Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары қызметінің теориялық негіздері

 

Кіріспе

 

Туризм – динамикалық дамудағы, туристердің тұтынуына бағдарланған, дүниежүзіндегі ірі индустрия. Туристерді тарту ғылымы, өнері мен бизнесі және олардың қажеттері мен сұраныстарын жақсы қанағаттандыруға арналған ұйымдар. Қалыптасудағы қоғам артықшылықтарына негізделетін және бейнеленетін, өзінше көп аспектілі құбылыс болып табылады. Сондықтан да туристік саланың қалыптасу үрдісі өндірістік күш пен өндірістік қатынастардың дамуымен өзара байланыста өтті. Әлеуметтік және мәдени салалар, қаржылық мүмкіншіліктер мен елдердің ұлттық өзгешелігі эволюциясы. Ұзақ мерзім ағымында туризм көп байыды, түрі өзгерді және өзінің ерекше кескіндерін қабылдады. Уақыттың экономикалық және әлеуметтік салаларымен анықталатын. Көптеген елдер экономикасында туризм индустриясы маңызды орынға ие. Оның үлесіне дүниежүзінің жалпы ұлттық өнімінің 10%-ы, дүниежүзінің тұтынушылық шығындарының 11%-ы келеді. Дүниежүзі бойынша туристік сапарлар саны 600 млн. шамасына жетуде. Туризм индустриясы ірі үш салалар қатарына қосылды, ол тек өндірістің мұнай өндіру мен машина жасау салаларына ғана жол беруде.

Туризм саласының маңызды критерийі тамақтану индустриясы, мейрамханалық бизнес болып табылады. Тамақтану индустриясының мемлекеттің қоғамдық ұдайы өндірісіндегі рөлі өсуде. Қоғамдық тамақтану орындары – бұл туристік қызмет көрсету жүйесінің, қонақүй мемлекеттің іс-әрекет сапасы туралы куәлігінің негізгі звеноларының бірі.

Демалыс пен тамақ адам өмірінің ажырамас элементтері және олардың сапалы деңгейі туристік қызмет пен туристтің әсерін жақсарта түседі. Ежелгі Римнің «нан мен ғажайыптар» деген тезисі сонау заманнан бері осы мағынада сақталса керек.  Адам таңертең тұрғаннан тамақ жеу, содан кейін демалыс іздеуге қалыптасқан. Ол жаратылыс барлығында да бірдей. Егер қарын аш болса соңғысы яғни демалыс жүзеге аспайды.   Тамақтандыру қызметі демалыс пен көңіл көтеру шараларының маңыздылығынан кем емес. Тамақтану да қазіргі заманда көңіл көтеру әрекеттерінің біріне айналды.

Қазіргі кездегі тамақпен қаматамасыз ету шаруашылығы индустриялды негізге тұрды және экономиканың дербес саласы болып табылады. Дерлік барлық елдерде қонақтарды қабылдау деңгейі, ұсынылатын қызметтер сапасының көлемі қабылдаушы мемлекеттің іс-әрекет сапасы туралы куәландырады. Қоғамдық тамақтандыру және туристік кешендер қызметкерлеріне қонақтарға қызмет көрсету бойынша барлық түрлі міндеттерді орындау үшін маманданған білімдерді иемдену және оны әрдайым жетілдіру қажет. Нарықтық экономикаға өткеннен кейін Қазақстан Республикасында шетел капиталының ағымы лезде жоғарылады. Республикада тамақтандыру индустриясы жедел қарқынмен дами бастады. 

Жұмыстың өзектілігі: туризмдегі орналастырудан кейінгі маңызды қызмет түрі тамақпен қамтамасыз етудің әдістері мен оларды ұйымдастырудағы ерекшеліктерге тоқталу. Қоғамдық тамақтандыру орындарының қызметіне жалпы шолу жасау.  

Жұмыстың негізгі мақсаты: туризм саласының болашағына оң көзбен қарай отырып Қазақстан Республикасының тамақтандыру кәсіпорындарының жұмысын мысалға келтіре отырып, тамақтану индустриясының қыр - сырын ашу және қарастыру. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының туризмдегі рөлі мен маңызын айқындау, олардың даму болашағына, қазіргі жағдайына, өткеніне талдау жасап шолу. Тамақтану орындарының классификациясы мен түрлерін көрсетіп оларды  жеке дара талдау.

Жұмыстың міндеттері: туризмдегі қоғамдық тамақтану орындарының басты даму бағыты мен олардың қызметін ұйымдастырудығы негізгі қағидалар мен үрдістерді айқындау, жоспарлау жобасының және бұл саланың даму жағдайындағы өзгерістерді көрсетіп айқындау.

