Технологическая схема производства батона

Основным направлением механизации  мучных складов является внедрение бестарного хранения и транспортирования муки. Бестарное хранение муки позволяет механизировать трудоемкие погрузочно-разгрузочные работы, отказаться от применения мешков и снизить потери муки.

При бестарном хранении муки ее доставляют на хлебозавод автомуковозами вместимостью 15-25 м³ либо железнодорожными вагонами-муковозами.

При бестарном  хранении дополнительное сырье доставляют специализированным транспортом, соль – автосамосвалами, сахарный раствор, дрожжевое молоко, жиры – в цистернах. При поступлении сырья в жидком виде сырье перекачивается насосами в емкости для хранения. Если сырье поступает в сухом виде, то оно растворяется в специальных установках и хранится в емкостях.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  

 

 

 

 

1 этап

 

 

2 этап

 

 

 

 

3 этап

 

 

 

4этап

 

 

5 этап

 

 

6 этап

 

 

 

Рисунок 2 - Технологическая схема приготовления батонов нарезных при безопарном способе приготовления теста.

 

Второй  этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растепление, фильтрование и др.).

При поступлении  на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах АВ-50 НК. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы, установленные у тестомесильных машин. Транспортирование муки осуществляется или механическим транспортом посредством норий и шнеков, или пневмо- и аэрозольтранспортом. Аэрозольтранспорт имеет преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию.

Все дополнительное сырье перекачивается по трубопроводам в расходные бачки и оттуда поступает через дозировочные устройства на замес теста.

Третий  этап включает технологические операции по приготовлению теста. Это — дозирование компонентов рецептуры, замес теста, брожение теста, обминка теста, брожение теста. Приготовление теста из пшеничной и ржаной муки различается видами применяемых технологий. Существует значительное количество способов приготовления пшеничного теста. В качестве примера рассмотрим самый простой способ — безопарный. Когда тесто замешивается из всего сырья, необходимого в соответствии с рецептурой.

Дозирование сырья осуществляется соответствующими дозирующими устройствами, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимые количества муки, воды, дрожжевой суспензии, растворы соли, сахара.

Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса теста зависит от свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки тестомесильной машины. После замеса тесто подвергается брожению.

Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом.

Для улучшения  свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам (при периодическом способе приготовления теста). Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 2,5 ч, температура теста — 30-32° С.

 

Основное назначение операции брожения теста — это приведение теста в состояние оптимальное для дальнейшей операции разделки теста с точки зрения его реологических и органолептических свойств. Брожение  теста может осуществляться либо в дежах, либо в специализированных  агрегатах. Выброженное тесто поступает на разделку.

Четвертый этап - разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокругделительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре за 40⁰С и относительной влажности 80—85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин). Цель окончательной расстойки — приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему  заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для хлеба наилучшего качества.

Пятый этап — выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки.

Надрезка  тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечки.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в хлеб.

Выпечка – заключительная стадия приготовления  хлебных изделий. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96—97°С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80—85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.

Процесс выпечки хлеба можно разделить  на 7 важнейших этапов:

1. прогревание теста
2. образование хлебной корки (окраска корки зависит от времени выпечки и от температуры в пекарной установке)
3. перемещение влаги внутри теста (в процессе выпечки влага перемещается от поверхности куска к центру, постепенно влажность достигает равновесной величины)
4. образование мякиша
5. жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста
6. биохимические процессы
7. коллоидные процессы

В процессе выпечки тесто увеличивается  примерно на 10-30% в результате спиртного  брожения (при 79 градусах). Режим выпечки  оказывает определенное влияние на качество готового изделия. Конденсация пара ускоряет процесс прогревания теста, увеличивает объем изделия, улучшает вкус, аромат и состояние поверхности, снижает упек. Упек – уменьшение массы теста при выпечке, которое определяется разностью между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и вышедшим из печи готовым горячим изделием, выражается в процентах к массе заготовки. Чтобы определить готовность изделия, нужно проанализировать ряд параметров: окраска должна быть светло-коричневой, мякиш должен быть относительно сухим и эластичным.

Шестой  этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортирование его в торговую сеть. Охлаждение и хранение хлеба осуществляют в остывочном отделении, где создаются специальные условия. В торговую сеть хлеб отправляется в специальных контейнерах. Наиболее широко применяются контейнеры ХКЛ-18.

