Перспектива развития ресторанного бизнеса

                         функции менеджеров.

1.3 Перспективы развития ресторанного бизнеса

Ресторан в понимании большинства — это своеобразный “собирательный образ” всех форм “сервисного” общепита: рестораны, таверны, трактиры, кафе, кафетерии, кофейни, бистро, бары, пельменные, закусочные, шашлычные и прочее.

После августовского кризиса 1998 года многие предприятия общественного питания просто разорились и лишь менее половины из существовавших до дефолта смогли пережить трудные времена. В подобной экономической ситуации наиболее “приспособленными” оказались такие рестораны, в которых при разработке их концепции изначально удалось заложить “потенциал выживаемости”[16 c.24]. Секрет таких ресторанов в общем не сложен: вариабельное меню, низкие накладные расходы, регулируемая себестоимость блюд, оперативно просчитываемая наценка, приспосабливаемая под конкретные условия штатная структура и т.п.

Начиная с 2000 года ситуация кардинально изменилась и ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического благополучия и огромными возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана[16 c.24]. Все же, финансовый кризис оказывает  заметное негативное влияние на индустрию общественного питания. По оценкам Росстата, оборот российского рынка общественного питания по итогам 2009 г. снизился на 13,5% в сопоставимых ценах и составил около 705 млрд. руб[30]. Спад покупательской активности сказался не только на небольших игроках рынка, но и на федеральных сетях, а спрос ожидаемо сместился в пользу низких и средних ценовых предложений. Вместе с тем, на рынке остались и продолжают развиваться зрелые и профессиональные концепции, которые сумели сохранить стабильность. Кроме того, на фоне кризиса снизился порог входа на рынок за счет существенной коррекции арендных ставок.

До сих пор недостаточно ресторанов для клиента среднего класса, который мог бы без лишних хлопот посетить такое заведение и потратить в нем в среднем $10-15 на одного человека. Сейчас эта ниша начинает развиваться за счет открытия демократичных заведений — кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд[17 c.39].

Распространенное несоответствие уровня предлагаемого рестораном сервиса и ценовой политики ресторана (особенно цен на меню), также является показателем пока еще низкой, хотя и возрастающей конкуренцией.

Большая часть ресторанов расположена в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города. Именно поэтому подавляющее количество потенциальных инвесторов хотят иметь ресторан в центре города. Однако, уровень затрат и конкуренция в условиях центра, являются более высокими, чем в других районах.

Во всем мире рестораны и кафе - это прерогатива малого бизнеса, преимущественно даже семейного. Однако в России из-за огромного количества административных барьеров общепит развивается в сетевом исполнении, способном более эффективно справляться с чиновниками.

Недостаточно развитый ресторанный рынок приводит к возникновению мифов о нем. Вот некоторые из них[28]:

1. Рестораны не могут быть прибыльными, и большинство их владельцев содержат свои заведения лишь из соображений престижа и личных амбиций. Конечно, есть и такие рестораны, но именно неверные представления и цели владельца являются преградой, мешающей выйти ресторану на хороший уровень прибыли;

2. Ведение ресторанного бизнеса – это искусство, которым владеют лишь и только они способны создать что-либо стоящее. Ресторанный бизнес – такой же бизнес, как и любой другой, он имеет свои законы и свои особенности, а значит ‑ их можно постичь. Фиаско терпят, как правило, те, кто этих законов не знает или пренебрегает ими и советами профессионалов.

3. Ресторанный бизнес ‑ один из самых простых, поэтому достаточно купить помещение, сделать дизайн и меню на свой личный вкус, на должность директора поставить своего племянника или двоюродного дядю – и можно подсчитывать прибыль.

4. Иностранный шеф-повар в ресторане — это залог успеха. В условиях российского рынка иностранный повар зачастую слишком дорогое “удовольствие” и не по карману большинству ресторанов.

Начальный этап организации ресторана является самым важным, так как именно на этом этапе инвестор несет основные затраты и исправление ошибок в дальнейшем может стоить очень дорого. Поэтому инвесторам-новичкам, целесообразно привлечь консультанта – профессионала ресторанного дела, знающего местную специфику и потребности рынка, способного создать такой ресторан, который не только успешно стартует, но и при различных экономических ситуациях или перипетиях рынка услуг останется прибыльным предприятием.

