Организация банкета на 30 посадочных мест для туристов из Грузии

 

Министерство образования  и науки РФ

Федеральное государственное  бюджетное образовательное 

учреждение высшего профессионального  образования

«Сочинский государственный  университет»

филиал в г. Анапе Краснодарского края

 

 

 

 

КУРСОВАЯ   РАБОТА

 

по дисциплине «Организация службы питания в туристских и гостиничных комплексах»

на тему: «Организация банкета на 30 посадочных мест для туристов из Грузии»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Анапа – 2010.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение            3

ГЛАВА 1: Организация банкета для туристов из Грузии

1. Выбор и характеристика предприятия питания    5
2. Характеристика банкета       5
3. Географические и культурные особенности страны   7
4. Особенности иностранной кухни      9

ГЛАВА 2: Технологические расчеты

1. Составление меню        12
2. Калькуляция блюд        13
3. Анализ меню         14

ГЛАВА 3: Технология обслуживания банкета

1. Интерьер и сервировка стола       16
2. Обслуживание банкета        20
3. Музыкальное сопровождение      23

Заключение          24

Библиография          26

 

Введение.

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

В зависимости от формы  обслуживания банкеты-приемы можно  подразделить на несколько видов: банкет-прием  за столом с полным обслуживанием  официантами; банкет за столом с частичным  обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.

Организация любого банкета  включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и  четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько  подробно и своевременно обусловлены  и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Заказы на обслуживание приемов, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор, При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. При приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости  от возможностей предприятия. После  согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию  к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной  Книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем  за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет  Заказ-счет. Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп “оплачено”. Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

При организации питания  для иностранных туристов выделяют отдельные залы или необходимое  количество столов в общем зале, на столы ставят национальные флажки. Если в зале питаются туристы разных классов, то их размещают за отдельными столами. Группам туристов питание предоставляется по договоренности в определенное время. Для индивидуальных туристов необходимо иметь резерв столов в зале.

Метрдотель и официанты, обслуживающие иностранных туристов, должны владеть иностранными языками (английским, немецким, французским) в  объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Они должны уметь  приветствовать туристов на иностранном  языке, оказывать индивидуальным туристам помощь в выборе блюд и напитков, давать характеристику блюд и напитков, указанных в меню, отвечать на вопросы, касающиеся порядка обслуживания, объяснять  порядок расчета, называть стоимость  блюд и напитков.

Особенности питания зависят  от исторического и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев и вероисповедания. Поэтому при составлении меню для иностранных туристов необходимо изучить их обычаи, особенности и режим питания. Так например, в меню стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают рыба и продукты моря, а в блюдах национальных кухонь стран, отдаленных от моря, - продукты животноводства и лесного промысла.

Целью моей курсовой работы является изучение особенностей банкет-фуршета и разработка примерного ассортимента блюд для его проведения.

Задачи:

- Ознакомление с культурой  и традициями Грузии, особенностями  национальной грузинской кухни;

- Изучить традиции фуршета;

- Составить меню фуршета.

 

ГЛАВА 1: Организация  банкета для туристов из Грузии.

1. Выбор и характеристика предприятия питания.

Выбор места для проведения торжественного мероприятия или  небольшого фуршета является залогом  создания праздничного настроения и  определенной атмосферы. Банкет в ресторане  с красивым интерьером дает уникальную возможность собрать большое  количество гостей и создать неповторимую атмосферу праздника.

Банкет-фуршет по случаю приема гостей из Грузии предлагаю провести в ресторане «Арагви». Дизайн ресторана выполнен по оригинальному проекту в лучших традициях старого Тбилиси. Стилизация под грузинские улицы добавляет свой колорит и передает присущую только им атмосферу. Здесь все продумано до мельчайших деталей – большинство элементов интерьера привезено из Грузии, на стенах – изображения гор, над столиками заняла свое место табличка с надписью “ул. Мцхета” – это название бывшей столицы Грузии.

Ресторан расположен на 2 уровнях, каждый из которых в свою очередь разделен на зоны, такая  оригинальная планировка обеспечивает обособленность разнохарактерных залов. Прохлада шероховатого камня, темное дерево массивных винных бочек, глянцевый блеск традиционной глиняной посуды – колорит заведения проявляется в каждой детали. В ресторане "Арагви" посетители могут ощутить разительные контрасты и неуловимые нюансы, так характерные для порывистой, древней и вечно юной Грузии.

Нижний уровень очень  удобен для банкетов, здесь есть зона на 30-40 человек, которая называется "Мандариновый сад", в котором  создается полная иллюзия, будто вы находитесь в саду, полном свежести и прохлады, вокруг свисают виноградные кисти, на стенах - картины гор и слышатся звуки тихой грузинской музыки.

 

2. Характеристика банкета.

Название слова «банкет - фуршет» происходит от французского слова «а ля фуршет», что означает «на вилку». Основным столовым прибором во время еды на банкете является вилка закусочная.

Поводом для проведения банкета-фуршета, который обычно носит официальный  характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. Но банкет-фуршет организуют и при проведении различных  юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.

Во время проведения банкета- фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья.

