Контроль качества и охрана труда на предприятии общественного питания: соответствие требованиям и предложения

Характерным для старинной  русской кухни было широкое применение пряностей в довольно большом  ассортименте. Однако снижение роли рыбных, грибных блюд и блюд из дичи, а  также введение в меню ряда блюд немецкой кухни сказалось на сокращении доли пряностей, используемых в русской кухне. 

Кроме того, многие пряности из-за дороговизны, так же как и  уксус и соль, еще с XVII в. в народе стали употреблять ре в процессе приготовления пищи, а ставить  на стол и использовать уже во время  еды в зависимости от желания  каждого. Этот обычай дал повод впоследствии утверждать, что русская кухня якобы не употребляла пряностей. 

При этом ссылались на известное сочинение Г. Котошихина о России в XVII в., где он писал: "Ествы  же обычай готовить без приправ, без  перцу и инбирю, малосольны и безуксусны". Между тем далее тот же Г. Котошихин разъяснял: "А как начнут сети и в которой естве мало уксусу и соли и перцу, и в те ествы прибавляют на столе". С тех далеких времен остался обычай ставить во время еды на столе соль в солонке, перец в перечнице, горчицу и уксус в отдельных баночках. 

Вследствие этого в  народной кухне так и не выработались навыки приготовления пищи с пряностями, в то время как в кухне господствующих классов пряности продолжали употреблять  в процессе приготовления пищи. А ведь пряности и приправы русская кухня знала еще во времена своего становления, их умело сочетали с рыбой, грибами, дичью, пирогами, супами, пряниками, пасхами и куличами, причем употребляли осторожно, но тем не менее постоянно и непременно. И этого обстоятельства нельзя забывать и упускать из виду, говоря об особенностях русской кухни. 

Довольно часто применялось  ароматизированное масло. Для ароматизации масло нагревали (но не жарили) в  сковородке или сотейнике и к  нему добавляли семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень сельдерея, петрушки. 

Наконец, необходимо остановиться на некоторых технологических процессах, свойственных русской кухне. 

На большом отрезке  развития русской национальной кухни  процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривали с начала и до конца, то, что было предназначено для печения, только пекли. Таким образом, народная русская кухня не знала, что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка.

Тепловая обработка  пищи заключалась в нагреве теплом русской печи, сильном или слабом, трех степеней - "до хлебов", "после  хлебов", "на вольном духу", - но всегда бесконтактном с огнем и либо с постоянной держащейся на одном уровне температурой, либо с падающей, убывающей температурой, когда печь постепенно остывала, но никогда не с возрастающей температурой, как при наплитном приготовлении. Оттого и кушанья получались всегда даже не отваренными, а скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус. Недаром многие блюда старинной русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях. 

Означает ли это, что  надо восстанавливать русскую печь, чтобы получить в современных  условиях настоящие блюда русской  кухни? Отнюдь нет. Вместо этого достаточно имитировать создаваемый ею тепловой режим падающей температуры. Такая  имитация в современных условиях возможна. 

Однако не следует  забывать, что русская печь оказала  на русскую кухню не только положительное, но в известной степени и отрицательное  влияние - она не стимулировала выработку  рациональных технологических приемов. 

Введение наплитного приготовления привело к необходимости заимствования ряда новых технологических приемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также к реформе блюд старинной русской кухни, их рафинированию и развитию, приспособлению к новой технологии. Это направление оказалось плодотворным. Оно помогло спасти от забвения множество блюд русской кухни. 

Говоря о русской  кухне, мы до сих пор подчеркивали ее особенности и характерные  черты, рассматривали историю ее развития и ее содержание в целом. Между тем следует иметь в виду и ярко выраженные региональные различия в ней, объясняемые главным образом разнообразием природных зон и связанным с этим несходством растительных и животных продуктов, разным влиянием соседних народов, а также пестротой социальной структуры населения в прошлом. 

Вот почему сильно отличаются кухни москвичей и поморов, казаков  Дона и сибиряков. В то время как  на Севере едят оленину, свежую и соленую  морскую рыбу, ржаные пироги, дежни  с творогом и много грибов, на Дону жарят и тушат степную  дичь, едят много фруктов и овощей, пьют виноградное вино и приготовляют пироги с курятиной. Если пища поморов имеет сходство со скандинавской, финской, карельской и лопарской (саамской), то на кухню казаков Дона заметное влияние оказали турецкая, ногайская кухни, а русское население на Урале или в Сибири следует татарским и удмуртским кулинарным традициям. 

