Экспертиза печенья сахарного

     С течением времени печенье утрачивает свежий аромат, у него появляется лежалый запах, затем признаки порчи и прогоркания жиров – салистый прогорклый вкус, несвежий запах.

     При длительном хранении сахарного печенья увеличивается его хрупкость, снижается намокаемость.

Печенье, как и другие мучные кондитерские изделия, поражается мучными вредителями. Чтобы избежать появления и распространения насекомых-вредителей, а также грызунов складские помещения следует содержать в чистоте.[34]

     Печенье транспортируют транспортом всех видов с соблюдением санитарных правил. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков. Не допускается воздействие на печенье прямых солнечных лучей. Не допускается использование транспортных средств, в которых перевозились ядовитые или пахнущие грузы, а также перевозка совместно с другими продуктами, обладающими специфическим запахом.

Транспортирование, погрузка и выгрузка изделий должны проводиться с  большой осторожностью, без ударов и резких сотрясений.

     Соблюдение оптимальных условий хранения и транспортирования помогают сохранить те потребительские качества, которые формируются в ходе технологического процесса и за которые потребитель ценит продукт.

 

1.4 Дефекты сахарного печенья, причины их вызывающие, и меры

      Предупреждения

 

     При экспертизе качества печенья могут  быть обнаружены дефекты как производственного  характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

     Подгорелость  и непропеченность возникают  при нарушении технологии выпечки.

     Следы непромеса  возникают в результате нарушения  замеса теста.

     Посторонние  включения появляются при плохой  подготовке сырья к замесу  теста.

     Посторонние  привкусы и запахи возникают  при использовании некачественного  сырья, а также при несоблюдении  товарного соседства при хранении.

    Плесневение возникает  в результате неправильного хранения  при повышенной относительной  влажности воздуха.

    Заражение вредителями  появляется при хранении на  складах, зараженными вредителями.

     Прогорклость  печенья чаще всего вызвана  реакцией окисления, т.е. возникающей  под действием воздуха, но вкус  изделий портится, как правило,  из-за прогорклости, вызванной реакцией  гидролиза. Чаще всего этот процесс связан с ферментативным (жирорасщепляющим) действием ингредиентов, содержащих лауриновый жир, которые используются в рецептах кондитерских изделий достаточно часто. 
    Прогорклость, вызванная реакцией окисления. Под действием воздуха происходит окисление жиров и масел, содержащих ненасыщенные жирные кислоты и сложные эфиры; прогорклый вкус возникает из-за образования альдегидов и кетонов, обладающих характерным вкусом и запахом.[14]

     На  формирования качества сахарного печенья  влияют следующие дефекты:      

- дефекты формы — деформация, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;      

- дефекты внешнего вида, т. е.  поверхности — неясный отпечаток  штампа,вздутия, борозды, углубления,шероховатая поверхность, вкрапления  крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна;      

- дефекты цвета — неравномерность  окраски, поджаристость краев  или всего печенья, подгорелые  места;     

- дефекты в изломе — неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;     

- дефекты вкуса и запаха —  посторонние, вкус и запах,  неясно выраженный аромат отдушки.

     Срок годности – один из главных показателей полезности любого печенья. Чем меньше срок годности продукта, тем более натуральные и качественные ингредиенты использовались при его изготовлении. Если срок годности печенья составляет около полугода, в такой продукции обязательно присутствуют синтетические консерванты и другие искусственные пищевые добавки.  
     Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света.

 

1.5 Краткая характеристика  ассортимента сахарного печенья

 

     Из муки  высшего сорта:

     Апельсиновое  - мука пшеничная высшего сорта, пудра сахарная, инвертный сироп(сахар песок, регуляторы кислотности: молочная кислота, натрий двууглекислый), молоко цельное сухое, яичный порошок, соль йодированная пищевая, разрыхлители, маргарин, ароматизатор идентичный натуральному,  с ароматом апельсина.

    Лимонное - мука пшеничная высшего сорта, пудра сахарная, инвертный сироп(сахар песок, регуляторы кислотности: молочная кислота, натрий двууглекислый), молоко цельное сухое, яичный порошок, соль йодированная пищевая, разрыхлители, маргарин, ароматизатор идентичный натуральному,  с ароматом лимона.

