Характеристика асортименту, якості та організація торгівлі кавою на матеріалах ТОВ ”Науково - виробничого підприємства ”ЕНЕРГО ТЕК”

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Ноября 2013 в 11:40, дипломная работа

Краткое описание

Багато мільйонів людей у різних куточках земної кулі не уявляють собі початок нового дня без філіжанки чарівного напою - кави. Він і вранці допоможе скоріше прокинутися, і впродовж довгого дня створить робочий настрій, і ввечері допоможе підбадьоритися, і лишитися енергійним після виснажливої розумової та фізичної діяльності. Диригент такого святкового феєрверку сил - кофеїн, основний біологічно активний компонент цього божественного напою.

Содержание

Вступ 3
1.Літературний огляд
1.1.Історія кави. Особливості хімічного складу кави
та його вплив на людину 5
1.2.Характеристика асортименту кави 8
1.3.Шляхи удосконалення асортименту кави та
підвищення харчової цінності 11
1.4.Стан закупівлі кави в Україні та характеристика
основних виробників 13
2.Об’єкт та методи дослідження, характеристика зони
діяльності ТОВ ”Науково - виробничого підприємства
”ЕНЕРГО ТЕК”
2.1.Об’єкт і методи дослідження кави 20
2.2.Коротка характеристика зони діяльності товариства 21
2.3.Характеристика торговельної діяльності ТОВ ”Науково –
виробничого підприємства ”ЕНЕРГО ТЕК”
(на прикладі магазина) 24
3.Удосконалення асортименту та підвищення якості кави що
реалізується ТОВ ”Науково-виробничим підприємством
“ЕНЕРГО ТЕК”
3.1.Структура асортименту кави 37
3.2.Характеристика якості кави 42
3.3.Умови та терміни зберігання кави у
ТОВ ”Науково-виробничому підприємстві ”ЕНЕРГО ТЕК” 49
4.Організація торгівлі кавою в торгівельній мережі фірми
4.1.Основні джерела надходження кави в фірму 54
4.2.Організація товаропостачання та технологія продажу кави 55
4.3.Вивчення попиту на каву 58
Висновки і пропозиції 60
Література 62
Додаток А Формула кофеїну 65
Додаток Б Декілька рецептів приготуваня кави 66
Додаток В Частка країн -імпортерів на ринку кави в Україні 67
Додатог Г Структура ринку кави на Україні 68
Додаток Д Математичний розрахунок показників якості кави
за фізико- хімічним аналізом 69
Додаток Е Продукція СП «Галка l.t.d» 72
Додаток Є Картка опитування 74
Додаток Ж Динаміка структури ринку кави у розрізі
товарних сегментів 75

Скачать в ZIP архиве (146.83 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

ДИПЛОМ.DOC

— 659.50 Кб (Скачать файл)

Таблиця 3.2

Асортимент кави, що реалізувався роздрібним магазином “Продукти” у грудні 2001р.

Наймену-вання кави

Маса

Дні місяця

Nescafe

Розчинна

200

Nescafe

Розчинна

100

Nescafe Gold

Розчинна

47.5

Cafe Pele

Розчинна

Hidalgo

Розчинна

Tchibo Exclusive

Розчинна

Moccona Espresso

Розчинна

Cafe Gold’or

Розчинна

100

Rodeo

Розчинна

100

Jacobs Monarch

Розчинна

100

Jacobs Monarch

Мелена

250

Jacobs Monarch

Мелена

100

Галка Еспрессо

Мелена

100

Галка

Розчинна

200

Галка

В зернах

500

Аналізуючи ці спостереження можна відмітити що в цілому на протязі цього періоду у магазині реалізувався достатньо широкий асортимент кави. У продажу було 15 найменувань кави.

У тому числі 11-розчинної, 3-меленої, та 1- у зернятках. У процентному співвідношенні це складає 73,3%-розчинної, 20%-меленої, 6,7%-в зернятках. Високим попитом користується кава СП «Галкаl.t.d. » (додаток Е).Треба відмітити що товарні запаси цього напою регулярно поповнюються. Завезення кави до магазину здійснюється щотижнево.

3.2.Характеристика якості кави

За якістю марки кави розрізняють так:

1.Елітна: Carte Niore, Maccona.

2. Високоякісна: Nescaffe Gold, Jacobs.

3. Якісна за помірну ціну: Nescaffe Classic, Monterrey, Галка.

4. Середньої якості: Pele, Sambo Gold [8].

У процесі дослідження кави меленої вищого гатунку Якобз Монарх та Якобз Максіма було виявлено якість за допомогою сенсорних та фізико- хімічних показників.

