Шпаргалка по "Товароведению продовольственной продукции"

Варено-копчені  ковбаси мають води 39-40%, білків 16-19%, жирів 37-40%, вуглеводи відсутні, енергетична цінність 100г продукції 400-425кКал. За хім. складом ці ковбаси подібні до напівкопчених.

Від усіх перелічених  видів ковбас значно відрізняються сиро копчені: води 22-34%, білків 10-28%, жиру 39-63%, енергетична цінність 100г продукції 436-608кКал. Ця група ковбас відзначається малим вмістом води, великим вмістом жиру і дуже високою енергетичною цінністю, тобто вони є вираженими жировими, білковими продуктами.

 Білки  всіх груп ковбасних виробів  повноцінні, вміщують всі незамінні  амінокислоти. У той же час  у переважній більшості ковбас  знаходяться нуклеїнові кислоти:  у сирокопчених ковбас у 2 рази  більше ніж у варених. Жир  ковбасних виробів також біологічно  повноцінний, всі види мають  полі ненасичені жирні кислоти,  у тому числі незамінні: більше  лінолевої, менше ліноленової  і арахідонової (цих жирних кислот  значно більше в сирокопчених  ковбасах ніж у варених).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

27) Ринок  рибних товарів, його інфраструктура

 

За рік у світі добувається 110-115млн т риби. Найбільш виловлюють і продають рибу такі країни, млн. т: Китай (25), Перу (11), Чилі (8), Японія (7), США (6), Індія (5), Росія (4), Індонезія (4). Таким  чином ці країни добувають половину світового обсягу вилову   риби.  

Крім   рибальства   у   басейнах світового    океану    Укр.    займається    також рибальством       у       внутрішніх       водоймах. Рибальство у внутрішніх водоймах поділяється на    морське    (Чорне    і    Азовське   моря)   і прісноводне (ріки, озера, ставки, водосховища).

В    Чорному    морі    виловлюють    ставриду, скумбрію,    кефаль,    хамсу.    В    Україні    і переробкою      риби      займаються      концерн  „Південриба",      об'єднання      „Укррибгосп", „У кррибоб'єднання".    Найбільшу    частку    у вилові      і      переробці      займає      концерн „Південриба" (80-85%) здійснює вилов риби в морях  і  океанах.   Матеріально-технічна  база обробляє в рік до 900тис т риби. Підприємства об'єднання         „Укрригосп"         здійснюють вирощування і вилов  риби у внутрішніх прісних водах.

Потенційні  можливості цих господарств складають 200тис т вирощеної, виловленої і  переробної   риби.   З   розвитком   океанічного рибальства виникла потреба поєднувати вилов  риби   і   її   обробка,   тому   понад   3/4рибної сировини    обробляють    в    морі.   

З    метою повнішого   задоволення   потреб   населення  у рибних товарах Укр. завозить рибну продукцію  також   з-за   кордону.  

Українським    науково-дослідним    центром    рекомендована    норма споживання рибних продуктів понад 20кг на людину.    При    нинішній    чисельності    Укр. (47,8млн) річна потреба складає  близько 1млн т і задовольняється  лише на 20-25%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

28)     Напівкопчені    ковбаси:    виробництво, асортимент,   якість,   дефекти,   зберігання

 

Напівкопчені  ковбаси мають специфічний запах  копченини, прянощів і часнику, приємний, злегка гострий і солоноватий  смак. На відміну від варених ковбас вони містять менше вологи, але  більше жиру і білків, володіють  вищою енергетичною цінністю  

Напівкопчені  ковбаси при зберіганні стійкіші, ніж варені, оскільки після варива їх коптять,  а іноді  і сушать.

Основною  сировиною для напівкопчених ковбас служать яловичина і напівжирна свинина. Замість хребтового шпика використовують в основному свинячу грудинку з рівномірними  прошарками м'яса.

Яловичину, баранину і нежирну свинину подрібнюють  на кутері або нарізують на шматки і витримують в засолі. Грудинку і шпик нарізують на шматочки певної форми і розмірів.. Яловиче і  бараняче м'ясо, нежирну свинину, витримані  в засолі, у вигляді шроту (16-25 мм) або в шматках, повторно подрібнюють на кутері. Ковбасний фарш, складений по рецептурі в мішалці, шприцюють в оболонку. Після шприцювання фаршу в оболонку і в'язки батони піддають осіданню, обсмажують, варять, охолоджують, потім коптять протягом 12-24 ч при 35-50 °С. Напівкопчені ковбаси, призначені для місцевої реалізації після копчення піддають охолодженню до температури не нижче 0 °С і не вище 15 °С. Ковбаси, призначені для відвантаження або тривалого зберігання, сушать до досягнення необхідної вологості і консистенції.