     Рот фронт -  мука пшеничная высшего сорта, глазурь кондитерская (сахар, заменитель масла, какао, сухое обезжиренное молоко, какао-порошок, эмульгатор Е322, ароматизатор, идентичный натуральному), сахар, жир специального назначения (растительный), яичный порошок, сгущенное с сахаром молоко, крахмал кукурузный, соль поваренная, ароматизатор, идентичный натуральному 'Топленое молоко', разрыхлитель сода пищевая. Противопоказано при индивидуальной непереносимости белка молока и/или яичного белка.

     Аленький цветочек - мука пшеничная высшего сорта, пудра сахарная, инвертный сироп(сахар песок, регуляторы кислотности: молочная кислота, натрий двууглекислый), молоко цельное сухое, яичный порошок, соль йодированная пищевая, разрыхлители, масло сливочное.

     Земляничное - мука пшеничная высшего сорта, пудра сахарная, инвертный сироп(сахар песок, регуляторы кислотности: молочная кислота, натрий двууглекислый), молоко цельное сухое, яичный порошок, соль йодированная пищевая, разрыхлители, маргарин, ароматизатор идентичный натуральному,  с ароматом земляники. [4]

     Юбилейное  - мука пшеничная высшего сорта, сахарная пудра, инвертный сироп, маргарин, цельное молоко, ванильная пудра, соль, сода, углеаммонийная соль, эссенция, крахмалосодержащий компонент.

     Ультра - мука пшеничная высшего сорта, пудра сахарная, инвертный сироп(сахар песок, регуляторы кислотности: молочная кислота, натрий двууглекислый), молоко цельное сухое, яичный порошок, соль йодированная пищевая, разрыхлители, маргарин, ароматизатор идентичный натуральному.

     Весеннее - мука пшеничная высшего сорта, пудра сахарная, инвертный сироп(сахар песок, регуляторы кислотности: молочная кислота, натрий двууглекислый), молоко цельное сухое, яичный порошок, соль йодированная пищевая, разрыхлители, маргарин, ароматизатор идентичный натуральному.

     Рассвет - мука пшеничная высшего сорта, пудра сахарная, инвертный сироп(сахар песок, регуляторы кислотности: молочная кислота, натрий двууглекислый), молоко цельное сухое, яичный порошок, соль йодированная пищевая, разрыхлители, маргарин, ароматизатор идентичный натуральному.[4]

     Утро - мука пшеничная высшего сорта, пудра сахарная, инвертный сироп(сахар песок, регуляторы кислотности: молочная кислота, натрий двууглекислый), молоко цельное сухое, яичный порошок, соль йодированная пищевая, разрыхлители, маргарин, ароматизатор идентичный натуральному.

     Аврора - мука пшеничная высшего сорта, пудра сахарная, инвертный сироп(сахар песок, регуляторы кислотности: молочная кислота, натрий двууглекислый), молоко цельное сухое, яичный порошок, соль йодированная пищевая, разрыхлители, маргарин, ароматизатор идентичный натуральному.

     Октябрь - мука пшеничная высшего сорта, пудра сахарная, инвертный сироп(сахар песок, регуляторы кислотности: молочная кислота, натрий двууглекислый), молоко цельное сухое, яичный порошок, соль йодированная пищевая, разрыхлители, маргарин, ароматизатор идентичный натуральному.

     Из муки  первого сорта:

     Шахматное  - из муки пшеничной первого сорта с добавлением сахарной пудры, маргарина, яичного порошка, молока цельного сухого, кунжута, соли, разрыхлителей и ароматизатор.

     К чаю - из муки пшеничной первого сорта с добавлением сахарной пудры, маргарина, яичного порошка, молока цельного сухого, кунжута, соли, разрыхлителей и ароматизатор.

    Любительское - из муки пшеничной первого сорта с добавлением сахарной пудры, маргарина, яичного порошка, молока цельного сухого, кунжута, соли, разрыхлителей и ароматизатор,

     Садко - из муки пшеничной первого сорта, крахмал, сахарная пудра, инвертный сироп, маргарин, яичный порошок, соль, сода, углеаммонийная соль, кофейный экстракт, какао-порошок, ванильная пудра.

