патоку. Сироп с содержанием сухих веществ около 70% уваривают до конечной температуры кипения 110-114°, при этом в нем остается еще 14-17% воды.

Если патока в сиропе полностью  или частично заменяется инвертным  сахаром, необходимо приготовить его  путем инверсии свекловичного сахара.

Для изготовления карамели без патоки следует к раствору сахара добавлять инвертный сироп  в таком количестве, чтобы в  готовом сиропе было 17-19% инвертного сахара, считая на сухое вещество сиропа. Тогда в готовой карамельной массе будет 20-22% инвертного сахара, так как при изготовлении карамели из сиропа количество сахара нарастает на 2-3%.

Карамельный сироп поступает  в вакуум-аппарат, где из него при  уваривании удаляют большую часть  воды и получают карамельную массу. Карамельная масса из вакуум-аппарата выходит с температурой 110-120° (на патоке) или 125-135° (на инверте). При этом она имеет сравнительно малую  вязкость, однако при понижении температуры  вязкость ее возрастает, и при 70-80°  масса становится пластичной, ее можно  формовать. При дальнейшем понижении температуры масса твердеет, теряет пластичность и при 50-40° делается хрупкой.

Выгруженную из вакуум-аппарата карамельную массу требуется  «обработать»- охладить, подкрасить, подкислить, придать ей аромат. Масса должна быть сначала несколько охлаждена, чтобы при последующем введении в нее пищевой кислоты уменьшился гидролиз сахарозы, а при введении спиртового раствора ароматизатора  снизились бы потери спирта и душистых веществ, испаряющихся в большей  степени при более высокой  температуре массы.

При поточном способе производства карамели процессы обработки осуществляются при непрерывном перемещении карамельной массы по наклонной. При этом кислота в виде порошка, а краски и эссенции каплями непрерывно добавляются в передвигающуюся карамельную массу и перемешиваются с ней при пропускании через вальцы или для тянутой карамельной массы- при обработке на тянульной машине непрерывного действия. Эта машина имеет несколько горизонтальных параллельно расположенных стержней, вращающихся относительно друг друга так, что они вытягивают карамельную массу, накладывают один ее слой на другой, вновь вытягивают.