Товароведная характеристика и экспертиза качества пшена шлифо-ванного

                                          Министерство сельского хозяйства РФ

Федеральное государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

Пермская государственная сельскохозяйственная

Академия имени академика Д.Н. Прянишникова

 

 

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине товароведение  и экспертиза зерномучных товаров

на тему «Товароведная  характеристика и экспертиза качества пшена шлифованного»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                        Выполнила:

                                                                                      студентка  III курса

                                                                      гр. ТВ 32

                                                                                   Ололошива Ололошка

                                                                       Проверил:

                                                                                              доцент

                                                                           Н.А.Хлюпина

 

 

 

 

 

 

Пермь 2012г.

 

Содержание.

                                                                                                                            

Введение…………………………………………………………………………...3

Теоретическая часть………………………………………………………………5

1.История развития производства  пшена…………………………………….….5

1.1 Обзор российского рынка пшена…………………………………………….6

1.2 Характеристика пшена как  продукта питания…………………………......11

1.3 Сырье для производства пшена………………………………………….....13

1.4 Технология пшена…………………………………………………………...14

1.5 Химический состав и пищевая  ценность пшена…………………………..16

1.6 Показатели качества пшена в соответствии с ГОСТом…………………...19 
1.7 Возможные дефекты и болезни пшена, их причины возникновения…….21

1.8 Процессы, происходящие в пшене при хранении…………………………21

1.9 Идентификация и фальсификация пшена………………………………….22

Практическая часть……………………………………………………………...25

2. Органолептический   анализ пшена…………………………………………..25

Заключение……………………………………………………………………….27

Список использованной литературы…………………………………………...29

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Здоровье – нормальное психосоматическое состояние и  способность человека оптимально удовлетворять  систему материальных и духовных потребностей. На здоровье человека оказывает влияние как внешние, так и внутренние факторы. Но определяющим является условие и образ жизни людей, на него приходится 50-55%. К этому фактору относится, несомненно, тип питания человека, от которого зависит здоровье, самочувствие, настроение человека. Важнейшим компонентом питания являются крупы.

Крупа – это частично или полностью освобожденное от покровных тканей, а иногда и зародыша, целое, раздробленное или расплющенное ядро зерновых культур и семян бобовых.

Крупы входят в перечень продуктов питания первой необходимости, доступных практически всем слоям  населения. Норма потребления крупы в России составляет 15кг в год на человека.

Крупы являются важным объектом внутренней и международной торговли, поскольку они пользуются повседневным спросом.

В мировом производстве важную роль отводят просо. Основным продуктом переработки просо является  крупа пшено шлифованное.

Пшено, как продукт  питания, имеет высокую пищевую  ценность. Оно отличается повышенным содержанием крахмала (около 75%), белка (12%) и жира (5,5%) , а также легкой разваримостью и хорошей усвояемостью. В белках пшена содержится от 32 до 37% незаменимых кислот. В пшене содержатся минеральные соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, цинка, меди, органические кислоты и витамины, так необходимые человеку.

Целью данной курсовой работы является установление соответствия органолептических показателей пшена шлифованного требованиям ГОСТа.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

1.Изучить особенности морфологического строения, химический состав и пищевую ценность пшена.

2. Проанализировать рынок  сбыта данного продукта.

3. Изучить факторы, влияющие на качество пшена.

Для исследования объекта  был использован органолептический анализ двух образцов пшена.

При написании данной курсовой работы были использованы следующие источники: учебные пособия, статьи из научных журналов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Теоретическая часть

 

1.История развития  производства пшена.

 

 Мукомольно-крупяная промышленность, одна из крупнейших и наиболее старых отраслей пищевой промышленности, перерабатывающая зерно. Основная её продукция состоит из муки и крупы. Размол зерновых злаков в мучнистые продукты известен с древних времён. Техника мукомольного производства играла крупную роль в развитии производительных сил. "Вся история развития машин, — писал К. Маркс в 1-м томе "Капитала", — может быть прослежена на истории развития мукомольных мельниц". Первая паровая мельница была построена в Великобритании в 1786, в России — в 1818. Крупные мельницы размещались главным образом в районах производства зерна (Центральночернозёмном и Волжском районах, в Киевской, Винницкой, Ровенской, Житомирской губернии, в Одессе и Ростове-на-Дону) в отрыве от крупных центров потребления, что вызывало значительные перевозки.

В годы 1-й мировой войны 1914—18, Гражданской войны и военной  интервенции 1918—20 выработка муки и крупы резко уменьшилась. В 1920 товарные мельницы давали только 1/3 продукции 1913. В годы восстановления народного хозяйства (1921—25) и довоенных пятилеток (1929—40) реконструированы действующие и построены новые мельницы. В 1940 в СССР было выработано 29 млн. т муки и 1,7 млн. т крупы.

Во время Великой  Отечественной войны 1941—45 М.-к. п. на территории, оккупированной фашистскими войсками, был нанесён большой ущерб. После войны М.-к. п. была восстановлена. В 1956 суточная производительность товарных мельниц и крупозаводов превысила довоенную.

Вследствие увеличения численности городского населения  и контингентов населения в сельских местностях, покупающих печёный хлеб заводского изготовления, потребность в муке систематически возрастает. Наряду с этим уменьшается потребление хлебных продуктов в расчёте на душу населения (хлеб в пересчёте на муку, мука, крупа, бобовые, макаронные изделия в кг: в 1913 — 200, 1950 — 172, 1960 — 164, 1970 — 149, 1972 — 145).

