Перспектива развития ресторанного бизнеса

Fast food - подвид QSR, но еще более жесткий стандарт. Очень узкий ассортимент. Соответственно это только сетевое заведение. Жестко централизованная поставка - вот базовое отличие. В России сегодня - только МакДональдс.

Street food - Пельменная, рюмочная, "Крошка-картошка" в тонаре. Сервис заканчивается сразу у стойки. Минимальный ассортимент, быстро, максимально дешево.

Кейтеринг - выездное обслуживание, проведение банкетов. Здесь совсем другая экономика, и блюда считаются не порциями, а килограммами. Все оплачено вперед, поэтому нет проблемы нереализованной продукции.

Так же заведения общественного питания различаются[4]:

                       по основному блюду

                         пиццерия,

                         тейк-хаусы и т.д.

В основе меню таких предприятий - одно блюдо, которое могут готовить с разными ингредиентами, наполнителями, с какими-либо нюансами и т.д. Основное блюдо дополняется гарнирами и закусками. Минимальное количество супов. Расположены на оживленных улицах, у станций метро, близ торговых центров, супермаркетов, рынков, а так же офисных зданий. Обслуживание может быть как самостоятельное, так и официантское. Оборудование специализированно под основное блюдо.

                       по способу приготовления

                         гриль-бары. Характеризуются способом приготовления многих

блюд, например - на гриле. Расположены на оживленных улицах.

                         кафе-бары. Как правило, небольшие уютные, красиво.

оформленные заведения на 20-50 мест. Ориентированы на самый широкий круг гостей. Гость может спросить чашку кофе или полный ужин со спиртным, кружку пива или банкет. Предлагают классический набор блюд и напитков, как правило, смешанной кухни.

                       по напиткам и досугу.

                         кофейни

                         пивные

                         спорт-бары.

Заведения имеют свою особую целевую аудиторию в силу специфики кухни и стиля. Кофейни ориентированы на посещения молодежи, дружеские посиделки за чашечкой кофе, а так же на деловые переговоры, поэтому предлагают большой ассортимент выпечки и кондитерских изделий к чаю и кофе.

Пивные подразделяются аналогично: могут быть разного уровня и разной ценовой политики.

Ресторан – это предприятие общественного питания, в котором производится широкий ассортимент пищевой продукции  в сочетании с высоким уровнем обслуживания посетителей в специализированных залах.

Рестораны делятся на 3 класса: люкс, высшей и средней категории. Его отличительными признаками являются: особый дизайн помещения, разнообразный ассортимент пищевой продукции, высокое качество обслуживания посетителей, наличие дополнительных услуг, высококвалифицированные персонал, спецодежда и наличие фирменных блюд[9 c.184].

Отрасли общественно питания свойственно сочетание трёх функций: производство готовой пищи; её реализация; организация потребления.  Основным назначением предприятий общественного питания является удовлетворять растущие потребности населения, создавать хорошие условия для отдыха, обеспечивать высокую культуру обслуживания. Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.

Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей. Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на[15 c.326]:

                         услуги питания;

                         услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

                         услуги по организации потребления и обслуживания;

                         услуги по реализации продукции;

                         услуги по организации досуга;

                         информационно-консультационные услуги;

То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса заведения.

1.2 Особенности ресторанного бизнеса.

В процессе обслуживания туристов ресторанный бизнес играет особо важную роль, приобретая ряд специфических черт, что позволяет считать этот бизнес составной индустрии туризма.

Ресторанный бизнес создает условия для достижения социальных целей развития туризма. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом. Рестораны - одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия[12]. Успешность деятельности ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Рестораны различают[1]:

                       по ассортименту реализуемой продукции

                         рыбный

                         пивной

                         с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

Кухня базируется на каком-либо продукте, из которого готовятся основные блюда. Рестораны имеют свой непохожий на другие интерьер, и расположен в центральной части города. Такие рестораны часто имеют большой круг постоянных гостей и могут себе позволить расположение не в самых оживленных мечтах города, а возможно в переулках, среди небольших магазинов и старых зданий, отданных под офисы. Обслуживание официантское. Могут присутствовать VIP-зоны, особые подачи блюд, в том числе доведение до готовности у стола гостя, а так же подача в обнос. Хорошая сервировка, столовое белье, качественный фарфор и стекло выше среднего уровня. Богатая карта вин, сочетающихся с данным продуктом.

Национальные рестораны - немецкие, французские, японские, грузинские. За основу взято одно из направлений кухни мира[7]. Такие рестораны имеют хорошо оформленный, часто авторский интерьер, богатое национальное меню и винную карту, официантское обслуживание на хорошем уровне. Национальный мотив используется и в названии, и в логотипе, и в интерьере, а так же в форме официантов. Сервировка характерная для данной национальной специфики, фарфор стилизован, большое кол-во дополнительных аксессуаров. Стекло выше среднего класса. Белье за некоторым исключением отсутствует. Особую эстетическую и смысловую нагрузку несет мебель, оформление входной группы, барной стойки. Обычно такой ресторан имеет свою легенду. Сервис напрямую связан с национальным колоритом и учитывает его особенности. Производство полного цикла. Оборудование для всех видов обработки: разделочное, холодильное, тепловое, весовое и т.д. Требования к месторасположению: в центральной части города, близ исторических памятников и туристических маршрутов, близ крупных дорогих торговых центров[4].

