Шпаргалка по "Товароведению продовольственной продукции"

Тушки дорослої птиці мають окостенілий (твердий) кіль грудної кістки і ороговілий дзьоб. На ногах сухопутної птиці  груба луска, а качок і гусей - груба шкіра. Шпори у півнів та індиків тверді.

За  способом обробки тушки птиці ділять на напівпатрані, патрані і патрані з комплектом потроху і шиєю

За  вгодованістю і якістю обробки тушки птиці ділять на І і II категорії.

Тушки І категорії мають добре розвинуті м'язи, кіль грудної кістки не виділяється, відкладення підшкірного жиру на грудях і животі, а в тушок дорослої птиці і на спині.

Тушки II категорії мають задовільно розвинуті м'язи, кіль грудної кістки виділяється, незначні відкладення підшкірного жиру на грудях і животі. Жирових відкладень може і не бути при задовільно розвинутих м'язах.

Якщо тушки  за вгодованістю не відповідають вимогам  II категорії, то їх відносять до худих.

За  термічним станом тушки птиці ділять на остиглі (температура в товщі грудних м'язів не вище 25°С), охолоджені (0-4°С) і морожені (не вище -8°С).

Для перевірки  відповідності якості оглядають  кожну тушку окремо. При прийманні  битої птиці звертають увагу  на свіжість тушок, відповідність вимогам  стандарту за вгодованістю і якістю обробки. Тушки мають бути свіжими.

У свіжих тушок  дзьоб глянсуватий, слизова оболонка ротової порожнини блискуча, блідо-рожевого кольору, трохи зволожена, очне яблуко випукле, роговиця блискуча. Поверхня тушок суха, білувато-жовтого кольору з рожевим відтінком, у нежирних тушок - жовтувато-сірого кольору з червоним відтінком, у худих - сірого кольору із синюшним відтінком. Підшкірний і внутрішній жир блідо-жовтого або жовтого кольору. М'язи на розрізі трохи вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері, блідо-рожевого кольору у курей і індиків, червоного - у качок і гусей. Консистенція, запах і якість бульйону аналогічні стравам з м'яса рогатої худоби і свиней.

Тушки птиці  можуть випускати упакованими в  полімерні пакети (з вакуумуванням  чи без нього) або без упаковки.

Пакують тушки  у дощані і ящики з гофрованого  картону. Дно і стінки ящиків застеляють обгортковим папером, виступаючими кінцями якого тушки накривають зверху. Тушки пакують у ящики  в один ряд окремо за видами, категоріями, вгодованістю і способом обробки. Маса нетто продукції, запакованої в  дерев'яні ящики, не повинна бути більша ніж 25 кг, в полімерні - не більша ніж 20 кг, в картонні - не більша ніж 15 кг.

 

 

 

 

 

22. Рибні консерви: асортимент, товарні  властивості, керування якістю  під час товароруху

Рибні консерви — це продукти з риби та іншої  сировини, спеціально оброблені, укладені в банки, герметично закупорені і  стерилізовані.

На формуванні асортименту рибних консервів позначаються вид риби, її розбирання, вид заливки та теплової обробки напівфабрикату, якість готового продукту (товарні сорти), призначення.

Асортимент рибних консервів об'єднують  у такі групи: натуральні, в соусах, в олії, риборослинні, паштети і  пасти.

Консерви  натуральні. Консерви цієї групи виготовляють з найбільш цінних видів риб (оселедцевих, скумбрієвих, ставридових, осетрових, лососевих та ін.). У цих консервах добре зберігається колір, смак і запах свіжої риби; їх використовують для приготування закусок, перших і других страв, салатів. Консерви натуральні поділяються на декілька підгруп: у власному соку, з додаванням олії, у бульйоні, у желе, юшка і супи.

Консерви  у соусах. Найбільш поширеними консервами цієї групи є консерви у томатному соусі. Напівфабрикат укладають в банки в сирому, бланшованому або обсмаженому виглядах. Крім томатного соусу, використовують інші.

Консерви  в олії. Для виготовлення цих консервів використовують більшість видів риб. Залежно від термічної обробки напівфабрикату консерви поділяються на такі підгрупи: з риби бланшованої, обсмаженої, копченої, пропеченої і підсушеної. Використовують також напівфабрикат у вигляді риби-сирцю. З копченої риби виготовляють два типи консервів: "Шпроти в олії" і "Риба копчена в олії". Консерви типу "Шпроти в олії" виготовляють з кільки, салаки, хамси, оселедця дрібного атлантичного.

Консерви  риборослинні. Ці консерви використовують як закусочний продукт і для приготування перших і других страв. Для їх виробництва, крім риб, використовують печінку, ікру, молочко, рибні продукти (котлети, фрикадельки, тюфтельки, фарш), добавки рослинного походження (крупи, бобові, гриби, овочі та ін.).

