Технологическая схема производства батона

Стандарты на продукцию, услугу устанавливают требования к группам однородной продукции  или к конкретной продукции. Например, ГОСТР 4570-93 «Конфеты», ГОСТ Р 6441-96 «Изделия кондитерские пастильные» и др.

Стандарты на услуги устанавливают их классификацию, требования к качеству и безопасности.

Стандарты на процессы определяют требования к этапам разработки, производства и жизненного цикла произведенной продукции, безопасности потребления. Например, технологические инструкции и сборники рецептур личных кондитерских изделий, содержание единые требования к сырью, полуфабрикатам и готовой продукции, определяющие расход сырья, технологические регламенты и другие параметры.

Стандарты на методы контроля устанавливают методы, способы и режимы проведения испытаний  и анализов. Например, «Молоко и  молочные продукты. Методы анализов».

Значительная  часть технологических процессов в пищевой промышленности осуществляется в водной среде. Контроль качества воды осуществляется в соответствии с требованиями, установленными СанПин «питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества, СанПиН 2.1.4.1074-01», утвержденным 26.09.07г Главным государственным санитарным врачом РФ.

Разработан  и введен в действие СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» и другие нормативные документы.

Нормативные документы по стандартизации подразделяется на следующие категории:

• ГОСТ Р;
• Отраслевые (ОСТ);
• Общие технические условия на вид продукции (ОТУ);
• Стандарты предприятий и любых объединений (СТП);
• Международные стандарты (ИСО, МЭК, EN).

В последнее  время большое внимание уделяется  управлению качеством промышленной продукции, в т. ч. процесс ее изготовления разработанные стандарты предусматривают  выполнение комплекса работ на предприятий, которые повышают уверенность потребителя в том, что поставляемая продукция будет соответствовать заявленному качеству.

Международной организацией по стандартизации ИСО  утверждена серия 9000 международных стандартов, устанавливающих требования к системам обеспечения качества. Стандарты серии 9000 приняты многими странами и оказали большое влияние на обеспечение качества.

В версии 2000 в  РФ приняты следующие стандарты:

• ГОСТ Р ИСО 9000-2001 «Системы менеджмента качества Основные положения и словарь;
• ГОСТ Р ИСО 9001-2001 «Системы менеджмента качества. Требования»»
• ГОСТ Р ИСО 9004-2001 «Системы менеджмента качества. Рекамендации по улучшению деятельности».

Стандарты серии 14000 связаны с особым вниманием  мировой общественности к вопросам экологии.

В серию 14000 входят следующие стандарты:

• ИСО 14000 «Системы управления качеством окружающей среды. Общие требования и рекомендации по использованию»;
• ИСО 14004 «Системы управления качеством окружающей среды. Общие принципы управления…»;
• ИСО 14010 « руководство по аудиту окружающей среды. Процедуры аудита. Квалификационные требования к аудиторам…».

Серия стандартов EN 45000 имеет большое значение для ведения работ по сертификации. Европейские стандарты этой серии определяют деятельность испытательных лабораторий, органов по сертификации продукции, систем качества, аттестации персонала и изготовителя, заявляющего о соответствии продукции требованиям стандартов.

Стандарты используют для укрепления доверия к лабораториям, органам по сертификации и декларациям поставщика о соответствии качества оборудования стандартам.

 

1.3 Характеристика готовой продукции

 

Батон «Подмосковный  улучшенный» должен соответствовать  ГОСТ 12584 – 67 по органолептическим и  физико – химическим показателям. Иметь цвет светло – коричневый, поверхность батона должна быть гладкой, без трещин и подрывов. 

 

Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных  изделий

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть: ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре хлебобулочные изделия бываю: простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.

В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По  способу выпечки различают изделия  подовые и формовые.

К хлебу относят  изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной  и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г.

Булочные изделия  выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.

Ассортимент булочных изделий представлен в таблице 1.

Таблица 1 –  Ассортимент булочных изделий

 

Наименование	Сорт  муки	Дополнительное  сырье	Масса, кг	Внешний вид изделия
Батоны простые  по рецептуре
Батон простой	1-й		0,2; 0,5	Косые надрезы
	2-й
Городской	Высший	Сахар — 1 %	0,2; 0,4	Косые надрезы, заостренные концы
Столичный	Высший	Сахар — 1%	—	Косые надрезы
Улучшенные  булочные изделия
Батон нарезной	Высший	Сахар, маргарин	0,4; 0,5	Косые надрезы
	1-й
Батон подмосковный	Высший	Сахар, растительное масло	0,4	Два продольных надреза
Батон дачный	Высший	Сахар, маргарин	0,4	Восемь наколов  в два ряда
Батон с изюмом	Высший	Сахар, маргарин, изюм	0,2; 0,4	Надрезы

 

К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру  которых входят сахар и жир  в суммарном количестве 14%.

По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу — 1,0-2,0 кг.

По массе  изделия делят на две группы: мелкоштучные — массой 0,05—0,4 ,кг; крупноштучные — свыше 0,4 кг.

Ассортимент сдобных  булочных изделий представлен несколькими группами.