Залежно від якості основної сировини розрізняють напівкопчені ковбаси вищого, 1, 2 і 3-го сортів.

Для ковбас вищого сорту фарш виготовляють в  основному з яловичини 1-го сорту (20-30%), напівжирної свинини (30-40 %)  і свинячої грудинки  (30-40 %): Полтавська, Краківська, Мисливські ковбаски.

Ковбаси 1-го сорту виробляють з яловичини 2-го сорту, напівжирної свинини і  шпика, грудинки або курдючного сала причому в рецептурі передбачений більший вміст яловичини (50-60%) і  менша кількість свинини (10-25%) і  грудинки (шпика) в порівнянні з ковбасами  вищого сорту: Українська, Свиняча, Мінська, Одеська.

У ковбасах 2-го сорту як жир можуть використовувати  курдючне сало: Семипалатинська, Польська.

До ковбас 3-го сорту відносять Особливу субпродуктові.

Ковбасні  вироби повинні бути свіжими, не містити  побічних включень, не мати сторонніх  присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну без  плісені і слизу оболонку, яка  щільно прилягає до фаршу (за виключенням  целофанової оболонки). Фарш напівкопчених - червоний. Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору. Сало у всіх видів  ковбас повинно бути білого кольору  або з рожевим відтінком.

Смак і  запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх  присмаків і запахів.

Напівкопчені  ковбаси слід зберігати при відносній  вологості повітря 75-80%, при температурі  не вище 20°С можуть зберігатись до 3 діб, не вище 12°С у підвішеному стані - до 10.

29. Вплив на якість м’яса окремих  операцій переробки великої рогатої  худоби, свиней і овець

Обробка великої  рогатої худоби складається з  таких операцій: оглушення, забій  і знекровлення тварин, виділення  голови, нижніх кінцівок і внутрішніх органів (нутрівка), розбирання туші, зачищення  півтуш, ветеринарна і товарознавча оцінка з маркуванням.

Оглушують тварин електричним струмом або механічним способами. Забій тварин без оглушення підвищує стресовий стан, зменшує вихід крові, скорочує вихід ковбасних виробів після термообробки на 5-7%.

При механічному  способі оглушення відсутні переломи кісток і крововиливи в тканини  та внутрішні органи. Отримане товарне  м'ясо за якістю перевищує те, яке  одержане від тварин, що оглушені електричним  струмом.

Сучасні методи оглушення передбачають руйнування мозку і можуть бути небезпечними для здоров'я, оскільки в їжу потрапляють  речовини, які містяться в цій  тканині. Можливе також бактеріальне зараження туш худоби. Розпилювання туш по хребту призводить до диспергування  матеріалу хребтової струни.

Знекровлення худоби проводять при вертикальному положенні тіла, завдяки чому проходить більш повне виділення крові. Недостатньо знекровлене м'ясо під час зберігання швидше темніє і піддається мікробіологічному псуванню.

Після знекровлення у сонну артерію молодих бичків рекомендують вводити промивний  розчин, що містить NaСІ, фосфати, а також  вітаміни С і Е. Таке м'ясо містить  більше вологи, менше заліза і холестерину  завдяки кращому виділенню крові.

Знімання  шкури починають вручну з голови, після чого голову відділяють, піддають ветеринарному огляду і направляють для видалення язика і головного мозку. Потім ножем відділяють шкуру від кінцівок, з одночасним видаленням путового суглобу, а потім з хвоста, шиї, частково з живота і грудей, а з решти туші - механічним способом. Задири, що утворюються при цьому усувають вручну ножем, не допускаючи зривів підшкірного жиру і м'язової тканини.

Виймання  з туші внутрішніх органів (нутрівка) здійснюють не пізніше, ніж через 30 хв. для туш дрібної рогатої худоби і до 45 хв. - для туш великої рогатої худоби і свиней з моменту знекровлення.

Розбирання  туші здійснюють розпилюванням або розрубуванням на повздовжні симетричні половини. Не допускається залишок цілих або подрібнених хребців, бо під час зберігання м'яса в нерівностях і зазубринах швидко розвиваються мікроорганізми.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

30. Нутрієнти  в хімічному складі риби та  нерибних суб’єктів промислу, їх  порівняльна характеристика

Краби. У сирому м'ясі крабів міститься 75-80 % води. З поживних речовин найбільше значення мають білки; в м'ясі самців їх міститься 15-20 %, самок – 10-15%.