Часто бизнесмен  хочет создать ресторан под свой личный вкус или скопировать какой-либо из особо понравившихся иностранных ресторанов. В данном случае существует причина, из-за которой такой подход себя не оправдывает: каждое помещение имеет свою “индивидуальность”, что в определенной степени диктует общую идею ресторана в этом помещении. Другой аспект — любая новая “кухня”, особенно экзотическая, в течение определенного времени претерпевает адаптацию с учетом местных вкусов и наличия доступных продуктов для приготовления блюд. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней (это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность[31].

В скором времени в России планируется введение нового ГОСТа, регламентирующего организацию работы точек общепита, включая как фастфуд, так и кафе и рестораны.

Эксперты подчеркивают, что тренд на изменение покупательского спроса в сторону бюджетного сегмента сферы общепита подстегивает развитие сетей фастфуда и осторожную маркетинговую политику в сфере ресторанного бизнеса. По словам Ильи Баршевского, президента Западноуральской Ассоциации рестораторов и отельеров, падение спроса нивелируется, "Если сразу после наступления негативных тенденций в экономике люди "замерли", сократив расходы на развлечения, то сейчас можно наблюдать рост посещаемости[37]. Однако возвращаются люди в недорогие заведения. Можно даже сказать, что посещаемость выросла у "недорогих заведений в дорогом сегменте". Это кафе, работающие под раскрученным дорогим брендом, предлагающие более экономное меню. И посетители, привыкшие к определенному бренду, могут сэкономить, не отказываясь от своих пристрастий. Кроме того, многие заведения оптимизировали расходы и снизили цены, что также отмечено покупателями[23].

По словам Юрия Пирожкова, директора по развитию сети ресторанов Rest Union, ситуация в сфере ресторанного бизнеса меняется незначительно.  Уровень спада  и подъема сильно зависит от территории присутствия ресторанной сети[23].

Мнение рестораторов, в  провинциальных городах рынок общепита развит пока значительно хуже, чем в мегаполисах, где много приезжих, студентов, служащих, пользующихся услугами кафе и закусочных. Культура посещения подобных заведений начала формироваться лишь в последние годы, и устойчивой привычки обедать вне дома у местных жителей пока нет. В сложившейся ситуации предприниматели вынуждены отказываться от своих планов и сворачивать неприбыльные проекты.

Впрочем, эксперты объединяются в том, что перспективы ресторанного бизнеса не столь негативны. Вадим Юсупов заметил, что в сфере общепита в дальнейшем вряд ли будет наблюдаться катастрофичный для заведений уровень падения спроса: "Люди привыкают к образу жизни, который сформировался у них в докризисный период, и сейчас не планируют от него отказываться [23]. Так что в общепите значительных изменений не намечается, если только в мировой экономике не случится что-либо трагически глобальное".

Стоит также отметить, что некоторые из представителей ресторанного бизнеса обращают внимание на достаточно жесткую административную регламентацию ведения бизнеса в сфере общепита, умноженную на существенное количество бюрократических препоной.

К примеру, нейтральную, но близкую к негативной реакцию вызвала у отраслевых экспертов информация о разработке нового ГОСТа, регламентирующего деятельность заведений общепита. Проект нового регламента обсуждается в данное время и, согласно представленной изданием информации, новый ГОСТ ужесточает требования к заведениям общепита и расширяет права клиентов.

Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с фирмами-поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильные решения по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководителя-ресторатора. Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан только из-за того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним человеческий контакт, показать свою заинтересованность в успехах “своего ресторанного директора”[30].

Ресторанный бизнес – является миром, объединяющим в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории[28].

В общей тенденции ресторанный бизнес развивается, но более стремительно средняя ценовая ниша. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех её составляющих, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.