     Дружба - из муки пшеничной первого сорта с добавлением сахарной пудры, маргарина, яичного порошка, молока цельного сухого, кунжута, соли, разрыхлителей и ароматизатор.

     Из муки  второго сорта:

     Новость - из муки пшеничной второго сорта с добавлением сахарной пудры, маргарина, яичного порошка, молока цельного сухого, кунжута, соли, разрыхлителей и ароматизатор.      

    Комбайнер - из муки пшеничной второго сорта с добавлением сахарной пудры, маргарина, яичного порошка, молока цельного сухого, кунжута, соли, разрыхлителей и ароматизатор .

 

 

 

 

1.6 Характеристика  показателей безопасности сахарного печенья

 

Требования к безопасности. Сахарное печенье должно :

1) производиться из сырья и вспомогательных  материалов, безопасность которых  подтверждена в соответствии  с законодательством в области  технического регулирования и  санитарно-эпидемиологического благополучия  населения;

2) соответствовать по органолептическим  показателям требованиям нормативно-правовых  и (или) технических документов  на конкретные виды печенья и мучных кондитерских изделий;

3) вырабатываться упакованными  или не упакованными на основе  рецептур, технологических инструкций  или нормативных документов на  продукцию конкретного наименования, разработанных и утвержденных  в установленном порядке;

4) содержать пищевые добавки,  ароматические вещества, разрешенные  для применения уполномоченным  органом в области санитарно-эпидемиологического  благополучия населения;[30]

5) расфасовываться и упаковываться  способом, обеспечивающим их безопасность  при хранении, транспортировке и  реализации.

6) по экологической чистоте соответствовать  нормам стандартов на экологически  чистую продукцию.

     По микробиологическим показателям печенье должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, указанным в таблице 2.

 

 

 

Таблица 2 − Микробиологические показатели

 

     Данные показатели характеризуют качество печенья и их превышение ведет к ухудшению качества.

     Токсичные элементы являются наиболее распространенными загрязнителями пищевых продуктов. Они имеют важную особенность. Большинство из них относится к рассеянным элементам (микроэлементам), которые присутствуют в микроколичествах повсеместно: в подземных и поверхностных водах, горных породах, почвах, атмосферном воздухе растениях и животных. С пищей, водой и воздухом эти вещества поступают в организм человека.

     При этом по мере загрязнения почв металлами увеличивается их содержание в сельскохозяйственных растениях. Потребление пищевых продуктов содержащих повышенное количество тяжелых металлов представляет риск для людей, который может проявляться острыми и хроническими интоксикациями, а также мутагенным, канцерогенным и эмбриотоксическим эффектами. Для предупреждения этих последствий необходим строгий контроль со стороны органов госсанэпидемнадзора за попаданием в пищевую продукцию соединений токсичных элементов, как из внешней среды, так и в результате деятельности человека, направленной на интенсификацию процессов производства продуктов питания.

Пестициды (от лат. pestis - разрушение, зараза и cide - убивать) - это хлорорганические, ртутьорганические, фосфорорганические, серосодержащие и другие соединения, которые применяются в качестве средств защиты растений от вредителей, сорняков, болезней. Применение пестицидов позволяет повысить продуктивность растениеводства, однако снижает безопасность выращиваемой сельскохозяйственной продукции. При переработке пестициды переходят  в пищевые продукты растительного  происхождения.

В организм животных пестициды  попадают с кормами, поэтому сырье  животного происхождения и продукты его переработки также содержат пестициды.

Микотоксины - это большая  группа метаболитов, образующихся в  результате жизнедеятельности некоторых  видов микроорганизмов, чаще всего  плесневелых грибов, и обладающих исключительно выраженной токсичностью. Плесневелые грибы широко распространены в природе и при благоприятных  условиях могут поражать сельскохозяйственное сырье и продукты питания, вследствие чего в них и накапливаются микотоксины. [30]

Пищевые добавки - это вещества различной химической природы, применяемые  при производстве пищевых продуктов  с целью улучшения их качества или увеличения сроков хранения. Основное требование, предъявляемое к пищевым  добавкам, - безопасность для человека.