Жиры орехов богаты ненасыщенными
жирными кислотами (олеиновая, линолевая,
линоленовая). Из насыщенных жирных кислот
содержатся пальметиновая, стеориновая
и др.
Наиболее богаты жирами фундук
и грецкий орех. Белки орехов полноценны,
больше всего белков в арахисе.
Среди сахаров в орехах преобладает
сахароза. Минеральные вещества K, Ca, Cu,
Fe,P. Витамины В1, В2, РР, Е, С.
Горьковатый вкус обусловлен
наличием гликозидов.
Лещина (лесной орех) произростает в лесной местности.
Собирают в сентябре, после полного созревания.
Незрелые орехи плотно держатся в листовой
обертке, имеет белую нетвердую скорлупу,
содержимое представляет жидкость молочного
цвета.
По мере созревания скорлупа
твердеет, а ядро оформляется и становится
плотным. Собранные орехи сушат до 15%-ной
влажности, отделяют от обертки. Величина
и форма может быть округлой продолговатой,
конической, заостренной формы. Масса
от 0,50...2,5гр.
Скорлупа бывает от светло-
до темно-коричневого цвета. Ядро белое
покрытое тонкой коричневой шероховатой
корочкой. Содержат около 60% жира, 16% белков,
8,5% усвояемых углеводов. Выход ядра 40-45%.
Фундук- культурная разновидность
лесного ореха, более крупный, с массой
до 5 гр, округлой, продолговатой или сплюснутой
формы с заостренной верхушкой. Ядро плотное
маслянистое вкусное, покрытое желтовато-белой
оболочкой. Отличается от лещины большим
содержанием жира до 62%, белков. Выход ядра
40-47%.
Грецкий орех. Произрастает в диком и культурном
виде в Средней Азии, Закавказье, Краснодарском
крае. Плод заключен в мясистую зеленую
оболочку, которая при высыхании растрескивается
на 2 половинки. Костянка округло-овальной,
шаровидной, яйцевидной формы. Состоит
из деревянистой скорлупы и ядра, рассеченного
двумя перегородками. Скорлупа раздвоена
швом, поверхность ореха неровная, извилистая
от светло-коричневого до темно-коричневого
цвета. Ядро с извилистой поверхностью
кремового цвета, покрыта тонкой коричневой
пленкой. Орехи созревают с августа по
ноябрь. После сбора подсушивают до влажности
12%. Для придания красивого вида орехи
отбеливают путем погружения на несколько
секунд в раствор соли хлорноватистого
натрия и серной кислоты. Содержание жира
58-75%, белков 14-20%, минеральных веществ и
витамина А большое количество.
По массе: мелкие 3,8-6,4гр, средние
6,5-9г, тяжелые свыше 9г.
По толщине скорлупы: тонко-средне-толстоскорлупные.
По состоянию поверхности: ровные,
слабоморщинистые, глубокобороздчатые,
бугорчатые. Выход ядра 50%.
Миндаль: сладкий, горький.
Горький содержит гликозид
аликдолин (в пищу не используется).
Сладкий произростает в средней
Азии, Закавказье, Крыму. Белков 18%, жира
56%, выход ядра 30-35%. Орех овальной, яйцевидной
или ланцетовидной формы. Сжатый с боков,
неравнобокий, с ясно выраженным килеобразным
острым брюшным швом. Тупоконечный у основания
и заостренный на верхушке. Поверхность
скорлупы: дырчато-семчатая, бороздчатая,
гладкая. От беловато-серого до коричневого
цвета.
Ядро имеет сладкий вкус с некой
горечью, покрыта кожицей желто-коричневого
цвета. По твердости скорлупы: бумажно-скорлупные,
мягко-скорлупные, плотно-скорлупные,
твердо-скорлупные.
Лучшим помологическим сортом
считается мягко- и бумажно-скорлупные.
Фисташки – плоды фисташкового дерева
в диком виде растут в горах Тянь Шань,
в небольших количествах в Крыму, Средней
Азии, Азербайджане.
Орехи имеют шаровидную,
яйцевидную, удлиненную форму, массой
до 1,5 гр.
