Токсические вещества в пище и напитках

Основным  источником поступления нитратов являются продукты растительного происхождения (92 %), нитритов – мясные продукты 53–60 %.  Детям грудного возраста до 6 месяцев не рекомендуют потреблять продукты с содержанием нитрата более 10, нитритов  0,05 мг/кг.

Среди потенциальных опасностей для организма: метгемоглобинемия (кислородное голодание), злокачественные поражения органов желудочно-кишечного тракта, изменения в работе центральной нервной и сердечно-сосудистой систем. Особенно уязвимы перед опасной «химией» маленькие дети, будущие мамы, люди пожилого возраста, а также страдающие анемией, серьезными заболеваниями дыхательной системы и т. д. Канцерогенные нитрозосоединения могут вызывать у человека опухоли желудка, пищевода, печени, носовой полости, глотки, почек, мочевого пузыря, головного мозга и других органов.

Наибольшее  количество нитратов содержат овощи, выращиваемые на повышенных количествах азотистых удобрений: салат, шпинат, сельдерей, ревень, редис, редька, свекла, баклажаны, картофель.

Нитриты очень  токсичны. Высокое содержание нитритов выявляется в мясных копченостях, мясных консервах и колбасных изделиях. Это связано с применением в технологии производства этих продуктов солей азотистой кислоты. В небольших количествах нитриты содержатся в злаках, корнеплодах, безалкогольных газированных напитках. Частый путь поступления нитритов в организм — в виде пищевых добавок. Нитриты являются прекрасными консервантами и с прошлого века используются для сохранения мясных продуктов. И хотя сегодня хорошо известно об их онкологической опасности, добавки нитритов, чаще всего нитрита натрия, широко применяют при приготовлении колбас, ветчин, бекона, мясных консервов.

Способы уменьшения содержания нитратов в овощах:

— Вымачивание свежих парниковых овощей в холодной воде не менее 15-20 минут. Впостоявших некоторое время (пусть даже в холодильнике) салатах и других овощных блюдах, нарезанных, но не использованных овощах и фруктах нитраты преобразуются в нитриты.

— Кулинарная обработка снижает количество нитратов в пище, но по-разному. Варка дает снижение нитратов на 40-80%.Очень полезно овощи бланшировать, с помощью этого способа в капусте можно уменьшить концентрацию нитратов на 10—86%. При консервировании количество нитратов снижается на 70 %.

Другой вид  удобрений, повсеместно распространенный в мире – фосфатные удобрения. Содержание фосфора в натуральных  пищевых продуктах достаточно велико, а избыточное его поступление  с пищевыми добавками может оказывать  неблагоприятное влияние на почки, способствуя образованию камней. Особенно опасно употребление продуктов, содержащих фосфаты, для больных  мочекаменной болезнью с фосфатурией, т.е. с повышенным выведением с мочой солей фосфора.

3.2) Пестициды и гербициды .

Пестициды - собирательное название химических и биологических средств, используемых для борьбы с вредителями и болезнями растений, с сорной растительностью, вредителями зерна и зернопродуктов, древесины, шерсти, кожи, изделий из хлопка, с эктопаразитами домашних животных, с переносчиками заболеваний человека и животных. К пестицидам относят также регуляторы роста растений, дефолианты и десиканты.

Гербициды - химические вещества, применяемые для уничтожения растительности. По характеру действия на растения делятся на гербициды сплошного действия, убивающие все виды растений, и гербициды избирательного (селективного) действия, поражающие одни виды растений и не повреждающие другие. Гербициды сплошного и избирательного действия в зависимости от способности перемещаться в растении делят на контактные и системные. Контактные Гербициды (ДНОК, пропанид, грамоксон, пентахлорфенолят натрия и др.), попав на растение, вызывают местное отравление участков ткани, которые быстро увядают, буреют и засыхают. Системные Гербициды (2,4-Д, 2М-4Х, симазин, атразин, монурон и др.) способны передвигаться по сосудистой системе растений вместе с питательными веществами и продуктами обмена веществ, вызывая общее отравление (деформацию стебля и листьев растений, постепенное угнетение роста, хлоротичность, хрупкость листьев и стеблей, стерильность и т.д.), что особенно ценно для борьбы с многолетними и имеющими мощную корневую систему сорняками. Контактные и системные Гербициды наносят на листовую поверхность растений (листовые Гербициды) и на почву (почвенные, или корневые, Гербициды). Многие Гербициды могут быть использованы как для обработки надземных частей сорняков, так и для внесения в почву.