Банкет-фуршет проводят организации  в случаях, когда в ограниченное время необходимо принять большое количество людей. Банкет-фуршет устраивают в ресторанах и в учреждениях, как правило, в 18-20 ч, продолжается прием час-полтора. Банкет-фуршет имеет свои преимущества:

♦ он дает возможность на небольшой площади зала обслужить              значительное количество приглашенных (в 4-5 раз больше, чем при банкете  за столом);

♦ свободный выбор участниками  банкета мест в зале позволяет  подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять закуски, напитки, фрукты и т. д.;

♦ демократичность обстановки позволяет гостям уходить с банкета в любое время, не дожидаясь его окончания.

В меню приема-фуршета включают более широкий ассортимент холодных закусок (12-16 наименований из расчета 1/2-1/4 порции на человека. Бутерброды канапе с различными продуктами – рыбными, мясными, из птицы, овощными; икру зернистую  или кетовую в волованах, яйце; рыбу отварную, малосольную, холодного  и горячего копчения, фаршированную  и приготовленную в целом виде; вырезку; язык, глазированный целиком; рулет из поросенка; карбонат с корнишонами; ассорти закусочное из сыров, грибов или бекона на шпажках; баклажаны  фаршированные на шпажке; овощи натуральные  и маринованные; ассорти закусочное из овощей натуральных и маринованных на шпажке, корзиночки с паштетом, волованы с ветчинным муссом, корзиночки с  крабами, креветками, кальмарами или  морским гребешком, различные салаты в корзиночках, оливки, маслины, лимон, миндаль жареный. Все холодные закуски  оформляют букетами из овощей, фруктов, зелени.

В меню включают горячую  закуску, приготовленную в кокотнице  или кокильнице: кокиль из судака; устрицы  запеченные; закуска «Морской деликатес»; жульен из птицы или дичи; шампиньоны, запеченные в сметане.

В меню включают 2-3 наименования вторых горячих блюда, каждое из которых  приготавливают маленькими порциями (шашлык из осетрины, рыба орли, шашлык из вырезки, из баранины, люля-кебаб, котлеты «Пожарские», сосиски-малютки) или одно блюдо, приготовленное в целом виде (осетр припущенный, баранья нога, седло барашка, жаренное целиком, индейка, утка, гусь, поросенок, кабан).

На десерт предлагают мороженое  или кремы с орехами, фрукты в  целом виде, фруктовое ассорти  на шпажке или фруктовые салаты, приготовленные в кожуре апельсина.

Из горячих напитков в  меню включают кофе черный, различные сорта чая (по желанию с сахаром, лимоном), к которым подают пирожные-малютки в ассортименте.

В меню включают фирменные  холодные напитки; квас Русский, медовуха, морс клюквенный, напиток брусничный с медом. Из прохладительных напитков предусматривают воду минеральную  газированную и негазированную, воду фруктовую: 2-3 наименования из расчета 0,25-0,5 л на человека; фруктовые соки из расчета 0,1-0,15 л на человека.

Алкогольные напитки (водка, коньяк) из расчета 100-150 г на человека; вина столовые белые и красные по 150-200 г; шампанское – 80-100 мл на человека.

 

3. Географические и культурные особенности страны.

Грузия расположена в  Закавказье. Общая площадь страны — 69,700 км². Природа Грузии чрезвычайно  разнообразна благодаря её географическому  положению, сложному рельефу и высотной зональности. Кавказский регион, в котором  расположена Грузия, относится к  подвижному альпийскому поясу земной коры, что обуславливает её контрастный  рельеф и разнообразные ландшафты  с множеством различных типов  климата, гидрологического режима, почвенного покрова, растительности и животного  мира. Кроме того, Грузия находится  на стыке влажного Средиземноморья, аридной бессточной Арало-Каспийской впадины и континентальных Переднеазиатских нагорий, что также обуславливает  многообразие её природных условий.

Территория Грузии сочетает высокогорный, среднегорный, холмистый, низменно-равнинный, плоскогорный и платообразный рельефы. В полосе Большого Кавказа расположена самая высокая географическая точка страны - вершина Шхара ( 5068 м). На севере Грузии находится Южный склон Большого Кавказского хребта. Горы занимают 2/3 территории страны. Вдоль северной границы тянется Главный Кавказский хребет, отдельные вершины которого превышают 5 тыс. м. На западе (в Колхидской низменности) климат — влажный субтропический, в среднем течении Куры — засушливый, полупустынный. Тот, кто посетит Грузию, может одновременно наблюдать все четыре времени года: глубокий снег на вершинах; туман с дождем и снегом в горах, пробивающуюся молодую травку и весенние цветы в предгорьях и, наконец, жаркое лето среди вечнозеленых пальм на берегу Черного моря.

Граничит Грузия со странами-членами ООН: Арменией и Турцией на юге, Азербайджаном на юго-востоке и с Россией на севере. Согласно Конституции Грузии, в состав Грузии входят не контролируемые ею территории частично признанных государств Абхазии (граничит с контролируемой Грузией территорией на западе) и Южной Осетии (граничит с контролируемой Грузией территорией на севере).

Столица грузии — Тбилиси (до 1936 г. - Тифлис). Этот древний город отметил в 1958 г. свое 1500-летие. Название его происходит от слова «тбили» — «теплый»: здесь много теплых сернистых источников. Город вытянут узкой полосой по обоим берегам реки Куры. Тбилиси — крупнейший город страны, ее экономический, научный и культурный центр. Здесь сосредоточены многочисленные промышленные предприятия, Академия наук, более 200 научных учреждений, вузы, киностудии, театры, различные исторические памятники.