Шпаргалка по "Товароведению"

г) максимальное содержание в жировой фазе продукта насыщенных жирных

кислот и трансизомеров жирных кислот, в процентах от содержания жира в

продукте.

На потребительскую и (или) транспортную упаковки масложировой

продукции дополнительно могут быть нанесены наименование организации -

разработчика рецептуры и (или) технологии изготовления, товарный знак и иные

дополнительные сведения.

20. Характеристика  основных видов кулинарных жиров. Показатели качества. Условия транспортирования, хранения и реализации. Дефекты.

Кулинарные жиры используют в основном для приготовления пищи в домашних условиях и на предприятиях питания. В рецептуру этих жиров входят саломас с температурой плавления 31—34 °С (35—75%) и жидкое растительное масло (10—35%).

По виду применяемого сырья и назначению кулинарные жиры делят на Фритюрный, сало растительное, Украинский, Белорусский, Прима, Новинка, Восточный, Норвежский.

Сало растительное вырабатывают из смеси саломаса растительного с температурой плавления 31-34°С (75-80%) и натурального растительного масла (15-25%). может использоваться хлопковый пальмитин (20 %).

Жир фритюрный изготовляют из смеси жидкого растительного масла и гидрогенизированного саломаса с температурой плавления 31-34 "С, допускается добавление саломаса из китового жира.

Белорусский жир получают из смеси саломаса растительного и китового (60%), растительного масла (20%) и говяжьего жира (20%).

Украинский жир вырабатывают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и свиного жира (30-40%). 
Восточный жир получают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и бараньего жира (15%). 
Маргагуселин изготовляют из саломаса (40-70%), свиного жира (20%) и растительного масла (10-30%). Ароматизатором служит масляная вытяжка из жареного лука.

Прима - смесь пластифицированный саломас с температурой плавления 31—35 °С с жидким растительным маслом.

Новинка - пластифицированный саломас с температурой плавления 25—35 "С с твердым топленым жиром, жидким растительным маслом.

Качество кулинарных жиров оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям, определяются также показатели безопасности. 
Органолептическими показателями этих жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии.

Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха. В жирах Украинском, Белорусском, Восточном ощущается привкус добавленных животных жиров

Цвет  должен быть от белого до светло-желтого.

Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой, пластичной или мазеобразной  

В расплавленном состоянии кулинарные жиры должны быть прозрачными.

Из физико-химических показателей кулинарных жиров определяют температуру плавления;

массовую долю жира; массовую долю влаги и летучих веществ — не более 0,3%.

Кислотное число (мгКОН), не более: в кулинарных без животных топленых жиров— 0,5; кулинарных с животными топлеными жирами — 0,8.

Хранят кулинарные жиры при температуре от -4 до -6°С до 12 мес, при 1-4°С - 6 мес, при 5-10°С - 3 мес, а при 11-18°С - до 1 мес. Относительная влажность воздуха должна быть 80%.

Бочки, ящики, барабаны и коробки с кулинарным жиром при хранении должны размещаться на подтоварниках (решетках) штабелями с просветами между рядами для свободной циркуляции воздуха. Помещения должны быть сухими и обеспечены хорошей циркуляцией и притоком воздуха. Не допускается хранение жира вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Перевозят его железнодорожным и водным транспортом и в контейнерах в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке скоропортящихся грузов. Автомобильный транспорт для перевозки жиров должен быть закрытым и специально оборудованным. По договоренности с потребителями допускается перевозка продукта в открытых автомашинах с обязательным укрытием тары специальным материалом.

К дефектам жиров этой группы относятся загрязнение поверхности, неприятные привкусы: салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный, олеистый, мыльный. Жиры с такими дефектами к реализации не допускаются.

 
21. Меры по сохранению  качества, продлению сроков хранения  и сокращению потерь кулинарных  жиров при хранении и реализации.

При длительном хранении жиры подвергаются гидролитическому распаду с выделением свободных жирных кислот с дальнейшим накоплением сначала первичных, а затем вторичных продуктов окисления.

