Технологическая схема производства батона

Зарубежные и отечественные ученые давно изучают это явление, но механизм происходящих процессов полностью не установлен и проблема нечерствеющего хлеба практически не решена.

Свежеиспеченный хлеб имеет приятный сильно выраженный аромат, который по мере хранения продукта ослабевает. При более длительном хранении хлеб приобретает специфические вкус и запах черствого (лежалого) хлеба.

Причины изменений вкуса и особенно аромата хлеба следующие:

• потеря части летучих веществ;
• медленное окисление отдельных компонентов ароматобразующих соединений;
• часть ароматобразующих веществ поглощается амилазой, поэтому исключается из участия в создании аромата;
• часть ароматобразующих веществ связывается с веществами-носителями, которые также не создают аромата;
• вкус и запах лежалого хлеба объясняются накоплением продуктов реакции меланоидинообразования и химических пре вращений ароматобразующих веществ.

Сразу после выхода из печи свежеиспеченный хлеб имеет хрупкую сухую глянцованную корку, влажность которой по мере её остывания повышается до 12—14%. При этом хрупкость корки теряется, она становится мягкой, эластичной, резинистой. При более длительном хранении без упаковки в результате испарения влаги корка вновь становится твердой.

Изменение состояния корки при черствении хлеба объясняется изменением ее влажности.

Изменения свойств мякиша проявляются в  изменении его физических свойств — эластичности, сжимаемости, крошковании. В отличие от корки изменения мякиша не вызваны потерей влаги. Даже при хранении хлеба во влажной атмосфере, где не происходит усушка, он неизбежно черствеет. Большинство исследователей в области хлебопечения считают, что черствение хлеба обусловлено сложными физико-коллоидными процессами, в частности изменением состояния крахмала.

В свежем хлебе зерно крахмала, включенное в денатурированную белковую массу, находится в набухшем, аморфном состоянии, частично в клейстеризованном виде. Между крахмалом и белковой массой часто нельзя обнаружить границу или мельчайшщ трещины.

В процессе хранения структура мякиша изменяется за счет ретроградации клейстеризованного крахмала и изменения его свойств. Происходят агрегация и ассоциация амилозы и амилопектина сжатие и уменьшение крахмальных зерен. Крахмал переходит из аморфного состояния в кристаллическое, а связанная вода —  свободное. Зерна частично клейстеризованного крахмала отделяются от белковой массы.

Процесс образования свободной влаги  вызывает увлажнение корки и подкоркового слоя. Установлено, что при нагревании черствого хлеба до 90 — 95 °С, если влажность хлеба менее 30 %, крахмал повторно дезагрегирует, в результате чего восстанавливается мягкая консистенция мякиша.

Рентгеноспектрографические исследования позволили детально изучить превращения крахмала, начиная с момента приготовления геста, выпечки и хранения хлеба. Рентгеноспектры крахмала муки геста выявляют кристаллическое строение крахмала. Рентгеноспектр крахмала свежеиспеченного хлеба сочетает элементы кристаллического и аморфного состояний крахмала, так как из-за недостатка поды в тесте он полностью клейстеризуется.

В черством хлебе преобладающим является рентгеноспектр крахмала кристаллического характера, хотя нативное состояние крахмала не восстанавливается. С помощью микроскопического анализа были выявлены изменения губчато-пористой структуры мякиша хлеба. В свежеиспеченном хлебе поры окаймлены сплошной непрерывной массой коагу-нированного белка, в котором вкраплены частично клейстеризо-панные зерна крахмала. В черством хлебе крахмальные зерна видны четко, так как вокруг них образована воздушная прослойка. Чем черствее хлеб, тем четче видны прослойки воздуха.

Таким образом, главная причина черствения — ретроградация крахмала, т.е. его частичный переход из клейстеризованного в кристаллическое состояние.

Роль  белков в процессе черствения еще  до конца не выявлена. Однако установлено, что снижается их гидротационная способность, т.е. способность к набуханию, уплотняется структура, хотя ни свойства присущи всем коагулированным белкам. Кроме того, скорость изменения белка значительно ниже, чем крахмала.