Рибні паштети і пасти. Для виготовлення цих консервів використовують шматки і крихти консервного виробництва; продукцію з деякими відхиленнями від вимог стандартів, але придатну в їжу; деякі органи риб (печінку, ікру). Паштети виготовляють чотирьох різновидів: рибний, шпротний, з печінки тріскових, ікри.

Для визначення якості консервів враховують стан транспортної тари, стан споживчої  тари, стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні  показники. Тара повинна бути непошкодженою, чистою, сухою, з відповідними маркувальними  даними. Споживча тара повинна бути герметично закупореною, чистою, не іржавою, без різких деформацій і патьоків.

З органолептичних показників враховують зовнішній вигляд продукту, укладку  риби, кількість шматків риби, колір  м'яса і заливки, консистенцію, смак і запах. Зовнішній вигляд повинен  бути властивим виду риби і виду розбирання риби. Шматки великих риб  укладають у банки щільно, зрізом до дінця і кришки, а малих риб-плазом. Тушки дрібних риб укладають у вигляді паралельних рядів або рядів, які взаємно перехрещуються.

 

 

 

 

 

23. Аналіз інфрастуктури сучасного  ринку мясопродуктів в Україні

У всьому світі  існує дефіцит тваринного білка. За допомогою м'яса та м'ясопродуктів світові потреби білка тваринного походження задовольняються на 27,4%.

За  підсумками 2010 р.,  рівень  споживання  м’яса  населенням становив 52 кг на одну особу, що на 6.6 % вище показника 2009 р., але він  не  досягає  фізіологічної  норми,  яка  становить 80 кг  на  рік  для однієї людини.

Переважна кількість  м’ясної сировини витрачається на ковбасне виробництво,  значна  частина  – на  м’ясні  консерви,  заморожені  та охолоджені напівфабрикати. Сектор виробництва ковбасних виробів  становить 30 % загального обсягу готових  м’ясопродуктів.

У 2010 р.,  порівняно  з 2009 р.,  збільшено  експорт  м’яса  та  субпродуктів і водночас зменшено їх імпорт. Це пояснюється поступовим оновленням технічної бази, впровадженням  інноваційних технологій у вітчизняне виробництво та підвищенням якості цих товарів. Загалом, експорт  м’яса  і  субпродуктів (переважно  свинини  й  птиці)  в 2010 р. становив  майже 46.5 тис. т – це  на 23 % більше  минулого  року. Імпортовано  в  Україну  яловичини  й  телятини 3.6 тис. т,  що  на 60 % менше 2009 р.,  свинини – 108.6 тис. т (зменшення – 23 %), птиці – 154.6 тис. т (на 20 % менше).

Нині до основних виробників м’ясної продукції на українському ринку  експерти  відносять  компанії,  які  зараз  перебувають  на  етапі консолідації активів:

 

 

24. Ксенобіотики в м'ясі гідробіонітів.  Шляхи забезпечення харчової  нешкідливості

У складі їжі  виділяють безумовно шкідливі компоненти, які об'єднують терміном ксенобіотики. До них відносяться чужорідні  хімічні речовини і біологічні агенти, що поступають в організм людини з  їжею або іншими шляхами, не виконують  жодній з функцій живлення і що роблять за певних умов несприятливий  вплив на здоров'ї.

Найбільш  загальна класифікація передбачає їх розподіл на біоксенобіотики, химіоксенобіотіки  і радіоксенобіотики.

Серед біоксенобіотиків виділяють мікоксенобіотіки - токсини, що продукуються цвіллю (мікроскопічними  нижчими грибами), а також що містяться  в отруйних видах вищих грибів. До біоксенобіотиків відносять токсини  деяких рослин (фітоксенобіотіки), отруйні  речовини, присутні в органах і  тканинах окремих видів риб і  інших водних організмів (зооксенобіотіки), а також ендо- і екзотоксини, що виробляються поряд мікроорганізмів.

Основними представниками химіоксенобіотіков є пестициди, нітрозаміни, солі важких металів (свинцю, міді, ртуті, цинку, кадмію і ін.), токсини, що виділяються  з полімерних матеріалів, використовуваних в харчовій промисловості, деякі  гормони і гормоноподобниє речовини, вживані в тваринництві.

До радіоксенобіотиків відносяться радіонукліди штучного походження, що поступають в біосферу в результаті випробувань ядерної  зброї, а також в результаті аварій на підприємствах ядерного паливного  циклу.

Ксенобіотики  – пестициди, солі важких металів, канцерогени, радіонукліди, токсичні сполуки, ветеринарні  лікарські препарати. Заборонено використовувати  рибу в їжу при наявності в  ній залишків таких пестицидів: алдрин, афуган, гербіцид групи 2,4 Д, гептахлор, денітрофторкрезол, дихлоральсечовина, метафос, нітроген, оксамипи тифом, цирам, фозалон, жовтий та білий фосфор, пестициди, до складу яких ходить миш’як та ртуть.