Особенности приготовления хлебобулочных изделий  в условиях пекарни

В последнее время в хлебопекарной отрасли внедряются пекарни малой мощности, вырабатывающие батоны особые, роглики и другие булочные и сдобные изделия. Рядом машиностроительных заводов освоено серийное производство комплектов оборудования для этих пекарен.

Цниипромзернопроект разработал типовой проект пекарни  с использованием комплекта оборудования для выработки батонов особых и мелкоштучных изделий. На рисунке 3 показана аппатаратурно - технологическая схема выработки таких изделий в пекарне А2-ХПО. Оборудование, установленное в пекарне, позволяет вырабатывать батоны «Особые», роглики, булочные и сдобные изделия.

Производственные  помещения, где установлены бункеры  для бестарного хранения муки, все  технологическое оборудование, начиная от тестомесильной машины до хлебопекарных печей, имеют общую площадь около 300 м. Кроме того, предусмотрены вспомогательные помещения, а также магазин. В целом общая площадь такой пекарни составляет около 648 м². Производительность пекарни 240 кг/ч. Обслуживающий персонал 5-6 человек в смену с организацией работы по 12-часовому графику. В такой пекарне предусматриваются склад для хранения муки и дополнительного сырья, производственное помещение, небольшое остывочное отделение и магазин для реализации горячих хлебобулочных изделий.

К основным особенностям производства хлебобулочных изделий в условиях пекарни относятся приготовление теста ускоренными способами, значительное сокращение продолжительности брожения теста, созревание теста в основном в период предварительной и окончательной расстойки тестовых заготовок.

 

 

 

 

         

 

Рисунок 3 - Аппаратурно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий в пекарне малой мощности:

1 —  компрессор для подачи муки;

2 —  устройство для подъема мешков;

3 — устройство  для приема муки из мешков;

4 — рукав разгрузочный;

5, 8 — компрессоры  для аэрации; 

6 — питатель;

7 — бункер для  муки;

9 — просеиватель;

10 - компрессор пневмосистемы  управления;

11 — автомукомер; 

12 - поворотный шнек  для подачи муки в дежу месильной машины;

13 – дозатор - температор воды;

14 — бойлер;

15 —  тестомесильная машина;

16 —  тестоделитель;

17 —  тестоокруглитель;

18 —  конвейерный шкаф предварительной  расстойки; 

19 —  формующая машина для батонов;

20 —  контейнеры с пекарскими листами; 

21 —  рогликовая машина;

22 —  делительно-округлительная машина;

23 —  контейнер для хлеба;

24 — ротационная электрическая печь;

25 —  камера окончательной расстойки.

Приготовление теста составляет около 70% производственного цикла.

Производство  хлеба дорогостоящий и энергоемкий  процесс. Ускорение процесса приготовления  теста ведет к снижению затрат. Сейчас существует множество способов ускорить этот процесс (увеличение дрожжевой массы, применение улучшителей, заквасок и др.). Одной из главных проблем в хлебопекарном деле является замедление процесса черствления хлеба. Используются различные добавки (замедляют выход влаги, изменяют структуру белка), природные компоненты. Все это в конечном итоге влияет на качество хлеба. Некоторые крупы подвергаются воздействию инфракрасных лучей.

Микронизация - термическая обработка продуктов, при которой процесс нагревания инфракрасными лучами, происходит варка зерна за счет его собственной структуры. В связи с тем, что процесс нагревания происходит гораздо быстрей, зерно сохраняет свои полезные свойства, хорошо усваивается организмом.

Существует  еще одна технология, позволяющая сохранить максимум полезных веществ - экструзия. Зерновую массу увлажняют и помещают в специальный аппарат – экструдер, в нем при высоком давлении и температуре зерно быстро, почти мгновенно разваривается. Когда зерновая масса покидает аппарат, влага моментально испаряется, в результате крупа моментально затвердевает.

1.4 Дефекты  хлеба

 

Дефекты хлеба обусловливаются различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушением его дозировки и технологического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. Бывают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.

Черствение хлеба. Это основной процесс, происходящий при хранении хлеба. Первые его признаки появляются при температуре 0 —6°С через 5-6 ч, при температуре 6- 25 °С — через 10—12 ч после выпечки. Это выражается в изменении аромата и вкуса хлеба, свойств корки и мякиша.