Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары қызметінің теориялық негіздері

III. Көбікті шарап (шампан тәрізді шараптар). Өте суық 6-8 0C мұз, тоңазтқышта сақталынады. 

- тұтынушылардан тапсырыс алу;

- тағамдар мен сусындарды орнатылған нормалар бойынша апару;

- тамақтану орнында қонақжайлылық атмосферасын орнату;

- есеп қағазын қонақтарға апару және төлем алу.

- сервис ерекшеліктерін, үлгілерін білу:

Сервис үлгілері – дайын тағамдарды белгілі бір жүйемен ұсыну:

- орыс үлгісі - арақ-шарап столда тұрады, басында сорпа беріледі, тағам асханада порцияға бөлініп, салонға бүтіндей әкелінеді.тағамдар сол жақтан, ішімдіктер оң жақтан беріледі;     

- ағылшын үлгісі – қожайын өзі қонақтарға құйып, салып береді; 

- француз үлгісі – бос табақты қонақ алдына әкеліп қояды, даяшы әр тағамды бір бірлеп әкеліп, сервис жасайд;     

- американдық үлгі – бір тарелкаға бірнеше тағам салынады. ең бірінші су, май, нан әкелінеді.     

Персоналдардың сервис уақытында орындауы керек негізгі ережелері:

- даяшы басты клиентпен (банкет ұйымдастырушы) араласып тапсырыс алып отыруы керек;         

- сервис сол қолмен тасылады;    

- ішімдік стакандары оң жақтан қойылады;   

- мейрамхана эмблемасы клиент көз алдында болуы керек;

- мәзірлер ең бірінші беріледі;     

- тапсырыстар клиенттің оң жағында тұрып алынады; 

- күлдеуіш (пепельница) жиі ауыстырылып тұруы керек;

- алғашқы қызметте үстелге ішімдік, нан су қойылады, қалғаны кейін әкелінеді.

Даяшы бармен де аспазханамен де қатынаста болады. Даяшы қонақтарға тамақтану орнындағы ережелермен, мүмкіндіктермен таныстырып өтеді.

Жоғары деңгейдегі даяшы  белгілі бір қасиеттерге ие болады. Ол қасиеттер қатарына:

- анықтылық;

- уақытты үнемді пайдаланып білу;

- беткі тартымдылық мен жағымдылық;

- жоғары кәсіби дайындық;

- мәзір мен тағам құрамын білу;

- қызмет көрсетудегі жас ерекшеліктеріне қатысты сервис түрлерін білу [13, 83-89 б.].

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Туризмдегі қоғамдық  тамақтану кәсіпорындарының қызметін  дамыту бойынша ұсыныстар

3.1 Туризмдегі қоғамдық  тамақтану кәсіпорындарының қазіргі  жағдайы

 

Қазіргі кездегі тамақтану орындарының тенденциясы жыл сайын дамып, сұранысқа ие болуда. Қазақстанда тамақтану орындарының нарығы  алдыңғы жылмен салыстырғанда 20%- ға өсуде. Ал жыл аяғына дейін 15% - ға өсу жоспарлануда.

Қазақстан Республикасының 2004 – 2009 жылдар аралығындағы қоғамдық тамақтандыру орындар саны