Щодо рекомендацій по безпечності споживання, то потрібно обмежити вживання кісткової і жирової  тканин, не вживати перший відвар з  риби, а термічна обробка має бути на протязі 25 хвилин.

Технологічна  переробка твар.сировини та кулінарна  обробка готових продуктів призводить до значного зниження вмісту у них  рідіонукл., що видаляються з малоцінними  в харчовому відношенні відходами. Ксенобіотики накопичуються в організмі  иакож під час виникнення хвороб у тварин та риб.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

25) Рибні  напівфабрикати і кулінарні вироби

 

Рибні напівфабрикати (р.н.) - це продукти з риби або з риби та іншої сировини, які перед споживанням підлягають тепловій обробці.

Для виготовлення напівфабрикатів рибу розбирають з  видаленням неїстівних частин.

Асортимент р. н.:

За термічним  станом рибні напівфабрикати поділяють  на охолоджені і морожені.

Рибний  фарш. Продукт виготовляють з нежирних видів риб (з тріскових, судака, щуки, морського окуня). З тріскових риб виготовляють "Фарш морожений звичайний" і "Фарш морожений особливий". З дрібних риб - "Фарш рибний морожений". Рибний фарш використовують для виготовлення багатьох видів напівфабрикатів і кулінарних виробів: котлет, шніцелів, тюфтельок, фрикадельок, пельменів, начинок для пиріжків, рибних ковбас, сосисок та ін.

Рибні котлети. Виготовляють з готового фаршу або з філе.

Рибні пельмені. Виготовляють з рибного фаршу і тонко розкачаного пшеничного тіста з борошна 1-го сорту. Пельмені формують на спеціальному пельменному автоматі.

Рибні шашлики. З осетрових риб. Тушку риби розрізають на шматки, нанизують на палички, між шматками – цибуля,  маринують протягом 1 год. граничною масою нетто продукті 10 кг. Шашлики охолоджують до температури +2…- 2°С.

Рибні супові набори. Це суміш цінних харчових відходів риб (голів, калтичків, хрящів, хребтових кісток, зрізів м'яса, неповно вагових шматків різних риб) окрім оселедцевих, анчоусових, океанічних хрящових риб і дріб'язку. Харчові відходи у відповідних співвідношеннях. Супові набори використовують для приготування супів, юшки, солянок та інших перших страв.

Рибні кулінарні вироби - це продукти з риби або з риби та іншої сировини, які готові для споживання без термічної обробки. Для приготування кулінарних виробів їх лише підігрівають. Рибну кулінарію поділяють на декілька груп: натуральні, з фаршу, рибоборошняні, рибні масла та інші вироби з солоних оселедцевих риб і скумбрії.

Натуральні  рибні кулінарні вироби.

Залежно від  способу обробки: Риба смажена. Риба печена. Риба відварена. Риба заливна. Рибні сальтисони. Рибний холодець. Рибні рулети.

Кулінарні вироби з рибного фаршу об'єднують:Котлети  рибні, Риба фарширована, Ковбаси і  сосиски рибні, Рибоборошняні кулінарні  вироби (пиріжки і кулеб'яки, беляші, чебуреки, пончики).

Якість. У разі недодержання умов і строків у них можуть розвиватися м/о (швидке псування продукту). Особливо небезпечний розвиток патогенної мікрофлори (спричиняє харчові отруєння та гострі кишкові захворювання). Можуть швидко прогіркати.

Рибні напівфабрикати заморожені при темп -18°С  і нижче зберігають від 3 до 8 міс., залежно від виду напівфабрикату. Рибні супові набори і сосиски при темп. -12°С можна зберігати тільки до 20 днів. Пельмені морожені при темп. -18°С зберігають не більше як 10 діб.

 

 

 

26) Порівняльна характеристика  харчової цінності різних видів  ковбас.

 

Харчова цінність різних видів ковбас неоднакова, що можна пояснити різноманітністю  рецептур та їх складових компонентів  основою хімічного складу ковбасних  виробів є м'ясо, тому його поживні  речовини переходять у ковбасну продукцію. Крім того до складу ковбас входять  багато видів сировини, тому одні види ковбас за своєю харчовою цінністю інші.

Варені  ковбаси вмішують води 53-72%, білків 10-15%, жиру 13-29% вуглеводів 1,5-4%, енергетична цінність 100г продукції 165-400кКал.

Напівкопчені  ковбаси вміщують води 30-45%, білків 15-26%, жиру 34-46%, вуглеводів 2,7%, енергетична цінність 100г продукції 300-470кКал. Порівняно з групою варених ковбас напівкопчені містять менше води, більше білків, жирів, мінеральних елементів, вища енергетична цінність.