Известно, что  для увеличения урожайности и  борьбы с сорняками и различными вредителями сельскохозяйственных культур современная агрохимия использует разнообразные пестициды: гербициды(уничтожающие сорняки), инсектициды(уничтожающие насекомых-вредителей), фунгициды(уничтожающие патогенные грибы), дефолианты и многое другое. Понятно, что значительная часть этих веществ или продуктов их распада, так или иначе, в той или иной форме, но попадает в пищевой продукт.

С помощью пестицидов в сельском хозяйстве повышают урожайность, увеличивают срок хранения растений, улучшают внешний вид фруктов, овощей и зерна.

Поступая  в организм человека с продуктами питания, пестициды меняют ход биологических  процессов, что приводит к нарушению  его физиологических функций. Патологический процесс в организме может протекать без клинических проявлений и трудно диагностируется. Пестициды являются чужеродными организму веществами. Они оказывают токсичное действие на организм, поражают центральную нервную систему, внутренние органы, обладают мутагенным эффектом. Особенно к их действию чувствительны дети в возрасте до года.

Токсические свойства пестицидов зависят от их химической структуры, а также от концентрации, длительности воздействия  и путей поступления в организм

По принадлежности к классу химических соединений наибольшее применение имеют хлорорганические и фосфорорганические пестициды, производные дитиокарбаминовых кислот и хлорфеноксикислоты, динитрофенольные и ртутьорганические соединения, медьсодержащие препараты.

По принадлежности к классу химических соединений наибольшее применение имеют  хлорорганические и фосфорорганические пестициды, производные дитиокарбаминовых кислот и хлорфеноксикислоты, динитрофенольные и ртутьорганические соединения, медьсодержащие препараты. 

 Хлорорганические пестициды широко применяются для борьбы с вредителями зерновых, технических культур, плодовых деревьев, виноградников, овощных культур, лесонасаждений. Пестициды этой группы – типичные представители веществ политропного действия, поражают преимущественно центральную нервную систему. Они накапливаются в основном в жировой ткани, повторное поступление в организм даже в малых дозах может привести к развитию хронического отравления.

Фосфорорганические  пестициды нестойки в окружающей среде, большинство из них разлагается в течение 1-2 месяцев. Остатки пестицидов в продуктах питания разрушаются при термической обработке. Их особенность - способность легко проникать через кожу. Обладают низкой и средней летучестью. Механизм токсического действия большинства фосфорорганических пестицидов заключается в угнетении ряда ферментов. Симптомы отравлений зависят от того, каким путем они попадают в организм: с воздухом - затруднение дыхания, затем поражение центральной и вегетативной нервной системы; при проникновении через кожу могут быть мышечные фибрилляции, при поступлении через желудочно-кишечный тракт - тошнота, рвота, спазмы кишечника, диарея. «Эффект коктейля» происходит, когда почва или растение обрабатывается несколькими видами пестицидов.

4) Гормоны и антибиотики  в мясе птиц и животных.

Для сохранности некоторых продуктов  и придания им  товарного вида используют антибиотики и различные гормоны. От их содержания не застрахованы даже такие продукты как молоко и детское питание, но преимущественно они присутствуют в больших количествах в мясе птиц, животных и в рыбе.

Опасностью  присутствия в этих продуктах  антибиотиков прежде всего является привыкание к ним организма человека. Антибиотики как лекарственные препараты теряют свою действенность при длительном применении и выработке в организме к ним иммунитета, поэтому в экстренных ситуациях когда необходимо применение антибиотиков они могут не сработать, что приведет к развитию заболеваний и ухудшению самочувствия человека. Так же велик риск вызвать аллергию и развитие различных заболеваний, связанных с излишни нахождением в организме гормонов.

Животным регулярно вводят антибиотики, чтобы предотвратить возникновение инфекций, стероиды, чтобы ускорить процесс роста (так животное можно поскорее отправить на бойню) и гормоны, чтобы получить больше мяса. С целью повышения продуктивности сельскохозяйственных животных, профилактики заболеваний, сохранения качества кормов в животноводстве широко применяются различные лекарственные и химические препараты. Это антибактериальные вещества (антибиотики, сульфаниламиды, нитрофураны), гормональные препараты, транквилизаторы, антиоксиданты и другие.

Встречающиеся в пищевых продуктах антибиотики могут иметь следующее происхождение:

1. естественные антибиотики;
2. образующиеся в результате производства пищевых продуктов;
3. попадающие в пищевые продукты в результате лечебно-ветеринарных мероприятий;
4. попадающие в пищевые продукты при использовании их в качестве биостимуляторов;
5. применяемые в качестве консервирующих веществ.