Произошли крупные сдвиги в размещении производства. Выработка  крупы в 1972 достигла 3,3 млн. т, произошли  качественные сдвиги в ассортименте продукции: в 1972 по сравнению с 1960 производство гречневой крупы увеличилось в 5 раз, риса — в 17 раз, пшена — в 1,4 раза. В производстве муки из государственного зерна ведущая роль принадлежит крупным предприятиям. Средняя мощность достигает 200 т переработки зерна в сутки, отдельных предприятий от 500 до 2500 т. Предприятия отличаются высокой степенью автоматизации основных технологических процессов. Мельницы размещены преимущественно в местах потребления продукции, крупяные заводы — в районах выращивания и закупок крупяных культур. Осуществляется строительство новых мельниц и крупозаводов, увеличивается выработка муки высоких сортов, рисовой и гречневой крупы и др. Важнейшее направление технического прогресса в М.-к. п. — внедрение на мельницах и крупозаводах новых усовершенствованных машин, передовой технологии и бестарного хранения продукции.

Из др. социалистических стран наиболее развитую М.-к. п. имеют  Чехословакия, Польша, Венгрия, ГДР, Югославия.

Сразу после кризиса 1989 года большим спором пользовались нефасованные и крупы в низшей  ценовой категории. Затем доля развесной  крупы стала неуклонно сокращаться, а доля фасованной продукции расти, особенно в крупным городах.

 

1.1 Обзор российского  рынка пшена

 

Развитие рынка крупы  во многом зависит от состояния рынка  крупяных и зерновых культур. В России имеется достаточная сырьевая база для производства всех видов круп, кроме риса, который является импортозависимой культурой. Выращиванием крупяных и зерновых культур в России занимается 8360 предприятий. Резкое падение валового сбора проса в 2005 г. вызвало рост цен на него и, как следствие, на пшено. Существующая ситуация будет способствовать расширению посевных площадей под просом в текущем году. ИКАР прогнозирует рост валового сбора проса до 750-850 тыс. тонн.

По мнению экспертов, Россия обладает достаточной сырьевой базой для производства всех видов круп. Валовые сборы крупяных культур достаточны для выработки крупы, необходимой для полного обеспечения потребностей населения. Доли разных круп в общем объеме производства круп в России в 2007 году представлены в диаграмме на рисунке 1.

                                                                                                                Рисунок 1. 
Доли разных круп в общем объеме производства в России, 2007г., % (по данным Росстат, ИКАР) 

По оценкам специалистов ИКАР, в 2006–2007 сельскохозяйственном году емкость крупяного рынка составила 1610 тыс. тонн, или 670 млн. долларов США (в оптовых ценах). В последние годы крупяной рынок демонстрирует небольшой рост в стоимостном выражении, в натуральном выражении объем рынка остается стабилен (см. рисунок 2). При этом показатели объема производства остаются существенно более низкими по отношению к объемам крупы, производимым отечественными предприятиями в 1990-1995 годах. По оценкам аналитиков отдела маркетинга группы «Ангстрем», за последние несколько лет рост российского рынка круп в денежном выражении составляет 15-17% за счет инфляции и смещения спроса и предложения в более дорогие сегменты. Объем сегмента фасованной крупы в 2005 году составил 780 тыс. тонн или 600 млн. долларов США.

                                                                                                                  Рисунок 2. 
Динамика производства крупы предприятиями российской мукомольно-крупяной промышленности в 1990-2005 гг., тыс. тонн (по данным Росстат) 

Производство крупы в России осуществляется на 240 крупных и средних предприятиях, большинство из которых производят несколько видов круп. Из этого числа пшено производят - 43 предприятия. 

Основными производителями фасованных брендованных круп, в том числе пшена, на российском рынке являются следующие компании: «Агроальянс» (Санкт-Петербург), Группа «Ангстрем» (Санкт-Петербург), «Зерностандарт» (Москва), «ИнфоЛинк» (Москва), «Макфа» (Челябинск), «Мистраль» (Москва), «Пассим» (Новосибирск), «Русская рисовая компания» (Калининград), «Торговый Дом Ярмарка» (Петрозаводск), Увельская крупяная компания (Челябинская обл.).

Динамика показателей  импортных и экспортных поставок свидетельствует о тенденции к постепенному сокращению импорта и увеличению экспорта круп из России

Ценовая ситуация на российском рынке  круп в период с 2003 по 2005 год характеризовалась  тенденцией к снижению оптовых цен. В частности, по данным ИКАР, в декабре 2005 года по сравнению с январем 2004 года пшено подешевело на 33%. По данным Росстата, валовые сборы проса в 2005 году по сравнению с 2004 годом снизились в 2,4 раза

В числе основных тенденций потребительских  предпочтений круп россиянами отмечается снижение потребления более дешевых и «серых» круп, в частности перловки и некоторых других, и увеличение потребления более дорогих и качественных круп. Более явно эта тенденция проявляется в крупных городах, где основным фактором, влияющим на выбор потребителей, выступает качество продукции, о котором покупатели судят по цене и имени производителя / торговой марки. В малых городах и в сельской местности основным фактором выбора круп потребителями остается их цена. По оценкам ИКАР, в 2007 году потребление круп в России составило около 1,6 млн. тонн. Наиболее популярными крупами у россиян являются рис, гречка, геркулес, пшено и манная крупа (см. рисунок 3). При этом основная доля потребления (41%) приходится на рис. Можно наблюдать, что доли разных круп в потреблении россиянами существенно отличаются от распределения объема российского производства круп по их видам.

                                                                                                                  Рисунок 3. 
Доли разных круп в потреблении россиянами в 2009 году, % (по данным ИКАР) 

На российском оптовом  крупяном рынке в декабре 2009 года сохранилась тенденция роста цен на все крупы, за исключением геркулеса. Лидерами повышения средних российских оптовых цен среди отечественных круп стали пшено, горох и перловая крупа. Цены на них выросли за декаду на 4,6%, 3,7% и 2,1% соответственно.