Перспектива развития ресторанного бизнеса

Ресторанному бизнесу в республике приходится тяжело еще и по той причине, что конкурентная борьба за клиентов идет не только среди участников одного сегмента. Большую конкуренцию ресторанам создают пабы и кафе в Республике Хакасия. Ниже цены и быстрое обслуживание привлекают определенный процент посетителей, что понижает посещаемость ресторанов республики.

В результате кризиса 2009 года ресторанный бизнес резко пошел на спад. Согласно Федеральной службе государственной статистике по Республике Хакасия оборот общественного питания в 2009 г. снизился на 143 млн.рублей по отношению к 2008г.  и составил 1954 млн.рублей. За 2010 г. этот показатель составил 1995,5 млн.рублей, это на 41,5 млн.рублей больше, чем в 2009г. За три месяца 2011г.  этот же показатель составил 564 млн.рублей, это на 85 млн.рублей больше чем в 2010г. за тот же период[42]. Эти статистические данные говорят о том, что сфера общественного питания имеет положительную динамику. Увеличение доходов этой сферы связано с выходом региона из кризиса, а так же повышения доходов населения. За два месяца 2011г. Среднемесячная номинальная начисленная заработная плата населения составила 20104,0 млн.рублей. За тот же период 2010г. этот показатель составил 16979,3              млн.рублей, это на 3125 млн.рублей меньше чес в 2011г. Результаты говорят о том, финансовое состояние население улучшилось, и за счет этого ресторанный бизнес и все заведения общественного питания получили возможность работать в полную силу.

В результате рассмотрения ресторанного рынка республики Хакасия было выяснено, что в республике работает одиннадцать ресторанов. Один ресторан находится в г.Черногорске – ресторан Сибирь. Один в г.Саяногорске – ресторан Меридиан, расположенный при гостинице Меридиан. Один в п. Черемушки – ресторан Борус. В г.Абакане находится восемь ресторанов, три из которых расположены при гостиницах – это ресторан Хакасия, Сибирь и Бавария и пять ресторанов существуют как самостоятельные организации – это ресторан Ариран, Примавера, Асахи, Хе ян и Ноев ковчег.

При рассмотрении данных заведений общественного питания можно сделать вывод, что рекламными услугами по продвижению своей продукции пользуются почти все рестораны. Исключением являются ресторан Ноев ковчег и ресторан Сибирь (г.Черногорск). Так же большая часть ресторанов для расширения меню предлагают разнообразную кухню. Семь ресторанов республики специализируются только на одном виде кухни. Четыре ресторана из рассмотренных предлагают кухню нескольких видов – это рестораны Хакасия, Ариран, Ноев ковчег, Асахи тем самым привлекают гостей разнообразием блюд. Для привлечения посетителей, рестораны разрабатывают свой индивидуальный стиль и тематику ресторана, оформляя зал ресторана, фасад и вывеску в соответствующем стиле. Из результатов  проведенного анализа можно сделать вывод, что рестораны Примавера, Хе ян, Асахи, Борус, Хакасия, Ариран выдержены в тематическом стиле и интерьер ресторана полностью сочетается с его названием и фасадом. С точностью наоборот можно сказать про ресторан Ноев ковчег, который имеет очень хорошую тематику и оформление ресторана, но совсем не сочетающиеся с ним вывеску и фасад здания.

Проведя полный анализ ресторанного рынка республики, у ресторана Ноев ковчег было выявлено большое количество недостатков, и был выбран именно этот ресторан для полного изучения его внутренней и внешней среды, разработки рекомендаций по устранению выявленных недостатков.

Так же на примере этого ресторана доказать, что ресторанный бизнес в республики имеет огромный потенциал для развития.

2.2 SWOT-анализ ресторана «Ноев Ковчег»

SWOT-анализ широко применяется в ресторанном маркетинге и на сегодняшний день является одним из самых простых, но в тоже время действенных методов определения ситуации в ресторанном бизнесе. Как правило, он активно используется в процессе планирования, но может сослужить неплохую службу и в диагностике. Этот метод основывается на структурировании имеющихся знаний о текущем положении дел в компании, - в нашем случае в ресторане, а также ближайших перспективах развития ресторанного бизнеса[19].