К первой группе относятся природные компоненты некоторых пищевых продуктов с выраженным антибиотическим действием. Например, яичный белок, молоко, мед, лук, чеснок, фрукты, пряности содержат естественные антибиотики. Эти вещества могут быть выделены, очищены и использованы для консервирования пищевых продуктов и для лечебных целей.

Ко второй группе относятся вещества с антибиотическим действием, образующиеся при микробно-ферментативных процессах. Например, при ферментации некоторых видов сыра.

Третья группа – антибиотики, попадающие в пищевые продукты в результате лечебно-ветеринарных мероприятий. В настоящее время около половины производимых в мире антибиотиков применяются в животноводстве.

Антибиотики способны переходить в мясо животных, яйца птиц, другие продукты и оказывать  токсическое действие на организм человека. Особое значение имеет загрязнение молока пенициллином, который очень широко используется для терапевтических целей в борьбе со стафилококковой инфекцией.

Четвертая группа - антибиотики-биостимуляторы, которые добавляют в корм для улучшения усвояемости кормов и стимуляции роста. При этом улучшается баланс азота и выравнивается дефицит витаминов группы В. В качестве биостимуляторов чаще всего используют хлортетрациклин и окситетрациклин.

К пятой группе относятся антибиотики - консерванты, которые добавляют в пищевые продукты с целью предупреждения порчи последних. Для этой цели наиболее приемлемы антибиотики из группы тетрациклинов. Кроме того, предлагается использовать пенициллин, стрептомицин, левомицетин, грамицидин при следующих видах обработки:

- орошение или погружение мяса в раствор антибиотика (так называемая акронизация);

- инъекции (внутривенно и внутримышечно);

- использование льда, содержащего антибиотик – при транспортировке и хранении (используется в основном для рыбной продукции);

- добавка растворов антибиотиков к различным пищевым продуктам (молоку, сыру, овощным консервам, сокам, пиву);

- опрыскивание свежих овощей.

Постоянно получая  антибиотики с пищей, организм становится невосприимчив ко многим антибиотикам и ко многим лекарствам на их основе. Известно, что прием антибиотиков понижает сопротивляемость и на какой-то период после организм становится более восприимчивым к различным заболеваниям, вызываемым болезнетворными микроорганизмами. Но постепенно иммунитет восстанавливается. А, когда антибиотики постоянно поступают с едой (мясом, рыбой, молоком, яйцами), организм не имеет возможности восстановить естественный иммунитет. Побочным результатом использования антибиотиков в животноводстве, является попадание этих антибиотиков по пищевым цепочкам в растительные продукты. Нейтрализовать вред, нанесенный употреблением мяса, молока и яиц, содержащих антибиотики, можно с помощью очищения организма.

Наиболее  распространенными препаратами  в  ветеринарии являются антибиотики  тетрациклиновой группы. Хлортетрациклин и тетрациклин  – противомикробные препараты широкого спектра действия, которые используются для лечения людей и животных. Тетрациклин применяется для краткосрочного лечения клинически выраженных болезней, тогда как хлортетрациклин обычно вводят с пищей или водой в профилактических целях. Окситетрациклин используют для лечения разнообразных бактериальных инфекций у крупного рогатого скота, овец, свиней, индеек и кур.  АБ, содержащиеся в пищевых продуктах, могут оказывать аллергическое действие. Наиболее сильными аллергенами являются пенициллин и тилозин. В комплексе мероприятий по профилактике и лечению желудочно-кишечных заболеваний у телят большую роль играют антибиотики аминогликозидной группы  (наиболее эффективны неомицин, канамицин и гентамицин).  Дестомицины  обладают антигельминтной активностью и применяются в птицеводстве и свиноводстве.

Применение  антибиотиков в животноводстве также  ассоциируют увеличением числа  раковых заболеваний у человека.

Сульфаниламиды. Антимикробное действие сульфаниламидов менее эффективно, чем действие антибиотиков, но они дешевы и более доступны для борьбы с инфекционными заболеваниями животных. Сульфаниламиды способны накапливаться в организме животных и птицы и загрязнять животноводческую продукцию: мясо, молоко, яйца. Наиболее часто обнаруживаются следующие сульфаниламиды: сульфадиметоксин, сульфаметозин. Допустимый уровень загрязнения мясных продуктов препаратами этого класса – менее 0,1 мг/кг, молока и молочных продуктов – 0,01 мг/кг.