Оценка качества молока

специями.

В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную

- в таре, в которой ее  доставляют в магазин.

На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах.

На сегодняшний день разработан и освоен промышленный выпуск значительного

ассортимента упаковочных материалов, укупорочных средств и потребительской

тары из сырьевых компонентов российского производства для молока в зависимости

от сроков хранения и реализации.

Стеклянная тара.

Тенденция резкого и постоянного снижения использования стеклотары в молочной

промышленности обусловлена многими факторами, связанными с производством и 19

реализацией. Несмотря на то, что стекло считается с гигиенической точки зрения

самым безвредным видом потребительской тары, его хрупкость и относительно

большая масса приводят к значительным потерям молочной продукции.

Линии розлива громоздки и энергоемки за счет узла мойки бутылок. Невысокие

объемы переработки молока не позволяют полностью использовать

производительность разливочного оборудования, бутылка укупоривается

негерметично, поэтому ассортимент фасуемой молочной продукции существенно

ограничен 36 часами хранения.

Единственная стабильная область использования, но не бутылок, а бутылочек,

вместимостью 200 мл — это расфасовка продуктов детского питания в системе

молочных кухонь России.

Пленочные материалы.

Наиболее используемым полимерным материалом в молочной

промышленности является пленка полиэтиленовая наполненная. Для

придания ей светозащитных свойств в ее состав вводят мелкодисперсную

двуокись титана, что и обеспечивает белый цвет. Добавки вносят в базовый

полиэтилен в виде концентратов либо суперконцентратов. При этом

используется метод «пьяной бочки» (механическое смешивание) или уже

готовые композиции.

Комбинированные материалы на основе бумаги и картона.

Комбинированные материалы на основе бумаги и картона предназначены

для изготовления упаковочных единиц в виде пакетов различной

конфигурации (типа «Тетра-Брик», «Тетра-Брик-асептик», «Пюр-Пак» и пр.)

для молока и кисломолочных напитков и изготавливаются методом

экструзионного ламинирования. Наличие в составе комбинированных

материалов слоя бумаги или картона позволяет обеспечить необходимый

комплекс физико-механических и потребительских свойств (жесткость,

каркасность и др.), а использование алюминиевой фольги — полностью

решить проблему обеспечения высоких барьерных свойств упаковки.

Внутренний полиэтиленовый слой обеспечивает санитарно-гигиеническую

чистоту и термосвариваемость. Перспективным направлением является

создание материалов с антимикробными добавками. Первые шаги в этом

направлении сделаны, и совместно с Троицкой бумажной фабрикой и ОАО

«Технобум» разработан пергамент «Троицкий», в состав которого входит

такая добавка. Проведенные исследования показали, что за счет

поверхностной модификации пергамента удалось достигнуть выраженного

ингибирующего эффекта по отношению к плесени. Материал предназначен

для расфасовки и увеличенного срока хранения в нем творога, сырково-

творожных изделий, сливочного масла. Разработанный материал является

хорошей альтернативой кашированной фольге и металлизированным

бумагам, будучи в три раза дешевле. Упомянутые направления создания

материалов нового поколения не являются единственными. Проблем в этой

области много. Основная из них — максимальное адаптирование упаковки к

конкретным видам вновь разрабатываемой фасуемой продукции.20

3. Практическая часть.

3.1 Краткая характеристика  предприятия.

ООО «Радеж» - крупный магазин самообслуживания по торговле товарами

повседневного спроса (преимущественно продовольственными). На сегодняшний

день супермаркет является одним из наиболее перспективных и востребованных

форматов розничной торговли. Формат супермаркета подразумевает удобное

расположение магазина, просторное помещение, дизайн интерьера, создание

уютной атмосферы в магазине.

Супермаркет активно включает в свой ассортимент свежую продукцию,

приготовленную на собственном производстве при супермаркете: салаты, соленья,

мясо, птицу и рыбу из гриля и коптилен, выпечку, свежее выжатые соки и т.д.

Основная идея ассортимента этого супермаркета – это разнообразие, качество

продукции и возможность удовлетворить большинство запросов покупателей, на

которых рассчитан магазин.

Персонал супермаркета состоит из начального (кассир, продавец, консультант,

грузчик), производственного (технолог кондитерского или салатного производств и

т.д.), среднего (менеджер отдела, руководитель отдела) уровней и топ-менеджмента.

Важнейшим элементом сервиса сети является собственное производство по трём

направлениям - овощеводческое, кулинарное и хлебобулочное. Продукция

собственного тепличного хозяйства «Овощевод» - это помидоры, огурцы, зелень,

которая выращивается круглый год и поставляется на прилавки магазинов, сохраняя

свежий и натуральный вкус.