Региональные особенности  иного плана издавна были присущи  также кухням старых русских областей Центральной России. Особенности  эти обусловлены еще средневековым соперничеством между Новгородом и Псковом, Тверью и Москвой, Владимиром и Ярославлем, Калугой и Смоленском, Рязанью и Нижним Новгородом. Причем они проявлялись в области кухни не в крупных несходствах, вроде различий в технологии приготовления или в наличии в каждой области своих блюд, как это было, например, в Сибири и на Урале, а в различиях как раз между одними и теми же блюдами, в различиях часто даже несущественных, но тем не менее довольно стойких. 

Ярким примером этого  служат хотя бы такие распространенные русские блюда, как уха, блины, пироги, каши и пряники: их делали по всей Европейской России, но в каждой области имелись свои излюбленные виды этих блюд, свои мелкие различия в их рецептуре, свой внешний вид, свои приемы подачи к столу и т. п. 

Этой, если можно так сказать, "малой региональности" мы обязаны возникновением, развитием и существованием до сих пор, например, разных видов пряников - тульских, вяземских, воронежских, Городецких, московских и т. д. 

Региональные различия, как большие, так и малые, естественно, еще более обогащали русскую кухню, разнообразили ее. И в то же время все они не меняли ее основного характера, ибо в каждом конкретном случае обращают на себя внимание отмеченные выше общие черты, которые в совокупности отличают национальную русскую кухню на всем протяжении России от Балтики до Тихого океана. 

Русская кухня давно  пользуется широкой известностью во всем мире. Это проявляется как  в прямом проникновении в международную  ресторанную кухню наиболее знаменитых блюд русского национального меню (студня, щей, ухи, пирогов и т. д.), так и в косвенном влиянии русского кулинарного искусства на кухни других народов. 

Под влиянием развившейся  во второй половине XIX века в России высокой ресторанной кухни (кулинары-рестораторы  Оливье, Яр и мн. др.) ассортимент блюд русской кухни на рубеже XIX и XX вв. стал столь разнообразен, а ее влияние и популярность в Европе настолько велики, что о ней заговорили к этому времени с таким же уважением, как и о знаменитой французской кухне. 

В начале 1950-х годов в СССР по сталинскому заданию для поваров был подготовлен и издан толстый том «КУЛИНАРИЯ», отразивший особенности и богатство развитой русской кухни. Было издано и краткое изложение этого сочинения для домашних хозяек - «Книга о вкусной и здоровой пище». Последняя многократно переиздавалась и изменялась, первое издание вышло в 1939 году, но особый интерес представляет ее последнее «сталинское» издание 1952 года. Затем набор возможных для советского народа продуктов начал скудеть, вместо прежних севрюги и осетрины на столах простых людей появились нототения, ледяная рыба, вместо раков - креветки, рыбья икра стала очень дорогой или искусственной и т.д., что нашло отражение в рецептах последующих изданий книги. 

 

1.2. Характеристика и особенности  приемов технологической

обработки        

 

 

Русская национальная кухня - это коллективный опыт многих и  многих поколений народов России, их общественного и семейного  уклада.

Отличительная особенность русской кухни заключается в ее самобытности и оригинальности, в обилии используемых продуктов. «Вятичи, древляне, радимичи, северяне и все прарусские народы ели примерно то же, что и мы с вами едим сейчас - мясо, птицу и рыбу, овощи, фрукты и ягоды, яйца, творог и каши, сдабривая блюда маслом, анисом, укропом, уксусом и заедая хлебом в виде ковриг, калачей, караваев, пирогов. Чая и водки не знали, но умели делать хмельной мед, пиво и квас», - писал В. Чивилихин.

В ассортименте блюд и  изделий русской кухни широко используются все овощи: репа и капуста, редька и брюква, тыква, свекла, кабачки, огурцы. Особое место в кулинарии занимает картофель.

Традиционными являются мясные блюда из говядины, свинины, баранины, домашней птицы, дичи и субпродуктов. Для русской кухни характерно разнообразие рыбных блюд и закусок, приготовляемых из речных, озерных и морских рыб.

Особенностью русской  кухни является широкое применение пряностей, ароматических пряных корнеплодов и трав. Петрушка корневая и листовая, пастернак, сельдерей, укроп, хрен, лук, чеснок, мята и другие приправы - незаменимые компоненты многих блюд и изделий.