Сенсорна оцінка передбачає одержання реакції оцінювача на даний товар. Ця оцінка обумовлюється особливостями нервової системи людини. Характеристику якісних показників предмету можна вважати як відчуття людини на окремі показники. Відчуття відбуваються під дією аналізаторів. За допомогою аналізаторної системи людина отримує свої власні враження про об’єкт дослідження. Основними частинами аналізаторної системи людини є регулятори, головний мозок, провідні елементи. Рецептори людини мають різні здібності до визначення окремих характеристик. Здібність людини до визначення окремих показників може поліпшуватися шляхом тренування. Майже всі рецептори спрямовані на визначення одного виду відчуттів. Винятком є рецептори дотику. Важливою особливістю є залежність рецепторних характеристик від якісної дії подразнювача. Так, людина по-різному визначає кольори в залежності від освітленості. Для сенсорної оцінки людина повинна накопичувати свої знання у пам’яті. Розрізняють декілька рівнів відображення навколишнього світу:

1) сенсорний (рівень сприйняття відчуттів);

2) перцептивний (невиразне відчуття);

3) рівень представлення і уявлення;

4) мовно-розумовий (при оцінці об’єкту

чітка характеристика показників).

Сприйняття окремих характеристик залежить від нервової системи, здібностей до оцінки якості, вікових та національних ознак. Оцінка відбувається в нервовій системі шляхом порівняння зі зразками що знаходяться в пам’яті. Аналізаторна система людей характеризується деякими особливостями:

-аналізатори володіють надзвичайно високою чутливістю до подразнень;

-аналізатори володіють диференціальною чутливістю, тобто розрізняють деякі кольори, смаки;

-вони здатні до пристосування;

-аналізаторна система має здатність до тренування.

Рецептори знаходяться у постійній взаємодії [15].

При органолептичній оцінці якості зразків кави визначалися запах, смак та колір Всі ці показники у обох зразках відповідають ДСТУ [13], але необхідно відмітити що за смаковими властивостями кава Якобз Максіма дещо поступається каві Якобз Монарх (табл. 3.3.).

Таблиця 3.2.

Якість кави за органолептичними показниками

Назва показників	Характеристика
	За ДСТУ 6805-66	Досліджуваного зразку
	За ДСТУ 6805-66	Якобз Монарх	Якобз Максіма
Аромат	Тонкий	Відповідний	Відповідний
Смак	Добре виражений приємний з різними відтінками (кислуватим, гірков’яжучим, винним та ін.)	Приємний, добре виражений з гірков’яжучим відтінком	Приємний, виражений з гірков’яжучим відтінком
Колір	Коричневий	Коричневий	Коричневий

Для більш глибокого дослідження якості зразків кави використовувалися фізико – хімічні методи дослідження. Вони характеризуються більш точними результатами, ніж органолептичні, так як не залежать від рівня сприйняття відчуттів конкретними особами, які проводять дослід, тобто є більш об’єктивними. Але на відміну від органолептичних методів, вони є і більш складними, так як потребують додаткових затрат часу та матеріалів, реактивів, передбачають застосування апаратури, вміння та навичок користування нею.

При застосуванні фізико - хімічних методів досліджувалася вологість, вміст загального попелу, попелу нерозчинного в 10% соляній кислоті, вміст екстрактивних речовин, металодомішок, сторонніх домішок (табл. 3.4.).

Таблиця 3.4.

Якість кави за фізико-хімічними показниками

Назва показників	За ДСТУ [13]	Характеристика досліджуємого зразку
		Якобз Монарх			Якобз Максіма
		M±m	V	s	M±m	V	s
Вологість (%)	7,0	6,6± 5,77	1,52	9,99	6,82± 0,04	0,94	6,43
Вміст загального попелу	5,0	4,05± 3,84	1,64	6,66	4,50± 3,18	1,22	5,51
Вміст попелу нерозчинного у 10% соляній кислоті	0,1	0,11± 2,40	36,74	4,16	9,00± 5,77	11,11	0,01
Вміст екстрактивних речовин (%)	Від 20 до 30	26,13 ±1,13	7,46	1,95	23,63± 8,82	0,65	0,15
Вміст металодомішок	5	-	-	-	-	-	-
Вміст сторонніх домішок	Не допускаються	-	-	-	-	-	-

Провівши порівняльний аналіз кави Якобз Максіма та Якобз Монарх виявлено що за фізико-хімічними показниками обидва зразки відповідають вимогам ДСТУ [13]. Вологість кави Якобз Максіма дещо вища ніж Якобз Монарх, але в межах допустимої норми (6,5% та 6,8%). Вміст загального попелу у першому зразку 4,1%, у другому – 4,5%. Вміст попелу що нерозчинний у 10% соляній кислоті у обох зразках сягає 0,1%, що не суперечить вимогам нормативних документів. За кількістю екстрактивних речовин перший зразок поступається в порівнянні з другим (23,6% та 26,1%), але обидва відповідають регламентованим нормам за цим показником. Металодомішок та сторонніх домішок у обох досліджуваних зразках виявлено не було.

