Технологическая схема производства батона

Болезнь появляется при антисанитарном содержании помещения.

Хлебозаводу, поставляющему  зараженный хлеб, предъявляются штрафные санкции и требование о предотвращении выпуска сраженного хлеба.

Меловая болезнь  поражает мякоть пшеничного и ржаного хлеба. Проявляется в поражении хлеба специфическими видами дрожжей, способными разлагать крахмал. Появляется при хранении хлеба в герметичной упаковке, например при хранении в полиэтилене, в достаточно теплом помещении.

В мякише возникают белые пятна, которые через некоторое время становятся порошкообразными, напоминающими мел. Вызывается эта болезнь дрожжевыми грибками.

При поражении этой болезнью хлеб приобретает неприятные вкус и запах. Зараженный хлеб уничтожают.

Плесневение хлеба заключается в том, что на нем появляется зеленая, черная или серая плесень, которая придает хлебу неприятный вкус и запах. Возникает при длительном и неправильном хранении хлеба.

В отличие от возбудителей картофельной болезни споры плесени полностью погибают при выпечке, поэтому болезнь возникает при неправильном хранении хлеба в торговых предприятиях в результате заражения спорами плесеней. Наиболее часто на хлебе развиваются плесени. Если эти споры находятся в муке, то при выпечке хлеба они полностью уничтожаются.

Хлеб  заражается во время хранения спорами, находящимися в воздухе и обсеменяющими корку и мякиш хлеба через трещины в корке. Наиболее благоприятные условия для развития плесеней — температура 20—40°С и достаточно повышенная влажность корки и подкоркового слоя. Чаще всего хлеб плесневеет при его хранении в сырых, плохо проветриваемых помещениях.

Плесневые грибы разлагают углеводы, жирные кислоты, образуя вещества, придающие хлебу неприятные специфические запах и привкус, вредные для человека. Поэтому заплесневевший хлеб не допускается к продаже или переработке на пищевые цели.

 

Кровавая  болезнь — редкое заболевание, вызываемое некоторыми представителями красных дрожжей. Обсеменяется хлеб после выпечки.

При развитии дрожжей на хлебе появляются слизистые  пятна от бледно- до ярко-красной  окраски. Бактерии не образуют слизи, но продуцируют красящее вещество — продигиозин, придающий хлебу кроваво-красную окраску. Заболевший хлеб подлежит уничтожению.

 

1.5 Методы определения контроля качества

Для определения числовых значений показателей качества продовольственных товаров используют методы, которые можно подразделить на две группы:

• методы с использованием субъективных способов измерения (органолептический, экспертный, социологический);
• методы с использованием объективных способов измерения (инструментальные методы).

Органолептический метод

Этот метод представляет собой  физиологический процесс, в котором измерительным прибором являются органы чувств человека. С помощью этого метода определяют: вкус, запах, цвет, структуру, консистенцию, температуру и внешний вид продуктов. Органолептическую оценку проводят путем дегустации. Для выполнения органолептического анализа человек должен обладать необходимым максимумом сенсорной способности (способности органов чувств к восприятию вкуса, запаха).

Органолептический метод широко используется как на заводах - изготовителя так  и в практике товароведов. Этот метод  прост, не требует специальной аппаратуры и больших затрат времени, позволяет уловить незначительные отклонения в органолептических свойствах продуктов, которые инструментальным методом часто невозможно определить. Точность определений показателей качества данным методом зависит от квалификации специалистов, производящих оценку, а также от метода математико-статической обработки полученных данных.

Вкус – это свойство продуктов  определяют с помощью вкусового  аппарата. Различают четыре основных вида вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький. Скорость восприятия вкусовых ощущений неодинакова: быстрей ощущается соленый, затем сладкий и кислый, и, медленнее всего, горький. Минимальное количество вкусового вещества,  вызывающего вкусовое ощущение, называется пороговым или порог ощущения. Для правильного определения вкуса любого продукта его температуры должна быть близкой к температуре человека.

