Разработка меню ресторана

Основой для составления меню должно являться высокое качество блюд и быстрота обслуживания.

При составлении  меню необходимо учитывать вкусы  и желания посетителей. Ресторан открывается после, нахождения нищи в рынке именно для ресторана такого профиля, и это значит, что меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана.

Квалификация  поваров тоже должна соответствовать  концепции и профилю ресторана. Существует два главных фактора  при ее определении:

Могут ли они справиться с потоком заказов в час пик;

Отвечает  ли их кулинарное мастерство ожиданиям  гостей.

То есть определяющими показателями квалификации является соответствие поваров условиям конкретного ресторана, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и определенное число посетителей.

Все виды меню подразделяют в зависимости  от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню. К основным видам меню, используемых в ресторанах, относятся:

• Меню со свободным выбором;
• Меню комплексного обеда;
• Меню бизнес-ланча;
• Меню воскресного бранча;
• Меню дневного рациона;
• Банкетное меню;
• Вегетарианское, постное, сезонное меню;
• Меню тематических мероприятий;
• Цикличное меню.

На предприятиях общественного питания при отелях и гостиничных  комплексах используются следующие виды меню.

 Меню  «a la carte» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории.

 Меню  «table d’hote» - меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.

Туристское меню стоится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорого.

В ресторанах практикуется составление экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторятся в меню заказанных блюд. Меню обеденных блюд экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.

В меню обеда (дежурные блюда) включают блюда  несложного приготовления, которые  удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах, аэропортах.

В качестве дежурных блюд должны быть закуски  трех-четырех наименований, первые блюда - двух, вторые – четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия.

Меню  обеденных блюд и экспресс-обедов печатаются ежедневно на компьютере. Эти меню в дневное время вручаются посетителям при приеме заказа. 

Особенности оформления меню.

Меню  – это своеобразная «программа»  заведения, которая учитывает дизайн, шрифт, бумагу, правильное составление  и оформление. Такая проблема, как  совместимость различных блюд, напрямую взаимосвязана с меню. Удачно разработанный дизайн меню предполагает внимание к сочетаемости пунктов, если они введены в каждодневное использование на долгий период времени.

Меню  должно быть удобным, привлекательным, безупречным с точки зрения грамотности.

Дизайн  меню может сделать из невыгодных блюд меню самые популярные, приносящие владельцу значительную прибыль. Дизайн меню, который является волшебным  средством превращения обычного меню в инструмент эффективной торговли, основывается на следующих факторах:

• Точное планирование всех пунктов меню;
• Психология клиентов;
• Ценовой анализ;
• Определение «выгодных» и «невыгодных» блюд.

Перечень  блюд в меню должен учитывать вкусы  потенциальных посетителей, чтобы  получить желаемую прибыль. Цены должны устраивать постоянных посетителей и не отпугивать случайных. А оформление меню должно привлекать внимание, вызывать желания попробовать те или иные блюда. Удачное оформление вызывает у посетителя различные ассоциации, влияет на настроение, а значит, и на выбор. Неудачное оформление не влияет ни на что.

Если  оформление меню приглянулось посетителю, то он обязательно изучит его вдоль  и поперек. В памяти обязательно  останутся названия тех блюд, которые  посетитель не попробовал и в дальнейшем он захочет прийти в ресторан еще раз и насладиться новыми блюдами. Оформление меню – это своего рода упаковка, в которой содержится подарок. Чтобы добраться до подарка, нужно как следует изучить упаковку. [9, 23]

Наиболее  удобны следующие варианты дизайна  меню:

• Перечень блюд, расположенный на одной странице, но «главные» блюда должны располагаться на верхней половине листа;
• Перечень блюд, расположенный на двух листах (развороте). При этом форма и размер могут быть самыми разнообразными. Однако следует учесть, что слишком большие размеры затрудняют просмотр посетителем меню. Также не следует делать меню маленьким, мелкий шрифт трудно читать. На двухстраничном меню «главные» блюда должны располагать в верхнем правом углу.
• Меню может располагаться на трех листах. В этом случае главные блюда должны располагаться на верхней части центрального листа.

Дизайн  меню – это не только перечень блюд и оформление. Дизайн – это разработка, а в нее обязательно входят цены. Они могут быть высокими и  низкими, главное, чтобы они устраивали клиента и были доступны. Так что при установлении цены в меню необходимо учитывать средний уровень доходов жителей вашего города.

Таким образом, дизайн меню предполагает внимание к таким факторам, как перечень блюд, оформление меню и цены. Дизайн меню связан с интерьером ресторана самым тесным образом. Изысканная отделка требует изысканного оформления меню, высоких цен и более чем просто качественное обслуживание. Более простая отделка заведения предполагает более скромный дизайн меню, значительно более низкие, чем в первом случае, цены. Обслуживание, безусловно, должно быть на высоком уровне, никаких особых излишеств в данном случае не предполагается.

При составлении  меню необходимо постараться учесть вкусы всех типов посетителей: пожилые  люди, люди среднего возраста, молодые люди, подростки, дети. В меню должны быть блюда, которые по предварительным прогнозам обязательно придутся по вкусу тому или иному типу посетителей.