Хлебопекарные цеха ежедневно производят большой обновляемый ассортимент

пирогов, булочек, хлеба и другой выпечки по оригинальным рецептам и только из

высококачественных продуктов.

Кулинария « Радеж » позволяет экономить силы и время на приготовлении вкусной

и полезной еды, предоставляя разнообразный ассортимент салатов, мясных и

рыбных блюд.

Помимо продуктовой розницы, торговая сеть « Радеж » оперирует и другими

видами деятельности: clear-комплекс «Золушка» с отличным сервисом и

развлекательный комплекс «Спутник», где каждый может найти себе занятие по

душе.

3.2 Органолептическая оценка.

Экспертиза качества молока.

Для экспертной оценки качества приобретены 3 образца молока в торговом

предприятии ООО «Радеж» пр. Героев Сталинграда, 52.

1 образец – молоко  детское обогащенное, «Тёма».

Органолептическая оценка упаковки и нанесенной маркировки:

Детское молоко вырабатывают из высококачественного цельного молока,

обогащенного витаминами, микроэлементами и йодом.

Масса теоретическая: 200 мл.

Масса практическая: 200 мл.

Массовая доля жира: 3.2%.21

Продукт предназначен для употребления в питании детей старше 8 месяцев.

Состав: цельное молоко, обезжиренное молоко.

ТУ9222-250-00419785.

Пищевая ценность (содержание в 100 гр продукта): жира – 3,2г., белка – 2,8г.,

углеводов – 4,7г., кальций – 120 мг., витамин В2 - 0,12 мг.

Энергетическая ценность (калорийность) в расчете на 100 гр продукта – 59

ккал/247кДж.

Хранить при температуре от +20 С до +250 С и отсутствии прямого солнечного света.

Изготовитель: ОАО «Компания ЮНИМИЛК», Россия, 127015, г.Москва, ул.

Вятская, д.27, корп. 13-14.

Органолептическая оценка качества.

Вкус и запах – чистый, молочный, с легким запахом и привкусом добавленных

компонентов.

Консистенция – однородная жидкость без крупинок жира и хлопьев белка.

Цвет – белый.

Заключение: Согласно ГОСТа 30625-98 молоко детское обогащенное «Тёма»

соответствует всем органолептическим показателям.

образец №2 – молоко питьевое топленное, «Летний день».

Органолептическая оценка упаковки и нанесенной маркировки:

Топленное молоко - молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%,

подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой

температуре.

Масса теоретическая: 500мл.

Масса практическая: 500 мл.

Массовая доля жира: 4.0%

Состав: цельное молоко, сливки.

Пищевая ценность (содержание в 100 г. Продукта): жира – 4,0 г., белка – 2.8 г.,

углеводов – 4,7 г.)

Энергетическая ценность (калорийность) в расчете на 100г продукта – 66 ккал.

ГОСТ Р 52090

Хранить при температуре (4+/-2)0 С.

Изготовитель: Филиал «Молочный Комбинат «ВОЛГОГРАДСКИЙ» ОАО

«Компания ЮНИМИЛК», Россия, 400127, Волгоградская область, г.Волгоград, ул.

Пржевальского, д. 20, тел. (8442) 26-44-68, 54-48-43.

Органолептическая оценка качества:

Вкус и запах - Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов,

выраженный привкус кипячения.

Консистенция - Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и

сбившихся комочков жира.

Цвет - Белый, равномерный по всей массе, с кремовым оттенком.

Заключение: Согласно ГОСТа Р 52090-2003 молоко питьевое топленное, «Летний

день» соответствует всем органолептическим показателям.22

Образец№3 – молоко питьевое пастеризованное «Волжаночка».

Органолептическая оценка упаковки и нанесенной маркировки:

Пастеризованное молоко - молоко, подвергнутое термической обработке при

определенных температурных режимах.

Масса теоретическая: 500 мл.

Масса практическая: 500 мл.

Массовая доля жира: 2,5%.

Состав: молоко нормализованное.

Пищевая ценность (содержание в 100 г. продукта): жира – 2.5г, белка – 2.8 г.,

углеводов – 4.7 г.)

Энергетическая ценность – 53 ккал.

ГОСТ Р 52090-2000

Хранить при температуре (4+/-2)0 С.

Срок годности – 5суток.

Изготовитель: ОАО «МОЛСЫРКОМБИНАТ-ВОЛЖСКИЙ», 404130 Россия

Волгоградская обл., г.Волжский ул. К. Маркса, 75, тел. (8443) 31-72-31.

