Особенности организации и проведения различных видов банкетов в ресторане

• Приветливый  взгляд, добрая улыбка в сочетании  с деловым поведением помогают наладить контакт с гостем и облегчают  его обслуживание.

• Внимательность официанта — одно из основных условий  благоприятного морально-психологического климата в зале обслуживания ресторана. Невнимательность — наибольшее зло  во взаимоотношениях с посетителем.

• Ничто  так не травмирует психически, не удручает и не ожесточает посетителя, как  равнодушие, пренебрежительное отношение  к нему.

• Умейте владеть собой, проявлять выдержку и терпение. Берегите себя, не позволяйте себе чрезмерно раздражаться.

• Отвечайте  на грубость выдержкой и вежливостью.

• Никогда  не оставляйте без внимания претензии  и возражения гостей.

• Искреннее  и своевременное извинение —  не унижение, а достойное признание  определенной вины и признак культуры.

• Каждый поступок работника ресторана должен быть мотивирован и не вызывать у  гостя сомнения в его справедливости.

• Держитесь  прямо, не опускайте голову вниз, когда  вы на виду или разговариваете с  гостем.

• Старайтесь равномерно распределять свои физические и психические нагрузки, не забывайте  о часах основного потока посетителей.

• Придерживайтесь  согласованного с гостем времени  его прихода.

• Берегите честь ресторана и своих коллег по труду.

Работнику ресторана недостаточно только выучить  положения этой памятки. Эти положения  должны перейти в его убеждения, стать его "второй натурой". 

2.4 Стандарты  встречи и размещения гостей: 

В своем  ресторане я хотела бы предложить следующие стандарты встречи  и размещения гостей:

• гость должен быть встречен в течение 30 секунд;
• встречайте гостя при входе в ресторан и приветствуйте его;
• приветствие должно быть вежливым и дружеским;
• используйте формулировки для приветствия соответственно времени суток: доброе утро/день/вечер;
• разговаривая с гостем, всегда старайтесь установить контакт глазами и улыбайтесь;
• узнайте имя гостя и используйте его при дальнейшем общении;
• вежливо спросите гостя, резервировал ли он стол;

      если  столик был зарезервирован:

• пригласите гостя следовать за вами к столу;
• проведите гостя к отведенному столику, всегда указывая на препятствия     вроде лестницы или ступеньки;
• идите в ногу с гостями и обращайте внимание на то, как быстро они идут;
• никогда не пытайтесь подгонять гостя;

      без предварительного заказа:

• узнайте, предпочитает ли гость секцию для курящих или некурящих;
• проверьте возможность приема требуемого числа гостей, затем проведите их к столику описанным выше способом;
• если свободных мест нет, предложите альтернативный ресторан в гостинице или спросите, не желают ли гости подождать в баре и выпить аперитив. В таком случае запишите имя гостя и сообщите ему, через какое приблизительно время освободится столик. Если упомянутое время приближается, а свободных мест все еще нет, всегда сообщайте гостям в баре об ожидаемой задержке;
• необходимо посадить гостя за стол в течение 1 минуты;
• обязательно посадить гостя за полностью накрытый стол;
• выдвиньте стулья для гостей (прежде всего для дам, следуя их возрасту), затем для мужчин и в последнюю очередь для хозяина застолья;

 
 
 
 

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.5 Стандарты оформления и подачи меню и блюд:

Меню:

• обложка меню должна быть чистой и аккуратной;
• меню должно содержать информацию о предприятии (адрес, телефон, режим работы, название)
• меню должно отражать специфику предприятия
• меню должно быть напечатано на 2 языках
• меню должно представлять ассортимент закусок, супов, салатов, блюд из морепродуктов, мяса, птицы, десертов
• меню должно отражать тот ассортимент блюд, которые ресторан может реально предложить в данное время
• название незнакомых блюд должны быть кратко расшифрованы
• информация о блюдах должна быть полной, запрещается заменять состав блюд, сделанных по оригинальному рецепту (если рецептура изменена, то это обязательно указывается в меню)
• названия блюд должны быть указаны полностью, сокращения не допускаются
• желательно размещать цветные фотографии блюд
• все блюда в меню указываются в последовательности, соответствующей приему пищи.

Порядок расположения блюд в  меню:

1. Фирменные блюда и закуски располагаются той же последовательности, что и все остальные блюда в меню
2. Холодные  закуски должны располагаться в меню в следующей последовательности:
1. из морепродуктов
2. рыбные
3. мясные
4. из птицы
5. овощные
6. блюда из яиц
7. молочные

Температура подачи холодных закусок должна составлять 7-14С.