Курстық жұмыс кіріспе бөлім, жалпы үш негізгі бөлімнен және қорытындыдан тұрады. Әр бөлімде өзінің тақырыптық ерекшеліктеріне байланысты мәліметтер берілген. Бірінші бөлім жалпы қоғамдық тамақтану орындарының теориялық негіздеріне арналған. Онда теориялық біліммен қатар қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының пайда болу тарихына да үңілген. Екінші бөлім туризмдегі қоғамдық тамақтану орындарының негізгі ерекшеліктері мен олардың бұл салада алатын орнына айқындама берген.Туризмдегі қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қызметін ұйымдастыру мен жоспарлау қағидаларын қарастырған. Үшінші бөлім қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының болашағы мен даму жолдары және ұсыныстарға арналған.

Курстық жұмыста тамақтану орындарының маңызы мен мәні, олардың жіктемесі, пайда болу тарихы, ондағы көрсетілетін қызмет түрлері және қосымша қызметтер, тамақтану орындарының жалпы түрлері және олардың ерекшеліктері,  қоғамдық тамақтану орындарының қазіргі таңдағы қоғамдағы алатын орны мен рөлі туралы мәліметтер берілген.

Қойылған мақсат негізінде бұл курстық жұмыста келесі тапсырмалар орындалды:

- қоғамдық тамақтану орындары мен олардың қызметіне  жалпы сипаттама

берілді;

- қоғамдық тамақтану орындарының жіктемесі қарастырылды;

- тамақтану индустриясының туризмге қатынасы мен әсері анықталды;

- туризмдегі қоғамдық тамақтандыру орындарының жіктемесі мен  ерекшелігі қарастырылды;

- туризмдегі қоғамдық тамақтану орындарының қазіргі даму деңгейі мен болашағына болжау жасалынды;

Курстық жұмысты жазу барысында мынадай авторлардың әдебиеттерін қолданылды: Ефимова О.П, Карнаухова В.К, Бондаренко Г.А, Сорокина А.В, Тимохина В.Г, Федцов В.Г және т.б.

 

 

1 Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары  қызметінің теориялық негіздері

1.1 Қоғамдық тамақтану  кәсіпорындарының қалыптасу тарихы

 

Қоғамдық тамақтану орындарының туризмде нақты қай уақытта пайдаланылып басталғаны туралы нақты дерек жоқ. Алайда, жалпы қоғамдық тамақтану орындарының қашан және қалай, қандай мақсаттарда құрылғаны туралы біраз мәлімет бар.Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының Тарихына үңілетін болсақ, Данияның ежелгі тайпалары 12 000 мың жыл бұрын тамақты үлкен ас үйлерде дайындап, бірге топ болып жейтіні туралы анық мәлімет бар.

Ал ең алғаш кабаре яғни, шарап және ликер сататын дүкендер  Рим және Византия империясында шамамен б.э.д. 4000 жылдар пайда болған. Олардың көпшілігі үкімет ғимараттары мен шіркеулер жанында орналасатын болған.

Ғасыр ортасында  экономикалық белсенділіктің құлдырауына әкеліп корольдер мен князьдер бүкіл халықты өзі тамақтандыруды қолына алды. Бұл жалпы тамақтандыру шараларының ең біріншілерінің біреуі еді.Шамамен 1200 жылы Лондонда көпшілікке арналған  дайын  тағамды өзімен бірге алып кететін кулинарлы дүкендер  ашыла бастады. 200 жылдан кейін жаялық пен айна, хрусталь дүниеге келді. Тағамды жалпыға бірдей үлкен ыдыса құюдың орнына енді аспазшылар әдемі ыдыстарға құйып. Оларды безендіру жұмыстарымен де айналыса бастады. 1765 жылы А.Боуландер Париж қаласында сорпа сатумен айналысатын дүкен ашты. Оның сыртындағы ілмеде қонақтарды шақырып, сорпамен энергия жинауды ұсынатын сөздер жазылған болатын. Буландер мейрамханалары өте атақты болды және  осындай типтес мейрамханалар бүкіл Еуропа елдерінде де ашыла бастады.

1200 жыл бұрын Лондон қаласында дайын тағам түлерін ұсынатын халықтық ірі дүкендер ашыла бастады. 200 жыл өткеннен кейін дастархан мен шыны ыдыстар, хрусталь ыдыстары, сонымен қатар приборлар (пышақ, шанышқы, қасық түрлері) пайда бола бастады. Тамақты ортақ үлкен ыдысқа құюдың орнына енді аспазшылар оларды әсем, кішкене, шағын көрінетін ыдыстарға құйып бастады.