Сохранность нефасованного жира в значительной степени определяется режимом и условиями хранения, сохранность фасованного, кроме того, видом упаковочного материала.

Так как основной причиной, которая может вызвать порчу продукции, является жизнедеятельность микрофлоры, то, помимо подавления ее действием низких температур, на складах-холодильниках принимают специальные меры для поддержания высокого санитарно-гигиенического режима.

Перед приемкой продукции камеры охлаждения должны быть продезинфицированы, побелены, тщательно промыты и просушены. Озонирование является одним из прогрессивных методов санитарной обработки холодильных камер, так как озон разрушающе действует на плесени, уничтожает запахи в камере. Важнейшее значение озона для пищевой промышленности заключается в его бактерицидном и микоцидном действии. Озонирование, как и дезинфекция, проводится в освобожденной от продукции камере. В связи с тем, что срок хранения кулинарных жиров при низких отрицательных температурах не более 12 месяцев, необходимо производить наружный осмотр продукта ежемесячно, начиная с третьего месяца. Кроме того, через каждые два месяца, а по истечении девяти месяцев каждый месяц, контрольные бочки вскрывают, содержимое осматривают и подвергают анализу.

Хранят кулинарные жиры при температуре от -4 до -6°С до 12 мес, при 1-4°С - 6 мес, при 5-10°С - 3 мес, а при 11-18°С - до 1 мес. Относительная влажность воздуха должна быть 80%.

Бочки, ящики, барабаны и коробки с кулинарным жиром при хранении должны размещаться на подтоварниках (решетках) штабелями с просветами между рядами для свободной циркуляции воздуха. Помещения должны быть сухими и обеспечены хорошей циркуляцией и притоком воздуха. Не допускается хранение жира вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Перевозят его железнодорожным и водным транспортом и в контейнерах в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке скоропортящихся грузов. Автомобильный транспорт для перевозки жиров должен быть закрытым и специально оборудованным. По договоренности с потребителями допускается перевозка продукта в открытых автомашинах с обязательным укрытием тары специальным материалом.

22. Экспертиза качества  кулинарных жиров

Причинами проведения товароведной экспертизы могут быть:

- разногласия между получателем  и поставщиком в определении  количества и качества товара;

- отсутствие поставщика  в месте проверки товара по  качеству или неявка его представителя  по вызову получателя для участия  в приемке товаров;

- потеря первоначального  качества товара при транспортировке, хранении, или нарушениях его  упаковки, а также бедствиях и  авариях;

- разногласия между покупателями  и розничными торговыми предприятиями  о качестве товаров;

- поручения государственных  и ведомственных арбитражей, судебно-следственных  органов, федеральной службы безопасности, Министерства внутренних дел  и др.

При планировании проведения товарной экспертизы принято выделять 3 этапа:

1. Подготовительный;

2. Основной;

3. Заключительный.

На подготовительном этапе экспертизы получают документы о назначении товарной экспертизы. К ним относятся заявка на проведение экспертизы, оформляемая заказчиком, и наряд на проведение экспертизы. Заявка на проведение экспертизы подается поставщиком, получателем товаров, транспортной организацией или назначается решением арбитража, рассматривающего иск по определенной товарной партии.

В заявке должны содержаться необходимые сведения, позволяющие правильно идентифицировать товар, а также изготовителей, поставщиков, получателей, посредников, даты отправки и получения, номера товарно-сопроводительных документов.

Основной этап.

Началом его можно считать явку эксперта к заказчику экспертизы.

От каждой партии маргарина или жира, упакованного в ящики, короба, фляги, бочки и фанерные барабаны, отбирают одно контрольное место на каждые 1,5 т продукции, но не менее 4 мест от партии.

От партии расфасованного маргарина или жира отбирают один контрольный брусок, пакет или банку на каждую тонну маргарина или жира, но не менее 4 единиц от партии массой менее 4 т. От каждого контрольного места или пакета, бруска, банки отбирают пробу чистым сухим щупом с неповрежденной никелировкой.