Помимо  вышеуказанных признаков черствения хлеба следует также отметить, что черствый хлеб имеет пониженную упругость, крошливость, меньшее содержание водорастворимых веществ, небольшую способность к набуханию.

Для установления свежести хлеба применяют различные метопы: определение сжимаемости мякиша и его крошливости, способности к набуханию в воде, количества водорастворимых веществ в мякише, а также более сложные — микроскопию, рент-I сноспектрографию, применение пенетрометра.

Способы замедления черствения хлеба. Наиболее эффективный способ замедления черствения хлеба при хранении — упаковывание его в различные полимерные пленки и специальные виды бумаги.

Наибольшее  распространение получила пленка из полиэтилена высокого давления толщиной 80 мкм. Она отличается морозостойкостью, стойкостью к действиям кислот, щелочей и органических растворителей, обладает эластичностью, водостойкостью, достаточной паропроницаемостью и хорошей термосвариваемостью.

Для замедления черствения хлеба существует значительное число методов и способов, как в процессе его производства, так и при хранении.

Установлено, что введение в рецептуру хлеба  различных добавок, таких, как молоко и молочные продукты, жиры, поверхностно-активные вещества, сахар, патока, ферментные препараты и различные пластификаторы, повышает объем хлеба, улучшает физико-механические свойства мякиша, а также способствует значительному сохранению физических свойств мякиша хлеба при хранении. Они как бы маскируют черствение, т. е. продукт по органолептическим свойствам может оказаться достаточно свежим, хотя фактически черствение все же происходит, поэтому данным способ замедления этого процесса не обеспечивает сохранение потребительской свежести хлеба более 24 ч.

С учетом того, что хлеб из ржаной муки черствеет  медленнее пшеничного, разработаны  сорта хлеба, когда продукт готовят  из смеси ржаной и пшеничной муки: «Украинский», «Орловский», столовый и др.

При изготовлении теста увеличение его механической обработки при замесе и разделке способствует созреванию теста, повышает гидратационную способность клейковины, в результат этого хлеб получается с большим объемом, нежным мякишем, сохраняет хорошие показатели качества при хранении. Низкие температуры и оптимальное время брожения полуфабрикатов при водят к замедлению процессов, связанных с черствением хлеба.

Хлеб, приготовленный безопарным способом, черствеет быстрее, чем полученный опарным.

Большое влияние на сохраняемость хлеба в свежем виде имеет режим выпечки. Увеличение на хлебе глянцевитой корочки, способной предохранить хлеб от усыхания, замедляет процесс его черствения.

Существенную  роль для сохранения свежести хлеба  в течение различных сроков хранения имеют оптимальные условия его хранения на предприятиях и в торговой сети.

Установлено, что свежевыпеченный хлеб не черствеет  при температуре выше 60°С и ниже минус 30°С, наиболее быстрое черствение наблюдается в диапазоне температур от 30°С  до минус 7°С. Однако применение высоких температур — свыше 60°С связано с большими потерями хлеба при усыхании, а также с опасностью заболевания его картофельной болезнью. Один из наиболее надежных, но и дорогих способов сохранения свежести хлеба замораживание.

Таким образом, хранение хлеба в определенных условиях может способствовать продлению сроков его свежести.

Один  из методов продления свежести хлеба, вырабатываемого хлебозаводами в вечернее время и поступающего в торговую сеть перед или после закрытия магазина, — укрытие его полиэтиленовой пленкой.

К дефектам внешнего вида относят неправильную форму хлеба, трещины и надрывы на корке, горелую или бледную корку, отсутствие на ней глянца.

Неправильная  форма хлеба получается в том  случае, гели он выпечен из не добродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалось неравномерно. При недостаточной расстойке хлеб бывает малого объема и имеет сильно выпуклую верхнюю корку. При избыточной расстойке подовый хлеб имеет блинообразную форму, а формовой — верхнюю вогнутую корку. Неправильная укладка хлеба при перевозке и хранении часто приводит к деформации хлеба.

Трещины и надрывы на корке появляются при недостаточной расстойке теста или при слишком высокой температуре, или при отсутствии пара в печи. У хлеба из не добродившего теста во время выпечки возникают обуглившиеся пузыри, которые лопаются.

