Токсические вещества в пище и напитках

Министерство  образования и науки Российской Федерации

Федеральное бюджетное государственное образовательное  учреждение

высшего профессионального  образования

«Ивановская государственная текстильная академия»

(ИГТА)

Кафедра физкультуры.

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат на тему:

« Токсические  вещества в пище и напитках».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Исполнитель: студентка  гр. 3Э1

                                                                  Специальность  080100 экономика                                                                                              

КузьминаС.А                                                                                                                   Собеседование по  реферату

                                                                  принял  С.Г. Смирнов

                                                                 Зачёт:

 

 

 

 

 

 

Иваново

2012

Содержание:

1) Введение.

2) Меры токсичности веществ, их классификация

 и пути  загрязнения ими продуктов питания.

3) Минеральные удобрения, пестициды и гербициды в растительных продуктах.

4) Гормоны и антибиотики в  мясе птиц и животных.

5) Пищевые добавки (Е) в индустриально  приготовленных продуктах.

6) Способы обезопасить себя от токсических веществ.

7)Список литературы.

8) Приложение.

 

1. Введение.

В современном обществе остро поставлена проблема о наличии вредных веществ, содержащихся в потребительских товарах, в частности в пищевых продуктах. Ни для кого не секрет, что большинство продуктов питания и напитков, потребляемых ежесекундно на планете, содержат в себе токсичные вещества, которые оказывают пагубное влияние  на здоровье человека. Разнообразие таких веществ и их количество пугающе велико и продолжает увеличиваться идя в ногу с прогрессом, инновациями в науке и новыми технологиями.

Вредное действие на организм могут оказывать:

1)продукты, содержащие пищевые добавки (красители, консерванты, антиокислители и др.), неапробированные, неразрешенные или используемые в повышенных дозах;

2) продукты или отдельные пищевые  вещества (белки, аминокислоты и  др.), полученные по новой технологии. в т. ч. путем химического или микробиологического синтеза, неапробированные или изготовленные с нарушением установленной технологии или из некондиционного сырья;

3) остаточные количества пестицидов, которые могут содержаться в  продуктах растениеводства или  животноводства, полученных с использованием  кормов или воды, загрязненных  высокими концентрациями пестицидов  или в связи с обработкой  ядохимикатами животных;

4) продукты растениеводства, полученные  с использованием неапробированных, неразрешенных или нерационально применяемых удобрений или оросительных вод (минеральные удобрения и другие агрохимикаты, твердые и жидкие отходы промышленности и животноводства, коммунальные и др. сточные воды, осадки из очистных сооружений и др.);

5) продукты животноводства и  птицеводства, полученные с использованием  неапробированных, неразрешенных или неправильно примененных кормовых добавок и консервантов (минеральные и непротеиновые азотистые добавки, стимуляторы роста — антибиотики, гормональные препараты и др.). К этой группе следует отнести загрязнение продуктов, связанное с ветеринарно-профилактическими и терапевтическими мероприятиями (антибиотики, антигельминтные и др. медикаменты);

6) токсиканты, мигрировавшие в продукты из пищевого оборудования: посуды, инвентаря, тары, упаковок, упаковочных пленок при использовании неапробированных или неразрешенных пластмасс, полимерных, резиновых или других материалов;

7) токсические вещества, образующиеся  в пищевых продуктах (их называют  примесями эндогенного происхождения)  вследствие тепловойобработки, копчения, жарения, облучения ионизирующей радиацией, ферментной и др. методов технологической кулинарной обработки (например, образование бенз(а)пирена и нитрозаминов при копчении и др.);

8) пищевые продукты, содержащие  токсические вещества, мигрировавшие  из загрязненной окржающей среды: атмосферного воздуха, почвы, водоемов. Из этих веществ наибольшее значение имеют тяжелые металлы и др. химические элементы; персистентные хлорорганические соединения, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), нитрозамины и другие канцерогены, радионуклиды и т. д.

Существует  еще не один вариант классификаций  вредных факторов влияющих на организм человека в рамках данной темы, далее  мы раскроем некоторые из них. В условиях научно-технического прогресса и  развития различных направлений  агрокультуры, биологии и других прикладных наук, разрабатывается огромное количество способов для усовершенствования продуктов  питания, всегда существует и оборотная  сторона этих нововведений в виде выявляемых позже пагубных воздействий  на здоровье человека.

По данным зарубежных исследователей, из общего количества чужеродных химических веществ, проникающих из окружающей среды  в организм людей, в зависимости  от местных условий, 30-80 % и более  поступает c пищей (К. Нот, 1976).Спектр возможного патогенного воздействия ЧХВ, поступающих в организм с пищей, очень широк.

Они могут:

1) неблагоприятно влиять на пищеварение  и усвоение пищевых веществ;

2) понижать иммунно-защитные силы организма;

3) сенсибилизировать организм;

4) оказывать общетоксическое действие;

5)вызывать гонадотоксический, эмбриотоксический, тератогенный и канцерогенный эффекты;

6) ускорять процессы старения;

7) нарушать функцию воспроизводства.

2) Меры токсичности веществ, их  классификация и пути загрязнения ими продуктов питания.

Охрана продуктов  питания от чужеродных химических веществ  – важная гигиеническая проблема. Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений. Эти соединения можно условно разделить на следующие 3 группы:

1)Соединения, имеющие алиментарное  значение. Это необходимые организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.

2)Вещества, участвующие в формировании  вкуса, аромата, цвета, предшественники и продукты распада основных нутриентов, другие биологически активные вещества. Они носят условно неалиментарный характер. К этой группе относят также природные соединения, обладающие антиалиментарными (препятствуют обмену нутриентов, например антивитамины) и токсическими свойствами (фазин в фасоли, соланин в картофеле).