Отже досліджувані зразки кави взагалі відповідають вимогам ДСТУ [13], хоча перший зразок дещо поступається на користь другого за вмістом вологи, загального попелу та вмістом екстрактивних речовин.

3.3.Умови та терміни зберігання кави у ТОВ ”Науково-виробничому підприємстві ”ЕНЕРГО ТЕК”

Зберігання товарів є важливою частиною торгово - технологічного процесу. Процес зберігання товарів у магазині передбачає їх правильне розміщення та викладання, створення оптимального режиму, спостреження і поточний нагляд за товарами. Збереження якості і кількості товару повинні забезпечувати матеріально відповідальні особи.

Розміщені на зберігання товари групуються по ознаці однорідності режимів зберігання. При цьому враховуються їх фізико – хімічні властивості, біологічні властивості, правила товарного сусідства та санітарно-гігієнічні вимоги.

У приміщеннях де зберігаються товари повинен суворо дотримуватися санітарний режим. Товари що зберігаються потрібно періодично переглядати, перекладати, звільняти від пилу та бруду.

У процесі зберігання необхідно дотримуватися вказівок що нанасені на маркуванні. Маркування кавової продукції повинно бути нанесене на споживчу тару, або на етикетку і містити наступні дані про товар:

-назва, місцезнаходження виробника (адреса);

-товарний знак;

-назва продукту (кава натуральна смажена в зернах, мелена чи розчинна);

-склад продукту;

-гатунок;

-маса нетто;

-спосіб приготування;

-напис “Термін зберігання до…(дата)”;

-напис “Зберігати в прохолодному місці;

-інформація про сертифікацію.

Допускається на споживчу тару чи на етикетку додатково наносити інформаційні дані про вміст кофеїну в продукції і ботанічний вид (для натуральної смаженої кави в зернятках).

На кожну одиницю транспортної тари штампом, фарбою по трафарету або наклеюванням ярлика наносять маркування, що характеризує продукцію:

товарний знак;

назва виробника і адреса;

назва продукту;

кількість пачок, пакетів або банок;

напис “Термін зберігання до … (дата)”;

визначення справжнього стандарту;

маса нетто пакувальної одиниці;

ботанічний вид;

гатунок.

На транспортну тару з продукцією в скляній полімерній споживчій тарі додатково наносять маніпуляційний знак “Крихке. Обережно”. Допускається на транспортну тару додатково наносити дату виготовлення [13].

Каву, що прийняли зі кількістю та якістю вкладають в тару, пакетують і переміщують в зону зберігання. Тут її вкладають на стелажі. Каву, що довгий час зберігається на складському приміщенні і відносно не часто поступає у продаж розміщують далі від входу і виходу й навпаки, каву з великим об’ємом постачання і відпуску розміщують ближче до виходу. При укладці кави на зберігання дотримуються певних правил:

-однорідні продукти укладаються в стелажі по обидві сторони одного проходу;

-на верхніх ярусах стелажів розміщується кавова продукція, попит на яку досить обмежений;

-тарні місця укладаються маркуванням наверх.

Постійно перевіряється стан товару. У складському приміщенні налагоджений контроль за підтримкою оптимальної температури і вологості повітря. Регулювання температури і відносної вологості повітря проводиться за допомогою опалення і вентиляції. Для пониження відносної вологості повітря використовуються вологопоглинаючі речовини.

Для збереження основних товарних якостей кави (смаку і аромату) необхідно дотримуватись певних умов її зберігання (табл.3.3).

Таблиця 3.3.

Термін і оптимальний режим зберігання кави

Назва продукту	Кава мелена	Кава мелена	Кава мелена	Кава мелена	Кава мелена	Кава розчинна
Вид упаковки	Банки комбіновані, мішки і пакети з поліетиленової плівки	Пакети з паперу з полімерним покриттям	Пачки з картону з внутрішнім полімерним покриттям	Пакети з термозварювальних плівкових матеріалів	Пакети комбіновані з термозварювальних матеріалів на основі алюмінієвої фольги	Металеві, скляні банки, банки з полімерних матеріалів
Термін зберіган-ня, міс	5	7	8	9	12	Не більше 24 з дня виготовлення
Темпера-тура повітря, 0С	Не нормується	Не нормується	Не нормується	Не нормується	Не нормується	Не нормується
Відносна вологість	Не нормується	Не нормується	Не нормується	Не нормується	Не нормується	Не нормується

Информация о работе Характеристика асортименту, якості та організація торгівлі кавою на матеріалах ТОВ ”Науково - виробничого підприємства ”ЕНЕРГО ТЕК”