Скорлупа плотна, тонкая кремового
светло-белого цвета, при созревании раскрывается
на две створки. Ядра светло-зеленые с
фиолетовым бочком. Выход ядра 45-50%. Используют
в поджаренном виде после выдержки в солевом
растворе.
Арахис ( земляной
орех). Произрастает в Средней Азии,
Крыму, Дагестане. Арапхис боб неправильной
формы, внутри которого несколько ядер,
покрыта лузой (шелушащаяся кожура красно-бурой
окраски). Плоды образуются из утолщенного
конца завези в земле, куда врастают после
оплодотворения цветка. Плоды извлекают
из земли, моют, сушат. Вкус орехов сладковатый
со специфическим бобовым привкусом. Хим
состав: белка 26%, витамины Е, В, содержат
алкалоид арахин.
Кешью. Плоды тропического вечнозеленого
дерева( до 7м). Орех находится на вершине
ложного плода, заключенного в грубой,
толстой, губчатой темного цвета скорлупе.
Ядро цвета слоновой кости, сладковатого
вкуса. Содержит 42% жира, 18% белка, 17% крахмала.
Орехи хранят при температуре
-15...20С и ОВВВ не более 70%. Фундук, грецкий
орех до 1 года, ядра грецкого ореха до
6 месяцев. Орехи миндаля при температуре
-15..0С до 5 лет, при температуре 10...20С до
2 лет.
Допускается наличие 5..15% низшего
сорта в высшем. Не допускается наличие
живых вредителей внутри ядра.
27. Товароведная
характеристика и экспертиза
качества ягод
Ягоды отличаются от
других плодов и овощей тем, что их семена
находятся на поверхности сочного мясистого
цветоложа или погружены непосредственно
в сочную мякоть околоплодника, а не отделены
от нее скорлупой или пергаментовидными
оболочками. В зависимости от строения
ягоды подразделяют на настоящие, сложные
и ложные.
Настоящие ягоды (виноград,
смородина, крыжовник, клюква, черника,
брусника, голубика, калина, облепиха,
жимолость) представляют собой одиночные
покрытые кожицей плоды, семена которых
окружены мякотью.
Сложные ягоды ( малина,
ежевика, морошка, шелковица) состоят из
мелких сросшихся между собой отдельных
плодиков (сочных костянок), находящиеся
на одном плодоложе.
Ложные ягоды (земляника
и клубника)- сочное, разросшиеся цветоложе,
на поверхности которого находятся собственно
плодики- семена мелких зернышек.
Виноград- вьющееся
многолетнее растение. Гроздь винограда
состоит из стержня от которого отходят
грибки с плодоножками и ягодами. Бывают
плотными, средней плотности, очень плотные,
рыхлые- более удобны для сбора ,товарной
обработке и меньше подвергается механическим
повреждениям.
По размеру грозди:
мелкие, средние, крупные.
Мякоть 85-95% в ягоде.
Кожица от 2 до 9 %. В зависимости о целевого
назначения виноград делят на: столовые(
Изабелла ,Мускат), сушильные( киш-миш),
винные(шардоне).
Смородина: черная,
белая, красная, золотистая. Черная- шаровидные,
сочные, темно-лиловые ягоды. Широко потребляется
в свежем виде. Богаты витаминами, микроэлементами.
Крыжовник- плотная
кожица с жилками разной степени разветвленности.
Плотная желеобразная мякоть, внутри каждой
ягоды находятся семена. Содержат сахара-
4-8%, пектиновые вещества до 1%, органических
кислот до 1 %. Имеют разнообразную форму:
округлую, округло-овальную, грушевидную,
яйцевидную. Окраска: белая, зеленая, желтая,
красная.
Малина- сложная костянка
конической формы. Сахаров до 8,6%, пектина
до 1%, орг. Кислот до 2%. Вкус: кислый, сладко-кислый,
кисло-сладкий.
Ежевика- более крупная,
цвет, синевато черный с сизым налетом.
Органических кислот до 1 %, сахаров до
4,5%.
Земляника садовая-
отличается ранними сроками созревания,
окраской и формой ягод, цветом мякоти.
Содержит 6-8% сахаров, 1,3% органических
кислот, витамины С,В,РР. Сорта- Фестивальная,
Заря, Комета. Употребляют в свежем, сушеном,
консервированном виде.