1765 жылы А. Боландер Париж қаласында сорпа ұсынатын қазіргі мейрамхана типтес тамақтандыру кәсіпорнын ашты. Ол өзінің сорпасына “le restaurant divin”, яғни керемет күш тұрақтандыратын дәрмек атауын берді. Француздың сөзі «restaurer» мейрамхана сөзіне бастау болды. Ол француз тілінене аударғанда «қалпына келтіру» деген мағынаны береді. Кейін Буландердің мейрамханасы бүкіл Еуропаға атақты болды және мейрамханалардың бастауларына айналды.

Ал Америкада тамақтану кәсіпорындарының ашылуына туризм әсерін тигізді. 1634 жылы Самуель Коул Америкада таверна ашты. 1656 жылы Массачусетс штатында Калонияның әрбір қаласында таверна мен немесе осыған ұқсас орындардың болуы керектігі туралы заң қабылданды. 1670 жылы Бостонда алғашқы кофехана ашылды. Америка халқы барған сайын өсіп, мейрамханалар мен тұрақтайтын орын, қонақ үйлерді көптеп қажет етті. Қонақ үйлердің көбеюіне байланысты аспазшылар Еуропадан рецепттер мен кулинарлы ойларды алып отырды.Уақыт өтуімен оларды өзгертіп, өздерінің меншіктеріне айналдырып отырды. Осылай қазіргі Американдық аспаздық өнері пайда болды.

Американың тамақтандыру кәсіпорындары таверналар мен қонақ үйлерден бастау алады. Экономикалық орталықтарға жақын таверналар ақпарат алмасуға арналған кездесу орындары ретінде қолданылды.   1740 жылы Бостонда ең алғаш қонақтарды таверналар мен қонақ үйлерге жеткізетін дилижанстар пайда болды.

Америкада сол кезеңде жол бойындағы  қонақ үйлер сұранысқа ие болды, ал Бостон болса американдық қонақ үй индустриясының орталығына айналды. 1800 жылдың басына қарай таверналар мен қонақ үйлер ақпарат алмасу мағынасынан айырыла бастады. Олардың орнына мейрамханалар келді. Ең алғашқылары - The Sans Souci, Niblo`s Garden & Delmonica`s Нью - Йорк қаласында 1820 жылы ашылды және тамақтану орындарының арасында әйгілі орындардың біріне айналды. Алғашқы екеуі қонақтарға француз асханасының тағамдарын ұсынса, соңғысы американдық асхана тағамдарын ұсынды. Delmonico’s атақты мейрамхана болуымен қатар американдық түскі астың символына айналды. 1832 жылы Дельмоника ағайындыларына олардың Швейцариялық інілері Лоренцо Дельмонико қосылды. Ол елу жыл бойы өнімдер мен тағам дайындаудың шебері боп, Дельмонико мейрамханасы болса, дәмді тағамның эталонына айналды.

Тамақтану орындарының дамуына келесі жылдардың ашылулары әсер етті:

- 1789 жылы америкалық  Benjamin Thompson ағашпен жанатын ас үй плитасын жасап шығарды.

- 1803 жылы ең алғаш мұздататын тоңазытқыш ойлап тапты.

- 1825 жылы ең алғаш газ плита қолданысқа түсті.

- 1860 жылдары ыдыс жуатын машина ойлап тапты;

- 1890 жылдары ең алғаш кафетерийлер ашылды (Калифорния, John Krueger, швед столын негізге алды);

- 19 ғасырда тамақтану орындары әлеуметік бағыт ала бастады;

- 1815 жылы  Robert Owen жұмысшылар мен отбасысы үшін үлкен тамақтану бөлмесін ұйымдастырды;

- 1902жылы Yllinois Bell зауыт ішіндегі жұмысшыларды тамақтандыруды ұйымдастырды.

Мектептегі тамақтандыру тамыры сонау Еуропада қалыптасқан:

- 1849 жылы Францияда мктеп оқушыларын тағы аспен қамтамасыз ету жобасы алғаш рет қолға алынды;

- 1865 жылы Англияда Виктор Хюгоның бастауымен ең алғаш мектеп асханасы ашылды;

- 1853 жылы Америкада мектеп асханасы ашылды, 1910 жылы барлық бастауыш мектептерде оқушыларды түскі аспен қамту жүзеге асырылатын болды [1, 219-222 б.].

