Шпаргалка по "Товароведению"

Молочной промышленностью вырабатываются также сливки с наполнителями (сахар, какао-порошок, натуральный кофе), добавляется стабилизатор агар. Эти сливки имеют массовую долю жира 10% (с какао) и 6% (с кофе). В небольших объемах производят взбитые сливки с наполнителями жирностью 28 и 27%. Взбитость готового продукта должна быть 80-100%.

Условия и сроки хранения. Температура молока и сливок при выпуске с предприятия должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С (стерилизованных). Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от 0 до 8оС не более 36 часов с момента окончания технологического процесса; стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10оС – 6 мес.; в упаковке тетра-брик – асептик – 4 мес. Ионитное молоко и виталакт - ДМ при температуре не выше 8оС не более 48 часов. Пастеризованные сливки разливают в бутылки, пакеты «Тетра-Пак», «Тетра-Брик», «Пюр-Пак» вместимостью 0,25 и 0,5 л, хранят не более 36 ч при температуре не выше 8 °С.  Фасуют сливки в тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0 л. Массовая доля жира в стерилизованных сливках не ниже 10%, кислотность -- не выше 19 °Т. Срок реализации 30 дней при температуре 20 °С.

Молоко следует хранить без доступа света, так как при свете разрушаются витамины Вг, С, А, каротин и др. При хранении молока необходимо соблюдать правило товарного соседства, т.е. вместе с молоком не должны находиться пахучие продукты,так как запахи их легко адсорбируются молоком.

Транспортируют молоко и сливки в закрытых охлаждаемых средствах транспорта, а при их отсутствии его обязательно укрывают брезентом или заменяющими его материалами. молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Молоко транспортируют при его температуре от 2 оС до 8 оС не более 12 ч.

Качество молока и сливок оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах. Консистенция молока и сливок должна быть однородной, без осадка, у сливок — без сбившихся комков жира и хлопьев белка. Цвет — белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок). Вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов.

Основными физико-химическими показателями качества молока и сливок являются массовая доля жира (в %, не менее), кислотность (в градусах Тернера, не более), отсутствие фосфатазы (в пастеризованных молоке и сливках, фермент, который расщепляется при пастеризации), для молока — плотность (г/см3, не менее), степень чистоты. Бактериологические показа- 
тели — общее количество микроорганизмов в 1 мл молока (сливок) и титр бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

К показателям безопасности молока и сливок относят содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов (афлотоксина М1), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90), а также микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели. Указанные показатели безопасности являются общими для молочных товаров.

 

Наименование показателя	Норма для продукта
	Обезжиренного не более 0,1%	Нежирного 0,3-1	Маложирного 1,2-2,5	Классического 2,7-4,5	Жирного 4,7-7	Высокожирного 7,2-9,5
Плотность, кг/м3, не менее	1030	1029	1028	1027	1024	1024
Массовая доля белка, %, не более	2,8			2,6
Кислотность, оТ, не более	21				20
Группа чистоты, не ниже	I

 Содержание токсических  элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов не  должно превышать допустимые  уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078.

При хранении пастеризованного и стерилизованного молока ухудшаются их органолептические свойства вследствие наличия остаточной микрофлоры и активности ферментов.

На сохраняемость запаха, вкуса и аромата молока (сливок) влияют упаковочные материалы. Тара должна обладать необходимыми механическими свойствами, высокими санитарно-гигиеническими характеристиками, низкими газо-, водо- и паропроницаемостью, быть химически стойкой и светонепроницаемой.

Изменение цвета при длительном хранении происходит в стерилизованном молоке (сливках) после УВТ-обработки (ультравысокотемпературной обработки).

Стерилизованное молоко при хранении приобретает коричневый оттенок, что связано с образованием лактулозы в результате распада лактозы и меланоидиновой реакции. При более высоких температурах хранения интенсивность изменения цвета в нежирном молоке более высокая.

Ферментативное воздействие в результате остаточной активности протеиназ является основной причиной изменения консистенции молока после УВТ-обработки при хранении. При длительном хранении снижается стабильность коллоидного состояния казеина, возможно загустевание и образование хлопьевидного осадка.

Запах, вкус и аромат пастеризованного и стерилизованного молока также может претерпевать изменения. Появление несвежего или затхлого запаха в пастеризованном молоке является результатом перекисного окисления липидов. Появление окисленного запаха и вкуса связывают с увеличением содержания карбонильных соединений (этаналь, ацетон, этанол, бутанол и др.).

При длительном хранении молока после УВТ-обработки заметно меняется количество серосодержащих соединений. Внесение в стерилизованное молоко естественных антиокислителей (аскорбиновой кислоты) предохраняет продукт от появления окисленного вкуса и запаха. Ухудшение вкуса и запаха УВТ-молока связано с активностью остаточных бактериальных липаз и протеиназ.

Дефекты молока обуславливаются недоброкачественностью кормов, попадением в молоко микрофлоры, не правильной технологией обработки, нарушением сроков и условий хранения. В зависимости от причин возникновения их делят на дефекты: кормового происхождения, бактериального, технического и физико-химического.

Дефекты кормового происхождения могут быть результатом адсорбции молоком  запахом кормов (силоса), скотного двора и др. Такие дефекты можно ослабить или совсем ликвидировать путем аэрации, дезодорации и вакреации молока.