	2004	2005	2006	2007	2008	2009
Қазақстан Республикасы	29,473,6	37,396,8	56,312,6	82,664,9	103,268,1	111,556,1
Ақмола	584,4	1,005,4	1,425,4	1,624,5	1,629,3	2,643,2
Ақтөбе	1,140,9	1,571,8	2,635,8	3,358,3	3,723,7	4,418,1
Алматы	101,1	261,5	397,5	618,7	1,004,2	1,841,5
Атырау	3,891,4	5,800,6	9,090,1	9,662,4	14,907,0	14,185,6
Батыс Қазақстан	2,268,4	2,472,7	4,211,7	4,215,9	5,249,6	7,362,7
Жамбыл	356,1	492,7	1,312,6	1,763,1	2,467,6	2,836,3
Қарағанды	2,040,4	2,271,3	2,728,8	3,659,4	4,670,1	5,751,2
Қостанай	677,9	1,109,6	1,553,8	2,303,3	2,260,8	2,462,8
Қызылорда	668,7	854,0	1,410,7	2,827,1	3,460,1	5,214,8
Маңғыстау	2,584,7	2,229,3	2,762,7	5,206,1	7,747,0	8,716,7
Оңтүстік Қазақстан	837,3	1,591,7	2,192,8	5,000,7	5,009,0	6,680,5
Павлодар	331,0	724,1	1,774,0	2,079,0	2,062,8	3,280,0
Солтүстік Қазақстан	610,6	729,5	944,7	1,229,6	1,068,1	689,4
Шығыс Қазақстан	1,480,9	2,449,2	3,784,8	4,924,4	5,676,8	7,279,1
Астана қаласы	2,273,3	2,853,7	5,530,4	8,159,6	11,205,5	9,862,5
Алматы қаласы	9,626,5	10,979,7	14,556,8	26,032,8	31,126,5	28,331,5

1- кесте

 «Орталық Азия - Бизнес Аналитик» компаниясының мәліметтері бойынша 2009 жылы 2007 жылмен салыстырғанда, Алматыда тамақтану орындарының дамуы, әсіресе оның туризмдегі қолданылуы өскен және біршама табыстар мен прогресстерге жеткізіп отыр. Ең бастысы, ойын - сауық орталықтарына – 350 %,сыраханаларға - 193,6 % ,сыра дүңгіршіктеріне -166,7%. Сонымен қатар сауда орталықтарның аймағының ұлғаюына қарағанда, сауда орталықтарының санының ұлғаюы жоғары. Осылай мұндай тұрмыстық орындардың ашылуының көптігі, яғни кофехана мен мейрамхана, кафе, асханалар мен басқа да қоғамдық тамақтану орындарының санының  жоғарылауы бізді  жақсы нәтижеге сендіреді. Аналитиктердің айтуы бойынша, барлық каналдар бойынша пропорциялар сақталынуда.Осылай 2007 және 2009 жылдары көптеп ашылған кафелер болды. Алайда 2007 жылы орныдардың саны бойынша мейрамханалар алдыңғы қатарда болды, ал үшінші орынды асханалар алды.  2009 жылы бұл позиция орындарын ауыстырып, енді асханалар екінші орынға көшті. (318 қала ішіндегі нүктелер), ал мейрамханалар болса үшінші орынға ауысты (228 нүкте қала ішінде) Қазақстан статистика агенттігінің мәліметтері бойынша 2009 жылы елімізде 22000 сауда орталықтары тіркелген болатын, бұл көрсеткіш  2008 жылға қаарағанда 6% - ға жоғары, ал отыратын орындар саны көтерілді. 5% - ға көтеріліп 882400 мыңнан 840264 орынға 2008 жылы өсті. 2009 жылы 2007 жылға қарағанда, нарық 50% - ға түсті. Қазір нарықтың 20%- ға өсуі байқалып отыр.

Мейрамхана – негізгі  мақсаты  қонақ  үйге  келген  тұтынушылардың  тамақтану  қажеттіліктеріне  жауап  беретін таңертеңгі,  түскі  немесе  кешкі  тағамдарды  ұсынатын  орын. InterContinental қ.үйінің мейрамханасы да жоғары қызметтер қатарын көрсетеді. Қазақстаның мейрамхана бизнесі жылдық айналымнан 3 миллиард долларды құрайды. Соңғы жылдары жылдық даму қарқыны 20%-ды құрайды. Бірақ 2008 жылы бұл көрсеткіш әлемдік экономикалық дағдарыс нәтижесінен айтарлықтай төмендеді. Қазақстанның мейрамхана нарығы бірнеше сегментке бөлінеді: жоғарғы аспазхана тамақтарын ұсынатын мейрамханалар (fine dining), толық қызмет көрсететін демократиялық мейрамханалар (casual dining)- нарықтың 80% құрайды, тез қызмет көрсететін кәсіпорындар (quick service restaurants) және асханалар мен кафелер (fast casual).