Данный способ позволяет «пролить свет» на стратегию заведения, раскрывает истинное положение дел в постановке обслуживания, а также используется в качестве одного из методов измерения эффективности тренинга, для чего следует по завершении обучения провести вторичный SWOT-анализ и сравнить данные.

SWOT-анализ – анализ сильных и слабых сторон, появляющихся возможностей и угроз. Внутренняя обстановка фирмы отражается в основном в S (Strengths) и W (Weaknesses), а внешняя – в О (Opportunities) и Т (Threats analysis)[4].

Следует обратить внимание, что «сильные стороны» компании и её «слабые стороны» явно относятся к внутренним факторам, а «возможности» и «угрозы» среды, где компания осуществляет свою деятельность - это явно внешние факторы. Такие поля матрицы SWOT как «возможности» и «угрозы» заполняются на основании анализа внешней среды. Также очевиден тот факт, что «сильные стороны» и «возможности» являются позитивными факторами, а «слабые стороны» и «угрозы» - негативными. В таблице 6 представлена матрица SWOT-анализа.

Таблица 6 – Исходная матрица SWOT ресторана «Ноев ковчег»

В таблице 7 рассмотрены все возможные сочетания сильных сторон с угрозами и возможностями, а также слабых сторон с угрозами и возможностями, оценена по пятибалльной шкале степень взаимодействий таких сочетаний слабых и сильных сторон, угроз и возможностей внешней среды.

На пересечении строки и столбца указана экспертная оценка значимости данного сочетания угроз и сильных сторон, возможностей и сильных сторон. Экспертами, оценивающими эти критерии являются потребители данных услуг. Результаты количественной оценки сильных и слабых сторон, возможностей и угроз представлены в таблице 7.

Таблица 7 – Матрица количественной оценки сильных и слабых сторон, угроз и возможностей внешней среды

Суммируя полученные оценки, можно определить общую значимость сильных и слабых сторон, угроз и возможностей внешней среды (таблица 8).

Такой анализ позволяет определить, насколько сильны сильные стороны и слабы слабые, исходя из состояния внешней среды, а также насколько важны угрозы и возможности, исходя из состояния внутренней среды. При этом сравнивать можно количественные оценки сильных сторон между собой и со слабыми сторонами, так же, как и угрозы можно сравнивать между собой  и с возможностями.

Количественная оценка сильных сторон позволяет расставить приоритеты и на основе последних распределять ресурсы между различными проблемами.

Таблица 8 – Совокупная количественная оценка сильных и слабых сторон, угроз и возможностей внешней среды

По результатам проведенного анализа предприятию следует разрабатывать стратегию по использованию сильных сторон организации для того, чтобы получить отдачу от возможностей, которые появились во внешней среде. За счет появившихся возможностей попытаться преодолеть имеющиеся в организации слабости. Предприятие должно вырабатывать такую стратегию, которая позволила бы ей как избавиться от слабости, так и попытаться предотвратить нависшую над ней угрозу.

В ресторан «Ноев ковчег» можно привлечь больше гостей в дневное время за счет введения "счастливых часов" со скидками или бонусами. Потенциально, данное заведение может быть интересно для обслуживания туристических групп. Можем расширить меню, например, за счет увеличения количества десертов.

Есть возможность один из залов переделать под отдельное заведение иного формата. Можно также наладить доставку блюд на дом и в офисы через Интернет. По выходным, имеется возможность привлекать семьи с детьми. Упрощение системы налогообложения создало бы благоприятные условия для бизнеса. Необходимо разработать выход на новых поставщиков и производителей. Следующим предложением может являться предоставление одного из залов для проведения информационных мероприятий (семинаров, тренингов), при условии, что данном заведении будут покупать обеды.

После определения количественных характеристик, следует сформулировать проблемы предприятия, возникшие на каждой комбинации сильных и слабых сторон с угрозами и возможностями. Проблемное поле ресторана «Ноев ковчег» представлено в таблице 9.

Таблица 9 – Формирование проблемного поля в рамках SWOT-анализа