Молоко с кормовыми привкусами, обусловленными переходом алкалоидов, эфирных масел и др. веществ их корма, на переработку не принимаются и в реализацию не поступает. От таких привкусов не возможно освободиться никакими техническими приемами обработки.

Дефекты бактериального происхождения отражаются на вкусе, запахе, а также консистенции и цвете молока. Они усиливаются во время хранения молока.

Прокисание молока вызывают молочнокислые бактерии. Причиной этого дефекта – несоблюдение санитарно-гигиенического режима получения, хранения и транспортировки молока.

Прогорклый  вкус возникает при длительном хранении молока на холоде, когда под действием липазы жир претерпевает глубокие химические изменения.

Горький вкус появляется в молоке в результате развития гнилостных бактерий при длительном хранении его в условиях низких температур.

Затхлый, сырный и гнилостный привкусы – результат развития пептонизирующих бактерий и бактерий кишечной палочки.

Тягучее молоко имеет вязкую слизистую консистенцию, а также кисловатый и другие привкусы. Дефект возникает при загрязнении молока молочнокислыми бактериями.

Дефекты технического происхождения появляются вследствие нарушения технологии обработки молока.

Металлический привкус в молоке возникает при использовании посуды, плохо луженой или с ржавчиной. Продукты из такого молока быстро портятся при хранении.

Посторонние привкусы и запахи молоко может приобрести при использовании плохо промытой и недостаточно просушенной посуды, при перевозке вместе с пахучими продуктами (луком, нефтепродуктами).

Дефекты физико-химического происхождения – изменения состава и свойств молока, которые сказываются на технологических условиях выработки молочных продуктов.

Молозиво – это молоко, полученное после семи дней после отела. Оно не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и повышенным содержанием альбумина, глобулина и солей. На переработку не используется.

Стародойное молоко – это молоко, полученное в течение семи-десяти дней пред прекращением доения. Имеет солоноватый и прогорклый привкус вследствие изменения минерального состава и наличия липазы. Жировые шарики в таком молоке очень мелкие, сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр не качественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.

 

28 Экспертиза качества  молока и сливок

Заготовки молока для промышленной переработки проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 13264-70 «Молоко коровье. Требования при заготовках», Молоко должно быть цельным, свежим, с минимальным количеством микробов, без дефектов вкуса, запаха, консистенции и цвета, незамороженным, с плотностью не менее1,027 г/см3.

Сырое молоко подразделяют на два сорта – первый и второй – в соответствии с требованиями, указанными в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя	Норма для сортов
	Первого	Второго
Запах и вкус	Свойственные для молока, без посторонних запахов и привкусов	Допускается слабо выраженный кормовой запах и привкус в зимне-весенний период года
Кислотность, оТ	16-18	16-20
Степень частоты, не ниже группы	I	II
Бак.обсеменность,тыс./см3	300-500	500-4000
Содержание соматических клеток, тыс./см3		Не более 1000

Молоко, отвечающее требованиям первого или второго сорта, температура которого выше +10оС, принимают как «неохлажденное» с соответствующей скидкой с закупочной цены.

Молоко первого сорта идет на переработку пищевой ценности молочной продукции. Молоко второго сорта принимают, но подвергают дополнительной очистке, специальной термической обработке и т.п.

Молоко сырое, не соответствующие требованиям второго сорта, а также молоко из неблагополучных по инфекционным болезням хозяйств, не отвечающее требованиям, установленным стандартам к несортовому молоку, приемке на пищевые цели не подлежит.

Основными видами фальсификации заготовляемого молока могут быть разбавление водой, подснятие жира, добавление разных веществ для снижения кислотности (аммиак, сода)

Молоко с содержанием нейтрализующих веществ, а также с содержанием тяжелых металлов, мышьяка и афлотоксина М1 и остаточных пестицидов и радионуклидов, превышающих максимально допустимый уровень, утвержденный органами здравоохранения, приемке не подлежит. Порядок использования молока с такими показателями устанавливается особо.

Оценка качества пастеризованного молока производится по ГОСТу 13277-79. Экспертизу молока проводят по органолептическим показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет и физико-химическим. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяется на 3 группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором 50, 100 и 200 тыс. в 1 см3соответственно.

Отбор проб, подготовка их к анализам и органолептической оценке при приемке, хранении и реализации в торговой сети производится в соответствии со стандартами.

Каждая принимаемая партия молока и молочных продуктов должна иметь сопроводительные документы: о количестве — счет-фактуру, товарно-транспортную накладную предприятия-изготовителя и удостоверение о качестве. При приемке молока обращают внимание на внешний вид тары, состояние поверхности, наличие деформации или ржавчины на металлической таре; загрязнений, сколов на стеклянных бутылках на герметичность бумажной или полимерной тары. Сопоставляют сроки хранения помаркировке и сопроводительным документам. Определяют температуру поступившего молока. Приемку молока по количеству проводят путем сплошной проверки всей партии.

Под однородной партией молока или сливок понимают различные их виды, выпущенные с одного предприятия, одинаково обработанные, одного наименования, выработанные в одну рабочую смену, расфасованные в однородную тару из одного молокохранительного резервуара.