Булочки — гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы— устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки удобные, ватрушки и др.

Слоеные булочные изделия — булочки слоеные  квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квадратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др. По рецептуре в слоеное тесто вводят путем «слоения» сливочное масло. Раскатку и складывание повторяют несколько раз, тесто выдерживают на холоде, после чего формуют изделия.

Любительские  изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок.

Во многих странах  мира эти сорта хлеба называют «здоровый хлеб». В эту группу входят; зерновой хлеб (грубораздробленное зерно пшеницы 60%) бывает формовой и подовый, массой 200-300 г; докторские хлебцы (пшеничные отруби 20%) — формовые или подовые, массой 300—400 г;

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечно - сосудистой системы, а также лицам, проживающим в районах с йодной недостаточностью. Повышенное содержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты (ламинарии). Порошок морской капусты оказывает положительное влияние на кинетику обмена радиоизотопов, уменьшает их всасывание при обмене веществ благодаря содержанию альгиновой кислоты.

Таблица органолептических  показателей

Таблица физико-химических показателей

ХРАНЕНИЕ, МАРКИРОВКА, УПАКОВКА

ВСТАВИТЬ

Для своей  дипломной работы я выбрал батон  «Подмосковный улучшенный», производитель ОАО «Хлебообъединение «ВОСХОД» г. Новосибирск.

 

 

1.4 Технологическая схема производства батона

 

Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделие отличающиеся наилучшим качеством.

Последовательность  и назначение отдельных технологических операций

Хлебозаводы, пекарни, цеха по производству сухарных, бараночных, мучных,  кондитерских изделий и другой продукции, основным сырьем для которых является мука, в соответствии с принятыми технологическими схемами и нормами проектирования включают кующие отделения:

• приема, хранения и подготовки основного и дополнительного

сырья к производству;

• расходных емкостей для подготовленного сырья и полуфабрикатов;
• приготовления полуфабрикатов;
• разделки теста;
• выпечки  изделий, выстойки сухарных плит, сушки сухарей;
• остывочное с участками упаковки и фасовки продукции;
• экспедиции.

Ампаратурно-технологическая  схема производства хлеба и хлебобулочных  изделий показана на рис. 1. Мука хранится на складе, где смонтированы установки ее бестарного хранения и транспортирования. В отдельных помещениях предусмотрены помещения с оборудованием для просеивания и взвешивания, а также установки бестарного хранения и подготовки соли, сахара, жира, дрожжей и др.

Приготовление, разделка теста и выпечка хлеба  производятся обычно на специализированных или универсальных поточных линиях. На рис.1 представлены линии по производству батонов (а), круглого подового хлеба (б), формовых сортов хлеба (в) и мелко - штучных изделий (г).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1 - Аппаратурио-технологическая схема производства хлебобулочных изделий на хлебозаводе

 

1 — автомуковоз  и автотранспорт для бестарной  перевозки основного и дополнительного сырья;

2 - присоединительное  устройство;

3 — трубопроводы;

4 - силосы для хранения муки;

5, 10, 14 - фильтры;

6 — роторный  питатель;

7 — переключатели; 

8 — просеиватель;

9 — питатель;

11 - надвесовой  бункер;

12 - весы автоматические  порционные;

13 — бункер под весами;

15 — производственный  бункер для муки;

16 - сборник для воды;

17, 18, 19, 20 — сборники  соответственно для раствора  соли, дрожжевого молока, раствора сахара, жира;

21, 22, 23 и 24 - бачки  постоянного уровня соответственно для раствора соли, дрожжевого молока, раствора сахара, жира;

25 — дозировочные  станции;

26 — месильные  машины;

27 – бункеры для брожения опары;

28 — лопастные  нагнетатели полуфабриката; 

29 — корыто для брожения теста;

30 — тестоделители; 

31, 33, 43 — ленточные  конвейеры;

32 — округлители; 

34 — закаточная  машина;

35 — конвейер-укладчик  заготовок;

36 — расстойные шкафы; 

37 — пересадочный конвейер;

38 — хлебопекарные печи;

39 — расстойно-печной  агрегат; 

40 - цепной бродильный  агрегат;

41 — конвейер для хлеба; 

42 — устройство для  ориентации хлеба;

44 - хлебоукладочный агрегат; 

45 - загрузочная тележка; 

46 — контейнер;

47 — накопитель загруженных контейнеров;

48 - комплектующая тележка;

49 — загрузочный конвейер;

50 — механизм стыковки  автомобиля;

51 - автохлебовоз.

 

Хлеб хранят в остывочном отделении.

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий при безопарном способе приготовления теста представлена на   рис. 2. Эта схема включает следующие этапы.

Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Основного, к которому относятся: мука, вода, соль, дрожжи, и дополнительного (сахар, жировые продукты, яйца, патока, изюм, молоко и продукты его переработки, нетрадиционное сырье и др.).

Мука на хлебопекарные  предприятия доставляют и хранят беспарным способом либо в мешках. Площади склада должны быть рассчитаны на 6-7 суточный запас муки. При хранении муки в мешках подготовка ее к пуску в производство осуществляется с помощью приемника ХМП-М с мешковыколачивателем.