Горелая корка образуется при слишком  высокой температуре в печи или слишком продолжительной выпечке. Бледная корка образуется при выпечке хлеба из недоброкачественной муки или при недостаточно высокой температуре печи. Хлеб, выпеченный из перебродившего теста, также имеет бледную корку.

К дефектам мякиша относят непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерную пористость и непропеченность мякиша.

Непромес  — это участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корочки от размоченного и добавленного в тесто хлеба.

Отставание  корки от мякиша возникает, если недостаточно выбродившее тесто помещают в печь с очень высокой температурой. На поверхности быстро образуется корочка, а углекислый газ и пары воды скапливаются под коркой и отрывают ее от мякиша. Слишком тесная посадка хлеба в печи или высокая укладка горячего хлеба также являются причиной этого дефекта.

Закал — беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки, иногда у боковой. Причинами этого дефекта являются: резкая разница температур теста и пода, повышенное количество воды в тесте, недостаточная пропеченность хлеба, слишком

высокая или слишком низкая температура печи, плотная укладка горячего хлеба.

Крошливость мякиша вызывается недостатком воды в тесте или длительностью  хранения выпеченного хлеба. Неравномерная пористость бывает у хлеба из недобродившего теста или при недостаточной проминке его во время брожения. Непропеченность мякиша проявляется в том, что он становится неэластичным; при надавливании пальцем образовавшееся углубление исчезает медленно. Причинами дефекта являются плохое качество муки, излишнее количество воды в тесте, недостаточная продолжительность выпечки хлеба. К дефектам вкуса и запаха относят ненормальный вкус, посторонние запахи и хруст при разжевывании.

Ненормальный (излишне кислый, пресный, соленый, горький) вкус возникает в результате нарушения рецептуры выпечки хлеба из недобродившего или перебродившего теста, а также при использовании недоброкачественного сырья.

Посторонние запахи (затхлый, плесневелый, полынный и др.) обнаруживаются в хлебе, выпеченном из недоброкачественной муки или хранившемся вместе с остропахнущими товарами.

Хруст обусловлен наличием в хлебе песка. Черствение хлеба проявляется в  том, что мякиш становится жестким, грубым, крошащимся. Корка теряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков.

Если  черствый хлеб подогреть, то крахмал  снова поглотит влагу и мякиш размягчится. Пшеничный хлеб черствеет быстрее, чем ржаной. Долго не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод и патока, а также хлеб, приготовленный на заварке.

 

Болезни хлеба, причины их возникновения, меры предупреждения.

 

Это картофельная, меловая и кровавая болезни, плесневение.

Развитию картофельной болезни способствуют низкая кислотность хлеба и медленное его охлаждение, поэтому заболевание наиболее часто возникает летом в пшеничном хлебе, особенно из муки второго сорта, через 12 — 24 ч. Хлеб, имеющий кислотность более 6°, не заболевает, поэтому ржаной хлеб не поражается картофельной бактерией.

Картофельная  палочка вырабатывает различные  ферменты, которые вызывают распад углеводов с образованием декстринов и других водорастворимых веществ и глубокое разложение белков.

Споры картофельной палочки термоустойчивы, выдерживают  нагревание свыше 100°С, поэтому при выпечке не погибают. При охлаждении хлеба до 35 — 40°С споры прорастают и вызывают его заболевание.

Хлеб, пораженный картофельной болезнью, имеет неприятный запах, темный мякиш, в котором образуются комочки слизи. При глубоком развитии болезни мякиш превращается в тягучую, плохо пахнущую массу. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, непригоден к употреблению в пищу.

В случае возникновения  картофельной болезни хлеб уничтожают и тщательно обеззараживают помещение и оборудование хлебозавода, поставляющего хлеб в торговлю. После дезинфекции, как правило, при производстве хлеба стремятся увеличить кислотность опары и теста или добавляют к тесту молочную кислоту в количестве до 0,3 %.

В случае развития картофельной болезни в хлебе, поступившем в торговые предприятия, партию хлеба немедленно вывозят из магазина, а хлебохранилище и оборудование, с которыми он соприкасался, тщательно дезинфицируют.