Экспертиза качества ягод. Партии ягод подвергают внешнему
осмотру для установления ее однородности,
качества, правильности упаковки, производят
отбор выборки, составляют объединенную
пробу, взвешивают ее и рассортировывают
по показателям стандарта. Ягоды каждой
фракции взвешивают, вычисляют в процентах
и распространяют на всю партию. При экспертизе
ягод устанавливают внешний вид (свежесть,
зрелость, вкус и запах), размер по наибольшему
поперечному диаметру в сантиметрах (для
земляники первого сорта), и допустимые
отклонения: количество ягод менее установленного
размера (для земляники), содержание ягод
других помологических сортов, ягод недозрелых
и помятых, перезревших, зрелых недоразвитых,
с механическими повреждениями, поврежденных
вредителями и птицами, с незначительным
повреждением мучнистой росой, остатков
листьев и кистей, для черной смородины
- ягод, отделившихся от кистей. В зависимости
от качества ягоды земляники делят на
первый и второй товарные сорта, остальные
ягоды на сорта не подразделяют. Не допускается
наличие на поверхности ягод остатков
ядохимикатов, ягоды загнившие, запаренные,
с посторонним вкусом и запахом, с наличием
плесени.
28. Классификация и
характеристика способов консервирования
плодоовощной продукции.
В основе современных способов
переработки плодов и овощей лежит комплекс
факторов воздействия, направленных на
регулирование микробиологических и биохимических
процессов, протекающих в плодоовощном
сырье.
В зависимости от способов воздействия
на плодоовощное сырье и
происходящих в нем процессов способы
переработки условно делят на следующие
группы:
· биохимические — квашение,
соление, мочение, производство плодово-ягодных
и виноградных вин
· химические — консервирование
веществами антисептического действия
(сернистой, бензойной и сорбиновой кислотами,
пропионатами, спиртом и др.) и маринование
· физические — термостерилизация (при
производстве консервов), сушка, замораживание,
лучевая стерилизация и др.
· физико-механические —
обеспложивающая фильтрация и физико-химические
— консервирование сахаром и солью.
Биохимические
методы
· квашение
· соление
· мочение
Химические
методы
К ним относятся маринование
и химическая стерилизация.
Маринование — повышение кислотности среды
в продукции за счет введения уксусной
кислоты. Жизнедеятельность каждого вида
микроорганизмов возможна лишь в определенных
границах рН среды, выше и ниже которых
она угнетается.
Химическое консервирование предусматривает применение
химических веществ, обладающих в той
или иной степени бактерицидными и фунгицидными
свойствами, для предотвращения развития
микроорганизмов в плодоовощных продуктах.
Физические методы
К ним относят:
· замораживание
· термостерилизацию
· ультрафиолетовые лучи
· ультразвук
· электрический ток высокой
и сверхвысокой частоты.
Замораживание применяют как для хранения
сырья с целью последующего его консервирования,
так и как самостоятельный способ консервирования.
Возможно быстрое замораживание только
таких продуктов, биологические, химические
и физические свойства которых при замораживании
существенно не изменяются. Пригодность
сырья к замораживанию желательно предварительно
проверить.
Ультрафиолетовые
лучи (УФ) (лучевая стерилизация)
обладают высокой энергией и вызывают
фотохимические изменения в поглощающих
их молекулах субстрата и клетках микроорганизмов.
Наибольшим бактерицидным действием обладают
лучи с длиной волны 250...260 нм. Эффективность
воздействия УФ-лучей на микроорганизмы
зависит от дозы облучения.
УФ-облучение рекомендуют использовать для
дезинфекции воздуха холодильных камер,
производственных помещений, в технологическом
процессе при асептическом консервировании,
для предотвращения инфицирования извне
при розливе, фасовании и упаковке пищевых
продуктов.
Ультразвук (УЗ) — это механические колебания
с частотами более 20 кГц (более 2000 колебаний
в 1 с), которые находятся за пределом слышимости
человека. УЗ-волны могут распространяться
в твердых, жидких и газообразных средах
и обладают большой механической энергией.
С помощью УЗ можно вызвать распад высокомолекулярных
соединений, коагуляцию белков, инактивацию
ферментов, разрушать частично или полностью
многоклеточные и одноклеточные организмы,
в том числе и микроорганизмы.