Отчет по практике в Свердловская обл., г. Богданович ресторан «Апшерон»

Должность/ отдел                                                                                     кол-во чел.

Директор                                                                                                           1

Бухгалтерия                                                                                                      2

Должность/ отдел                                                                                     кол-во чел.

Снабжение                                                                                                        1

Служба безопасности                                                                                       2

Шеф-повар                                                                                                        3

Повар                                                                                                                5

Менеджер                                                                                                          2

Бармен                                                                                                               6

Официант                                                                                                          10

Всего                                                                                                                  32

         Это универсальное место открылось совсем недавно, но уже приобрело популярность у совершенно разных людей. Здесь возможно практически всё: недорогой и вкусный бизнес-ланч, шикарный ужин по доступной цене, танцы до утра, экзотическая музыка, праздники любых масштабов. В ресторане «Апшерон» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

       Организационные возможности: Банкетное обслуживание, деловые переговоры, свадьба, дни рождения. Особенности обслуживания: VIP-комната, Доставка обедов, еда на вынос, Зал для некурящих, Кальян, Караоке, Летняя веранда. Кухни: азербайджанская и европейская кухни (см. Меню Приложение 1)

       Характеристика системы управления ресторана «Апшерон». За качественные разработки и успех воплощения в жизнь принятия в организации стратегии управления основную ответственность несёт непосредственно менеджер. Он - специалист по управлению, который создаёт планы, определяющие, не только что и когда делать, но также кто и как будет выполнять намеченное (управление персоналом), определяет рабочие процедуры (технологии) применительно ко всем стратегиям управленческого цикла, осуществляет контроль. Ресторан «Апшерон» делает упор на два метода управления: экономическое и социально-психологическое. Выбор в пользу этих методов сделан по причине небольшого размера организации и особенностей работающего коллектива. Именно в следствии верного и совместного труда всего персонала предприятие является прибыльным.

          Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана.

Основными направлениями  его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства. Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности. Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости. Отдел снабжения: обеспечение полуфабрикатами и продуктами согласно производственной программе. Менеджер зала - основной задачей менеджера является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж. Бармен - основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков. Расчёт с гостем. Ведение учёта и отчётности в баре. Официант - основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы.

          Характеристика выполняемого вида работ. Я проходила практику сначала в должности официанта, в последствии помощник администратора. Сначала я ознакомилась с правилами противопожарной безопасности и перечнем своих обязанностей: приходить на работу за 15 минут до начала рабочей смены, чтобы своевременно подготовиться к выходу на рабочую позицию, изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, подготовку рабочего места и содержание его в надлежащем виде, встреча и прием заказа от клиента, оказание помощи гостям ресторана в выборе блюд и напитков, умение давать соответствующие рекомендации, получение платы по счетам. Перед началом работы нужно осведомиться об отсутствующих блюдах на кухне и напитках в баре, а на протяжении рабочей смены следить за изменениями по ассортименту. Одним из важнейших аспектов профессионализма обслуживающего персонала является личная гигиена и внешний вид. Форма должна быть чистая и отутюженная. Официанты могут пользоваться косметикой, парфюмом, надевать бижутерию - но все должно быть в меру и гармонично.

       Выводы и рекомендации. При найме на работу руководство ресторана «Апшерон » обращает внимание на такие качества потенциальных служащих, как искренняя заинтересованность в каждом клиенте и готовность сделать гостям три особенных "подарка", позволяющих сделать посещение ресторана запоминающимся и сформировать лояльность клиентов: обращение по имени, рекомендации и подбадривание. За время своего существования ресторан «Апшерон» сумел создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами. Несмотря на большую конкуренцию большинство из них остаются верны ресторану. Всё это обеспечивается жестким контролем начальства над обслуживающим персоналом. Я бы порекомендовала разработать систему материальной и моральной стимуляции, вознаграждения сотрудников, создать условия для профессионального продвижения сотрудников. Для того, чтобы стимулировать работников к еще большим достижениям можно разработать систему дополнительных вознаграждений, например: установить увеличение процентов заработка по достижению работником определенной денежной суммы в общей прибыли компании. Если официант или бармен заработал более определенной суммы для компании - его ждет премия или он получит лишний процент от общей прибыли лично для себя; можно устроить конкурс среди сотрудников. Фотография того, кто наилучшим образом справится с поставленной целью будет висеть на доске почета; при работе сверх нормы - оплачивать дополнительные часы по двойному тарифу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Структура и назначение  помещений

