Товароведная экспертиза соленой и маринованной рыбы

Таким образом, можно  сделать вывод, что в России ещё нельзя спокойно покупать рыбу и рыбопродукты, и доверять как продавцам, так и крупным промышленным организациям, занимающимся изготовлением рыбы и рыбопродуктов. При покупке следует быть предусмотрительнее и детально рассматривать товар, который покупаете, ведь от качества товара на прямую зависит качество вашего состояния, как материального, так и физического.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

 

 

1. ГОСТ 815-88. Сельди солёные: Технические условия.- М.: Издательство стандартов, 1989 г. – 6 с.
2. ГОСТ  7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М.: Издательство стандартов, 1985 г.- 93 С.
3. Габриэльянц М. А. Козлов А. П.  Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для студентов, обучающихся по специальности 1733 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». – 2-е издание, переработанное. – М.: Экономика, 1986. – 408 с.
4. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2-х томах: Т. 2/ Барабанова Е. Н., Боровикова Л. А. , Брилёва В. С.  и др. – 2-е издание, переработанное. – М.: Экономика, 1987 – 319 с.
5. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник: Шевченко В. В.,  Ермилова И. А., Вытовтов А. А., Герасимова В. А., Дмитриченко М. И., Лазарев Е. Н., Малютенкова С. М., Нилова Л. П. и др.  – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 С.
6. К. Бакулев. К стабилизации положения в рыбохозяйственном комплексе страны: Российский экономический журнал, 2003, №1 – с. 27-38
7. Лекционные и практические занятия по товароведению рыбы и рыбопродуктов.:  Шевченко В. В., Рябиничева И. В.
8. Интернет-источник: http://www.basdata.com/ru
9. Интернет-источник: http://www.imbf.org
10. В.В Шевченко, А.М Евдокимов, С.Т. Прокопенко. Методические указания к лабораторным работам по товароведению продовольственных товаров. Раздел «Рыба и рыбные товары» для студентов специальности 35.11.00. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Приложение 1

Разделка сельдей  для посола

 

 

1. Сельдь неразделанная

 

 

 

 

 

 

 

2. Сельдь жаброванная

 

3. Сельдь зябренная

 

4. Сельдь обезглавленная

 

 

5. Сельдь-балычок

 

6. Тушка сельди

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

 

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

 

 

815-88 СЕЛЬДИ  СОЛЕНЫЕ 

 

Технические условия 

 

Salted herrings. Specifications 

 

ОКП 92 6902

 

 

Дата введения 01.11.89 

 

Настоящий стандарт распространяется на соленые сельди.

Стандарт не распространяется на соленые тихоокеанскую и атлантическую сельди длиной 17 см и менее, беломорскую сельдь длиной 13 см и менее, сельдь азовочерноморскую (пузанок). 

 

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ  ТРЕБОВАНИЯ 

 

1.1. Соленые сельди  должны изготовляться в соответствии  с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Основные  параметры и размеры

1.2.1. Соленые сельди  подразделяют на:

атлантическую нежирную и атлантическую жирную;

тихоокеанскую нежирную и тихоокеанскую жирную;

беломорскую;

азовочерноморскую (дунайскую, керченскую, донскую, днепровскую);

каспийскую;

каспийскую черноспинку.

1.2.2. По длине или  массе соленую сельдь подразделяют  в соответствии с требованиями ГОСТ 1368.

Длина соленой атлантической  сельди средней должна быть, см:

св. 17 до 20 включ. — неразделанная;

св. 13 до 16 включ. — обезглавленная.

1.3. Характеристики

1.3.1. В зависимости  от показателей качества соленую  сельдь подразделяют на два  сорта: первый и второй.

 

 

1.3.2. По органолептическим  и физико-химическим показателям  соленая сельдь должна соответствовать требованиям, указанным в таблице. 

 

