Товароведческая характеристика кофе натурального

 

 

2.2 Экспертиза  кофе натурального растворимого

 

При проведении экспертизы натурального растворимого кофе, органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус.

Внешний вид  и цвет определяют визуально при  ярком рассеянном дневном свете  или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.

Аромат определяют как в сухом продукте, так и  в напитке. Вкус определяют только в  напитке. Для приготовления напитка  навеску кофе массой около 2,5 г помещают в фарфоровый или стеклянный стакан и растворяют при помешивании в 150 см³ горячей (96-98^оС) воды. Продолжительность растворения кофе регистрируют по секундомеру.

Растворимость считают неполной, если через 0.5 мин  растворения в горячей воде (или 3 мин в холодной воде) на дне стакана остаются нерастворимые частицы, или если после прекращения помешивания выпадает осадок.

Теперь рассмотрим органолептические показатели натурального растворимого кофе, представленные в таблице 5, которые должны  соответствовать требованиям ГОСТ Р 51881-2003.

 

Таблица 5

 

Органолептические показатели натуральный растворимый кофе

 

Наименование	Характеристика  типов натурального растворимого кофе
показателя	порошкообразною		гранулированною	сублимированною
Внешний вид	Мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок, без комков		Хрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой	Частицы плотной  структуры различных форм и размеров, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью
			Допускается наличие  разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц
Цвет	От светло - до темно-коричневого, однородный по интенсивности
		Допускается неоднородность по  интенсивности
Вкус и            аромат	Выраженные, с  различными оттенками, свойственными  данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах

 

Рассмотрев  таблицу, сделать заключение, что  внешний вид кофейного порошка достаточно разнообразен и имеет свои особенности. Однако в гранулированном и сублимированном кофе допускается неоднородность по интенсивности, в отличие от порошкообразного кофе. Во всех видах растворимого кофе цвет варьируется от светло - до темно-коричневого, это зависит от степени обжарки. Чем сильнее обжарка, тем темнее цвет кофе. А чем темнее кофе, тем больше он будет горчить.

Что касается цены на кофе, то после обновления 9 ноября двух с половиной годичного минимума цена на кофе немного скорректировалась и 13.11.2012 колебалась возле отметки 152 рубля. Причиной продолжающегося падения цены, как отмечают аналитики кафедры торговли производными финансовыми инструментами Академии Masterforex-V, является профицитный урожай в текущем году (рост производства на фоне падения спроса), что для кофе не характерно, так как сезон 2012/2013 маркетингового года является сезоном малого цикла. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Кофе - наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Широкое распространение кофе объясняется тем, что он обладает высокими вкусовыми качествами и благотворно влияет на организм человека.

По ботанической классификации, кофе подразделяется на несколько видов: Арабика, Робуста, Либерийский. Коммерческие сорта кофе представляют собой смесь разных сортов кофе, выращенных в одном регионе и относящихся к одному ботаническому виду. Более распространенная классификация таких сортов - географическая. То есть, кофе называют по имени местности, где он выращен, или порта вывоза. Например, американский, африканский или азиатский. Благодаря такому разнообразию сортов кофе, стали более полно удовлетворяться возросшие вкусовые требования и предпочтения населения.

Родиной кофе является Эфиопия. В настоящее время  явным  лидером по производству кофе является Бразилия. На второй позиции находится Колумбия, а на третьем Индонезия.

В России кофе появился в 17 веке. Принято считать, что придворный лекарь прописал его царю, страдающему от головной боли. Но среди народа напиток прижился лишь через долгое время.

Распространение кофейной культуры в России, а также  постепенный рост доходов и, соответственно, запросов отечественного потребителя повлияли на динамику развития рынка кофе положительно.

Однако рост рынка происходит, по большей части, не за счет увеличения его объема, а  благодаря тому, что российский покупатель в поисках качества постепенно переходит  в более дорогие сегменты, отказываясь от дешевой, не всегда качественной продукции.

Продвинутые, искушенные покупатели заставляют сегодня кофейные компании искать новые маркетинговые  решения, предлагать более качественный товар, соответствующий государственным стандартам. Так, за последнее время выросло число потребителей кофе, внимательно относящихся к своему здоровью, а потому следящих за содержанием в кофе токсичных элементов, таких как свинец, мышьяк, кадмий, ртуть.

Кроме того, потребитель  сегодня обращает внимание и на полезные свойства кофе, например, свойство подзаряжать энергией и бороться со сном. Поэтому некоторые компании выводят на рынок специальные бренды, продвигаемые в качестве таких источников энергии. Например, NESCAFE Energo (Nestle Food) — кофе с компонентом Actigen E. В острой конкурентной борьбе производители продолжают работать над удобством упаковок и даже над улучшением восприятия этикеток и логотипов в сознании потребителя.

Импортируемый в страну кофе проверяют на предмет  соответствия требованиям ГОСТа по органолептическим и физико-химическим показателям.  Органолептические показатели натурального жареного кофе включают внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе - еще и цвет. При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен. Вкус и аромат у кофе должны быть хорошо выраженными.

Физико-химические показатели качества кофе натурального следующие: массовая доля влаги, экстрактивные  вещества, кофеин, доля металлических примесей; массовая доля общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте; посторонние примеси; крупность помола для кофе жареного молотого. Для кофе растворимого определяют также полную растворимость в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы.

Одним из важнейших  факторов сохранения товарных свойств  кофе вследствие наличия в нем  неустойчивых летучих веществ является упаковка. Лучшей для кофе является герметичная газонепроницаемая  упаковка под вакуумом и в атмосфере  инертного газа.

При фальсификации  кофе заменяют более дешевыми продуктами. Чтобы различить фальсификацию  кофе по ассортиментной принадлежности, необходимо знать ассортимент кофе и его заменители. Обобщение разных способов фальсификации дает следующую картину: упаковка подделанного кофе обычно изготавливается из картона, легкой жести или полиэтилена с наклеенной бумажной этикеткой. Популярный у фальсификаторов прием - небольшое изменение в уже известном названии в расчете на рассеянность покупателя. Фальсифицированный кофе изготавливают либо из низкосортных, влажных зерен, либо добавляют в сырье солод, инжир, цикорий, жженый сахар, карамелизаты, оболочки кофейных зерен. Чтобы не приобрести фальсифицированный кофе, потребитель должен быть внимательным и доверять проверенным производителям.

Мировой товарооборот кофе за последние 5 лет характеризуется  положительной динамикой роста - в среднем на 10% ежегодно.

Биологические особенности дерева кофе обуславливают  области его распространения. Основными  мировыми странами-экспортерами зерен кофе являются Бразилия, Вьетнам, Германия и Индонезия. Крупнейшими мировыми импортера ми зерен кофе являются США, Германия и Италия. Россия на мировом рынке кофе входит в 15  крупных стран-импортеров зерен кофе.

Почти 90% всего  импортируемого кофе ввозится не обжаренным, это объясняется его стоимостью. Зерна сорта «Арабика» составляют половину всех импортных поставок. Вторую половину занимает кофе сорта «Робуста»

Примерно 50% всего  ввозимого кофе в зернах принадлежит  двум компаниям – «Nestle» и «Крафт Фудс Рус».

Рынок кофе в России в ближайшей перспективе будет соотноситься с динамикой роста мирового рынка кофе. В России продолжится рост сегмента кофе в зернах за счет предпочтения его менее качественному растворимому кофе. А рынок растворимого кофе все больше будет смещаться в сторону увеличения сегмента сублимированного кофе в ущерб порошкообразному