 

         На структуру предприятия питания влияют все функции, которые выполняет предприятие, ассортимент выпускаемой продукции и объем производства, уровень и формы специализации.

       Ресторан «Апшерон» имеет  разнообразные  цехи,  специализирующиеся  по видам перерабатываемого  сырья  и  изготовляемой  продукции:  цех  доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный, мясо-рыбный.  Складское,  тарное,  санитарно-техническое хозяйство.

       Цехи  подразделяют  на:  заготовочные  (цех  доработки  полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

      В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный  необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

     В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку  мяса, рыбы,  птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения  ими  горячего цеха своего предприятия.

Мясорыбный  цех. Так как площадь предприятия небольшая, то организован мясо-рыбный цех, где предусмотрена обработка мяса, рыбы, птицы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы отдельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме отдельного оборудования выделен отдельный инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы. На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, стол производственный. Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяется мясорубка. Рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов организованы на производственных столах, где размещают разделочную доску, слева от нее лоток с мясом, справа лоток для полуфабрикатов, средний нож. На местах обработки мяса можно обрабатывать птицу. На участке обработки рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол производственный для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 градусов по Цельсию. Срок хранения до 12 часов; рубленых не более 6 часов.

Горячий цех. Горячий цех в предприятии занимает центральное место. Цех имеет удобную связь с мясорыбным цехом, кладовой, раздачей, торговым залом, моечной кухонной посуды. Горячий цех оснащен современным оборудованием - тепловым, механическим и немеханическим: плита, жарочный шкаф, микроволновая печь, фритюрница, а так же производственные столы и стеллажи.

Холодный  цех. Холодные  цеха  предназначены  для  приготовления порционирования   и оформления  холодных  блюд  и  закусок,  сладких  блюд  и  холодных   супов.

Моечная кухонной посуды.  Моечная  кухонной  посуды  предназначена  для  мытья  наплитной  посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.)  кухонного  и  разделочного  инвентаря,

инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным,  горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники  для использованной  посуды, стеллажи для  чистой  посуды  и  инвентаря,  моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

 

 

 

 

 

 

2.3 Организация снабжения  и складского хозяйства

 

В ресторане  «Апшерон» доставкой продуктов занимается  экспедитор.  Для обеспечения  предприятия  продовольственными  продуктами  необходимо  решать следующие задачи: что купить, сколько закупить, у кого закупить, на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо: Заключить договор, проконтролировать исполнение договора, организовать доставку, организовать складирование и хранение. Эти задачи решает отдел снабжения  ресторана.  Он  работает  самостоятельно, выполняя  свои  определенные  выше  функции.  На  предприятии  есть   список поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же  производится закупка на рынках и оптовых базах. Оптовые базы закупают товары у предприятий- изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

           Составленный   перечень   поставщиков   анализируется   на    основании специальных   критериев. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется  силами и  средствами  поставщиков.  При   централизованной   доставке   предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

Поставщики предприятия

Поставщик	Вид поставляемой продукции
ООО "ЛидерАгроПродукт"	Овощи, фрукты
ООО "ЛидерАгроПродукт"	Рыбная продукция
ЗАО “Чайкоф”	Чай, кофе
Сухоложский хлебо-булочный завод	Хлебо–булочные изделия, мука
Поставщик	Вид поставляемой продукции
ЗАО “Сластёна”	Кондитерские изделия
Богдановический молочный завод	Молочные и кисломолочные  продукты
ОАО Курьинский мясокомбинат	Мясные продукты