Запах (аромат) пищевых продуктов  также как и вкус является одним из важнейших показателей качества. Под понятием запах понимают любые ощущения, воспринимаемые органом обоняния. Под словом аромат понимают приятные ощущения запах продукта. При  оценке качества вин, спиртовых напитков определяют совокупность ощущений вкуса и запаха, которые называют букетом продукта. Летучие вещества, как и вкусовые должны иметь свои пороговые концентрации, которые могут быть очень малы. Определено более четырехсот летучих веществ- компонентов пищевых продуктов.  

В предложенной в 1965 году Джорджем Девисом классификации  выделено десять первичных запахов: фруктовый, спиртовой фруктовый, эфирный  фруктовый, камфорный, миндальный, цветковый, перечный, кедровый и др. Все другие запахи, встречающиеся в пищевых  продуктах, рассматривают как сочетание вышеназванных запахов. В этой классификации нет запахов, которые появляются в пищевых продуктов при порче.

Степень восприятия запаха зависит от состояния здоровья эксперта. Утомление дегустатора, курение, лечение медикаментами снижают ощущение запаха, а потребление кофеина усиливают эти ощущения. Для каждого продукта установлена оптимальная температура оценки запаха (жиры оценивают при t= 38-55^оС, фрукты при 20^оС).

Ощущение запаха усиливается  при вдыхании летучих веществ  с влажным воздухом.

Цвет продукта зависит  от его способности отражать или  пропускать световые лучи различной длины. При отражении продуктом дневного света, он кажется белым (сахар, крахмал). При поглощении пищевым продуктом всех лучей видимой части спектра он представляется нам черным (чай, маслины). Цвет продукта следует определять при дневном рассеянном свете или при искусственном освещении, но везде освещенность продукта должна быть не менее 100- 200 люкс.

С помощью органов  зрения определяют не только цвет (окраску), но и их прозрачность (мутность), блеск, внешний вид товара, его форму, консистенцию, характер упаковки.

Температура, структура, степень измельчения, консистенция -  эти показатели качества определяются с помощью органов осязания.

Под словом консистенция воспринимают сумму свойств пищевого продукта, определенную глазами, кожей рук, мускулами рта, включающую жесткость, мягкость, зернистость. На практике специалисты понимают под словом консистенция смешанные ощущения, остающиеся во рту после разжевывания продукта. Этот показатель является очень важным.   Консистенция пищевых продуктов тесно связана с  их физическими свойствами: вязкостью, упругостью, плотностью, размером частиц, шероховатостью, липкостью.

Органолептическую оценку обычно начинают с осмотра товара, его упаковки, маркировки, формы и цвета. Затем, определяют вкус, запах и консистенцию продуктов. Этот порядок может быть изменен в том случае, если может произойти изменение качества продукта, то есть улетучивание ароматических веществ,  газа, тогда в начале определяют вкус и запах.

Для устранения субъективности при органолептической оценке введена  бальная оценка. Она позволяет  словесную характеристику качества вещества выразить условной количественной мерой - балл. Число оцениваемых показателей качества изменяется от 4-14,а балльная оценка от 5-100.

Органолептический анализ проводят несколько экспертов (5 и  более). Органолептическая оценка качества в особо ответственных случаях проводится: исследуемые продукты исследуют под номерами. В этом случае общая оценка качества продукта получается путем математико-статистической обработки данных.

Инструментальные  методы

Эти методы применяются  для определения химического  состава и физических свойств  продукта, а также для изучения физико- и биохимических процессов, происходящих в товаре во время его хранения. Инструментальные методы подразделяются на: физические, физико-химические, химические, биохимические, микроскопические, микробиологические, физиологические, технологические. Все методы выполняются при помощи химических реактивов и измерительных приборов. Поэтому результаты этих определений не зависят от индивидуальных особенностей человека, отличаются высокой точностью и выражаются в количественных показателях.