Российский рынок ресторанного бизнеса растет весьма неплохими темпами. По данным Федеральной службы госстатистики РФ, за период с января по июль 2009 г. оборот рынка составил 125,1 млрд руб., что на 10,9% больше, чем за тот же период в 2008 г. А в июле оборот общепита увеличился уже на 11,2% – до 19,5 млрд. руб [28]. Аналитики считают, что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитает питаться не «набегу», а посещать какие-либо кафе или рестораны. В январе-декабре 2010г. Оборот ресторанного бизнеса составил 4669,4 млн. рублей,  меньше на 10,2%, чем в январе-декабре 2009г. В декабре 2010г. 437,4 млн. рублей, больше на 7,7%, чем в ноябре 2010г. и меньше на 13%, чем в декабре 2009г.

Ресторанный бизнес в России считается одним из самых рискованных - большие затраты, конкуренция. Даже в Европе, где этот бизнес стабильнее, чем где бы то ни было, примерно 45% проектов не переживают стартового срока в 2 года[27]. Согласно данным Всемирного справочника банкротств Дан энд Брэдстрит, ресторанный бизнес уверенно занимает 4-е место в списке банкротств.

И, тем не менее, по признанию рестораторов, этот бизнес - один из самых заманчивых. Хороший ресторан каждый день приносит реальные немалые деньги и по доходности уступает, пожалуй, только криминалистическому бизнесу.

Рынок ресторанов высокого уровня уже насыщен, и активного роста здесь не предвидится. Элитные рестораны не остались без клиентов, но конкуренция сильно ужесточилась. Среди крутых ресторанов по-прежнему лидирует французская кухня для гурманов, затем идет европейская и итальянская.

И все-таки, по оценкам экспертов, в ближайшее время ресторанный бизнес ждут не самые легкие времена[24]. Чтобы он стал силой, необходимо сетевое развитие, а выдавать кредиты под залог существующего ресторана на открытие следующего никто не спешит. Для того чтобы ресторан окупился, нужно от шести месяцев до трех лет, и лишь потом идет чистая прибыль. При этом существует большой риск разориться, а это не добавляет энтузиазма стороне, финансирующей проект. Инвесторам выгоднее вкладывать деньги в торговлю, сервисные центры и производство, где риска меньше и прибыль приходит быстрее.

Ресторанный бизнес, как и любой другой, имеет свои плюсы и минусы.

Сегодня конкуренция на рынке ресторанного бизнеса приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или, по крайней мере «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня – борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала [28].

Помимо этого, перед рынком ресторанного бизнеса встала проблема законодательства и защиты интересов бизнеса. И эта общая, если не беда, то проблема, заставляет конкурентов, забывая о борьбе, друг с другом, вспоминать о единстве задач и объединяться, как во всевозможные союзы и ассоциации, чьей задачей является защита интересов бизнеса, так и для проведения съездов и форумов, где есть возможность обсудить общие проблемы и наметить пути их решения, обменяться опытом и продемонстрировать реальную силу и вес сектора, с которым необходимо считаться при принятии решений, его затрагивающих. Так, в настоящий момент рестораторы ведут конструктивную работу с Министерством труда по вопросу формирования свода профессиональных стандартов индустрии, введение которых предусматривается вступлением России в ВТО. И то, что с представителями отрасли считаются и советуются – неплохой показатель, как для отрасли, так и для общества в целом.

Так же, негативно сказываются экономические факторы в стране на предприятиях общественного питания. Они нарушают планы руководителей, которые намереваются усовершенствовать свои предприятия.

Изменения на валютном рынке в сторону снижения роста доллара создали проблемы в деятельности разных сфер экономики, но в некоторой степени благотворно повлияли на туризм внутри страны, так как международный туризм стал доступен не всем[18].

Кроме того, кадровая политика в отношении обслуживающего персонала. Отсутствие профессиональных кадров и недостаток учебных заведений профильного характера, уровень подготовки выпускников делает эту проблему глобальной. Этому серьезно способствует и низкая статусность профессий, таких, как официант, бармен, повар, которую мы получили в наследство от прошлого. По экспертным оценкам, 40% официантов и барменов меняют работу хотя бы раз в год [23]. Нехватка квалифицированных кадров, является постоянной проблемой общественного питания. Именно поэтому следует формировать лояльность не только посетителей, но персонала, являющегося важным стратегическим потенциалом любого заведения общественного питания.