Внимание  к процессу разработки дизайна меню предполагает изучение основных составляющих работы ресторана. Обязательно нужно обратить внимание на следующие факторы: параметры кухни, наличие необходимого оборудования, степень подготовки обслуживающего персонала, интерьер помещения, месторасположение ресторана. Меню можно периодически полностью или частично менять.

Дизайн  меню должен быть настоящим шедевром искусства, иначе не будет должного воздействия на посетителя. В разработке меню огромное значение имеет опыт и умение. Оформление листа –  выполняет функцию меню.

Во-первых, обязательно нужно обращать внимание на цветовую гамму. Желательно, чтобы все цвета, так или иначе, соответствовали цветам, которые были использованы для оформления помещения.

Во-вторых, будет не лишним снабдить меню рисунками. Стиль этих рисунков напрямую зависит  от концепции ресторана.

В оформлении меню могут быть задействованы все  цвета радуги, но нужно помнить, что  тот или иной цвет может произвести на гостя совсем не то впечатление, которое первоначально планировалось. Например, весь ресторан оформлен в изысканном и строгом стиле, а меню поражает многоцветием. В этом случае дизайн меню не сочетается с оформлением ресторана, что может вызвать внутреннее раздражение у посетителей. Напротив, слишком строгое оформление меню в сочетании с «веселым» оформлением целого заведения также может, не понравится гостям.

Очень важно выбрать шрифт. Шрифт должен быть ясным, четким, название блюд и  напитков, цены и нормы отпуска  должны легко читаться. Орфографические  ошибки, неправильные названия, исправления  от руки, зачеркивание – полностью исключены.

 Если  ресторан оформлен в стиле средневекового замка, наилучшим вариантом будет  готический стиль. Удачно подобранный  шрифт отражает индивидуальность ресторана. Но если использовать необычный шрифт, то это может отвлечь внимание от иллюстраций. В этом случае рисунков и фотографий нужно использовать как можно меньше. Нужно помнить, что некоторые виды шрифтов очень трудно читаются. Нужно выбирать отчетливый шрифт, который украсит меню и будет оптимальным образом сочетаться с концепцией ресторана. Не следует использовать в одном меню несколько видов шрифтов, лучше выделять те или иные блюда фоном, рамками или поместить рядом фотографии и иллюстрации. Обязательно нужно обратить внимание на междустрочный интервал. Он должен быть выбран так, чтобы текст легко читался. Пространство между отдельными буквами также должны быть продумано. Можно расширить пространство, а можно, наоборот, расположить буквы очень плотно, придвинув, их друг к друге. Текст должен выглядеть, во-первых, красиво, а во-вторых, он должен быть удобен для чтения.

Немаловажное  значение имеет выбор бумаги, на которой напечатано меню. Меню должно быть напечатано на обычной глянцевой  бумаге, также на бумаге, которая  напоминает бархат, кожу, замшу или  бересту. Необходимо сделать отдельную  заламинированую обложку, куда будет вставлен список блюд.

 Использование общих заголовков, единого шрифта и других факторов приведет к тому, что каждое блюдо будет восприниматься одинаково.

Содержание  и дизайн меню – это самая важная ступень в развитие ресторана, поэтому разрабатывать меню следует с учетом выбранного типа ресторана, традиционных для данного типа блюд, предлагаемых или реальных предпочтений клиентов заведения.

При разработке меню нужно исключать все возможные  ошибки. Меню страницы следует разбить  на две колонки. В одной колонке будут располагаться названия блюд, а в другой колонке – цены.

 Папки меню художественно оформляют, причем оформление должно отражать стиль и  тематическую направленность работы ресторана  или кафе. Количество папок меню должно соответствовать количестве столов в зале. Иногда на первом листе указывается профиль ресторана и тип блюд, подаваемых в нем, а затем перечисляются блюда и напитки. Во многих заведениях, претендующих на статус элитного, в меню, помимо перечня блюд, есть сообщение об ингредиентах, из которых это блюдо изготовлено. Меню вполне можно назвать рекламой, если в нем есть сообщение об ингредиентах, из которых это блюдо изготовлено. Ведь нередко посетитель пропускает мимо ушей рекламу по телевидению, радио или ту, которая напечатана в газетах и журналах. Зато – меню это такая печатная реклама, которую посетитель, скорее всего, прочтет очень внимательно, поэтому нужно постараться сделать максимально информативным (приложение 2).

Обязательно нужно описать блюда так, чтобы в воображении гостя будут нарисованы потрясающие картинки. Текст должен быть максимально лаконичным, вместе с тем он должен по настоящему завораживать посетителя, заставлять его приобрести то, что в обычной ситуации он никогда не закажет.

Для чего важно описание блюд: во-первых, для того чтобы посетитель не думал, что приобретает «кота в мешке», во-вторых, описание блюда является свидетельством престижа заведения.

Долгое  чтение меню тормозит процесс заказа, поэтому необходимо быть максимально  кратким, точным и по возможности честным. Если уникальным является именно способ приготовления, то нужно указать такую информацию. Например, жарка в духовке, гриль, жарка на сковороде, копчение и т.д. Если используются ингредиенты, которые можно назвать необычными или уникальными, то можно указать это. Можно перечислить все ингредиенты, из которых сделано то или иное блюдо. Также можно сделать акцент на географическое происхождение продуктов, способ оформления гарнира и другое.

Если  используется хорошо известное, традиционное название блюд, то совсем не обязательно описывать способ приготовления блюда.