3)Чужеродные, потенциально опасные  соединения антропогенного или  природного происхождения. Согласно принятой терминологии, их называют контаминантами, ксенобиотиками, чужеродными химическими веществами (ЧХВ). Эти соединения могут быть неорганической и органической природы, в том числе микробиологического происхождения.

Основные пути загрязнения  продуктов питания и продовольственного сырья:

• Использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или их применение в повышенных дозах.
• Применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза.
• Загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных.
• Нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т.д.
• Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и т.д. в повышенных дозах.
• Миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок, вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов.
• Образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия, кипячения, жарки, облучения, других способов технологической обработки.
• Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, батулотоксины и др.).
• Поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды – атмосферного воздуха, почвы, водоемов.

Наибольшую опасность с точки  зрения распространенности и токсичности  имеют следующие контаминанты:

1)Токсины микроорганизмов – относятся к числу наиболее опасных природных загрязнителей. Они наиболее распространены в растительном сырье. Так, в поступающем по импорту арахисе, обнаруживаются афлотоксины до 26% от объема исследуемого продукта, в кукурузе – до 2,8%, в ячмене – до 6%. Патулин, как правило, выявляется в продуктах переработки фруктов – соки, фруктовые пюре и джемы, что связано с нарушением технологий и использованием нестандартного сырья.

2)Токсические элементы (тяжелые металлы) основной источник загрязнения – угольная, металлургическая и химическая промышленности.

3)Антибиотики – получили распространение в результате нарушений их применения в ветеринарной практике. Остаточные количества антибиотиков обнаруживаются в 15 – 26% продукции животноводства и птицеводства. Проблема усугубляется тем, что методы контроля и нормативы разработаны только для трех из нескольких десятков применяемых препаратов (1994г.). Обращает внимание большой уровень загрязнения левомицетином – одним из наиболее опасных антибиотиков.

4)Пестициды – накапливаются в продовольственном сырье и пищевых продуктах вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений. Особую опасность вызывает одновременное наличие нескольких пестицидов, уровень которых превышает предельно – допустимые концентрации (ПДК).

5)Нитраты, нитриты, нитрозоамины. Проблема нитратов и нитритов связана с нерациональным применением азотистых удобрений и пестицидов, что приводит к накоплению указанных контаминантов, а также аминов и амидов, усилению процессов нитрозирования в объектах окружающей среды и организме человека и, как следствие этого, образованию высокотоксичных соединений – N – нитрозоаминов. По данным Института питания РАМН, в настоящий момент N - нитрозламины встречаются практически во всех мясных, молочных и рыбных продуктах, при этом 36% мясных и 51% рыбных продуктов содержат их в концентрациях, превышающих гигиенические нормативы.

6)Диоксины и диоксиноподобные соединения – хлорорганические, особо опасные контаминанты, основными источниками которых являются предприятия, производящие хлорную продукцию.

7)Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) – образуются в результате природных и техногенных процессов.

8)Радионуклиды – причиной загрязнения может быть небрежное обращение с природными и искусственными источниками.

9)Пищевые добавки – подсластители, ароматизаторы, красители, антиоксиданты, стабилизаторы и т.д. Их применение должно регламентироваться нормативной .

Рассмотрим подробнее некоторые  из приведенных токсинов.

 

3) Минеральные удобрения,  пестициды и гербициды в растительных  продуктах.

3.1)Минеральные удобрения -  неорганические соединения, содержащие необходимые для растений элементы питания.(В окружающей среде, главным образом в почве и воде, азот находится в виде нитрат- и нитрит-ионов, а также в виде иона аммония.)Внесение их - способ увеличить плодородие земли.

Из всех минеральных  удобрений наибольшую опасность  для человека представляют азотные удобрения. Ведь именно они поставляют в продукт убойные дозы нитратов и нитритов.

Наиболее  распространенные азотные удобрения: Калийная селитра (нитрат калия),Чилийская селитра (нитрат натрия),Кальциевая селитра (нитрат кальция),Аммиачная селитра (нитрат аммония).

Чрезмерное  применение азотсодержащих удобрений  в сельском хозяйстве загрязняет продукты питания и способствует интоксикации (болезненное состояние, обусловленное действием на организм токсинов или вредных веществ). При этом в организме человека и животных возникает поражение практически всех органов и тканей. Нитраты не оказывают какого-либо негативного влияния на сами растения, поэтому, чем больше доза азотных удобрений, тем больше будет урожай. Однако количество нитратов в конечном продукте зависит не только от количества использованных удобрений. Если растения недополучают других минеральных элементов, необходимых для их развития, они сами аккумулируют в себе большое количество нитратов. Применение некоторых пестицидов тоже способно увеличивать содержание в продуктах нитратов в несколько раз.

Потенциальная токсичность нитратов, содержащихся в растениях, заключается в том, что при определенных условиях они окисляются и превращаются в нитриты.(Установлено, что нитраты могут угнетать иммунную систему человека, снижать устойчивость организма к негативному влиянию факторов окружающей среды.)А нитриты – это уже настоящий яд для человека. Исследования показывают, что нитрит натрия образует в организме человека канцерогенные соединения, так называемые нитрозоамины, а также лишает содержащийся в крови гемоглобин способности доставлять кислород в ткани организма. Механизм токсического действия нитритов заключается в их взаимодействии с гемоглобином крови. В результате окисления двухвалентного железа образуется метгемоглобин, который в отличие от гемоглобина не способен связывать и переносить кислород. Развивается гипоксия. 1 мг нитрита натрия может перевести в метгемоглобин примерно 2000 мг гемоглобина.  Воздействие нитритов приводит к снижению содержания витаминов А, Е, С, В1, В6.