Разработка меню ресторана

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ПОВОЛЖСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ СЕРВИСА» 
 
 

Кафедра: «Социально культурный сервис и туризм». 

Курсовая работа

На  тему:

«Разработка меню ресторана»

                       

по предмету: «Управление рестораном». 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнил:

                                                                                                         Студент Группы

СКРС-501

Гуськова  И.Н. 
 

Проверил:

Голубева И.В 
 
 
 
 
 

Тольятти, 2011

Содержание:

Введение………………………………………………………………………………………. 3-4

Глава 1 Разработка меню ресторана……………..……………………………………...............5

       1.1. Понятие «меню» и правила составления меню………………………………….....5-9

       1.2. Особенности оформления меню …………………………………………………...9-13

Глава 2 Меню кафе «Пятница»………………………………………….………………………14

        2.1. Анализ меню кафе «Пятница»……………………………………………………..14-16

        2.2. Предложения по улучшению дизайна и примеры разработки меню кафе «Пятница»………………………………………………………………………………..16-19

Заключение………………………………………………………………………………………...20

Список используемой литературы………………………………………………………………..21

Приложения……………………………………………………………………………………22-48 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                         

Введение

В настоящее  время общественное питание развивается  по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с  национальной кухней, появляются новые  виды предприятий общественного  питания: пабы, суши-бары и т.д. и поэтому правильно разработанное меню является одной из главной составляющей для эффективности работы ресторана.

Вряд  ли кто станет спорить, что успех  функционирования нового ресторана  напрямую зависит от меню. Нередко  именно меню является первой и единственной рекламой, которая на 100% привлечет внимание посетителей. Именно удачно разработанное меню окажет существенное влияние на управление ценами в ресторане, поможет получить прибыль и оптимизирует процесс работы в том или ином заведении.

Практически любой посетитель задает вопрос: «Какие блюда там предлагают?» Иначе говоря, в центре внимания посетителя в первую очередь попадает меню. Разумеется, это далеко не единственный фактор, который, так или иначе, интересует посетителей. Но это один из главных пунктов, на которые обращает внимание гость при посещении ресторана. Насколько важен дизайн меню? На этот вопрос трудно отвечать абстрактно, не опираясь на теоретические исследования психологии потребителя и не ориентируясь на реальную жизнь.

Актуальность  данной работы заключается в том, что в таком важном для многих рестораторов вопросе меню является такой же составной частью общей концепции ресторана, как дизайн интерьера, фирменный стиль, персонал.

Цель  исследования заключается в теоретическом  обобщении информации об особенностях разработки меню, в анализе составления меню кафе «Пятница», и в разработке эффективной системы в организации информации в меню и оригинальных названий и описания блюд в меню кафе «Пятница».

Объектом  исследования является меню кафе.

Предметом исследования – особенности, творческий подход к разработке меню, для создания успешного кафе.

Для достижения поставленных целей необходимо решить следующие задачи:

• Изучение литературы по теме исследования, сбор и систематизация  необходимых источников информации;
• Рассмотрение меню, как маркетинговую составляющую деятельности ресторана;
• Исследование особенностей разработки меню (дизайн, роль оригинальных названий и описания блюд, специальные меню, продвижение услуг ресторана посредством меню);
• Анализ меню кафе «Пятница».

Автор курсового проекта пользовался  литературными изданиями для  написания работы. Большой объем  информации был взят из книги Богушева В.И. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» и Осипова В.П. «Ресторанный бизнес в России». Информация по ресторанам Тольятти была взята из интернета http://www.arriva.ru, http://www.ponedelnik.ru.

      
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                 
 
 
 
 
 
 
 

     Разработка  меню ресторана.

Понятие «меню» и правила составления  меню.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составления для обслуживания совещаний, симпозиумов и др.

Второе  подразделение «меню» - это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд. [2, 73]

Ниже  приведены и другие определения  «меню» из различных источников.

 Меню  – это перечень расположенных  в одном порядке различных  холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана  на данный день с указанием цен, выхода, способа приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню – это визитная карточка ресторана и средство рекламы. [6, 158]

 Меню  – это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей  и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, или оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько необходимо, чтобы вписать все блюда и напитки. [4, 203]

Меню  должно быть переведено на 1-2 языка.

При составлении  меню следует руководствоваться  ГОСТ Р 5076-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На первом этапе составления меню разрабатывают  ассортимент блюд и напитков, содержащие традиционные, новые и фирменные  блюда. При этом необходимо постоянно  следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.

На втором этапе необходимо определить, какие  блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивать объем продаж.

На третьем  этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

При составлении  меню необходимо учитывать следующие  факторы:

• Примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;
• Наличие сырья и продуктов на складе;
• Сезонность продуктов;
• Наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);
• Особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);
• Время обслуживания (завтрак, обед, ужин);
• Формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей (бизнесс-ланч, шведский стол, семейный обед);
• Трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
• Специализация кухни по отношению к конкурентам;
• Предполагаемый уровень прибыли;
• Расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;
• Режим работы персонала;

Меню  должно быть разнообразным по видам  сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и способами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

Особое  внимание при составлении меню следует  уделять правильному сочетанию  гарнира и соусов с основными  продуктами: картофель отварной – к судаку по-польски, картофель жареный – к бефстроганов, к цветной отварной капусте – соус сахарный и т.д.

При составлении  меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.

Следует также иметь в виду, что в  блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Блюда, включенные в меню, должны быть в  наличие в течение всего времени  работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес-ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели.

В ресторане  меню составляет заведующим производством  с участием метрдотеля, затем калькулятор  рассчитывает продажные цены и блюда и передает меню директору для утверждения.

При составлении  меню для предприятий общественного  питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности и подачи.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Порядок оформления меню. При разработке меню необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи посетителям. Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать следующим требованиям:

Название  блюд и закусок ведется от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым, пряным;

Перечисление  горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушеным, запеченным;

Супы  перечисляются от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, холодным, сладким.

Последовательность  расположения закусок и блюд в  меню следующая: сначала в меню указывают  фирменные блюда, их включают в отдельный  раздел меню независимо от того, к какой  группе они относятся. Затем в  меню называются в холодные блюда и закуски, молочные продукты. После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. (Приложение 1).

Салаты  могут быть выделены и в самостоятельную  группу, тогда их перечисляют перед  мясными холодными блюдами.

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия.

Коммерческая  информация, содержащая в меню, включает в себя: адрес предприятия, номер  его телефона, режим работы, особенности  кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест.

Информация  может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии  или отдельных блюдах меню. В конце  меню дается информация о порядке  оплаты услуг.

Составление меню считается очень сложным  делом, поскольку в ресторанном  бизнесе необходимо учитывать многие факторы:

• Вкусы и желания посетителей;
• Квалификацию повара;
• Имеющееся оборудование и мощности;
• Цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность);
• Питательную ценность;
• Валовую прибыль;
• Точность формулировок;
• Качественный анализ меню;
• Внешнее оформление меню.