Органолептическая оценка качества:

Вкус и запах - Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с

легким привкусом кипячения.

Консистенция - Жидкая, однородная нетягучая. Без хлопьев белка и сбившихся

комочков жира.

Цвет - Белый, равномерный по всей массе.

Заключение: Согласно ГОСТа Р 52090-2003 молоко питьевое пастеризованное

«Волжаночка» соответствует всем органолептическим показателям.

3.3 Физико-химическая оценка  качества молока.

Определение кислотности молока титрометрическим методом.

В каждую коническую колбу пипеткой были внесены 10 см2 молока каждого

образца, 20 см дистиллированной воды и 3 капли 1-процентного спиртового

раствора фенолфталеина. Содержимое колб тщательно перемешали и влили раствор

NaOH.

Для определении кислотности молока были взяты 3 образца.

1 Образец. Молоко детское  обогащенное, «Тёма».

Объем раствора NaOH = 3.1

Расчёт по формуле: Хк = VNaOH *10*K

V – объём NaOH 0,1% р-р.

К – поправочный коэффициент 0,9938.

10 – постоянная (H2 O).

Хк = 3.1*10*0.9938 = 30,8.

2 Образец. Молоко питьевое  топленное, «Летний день».

Объем раствора NaOH = 3.4

Расчёт по формуле: Хк = VNaOH *10*K

V – объём NaOH 0,1% р-р.

К – поправочный коэффициент 0,9938.23

10 – постоянная (H2 O).

Хк = 3.4*10*0.9938 = 33,8.

3 Образец. Молоко питьевое  пастеризованное «Волжаночка».

Объем раствора NaOH = 3.5

Расчёт по формуле: Хк = VNaOH *10*K

V – объём NaOH 0,1% р-р.

К – поправочный коэффициент 0,9938.

10 – постоянная (H2 O).

Хк = 3.5*10*0.9938 = 34,8.24

Заключение: Для экспертной оценки была проведена экспертиза трех образцов:

Молоко детское обогащенное «Тёма», Молоко питьевое топленное, «Летний день»,

Молоко питьевое пастеризованное «Волжаночка».

 Образец № 1 Согласно  ГОСТа 30625-98 молоко детское обогащенное  «Тёма»

соответствует всем органолептическим и физико-химическим показателям.

Образец № 2 Согласно ГОСТа Р 52090-2003 молоко питьевое топленное,

«Летний день» соответствует всем органолептическим и физико-химическим

показателям.

Образец № 3 Согласно ГОСТа Р 52090-2003 молоко питьевое пастеризованное

«Волжаночка» соответствует всем органолептическим и физико-химическим

показателям.

1.Дана краткая характеристика  магазина «ООО Радеж», который относится к

сети торговых предприятий «ООО Радеж».

2.Проведены исследования  ассортимента и качества молока, реализуемого в

зале самостоятельного обслуживания магазина «ООО Радеж».

3.Охарактеризована реализация, хранение, маркировка, упаковка,

транспортировка молока в магазине «ООО Радеж».

Для улучшения условий реализации, хранения молока в данном магазине

рекомендуется:

-расширить ассортимент  молока;

-строго соблюдать условия  хранения на всех этапах товарной  стадии,

-следить за соблюдением  климатических требований, санитарно-

гигиенического режима;

-защищать от неблагоприятных  внешних воздействий при транспортировке;

систематизировать контроль за условиями и сроками реализации товара на всех

этапах технологического процесса;

-предоставить информационное  обеспечение.

Проанализировав деятельность магазина «ООО Радеж» можно сделать вывод, что в нём

соблюдаются санитарно-эпидемиологические и санитарно-гигиенические нормы и требования к молоку,

ведётся постоянная работа с поставщиками по обеспечению данного вида продукции, в продажу

выставляются продукты соответствующего качества.25

 Используемая литература

1. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров", 2005

2. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных

продуктов - М.: "Экономика", 2007.

3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров.2005

4. Криштафович В.И.Товароведение и экспертиза продовольственныхтоваров,2008

5. Печенежская И.А Товароведение  продовольственных товаров: Практикум. Мини

Тайп, 2008

6. Прокофьева С.А., Никифоров  Н.С. Товароведение продовольственных

товаров.2006

7. Тимофеева В.А. Товароведение  продовольственных товаров."Феникс" 2009.

8. Химический состав российских  пищевых продуктов: Справочник/ Подредакцией

проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. - М.: ДеЛи принт, 2007.