 

1.2 Қоғамдық тамақтану  кәсіпорындарының ұсынатын қызмет  түрлері

 

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары: барлар (банкетті бар, бассейн жағасындағы бар, шағын бар, сыра бары, сүт бары, кофе- бар,  десертті бар, вестибюльді бар,  мейрамхана бары, көмекші бар), мейрамханалар (қала мейрамханасы,  вокзал мейрамханасы, вагон мейрамханасы,  теплоход мейрамханалары,  автотуристерге арналған мейрамханалар),кафе, асханалар,  жеңіл тамақтандыру орындары, жылдам тамақтандыру орындары, нан және кондитер өнімдерін сату дүңгіршіктері және т.б.

Бар - бар тұрағы бар, ол  аралас, мықты алкогольді және әлсіз алкогольді, алкогольсіз  сусындарды, жеңіл тамақтарды, десертті, нан кондитер өнімдерін ұсынатын қоғамдық тамақтану орындары.

Кафе -  мейрамхана ассортиментіне қарағанда  демалыс пен тамақтану қызметтерінің шектеулі түрлерін ұсынатын қоғамдық тамақтану кәсіпорыны.

Асхана -  барлығына қол жетімді  және жалпы қызмет көрсету түрлері ұсынылатын және аптаның әр күніне байланысты ас мәзірін дайындайтын  белгілі бір тұтынушылар контингенті жоқ қоғамдық тамақтану кәсіпорныны.

Жеңіл тамақтар ұсынатын тамақтану орындары  - тез пісірілетін шектеулі тағам мәзірі мен  тұтынушыларға тез қызмет көрсетуді қамтамасыз ететін қоғамдық тамақтандыру  кәсіпорыны.

Әр түрлі категориядағы тамақтандыру орындары  орналасу орнының көлемі мен масштабына байланысты   баллдық жүйемен есептеледі. Мейрамхананың алатын аумағына байланысты: егер тамақтану орны  1,6м2 -2 баллмен, 1,2 м2 – 1 баллмен,  1,8 м2 – 3 баллмен,   0,39 м2 1 баллмен,   1,3 м2 – 2 баллмен,  1,8 м2 – 3 баллмен бағаланады. Егер көрстеілген тамақтану орнына жақын ара қашықтықта басқа да тамақтану орны болса, онда бұл көрсеткіштер   20% - ға азайтылуы мүмкін.

Орналасу орнына байланысты  төмендегідей бөлініп қарастырылады:

- Қалалық мейрамханалар. Қаланың ортасында орналасқан және кең тағам ассортименті бар, жеңіл және  түскі және кешкі ас түрлерін ұсынатын  тамақтану орындары. Белгілі бір уақыт мерзімінде жұмыс жасайтын,  тұрақты тұтынушылары бар мейрамхана түрлері;

- Вокзалды мейрамханалар. Аэровокзал мен теміржол вокзалдарында орналасқан. Жиырма төрт сағат бойы жұмыс жасайды.  Шағын, шектеулі ас мәзіріне ие, тез қызмет көрсету мен төмен бағалар тән.

- Вагон - мейрамханалар.  Ұзақ жолға арналған поездарда жолаушыларға қызмет көрсету үшін жолда қызмет көрсететін мейрамхана типтері. Вагон - мейрамханалардың  ас  мәзіріне  салқын жеңіл тағамдар,  бірінші және екінші тағамдар, ыстық сусындар, кешенді түскі мәзірі, сонымен қатар  жолға арналған тағам  пакеті,  кондитер бұйымдары, жемістер, шырындар, минералды және жеміс шырындары, барлық вагондарды сатылатын  сусындар кіреді.

- Теплоходтағы мейрамханалар.  Жолдағы туристер мен жолаушыларға арналған мейрамханалар. Бұларда таңғы ас пен түскі ас, кешкі ас түлері ұсынылады.  Қызмет көрсету  даяшылардың көмегімен кейде өз- өзіне қызме көрсету типінде жүргізіледі. Ірі теплоходтарда бірнеше мейрамхана болуы мүмкін.

- Автотуристерге арналған мейрамханалар.  Ол  автомобильдерінен түскісі келмейтін  туристерге ыңғайлы. Ол шоссе немесе ірі автотұрақтарда  болады. Уақыт үнедеу мақсатында  машина ішінде дігіршекті конькилерде жүріп қызмет көрсететін даяшы қызметінің көмегімен жүзеге асырылады. Бұл  мейрамхана типтері АҚШ - та кең таралған.