                       по месту расположения

                         при гостинице

                         вокзале

                         в зоне отдыха

                         вагон - ресторан и др.

Рестораны высокого уровня сервиса. Предлагается богатый выбор блюд и обширная винная карта. Рестораны ориентированы на VIP-гостей. Имеют богато оформленный интерьер, дорогую сервировку. А так же часто для поддержания высокого уровня и престижа предприятия приглашаются известные рестораторы и шеф-повара, которые сами являются брендами.

Рестораны высокой кухни. Ориентированы на VIP-обслуживание. Авторский интерьер, авторская кухня. Богатая винная карта с большим выбором коллекционных напитков (виски, коньяк, вина). Основным в ресторане высокой кухни является наличие узнаваемого и известного Автора (шеф-повар, ресторатор, сомелье). Изысканная сервировка, мебель и аксессуары - уровня антиквариата или известные авторские бренды. Сервис отличает вышколенная квалификация персонала, работающего на европейском уровне, со сложными подачами и театрализацией подачи.

Так же рестораны подразделяются на гастрономические и  повседневные.

Ресторан гастрономический - классический ресторан со сложными по рецептуре блюдами[4]. Обслуживание клиентов за столами, оплата после закрытия счета. Нормально, если не все блюда меню можно заказать - это определяется сезоном, доступностью продуктов у поставщика. Как правило, широкий выбор хороших вин.

Ресторан casual (повседневный) - иногда используют термин "демократический"[4]. От классического ресторана отличается более простым (по технологии приготовления) меню. Возможно приготовление полуфабрикатов популярных блюд заранее. Винная карта гораздо проще.

Единой принятой всеми классификации ресторанов не существует, наверное, потому, что это постоянно развивающийся бизнес. Классификация предприятий питания выполняется по многим признакам.

По признаку связанности управления различают предприятия, объединенные в цепи, и предприятия, работающие самостоятельно.

В зависимости от ассортимента различают предприятия комплексные, универсальные, специализированные.

В зависимости от обслуживаемого контингент предприятия могут работать с постоянным контингентом (такое предприятие питания находится при гостинице, санатории и т.п.) с переменным контингентом (например, городской ресторан).

В зависимости от метода обслуживания различают предприятия, в которых потребители обслуживаются официантами; предприятия самообслуживания; предприятия смешанного обслуживания.

Предприятия питания различаются также по полноте технологического цикла, объему и характеру услуг, виду питании режиму работы, времени функционирования и другом признакам.

Однако многие эксперты согласятся, что рестораны можно разделить на две большие категории: полносервисные и специализированные [11 c184].

Полносервисными ресторанами называются такие, где очень широкий выбор блюд, особенно порционных (по крайней мере 15), и где почти все, что подается к столу, выращено здесь же, при ресторане, — от «сырья» до свежей зелени. Полносервисные рестораны могут быть формальными или неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и предлагаемым меню. Блюда, которые готовятся в этих ресторанов, попадают в разряд высокой кухни. Чаще всего там процветают традиции французской и итальянской кулинарии, которые, по мнению западных гурманов, являются лучшими в мире.

Уровень обслуживания в полносервисных ресторанах обычно очень высок: метрдотель встречает и усаживает гостя за стол, старший официант дает советы по поводу блюд и объясняет, в чем специфические качества заказываемых блюд, он же подскажет, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам. В некоторых фешенебельных полносервисных ресторанах используются приставной столик для закусок или тележка на колесиках — обязательный атрибут так называемого французского обслуживания.

Оформление полносервисных ресторанов обычно подстать общей атмосфере, которую ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера, — все это в комплексе оставляет незабываемое впечатление.

Существует ряд проблем, которые затрудняют развитие системы такого рода ресторанов. Ниже приведены некоторые их них:

Фешенебельные рестораны требуют не только высокоинтенсивного труда, но и высококвалифицированного. Приготовление сложных блюд и качественное обслуживание значительно удорожают труд.

Только небольшой процент населения может позволить себе такие траты, которые предусматривает меню. Цены блюд очень высоки по ряду причин:   рестораны   сами   платят   высокую   арендную   плату,   поскольку размещаются в престижных районах. Кроме того, высококвалифицированный труд поваров и обслуживающего персонала тоже стоит недешево. Только меблировка и оформление ресторана могут стоить несколько миллионов. Такие расходы небольшой наценкой на обеды не возместишь.

Материально-техническое обеспечение работы сети ресторанов — дорогое     и сложное дело.   Накладные   административные    расходы перевешивают экономию от централизации.

Экономия   от   централизации  весьма   трудно достижима,   когда имеешь    дело с таким  сложным технологическим  процессом, как приготовление высококачественных пищевых продуктов.

Поддерживать    постоянство    качества    еще    сложнее,    учитывая утонченность вкусов клиентуры.

У полно сервисных ресторанов очень ограниченный рынок. Они могут выжить только в крупных городах.

В нашем стремительно изменяющемся мире коммерческий успех становится все большей редкостью, однако некоторые отрадные примеры этого рода все-таки бывают и в ресторанном бизнесе. Своего успеха можно достичь, прибегнув к следующей тактике выживания[1 c.512]:

                         переоформить договор об аренде, снизив арендную плату;

                         сократить фонд заработной платы персонала;

                         использовать то же самое меню для обедов и ужинов, например, специалист по приготовлению соусов мог приходить на работу утром и готовить соусы на весь день: фирменные блюда и днем, и вечером одни и те же;