Самые распространенные и популярные приправы в русской  кухне - горчица, уксус, разновидности перца, лавровый лист, корица, гвоздика, тмин и др.

Богата русская  кухня мучными изделиями и  блюдами из круп. Неповторимую прелесть русской трапезы составляют блины, блинчики, курники, кулебяки, караваи, ватрушки, пряники, пирожки и пироги самой различной формы с разнообразными фаршами.

Особое место в русской кухне занимают и блюда из круп и макаронных изделий в сочетании с молоком, творогом, яйцами, тыквой, морковью, картофелем, луком, сухофруктами и другим сырьем, способствующим повышению питательной ценности этих блюд.

Следует отметить, что специфичность русской кухни определяется не только разнообразием используемого сырья, но и разновидностью приемов его тепловой обработки. Поэтому в этой кухне обилие вареных, припущенных, тушеных, запеченных и жаренных различными способами блюд. Своеобразна последовательность подачи блюд в русской кухне: холодные блюда и горячие закуски, супы, вторые и сладкие блюда.

 

 

1.2.1 Характеристика блюд, изделий.

 

Кулинарная  характеристика мясных блюд

Пищевая ценность мясных блюд чрезвычайно велика. Мясо является источником важнейших пищевых веществ, необходимых для нормального развития и жизнедеятельности человеческого организма: незаменимых белков, жиров, углеводов, минеральных веществ (фосфора, железа), витаминов (группы А и В), экстрактивных веществ.

Белки являются главным «строительным материалом» в организме человека. Содержащиеся в них незаменимые аминокислоты служат исходным сырьем для построения важнейших элементов белкового происхождения — тканей, гормонов, ферментов.

Мясо — высококалорийный продукт, так как в нем содержится значительное количество жиров. В 100 г среднеупитанной говядины — 108 ккал, в 100 г сальной свинины — 370 ккал. Высокопитательные экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, после кулинарной обработки вызывают усиленное выделение желудочного сока.

Кулинарная  характеристика рыбных блюд

Рыба — высокопитательный  пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Она  содержит важнейшие необходимые  человеку питательные вещества: большое  количество белков, легкоусвояемый жир, много витаминов А и Д, значительное количество витаминов комплекса В, минеральных веществ и микроэлементов, особенно калия, фосфора, йода. Съедая, например, 100 г трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде.

Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических  ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов — все это способствует приготовлению  широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы.

Кулинарная  характеристика блюд из домашней птицы и дичи

Мясо домашней птицы (куры, индейки, цыплята, утки, гуси) содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного и мелкого рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, поэтому мясо молодой птицы сравнительно легко размягчается при тепловой обработке. Жир птицы — высококачественный продукт и по сравнению с жиром животных имеет более низкую температуру плавления. Кроме того, в мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества, особенно кальций и фосфор, витамины А, В1 В2 и РР, а также экстрактивные вещества.

Мясо дичи (фазана, куропатки, рябчика, тетерева, глухаря и пр.) также содержит много белков, но по вкусу несколько отличается от мяса домашней птицы. Оно обладает пикантным  горьковатым привкусом и содержит больше экстрактивных веществ, возбуждающих аппетит.

Разнообразный ассортимент  вкусных, питательных, легкоусвояемых организмом блюд из мяса домашней птицы  используется не только в рациональном, но и в лечебном и детском питании.

Кулинарная  характеристика сладких блюд

Сладкие блюда вкусны и питательны. В них содержится большое количество углеводов. Некоторые  из них, например, мороженое, кремы богаты жирами, другие — белками. Кроме  того, ряд сладких блюд, особенно из плодов и ягод содержат витамины и минеральные вещества, необходимые организму человека.

Основным сырьем для  приготовления многих сладких блюд являются плоды и ягоды в свежем, консервированном и сушеном виде. В состав ряда сладких блюд входят и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливки, яйца, орехи. Чтобы улучшить и ароматизировать вкус, в сладкие блюда часто вводят ванилин, корицу, цедру цитрусовых, лимонную кислоту, кофе, какао, виноградные вина и др.

Ассортимент сладких  блюд очень широк и разнообразен. Наиболее распространены такие блюда, как кисели, компоты, муссы, кремы. Значительную группу составляют сухарные, крупяные сладкие блюда, пудинги и сладкие запеканки, подаваемые с различными фруктами и ароматическими соусами.