У м'ясі крабів також міститься жир, глікоген і  мінеральні речовини. М'ясо крабів є  типово білковим продуктом харчування. В білках м'яса крабів міститься  більше цистину  і тирозину, але  менше лізину, ніж у білках м'яса  риб. В м'ясі крабів є вітаміни В1, В2, В12. З мінеральних речовин  переважають калій, кальцій, сірка  і фосфор. Мікроелементи представлені йодом, марганцем і кобальтом.

Омари. В м'ясі омарів 65-85 % води, 10-25% білкових речовин, також  жир і  мінеральні речовин Хімічний склад омарів залежить від виду, віку і стадії линяння. І білки м'яса омарів порівняно з білками риб містять більше лізину, тирозину, гліцину, аргініну.

Креветки. В сирому м'ясі креветок міститься 70-80 % води, жир і приблизно 20 % азотистих речовин, з яких переважають білки. Білки м'яса креветок порівняно з м'ясом риб містять менше лізину і гістидину, але більше тирозину, триптофану і цистину. В м'ясі креветок є різні вітаміни: В₂, В₁₂, пантотенова кислота. Багато в ньому кальцію, фосфору, заліза, міді, марганцю, йоду, цинку та ін.

Раки. Рак з нормальним (твердим) панцирем має такий хімічний склад, %: вода 78-80, азотисті речовини - 18-20, по 1,5 - жиру і мінеральних речовин.

Морський  гребінець. В м'ясі гребінців міститься 70-85% води, 10-20% азотистих речовин, жир, глікоген, мінеральні речовин. М'ясо гребінця багате на кальцій, фосфор, залізо, марганець, цинк, йод, кобальт. В ньому є вітаміни В1, В2, В12.

Кальмар. В м'ясі кальмара є такі речовини, %: вода - 75-85, азотисті речовини -15-20, жир – 1,5, мінеральні речовини . У білках м'яса містяться всі незамінні амінокислоти. М'ясо кальмарів багате на азотисті екстрактивні речовини, які надають йому своєрідного присмаку

Восьминоги. У сирому м'ясі восьминога містяться такі речовини, %: вода - 70-85, азотисті речовини - 10-18, жир -1,5. В м'ясі великих молюсків вміст жиру доходить до 10 %.

Кукумарія. В їстівній хрящоподібній тканині міститься 80-90% води, 5-10 азотистих речовин, 3-4 колагену і 1% жиру. За амінокислотним складом білки кукумарії уступають білкам м'яса риб. В оболонці містяться вітаміни С, В1, В2 і В12. З мінеральних речовин переважає фосфор і кальцій

Бурі  водорості. У бурих водоростях наявні білки, які погано засвоюються організмом людини (на 30-50%). Розчинні в ефірі речовини представлені каротиноїдами, вміст яких зростає із збільшенням глибини, на якій ростуть водорості. Особливістю бурих водоростей є високий вміст у них розчинних у воді солей. З мікроелементів у бурих водоростях є алюміній, бор, ванадій, цинк, стронцій,  марганець, титан, миш'як та ін.

 

31. Способи промислового охолоджування  м’яса і строки його зберігання  на підприємствах торгівлі.

М’ясо тварин охолоджують у повітрі, його направляють  на охолодження, як правило в парному  стані (T -35 ⁰C), рідше, в остиглому (не вище 12 ⁰С).

В камері охолодження  тушки і півтушки розміщують та переміщають  по підвісним шляхам (яловичину і  свинину підвішують на крючки, а  баранину на рамах). В залежності від  швидкості процесу охолодження  розрізняють одностадійне пришвидшене і швидке охолодження (при цих способах парне м’ясо охолоджується при постійному режимі до кінцевої t 0-4⁰C), двохстадійне зверхшвидке (на першій стадії здійснюється при від’ємних температурах з метою інтенсивного відведення тепла і доведення t поверхні до кріоскопічної, на 2-ій стадії – доохолодження до 0-4 ⁰C). Пришвидшене охолодження всіх видів м’яса відбув при 0 ⁰С, швидкості повітря 0,5 м/с протягом 24 год, швидке охолодження - -3 ⁰С; 0,8 м/с, 16 год для яловичини, 13 для свинини відповідно, зверхшвидке – на 1-ій стадії - -10-12⁰С, 1-2 м/с протягом 6-7 год до досягнення t в товщі м’яса -1 ⁰С, доохолоджують при -1 ⁰С, руху повітря 0,1-0,2 м/с протягом 10-12 год для яловичини і 10-15 для свинини. М’ясо птиці у вигляді напівпатраних тушок охолоджують у повітрі холодильної камери упакованими у дерев’яні ящики або в камерах тунельного типу на возиках. Опатрані тушки охолоджують також методом прямого контакту у холодній воді.