3. Горячие закуски

Располагаются точно в такой же последовательности, как и холодные

Температура подачи 80-90С

4. Первые блюда(супы) указываются в следующей последовательности:

1. Бульоны
2. Пюреобразные супы
3. Заправочные супы
4. Молочные
5. холодные

Температура подачи горячих супов 75-90 С

5. Десерты сначала указываются горячие

Температура подачи хол. десертов 7-14С, горячих 65-75С

6. Кондитерские изделия

Так как  мой ресторан относится к категории 3 звезд, то в меню должно содержать  не менее 10 наименований холодных закусок,3 горячих закуски, 5 видов супов, 23 основных блюда и 6 наименований десертов. Причем, хотя бы 25% блюд должны относится к категории фирменных.

Блюда и напитки:

• дизайн, вид и цвет блюд должен быть привлекательным;
• ассортимент блюд завтрака должен соответствовать стандарту (свежие фрукты, мюсли , холодное мясо, блюда из яиц и т. д.);
• все блюда должны быть свежеприготовленными;
• подаваемые блюда должны строго соответствовать их описанию в меню;
• температура каждого блюда при подаче должна соответствовать стандарту;
• порции должны соответствовать стандарту;
• блюда должны готовиться с учетом просьб гостя;
• чай/кофе должны быть свежезаваренными.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.6 Стандарты принятия заказа  и подачи меню

 После того как посетитель займет место за столиком, официант должен подойти к нему слева и предложить меню (в развернутом виде на странице с фирменными блюдами) и прейскурант вин (в закрытой папке). Если за столиком одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

 При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета.

• Так, если среди гостей есть женщины, следует помочь им занять места за столиком, подставить кресла. Меню в первую очередь предлагается старшей из них. Подождав несколько минут, следует любезно спросить, не выбрали ли посетители что-нибудь. Если они попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант обязан тотчас же с готовностью прийти им на помощь, стараясь учесть вкусы посетителя.

• Недопустимы советы, высказанные с видимым безразличием, когда официант, разговаривая с посетителем, рассеянно смотрит в зал.

• Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать. При этом он никогда не должен упускать из вида свой участок, своевременно подавая уже заказанные блюда и закуски на другие столики, убирая использованную посуду и пр.

• Если гость спросит официанта: «Что у вас сегодня вкусного? » — никогда не следует отвечать : «У нас все вкусно».

• Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. Например, уместно сказать: «Закажите отбивные котлеты: их жарят на масле, к ним разнообразный гарнир из овощей, соус ароматный и вкусный». Следует также уточнить, сколько времени потребуется для исполнения заказа.

• Затем официант может помочь посетителям в выборе вин к первым, вторым блюдам и т. д.

• Заказ на вина должен быть принят сразу же после заказа блюд, чтобы иметь возможность охладить вино или довести его до комнатной температуры (по желанию посетителя). Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин, но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами.

• Если посетители, сев за столик, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить: «Разрешите принять заказ?» Это важно для ускорения дальнейшего обслуживания.

• При заказе порционных блюд необходимо проверить, готовятся ли они на производстве к указанному сроку, а при задержке вызвать метрдотеля или заведующего производством.

• Заказ от посетителя может принимать официант, а от больших компаний или групп — метрдотель. Заказ записывается в блокнот счетов в двух экземплярах под копирку.  

Уточнение времени подачи заказа:

При принятии официантом заказа у гостя, необходимо обязательно предупреждать гостя  о времени приготовления того или иного блюда.

Это делается по двум причинам:

-во  избежание конфликтных ситуаций

-для  удобства гостя (так как зачастую  гости могут торопиться и для  них оптимальным блюдом будет  самое быстрое по приготовлению) 

2.7 Стандарты, необходимые при выполнении заказа

Приняв  заказ, официант получает в сервизной посуду для холодных закусок и делает заказ. Затем он идет в горячий цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает чеки на кассовой машине для получения буфетной продукции. Обычно при заказе вторых блюд (горячих) официант делает заказ и на десертные блюда, для того чтобы повара подготовили необходимые продукты или полуфабрикаты. Тогда в нужный для подачи момент приготовление их займет значительно меньше времени.

Получая заказные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру  и т.д.

При получении  напитков, фруктов и других изделий  из буфета официант обращает внимание:

• На соответствие их заказу по наименованию, полноте ассортимента и качеству;
• На чистоту наружной части бутылок;
• На целостность заводской укупорки и этикеток со штампом ресторана: проверить, нет ли осадка в бутылках, хорошо ли вымыты и обсушены яблоки, груши и т.д.
• Винно-водочный изделия отпускаются из буфета в бутылках или в разлив в графинах, при индивидуальном заказе 50-100 г напитка в рюмке. Полученную в буфете продукцию переносят в зал на подносе, застеленном салфеткой.

 После напитков официант получает и подает последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а затем десерт.