Физические и физико-химические методы исследований получили широкое распространении. Они служат для определения массы, размеров, плотности, температуры плавления, кипения и замерзания с помощью простых приборов – весов, сит, ареометров, линеек, термометров. К ним относятся:

- поляриметрия – измерение плоскости вращения поляризованного луча;

 - рефрактометрия – измерение показателя преломления света при прохождении через раствор вещества с помощью рефрактометров;  

- фотометрия – измерение пропускания, поглощения или рассеивания света анализируемым веществом для количественного его определения;

- хроматография – разделение химических веществ продуктов сорбционными методами;

- спектральный анализ – изучение спектров веществ;

- люминесцентный анализ – установление природы и состава продукта. 

Химические методы используют для количественного и качественного определения в  продуктах сахара, воды, клетчатки, жиров, минеральных элементов, витаминов и т. д. Эти методы аналитической, органической и биологической химии, основанные на химических свойствах веществ, способности их принимать участие,  в какой- либо химической реакции (например, определение кислотности хлеба титрованием 0,1н раствор NaOH).

Биохимические методы применяются  для определения интенсивности дыхания, других ферментативных реакций, протекающих в живом организме.

Микробиологические методы служат для устранения степени обсемененности продовольственных товаров микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов, наличие в продуктах бактерий, вызывающих пищевые отравления и заболевания.

Микробиологическими методами можно также определить содержание в пищевых продуктах витаминов, биологически активных веществ и др.

Микробиологический контроль осуществляют пищевые лаборатории санэпидемстанций, обеспечивающие надзор за санитарным состоянием предприятий торговли и общественного питания.

Физиологические методы исследования продовольственных товаров применяют для определения усвояемости пищи, реальной энергетической ценности.

Технологическими методами пользуются для установления степени пригодности продукта к промышленной переработке, а также для определения свойств продуктов, проявляющихся в процессе их употребления. Так, при изучении хлебопекарных свойств муки обязательно проводят пробную выпечку хлеба и определяют объемный выход, цвет и характер корки, пористость, цвет, эластичность, липкость мякиша и другие показатели.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Экспериментальная часть

2.1 Отбор проб  ГОСТ ……

 

Продукцию принимают партиями. Партией в  торговой  сети  считают  хлеб одного наименования полученный по одной товарно-транспортной накладной.

Показатели: форму, поверхность,  цвет  и  массу  контролируют  на  2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа; 10% изделий  от  каждой полки.

Результаты  контроля распространяют на вагонетку,  контейнер,  стеллаж, полку, от которых отбиралась продукция. При  получении  неудовлетворительных результатов проводят сплошной контроль (разбракование).

Для контроля органолептических показателей (кроме  формы, поверхности и цвета) и физико-химических показателей составляет  представительную  выборку способом «россыпью» в соответствии с ГОСТ 18321-73.

Объем представительной выборки определяют  следующим   образом. В процессе выработки партии изделий на предприятии или  партии  поступившей в торговую сеть, из вагонеток, контейнеров, стеллажей, полок,  корзин,  лотков или ящиков отбираю отдельные изделия в количестве 0,2% всей  партии,  но  не менее 5 шт. – при массе отдельного изделия от 1 кг до 3 кг.

Результаты  анализа  представительной выборки   распространяются   на партию.

 

Методы отбора образцов и подготовка их к анализу.

 

Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» соответствии с ГОСТ 18321-73.

Для контроля органолептических показателей (кроме  формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают 5 единиц продукции.

Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбираю лабораторный образец в количестве 1 шт. – для весовых  и  штучных

изделий  массой  более  400  г.  и  анализируют  совместно  с  предприятием-изготовителем.

При проверке качества изделий контролирующими  организациями отбирают 3 лабораторных образца.

При проверке торговой сети лабораторные образцы упаковывают в  бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают. Два из них отправляют  в лабораторию контролирующей организации, третий - лабораторию предприятия- изготовителя продукции.

В лаборатории  контролирующей  организации  анализируют  один  образец, второй, упакованный, хранят на случай  возникновения  разногласий  в  оценке качества.