Аналитиктердің айтуы бойынша, тамақтану орындарының өсуі тек сан жағынана емес, сонымен қатар сапа жағынан да өсіп отыр. Кризис жағдайы тұтынушылар пайдасына жақсы әсерін тигізуде. Кәсіпорындар максималды түрде тұтынушылар жинауға ұмтылады.  Ал қазіргі таңдағы тұтынушы үшін күрес өте жақсы құбылыс, өйткені қызмет көрсету деңгейі осындайда өседі.

Қазіргі тапсырыс чектерінің орташа құны кризис алдындағы уақы аралығымен есептегенде отыз пайызға азайған және сол деңгейді ұстап отыр. Одан артық баға түсірілімі күтілмейді, өйткені бұл баға түсірілімі күткен жағдайдан да жоғары боп отыр [14, 3-6 б.].

Чектің орташа құны 550 – 700 теңгеге шығатын, бизнес- ланчтар, одан басқа да қосымша мүмкіндіктердің пайда болуы, мысалы «біреуіне екіншісі сыйлық» деген сияқты ұсыныстар көптеп кездесуде. Осындай акция түрлерімен тұтынушыларды тарту көптеп жүргізілуде.  Бағалардың түсуі тағамдардың салмағы мен көлемінің азаюына немесе осы салада жұмыс жасайтын жұмыскерлердің санын қысқартуға алып келді. Тамақтану орындарының көбеюі бұл кәсіпорындардың жұмыс істеу сапасын біршама арттырды. Өйткені кез келген жаңа  ашылған кәсіпорын қай салада болмасын тұтынушы жинауға, тұрақты тұтынушыларды орнықтыруға тырысады. Мұның барлығы сапалы қызмет көрсету мен жұмыс деңгейінің жоғарылауына, бәсекелестіктің күшеюіне әкеледі. Мұның барлығы Қазақстандағы қоғамдық тамақтану  индустриясының салыстырмалы түрде, басқа салалармен қатынасында, даму деңгейі өз кемелдену кезеңінде деп айта аламыз. Дегенмен  біз халықаралық деңгейде, халықаралық стандарт бойынша әлі де жеткілікті қызмет көрсете алмаймыз.

3.2 Туризмдегі тамақтану  кәсіпорындарының даму болашағы

 

ҒТР дамуы «сала» деген ескі ұғымның жаңаруына, яғни басқа да кешендердің дамып бір - бірімен байланыса түсуіне әкеледі. Қазіргі туризмдегі тамақтану кәсіпорындарының осындай даму және кему жағдайын ескере отырып, оның болашағына келесідей анализ жасаймыз:

- Жыл сайын тамақтану орындарының саны және сапа жағынан өсу тенденциясы жалғасады;

- Қазақстандық жергілікті тамақтану орындарының сегменті жыл сайын өсіп, болашақтағы белсенді жұмыс жасау мен осы тенденцияны сақтау процессі жалғасуы әбден мүмкін. Бұл бүкіләлемдегі туризмнің даму мен өз еліміздегі туризмнің жақсы бағыт алуының әсері;

- Тамақтану индустриясындағы маңызды аспектілердің  бірі кішігірім тамақтану орындарының өз салаларын кеңейтіп басқа да қызметтер түрін ұсынуда. Бұл жалпы тамақтану саласының прогрессіне әкеледі;

- Тамақтану орындарының тағы бір өсу тенденциясына мейрамханалардың тек тағам мен сусын түрлерін ұсынып, қызмет түрлерін көрсетумен қатар парралельді түрде маманданған салаларды кеңейту: кейтеринг, дайын, жартылай дайын фабрикаттарды ендіріп, жеткізу. Бұл бизнес пен осы саланың кеңеюіне әкеледі;