Наименование показателя	Характеристика и норма  для сорта
	первого			второго
Внешний вид	Поверхность сельди чистая, по цвету свойственная данному виду сельди, не потускневшая, без пожелтения
	Допускается:
	незначительный налет  нерастворимого осадка соли и хлопьев  белка на поверхности сельди; легко удаляемый желтоватый налет на поверхности в местах потребления; .
				потускневшая поверхность, незначительное подкожное окисление жира, не проникшее в мясо
Внешний вид	Сельдь без наружных повреждений
	Допускаются в одной  единице транспортной тары: поломанные жаберные крышки не более чем у 15 % рыб (по счету); следы объячеивания (хомутики); сбитость чешуи
	наружные повреждения  не более чем у 12 % рыб (по счету), в том числе не более 2 % рыб с трещинами и не более 5 % рыб со слегка лопнувшим брюшком. У одного экземпляра сельди не более двух наружных повреждений (срыв кожи площадью не более 1 см2, трещина не более 1 см, порез не более 1,5 см, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей)		наружные повреждения  не более чем у 30 % рыб (по счету), в том числе не более 5 % рыб с трещинами и не более 10 % рыб со слегка лопнувшим брюшком. У одного экземпляра сельди не более трех наружных повреждений (срывы кожи общей площадью не более 3 см2, трещина не более 1 см, порез, трещина не более 1,5 см, повреждение головы, слегка лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей)
Разделка	В соответствии с требованиями п. 1.3.4
Консистенция	От нежной, сочной до плотной
			допускается незначительно  ослабевшая, но не дряблая, у нежирных сельдей слегка суховатая
Вкус и запах	Приятные, свойственные соленой сельди без порочащих признаков
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %:			допускается слабый запах  окислившегося жира
слабосоленая	От 6,0 до 8,0 включ.
среднесоленая	Св. 8,0 до 12,0 включ.
крепкосоленая*	Св. 12,0 до 14,0 включ.
Массовая доля жира в  мясе рыбы, %, не менее:
сельдь атлантическая  жирная, тихоокеанская жирная	12,0

 

 

* Допускается крепкосоленую  сельдь изготовлять по согласованию  с потребителем. 

 

1.3.3. Остаточные количества  пестицидов в соленой сельди  не должны превышать максимально допустимых уровней, а содержание токсичных элементов — норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.

1.3.4. Соленую сельдь  по видам разделки подразделяют  на указанные в пп. 1.3.4.1—1.3.4.8.

1.3.4.1. Неразделанную —  сельдь в целом виде.

Азовочерноморскую сельдь изготовляют только в неразделанном  виде.

1.3.4.2. Зябреную — сельдь, у которой часть внутренностей  и грудные плавники с прилегающей частью брюшка удалены; допускается оставлять жабры, икру или молоки.

1.3.4.3. Жаброванную —  сельдь, у которой удалены жабры  или жабры и часть внутренностей; брюшко целое.

1.3.4.4. Полупотрошеную  — сельдь, у которой брюшко  у грудных плавников надрезано; внутренности должны быть частично удалены.

1.3.4.5. Потрошеную с  головой — сельдь, разрезанную  по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия; внутренности, в том числе икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены.

Допускается:

разрез калтычка; разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см не более чем у 5 % рыб (по счету).

Потрошеную с головой  изготовляют тихоокеанскую сельдь.

1.3.4.6. Обезглавленную  — сельдь, у которой ровным  срезом удалены голова с пучком  внутренностей; допускается оставлять икру или молоки.

1.3.4.7. Тушку — сельдь, у которой удалены голова, хвостовой  плавник, нижняя часть брюшка, внутренности, икра или молоки; срезы  должны быть ровными.

1.3.4.8. Кусочки — сельдь-тушка,  разрезанная на поперечные кусочки  длиной не менее 5 см.

1.4. Требования  к сырью и материалам

1.4.1. Сырье и материалы,  используемые для изготовления  соленой сельди, должны соответствовать требованиям:

сельдь-сырец - ТУ 15-01 307, ТУ 15-02 269, ТУ 15-03 436, ТУ 15-04 191, ТУ 15-05 135;

сельдь мороженая —  ТУ 15—03 230;

сельдь мороженая полуфабрикат - ТУ 15-01 815, ТУ 15—02 408, ТУ 15-04 515, ТУ 15—05 177;

сельдь соленая полуфабрикат — ТУ 15—01 308, ТУ 15—01 367, ТУ 15—02 277, ТУ 15—03 237;

сельдь соленая полуфабрикат — импортная, разрешенная к применению Министерством здравоохранения СССР;

соль поваренная пищевая . — ГОСТ 13830.

Сельдь мороженая и  сельдь мороженая полуфабрикат, соль поваренная пищевая, используемые при изготовлении соленой сельди, должны быть по качеству не ниже требований первого сорта (при наличии сортов).

Допускается для изготовления тушки и кусочков использование  соленой сельди с механическими  повреждениями, при условии удаления поврежденных частей, но по остальным  показателям, соответствующей требованиям первого сорта.

1.5. Упаковка

1.5.1. Соленые сельди упаковывают:

в бочки деревянные заливные по ГОСТ 8777, вместимостью не более 50 дм³;

в бочки деревянные сухотарные по ГОСТ 8777, с применением мешков-вкладышей  из пленочных материалов по ОСТ 15—123, вместимостью не более 50 дм³.