При отборе проб из ящиков и коробов щуп погружают на всю длину наискось от торцовой стенки тары к середине вдоль ее боковой поверхности, поворачивают на 180 °С и вынимают.

При отборе проб из фляг, бочек или фанерных барабанов щуп погружают на всю длину от края тары к ее середине.

После определения показателей качества оставшийся в щупе маргарин или жир помещают на прежнее место и поверхность ячейки аккуратно заделывают. Так поступают с каждой вскрытой единицей упаковки.

Для лабораторного анализа маргарина или жира используют пробы, помещенные в банку, масса которых должна быть не более 200 г. Пробы в банке подогревают при температуре не выше 45 °С (для размягчения маргарина или расплавления жира), тщательно перемешивают и охлаждают, после чего отбирают навески для анализов.

После отбора проб и соблюдения всех правил, гарантирующих их сохранность, составляется акт отбора образцов (проб).

Органолептическими показателями этих жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии.

Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха. В жирах Украинском, Белорусском, Восточном ощущается привкус добавленных животных жиров 
Цвет  должен быть от белого до светло-желтого.

Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой, пластичной или мазеобразной  

В расплавленном состоянии кулинарные жиры должны быть прозрачными.

Из физико-химических показателей кулинарных жиров определяют температуру плавления;

массовую долю жира; массовую долю влаги и летучих веществ — не более 0,3%.

Кислотное число (мгКОН), не более: в кулинарных без животных топленых жиров— 0,5; кулинарных с животными топлеными жирами — 0,8.

Определение температуры плавления. Температура плавления жиров

характеризует переход их из твердого состояния в жидкое.

После проведения экспертной оценки и получения протокола испытаний отобранных образцов начинается третий заключительный этап экспертизы.

Целью этого этапа является анализ и оценка полученных результатов, а также их документальное оформление.

Результаты экспертизы могут быть оформлены в виде акта экспертизы или протокола дегустации либо в иной форме.

Акт экспертизы или заключение должен состоять из трех основных частей:

- общей (протокольной);

- констатирующей;

- заключительной.

23 Майонез. Классификация. Хим состав и пищевая ценность. Сырье, процессы производства, упкавка, маркировка.

Майонез представляет собой мелкодисперсную сметанообразную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых, вкусовых компонентов и пряностей.

Классификация. Согласно ГОСТ Р 50174-92 майонез делят на группы в зависимости от массовой доли жира: высококалорийный — более 55%, среднекалорийный — 40—50%, низкокалорийный — менее 40%. В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы: закусочные и для детского и диетического питания. К закусочным относится майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками. Для детского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический. К майонезным кремам относятся кремы Шоколадный и Молочный с массовой долей жира не менее 43%. Сладкий майонез и кремы используют для бутербродов, как приправу к кашам, пудингам, запеканкам и другим блюдам. Диетический майонез содержит пониженное количество сахара либо его заменяют ксилитом, сорбитом, аспартамом, вместо уксусной кислоты вводят лимонную, добавляют пюре из плодов и ягод. В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, жидкие пастообразные и кремообразные (бутербродные майонезы с различными наполнителями), и порошкообразные (получают сушкой высокодисперсной майонезной эмульсии, для восстановления – смешивают с водой).В зависимости от назначения и рецептуры получают майонез следующих видов: столовый — Провансаль и Молочный (жира не менее 67 %), Любительский (жира не менее 47 %); с пряностями — Весна (с укропом); с перцем, с томатом (Ароматный, Кавказский); с вкусовыми желирующими добавками — острые (Горчичный,Праздничный, Салатный, Огонек); с соусом (Южный, Ратунда).

Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержанием растительного масла (30-60 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом. В майонез вместе с ратительным маслом входят незаменимые жирные кислоты, витамины и другие биологически активные вещества. Благодаря вкусовым и ароматическим добавкам майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. Энергетическая ценность майонеза зависит от сожержания в нем растительного масла и составляет в среднем 300-628 ккал.