-Барлық тамақтану саласындағы ірі компаниялардың орталықтандырылған персонал оқытушараларын жүзеге асыруы;

- Кофе саласына барлық тамақтану орындарының қызығушылық тудыруы. Болашақта кез келген тамақтану орны кофе ұсыну мүмкіндігіне ие болады. Бұл сала біршама франчайзингьті дамытуға септігін тигізед;

- Қазіргі кезде туристерді тамақтану орындарынының инвесторларының көп бөлігі шетел инвесторлары. Болашақта бұл өсу тенеденциясы сақталса, қоғамдық тамақтану орындарының көп бөлігі Қазақстандық инвесторлардың қолына өтеді;

- Қазіргі таңда тамақтану орындарында туристерге қызмет көрсету мәдениеті персонал құрамына оқытылу жүргізілу мен дайындау арқылы үйретілуде. Осындай темптегі дайындау және туризмдегі тамақтану саласы аймағының кеңеюі, персоналды мотивациялауды үйрену мен жаңа басқару жүйелеріне көшу бұл саладағы жетістіктерден көп үміт күткізеді;

- Кәсіпкерлердің өз бизнестеріне жаңалықтар мен инновация енгізуі, жаңа технологияларды қолдануы;

- Бәсекеге қабілетті, стандарттар мен нормаларға сай кәсіпорындарының санының артуы;

- Қазақстандық аудандық мейрамханалар мен тамақтандыру орындарының нарығында үлкен емес отбасылық тамақтандыру орындарының алатын сегмент аумағы өсуде;

- Қазақстандық сыра өндіру зауыттарының жұмысы ауқымын кеңейтіп, сыра ұсынатын қоғамдық тамақтандыру орындарының жүесінің пайда болуы;

- келесі жүзеге асатын проект азық-түлік өнімдерін сататын ұлттық супермаркет типіндегі тағам сататын ұлттық дүкендер жүйесін ашу;

- орталықтандырылған басқару  құрылымы мен бірегей стандарттық  нормалардың болуы;

- жол бойында немесе  автотрассада тамақтандыруды ұйымдастыруды  қолға алу. Бұл қызмет түрі  Батыс елдерінде кеңінен қамтылған. Ұзақ жол жүретіндер мен жолаушыларға  өте ыңғайлы тамақтану түрі;

- соңғы кезде қолға алынып жатқан жоғары оқу орындары мен коллндждерде тағы да басқа оқу орындарындағы тамақтандыруды баға жағынана да сапа жағынан да  жетілдіру [15,3-8б.].

Қазақстан Республикасындағы туризм саласындағы қоғамдық тамақтану орындарын дамыту мен көбейту және сапалық деңгейін жоғарылату мақсатында мынадай ұсыныстар жасауға болады:

- шағын және жеке кәсіпкерлік істі дамытуға қолайлы жағдай жасау;

- қоғамдық тамақтану орындарының санын көбейтуге екпін салу;

- қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының стандарттар мен нормаларға сай болуын қадағалап, қатаң тәртіпке салу;

- қоғамдық тамақтану орындарының сапалы қызмет көрсетуін қатаң бақылауға алу;

- шетел мен еуропа тәжірибелерінен үлгі алу;

- осы саладағы кадрларды дайындауды, олардың квалификациясын жоғарылатуды қолға алу;

- басқа елден келген туристерге  ұлттық тағам түрлерін ұсынатын қоғамдық тамақтандыру орындарын ашу;

- ұлттық тағам мен ұлттық аспазханалар рейтингін көтеру;

- шетелден келетін сусындар мен тағам түрлерін қатаң бақылауға алу;

- қоғамдық тамақтану орындарын сертификаттау мен стандарттаудан өткізуді қатаң бақылау;