Соленую сельдь — кусочки упаковывают:

в бочки деревянные заливные по ГОСТ 8777, вместимостью не более 15 дм³;

в банки металлические  по ГОСТ 5981, вместимостью не более 5050 см³, с последующим упаковыванием их в дощатые ящики по ГОСТ 13356, предельной массой продукта 30 кг или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, предельной массой продукта — 25 кг.

Допускается упаковывание соленых сельдей:

в ящики дощатые по ГОСТ 13356, предельной массой продукта 30 кг— сельдь слабосоленую атлантическую, тихоокеанскую, каспийскую (кроме каспийской черноспинки);

в бочки заливные и  сухотарные, бывшие в употреблении, по ОСТ 15—127, с применением мешков-вкладышей из пленочных материалов по ОСТ 15—123, вместимостью не более 50 дм³;

в бочки полиэтиленовые для местной реализации по ОСТ 15—68, вместимостью не более 50 дм³;

в пакеты пленочные по ОСТ 15—160, предельной массой продукта 1 кг, с последующим упаковыванием в дощатые ящики по ГОСТ 13356, предельной массой продукта 30 кг, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, предельной массой продукта 25 кг или инвентарную тару, отвечающую санитарным требованиям, предельной массой продукта 15 кг.

Упаковывание сельди соленой в пленочные пакеты производят в соответствии с правилами упаковывания рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных пленочных материалов.

Пакеты с продукцией должны быть термосварены или скреплены  зажимами.

Наличие тузлука в  пакетах не допускается.

Все полимерные материалы  должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.

1.5.2. Тара должна быть чистой, заливные бочки не должны иметь течи. Ящики должны быть выложены внутри пергаментом по ГОСТ 1341.

1.5.3. Сельдь укладывают  ровными рядами, спинками вниз, а  последний ряд — спинкой вверх; в бочках — каждый последующий ряд укладывают накрест предыдущему.

Сельдь - кусочки укладывают в бочки и банки плашмя с  разравниванием по рядам. Допускается укладывать сельдь в тару с применением вибраторов.

1.5.4. В каждой упаковочной  единице должна быть сельдь  одного наименования, группы солености и жирности, длины или массы вида разделки и сорта.

1.5.5. Отклонения в меньшую  сторону от массы нетто, указанной  на потребительской таре, не допускаются.

В каждой единице транспортной тары допускается не более 2 % рыб (по счету) большего или меньшего размера, для рыб, подразделяющихся по длине или массе.

1.5.6. Бочки и ящики  должны быть плотно заполнены  сельдью; бочки с сельдью заливают охлажденным натуральным тузлуком или соляным раствором и укупоривают. Натуральный тузлук не должен иметь признаков порчи.

Дощатые ящики с продукцией должны быть забиты, а для иногородних перевозок — забиты и скреплены по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или стальной проволокой по ГОСТ 3282.

Ящики из гофрированного картона с продукцией должны быть оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или полипропиленовой лентой по ТУ 15—04 504.

Инвентарная тара с продукцией должна быть закрыта крышками.

1.6. Маркировка

1.6.1. Маркируют тару  с продукцией по ГОСТ 7630, металлические банки с продукцией — по ГОСТ 11771.

Транспортная маркировка — по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192.

На пакеты с продукцией наносят дополнительную маркировку: «фасована под вакуумом», «фасована без вакуума».

1.6.2. Тара и упаковка  для транспортирования соленой сельди, предназначенной к отгрузке в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должны соответствовать ГОСТ 15846.

2. ПРИЕМКА 

 

2.1. Правила приемки  — по ГОСТ 7631.

2.2. Определение остаточных  количеств пестицидов и токсичных  элементов проводят в соответствии с порядком, установленным Министерством рыбного хозяйства СССР и Министерством здравоохранения СССР.  

 

3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ  

 

3.1. Методы отбора проб  — по ГОСТ 7631. Подготовка проб  для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.

3.2. Методы испытаний  - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934.

3.2.1. Определение остаточных  количеств пестицидов проводят  по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

3.2.2. Длину или массу  рыбы определяют по ГОСТ 1368.

3.2.3. Определение срывов  и порезов кожного покрова  рыбы и трещин. Срывы кожи определяют у каждого экземпляра рыбы в каждой единице транспортной тары, отобранной для органолептической оценки качества в соответствии с п. 1.3 ГОСТ 7631.