Организация и управление качеством продукции на предприятии ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт»

Мясокомбинаты обязаны принять животных, поступающих из хозяйств в предусмотренные договором-контрактом и графиком сдачи  сроки, не позднее, чем через два часа.

При доставке животных за час до окончания работы приемку должны производить в тот же день. Если животные доставлены позднее, то их принимают в начале следующего рабочего дня, но в этом случае мясокомбинат обязан предоставить помещение для размещения животных и обеспечить их водопоем.

Приемка животных производится в присутствии сдатчика, который обязан предъявить сопроводительные документы. Сдача и приемка убойных животных может производиться двумя способами 1) по массе и качеству мясных туш; 2) по живой массе и упитанности.

Приемка по массе и качеству мяса производится в основном на мясокомбинатах. После ветеринарного осмотра и сортировки принятых животных размещают в помещения для предубойной выдержки. Сдатчику скота в убойном цехе вручается второй экземпляр акта-отвеса, на основании которого выписывается приемная квитанция. Цены за один килограмм туши являются договорными и зависят от упитанности туши и коньюктуры рынка.

Приемку животных по живой массе и упитанности проводит представитель мясокомбината на приемных пунктах заготавливающих организаций. Оплата живой массы убойного скота производится по договорным ценам.

Характеристика объема и качества закупаемого сырья отражена в таблице 6.

Таблица 6 – Объем и качество закупаемого сырья, т.

Показатели	2010 г.		2011 г.		2012 г.		2012г. к 2010 г., %
	кол-во, т	уд. вес, %	кол-во, т	уд. вес, %	кол-во, т	уд. вес, %
Свинина в т.ч.: высший сорт	242	30,6	274	30,8	299	29,6	123,6
1 сорт	93	11,8	112	12,6	136	13,5	146,2
2 сорт	36	4,6	48	5,4	57	5,6	158,3
Итого	371	Х	434	х	492	х	132,6
Говядина в т.ч.: высший сорт	266	33,6	281	31,6	325	32,2	122,2
1 сорт	109	13,8	125	14,1	137	13,6	120,7
2 сорт	45	5,7	49	5,5	55	5,4	122,2
Итого	420	Х	455	х	517	Х	123,1
ИТОГО	791	100	889	100	1009	100	127,6

Удельный вес одного показателя определяется отношением количества данного показателя к суммарному объему за год закупаемого сырья и умноженному на 100%.

Вывод: качество сырья, закупаемого курганским мясокомбинатом,  находится на высоком уровне, так как предприятие закупает больше сырья высшего сорта, удельный вес которого в среднем составляет по свинине и говядине 30% и 32% соответственно от общего количества закупаемого сырья. На втором месте сырье первого сорта.

Основными поставщиками сырья для предприятия Курганский мясокомбинат «Стандарт» являются частные лица (предприниматели, фермеры) и ОАО «Ариант» в Челябинске, который является крупным поставщиком сырья для многих предприятий области. Они представлены в таблице 7.

Таблица 7 – Основные поставщики сырья

Показатель	2010 г.		2011 г.		2012 г.		Изменение 2012 г. к 2010г., %
	кол-во, т	уд. вес, %	кол-во, т	уд. вес, %	кол-во, т	уд. вес, %
ОАО «Ариант» г. Челябинск	420	53,1	455	51,2	517	51,2	123,1
Частные лица	371	46,9	434	48,8	492	48,8	132,6
Итого	791	100	889	100	1009	100	127,6

Вывод: на сегодняшний день наиболее весомым поставщиком сырья является предприятие «Ариант», но в последние два года наметилась некоторая тенденция к увеличению покупки мясного сырья у частных лиц, это говорит о возросшем интересе предприятия в области закупки сырья у частных предпринимателей и, как следствие, стимулирование предпринимательской деятельности в Курганской области.

 

2.3 Состояние производства продукции  на мясокомбинате

Уровень механизации производственных процессов определяется раздельно по основному и вспомогательному производству. Все работающие подразделяются на рабочих, работающих на машинах и механизмах, работающих с ручным и механизированным инструментом и выполняющих операции вручную. Курганский мясокомбинат можно отнести к производству с частично-механизированным и комплексно-механизированным трудом, так как рабочие выполняют и ручную работу (например, разделка животного после убоя) и с помощью механизированных инструментов, оборудования (изготовление колбас, укупорка консервных банок и т.д.).

В настоящее время наметилась тенденция к повышению интереса покупателей к мясным полуфабрикатам. При этом большим спросом пользуются полуфабрикаты высокой степени готовности или уже готовые мясные блюда. Это выгодно как для продавца, так и для покупателя. Первому, поскольку все мясное сырье проходит полную обвалку. Это не только обеспечивает практически безотходное производство, но и дает возможность приготовления наиболее широкого ассортимента полуфабрикатов разной ценовой категории, каждый из которых находит своего покупателя. Покупателю же такая форма продажи мясных полуфабрикатов выгодна тем, что он приобретает качественный свежий продукт и экономит время на его приготовлении.

Первичная переработка скота независимо от способа организации осуществляется по следующей схеме: подача скота на переработку – оглушение и подъем животных на путь обескровливания – съемка шкур – извлечение из туш внутренних органов – разделение туш на полутуши – зачистка туш – ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов – клеймение – взвешивание. [5]

Объем и качество перерабатываемого предприятием сырья отражены в ниже представленной таблице 8.

Таблица 8 – Объем и качество перерабатываемого сырья, т.

Показатели	2010 г.	2011 г.	2012 г.	2012г. к 2010 г., %
Свинина в т.ч.: высший сорт	242	274	299	123,6
1 сорт	93	112	136	146,2
2 сорт	36	48	57	158,3
Итого	371	434	492	132,6
Говядина в т.ч.: высший сорт	266	281	325	122,2
1 сорт	109	125	137	120,7
2 сорт	45	49	55	122,2
Итого	420	455	517	123,1
ИТОГО	791	889	1009	127,6

 

Вывод: за исследуемый период на предприятии было переработано сырье высокого качества, наибольший вес перерабатываемого сырья на предприятии составила свинина и говядина высшего сорта, это говорит о высоком качестве продуктов изготавливаемых из этого сырья. Наименьший объем сырья составила свинина и говядина 2-го сорта.

Объем производства готовой продукции по каждому из видов производимой продукции на мясокомбинате представлен в таблице 9

Таблица 9 – Объем производства готовой продукции, кг.

Вид продукции	2010г.	2011г.	2012г.	2012 к 2010г,%
Консервы	4800	5300	6250	130,2
Колбаса	13600	14090	14710	108,2
Деликатесы	3250	3290	4010	123,4
Сардельки, сосиски	8750	10900	11400	130,3
Ветчина	4600	5250	5450	118,5
Итого	35010	43880	47720	136,3

Вывод: на основании расчетов таблицы 9 можно сделать вывод о том, что на предприятии больше всего готовой продукции приходится на долю консервов мясных и мясорастительных – они являются основными продуктами производства мясокомбината, на втором месте по объему производства готовой продукции находятся сосиски и сардельки, далее – колбаса вареная.

Затраты на переработку мясного сырья и структура затрат отражены в таблице 10.

Таблица 10 – Состав и структура затрат на переработку

Статья затрат	2010г.		2011г.		2012г.
	сумма, тыс. р.	уд. вес, %	сумма, тыс. р.	уд. вес, %	сумма, тыс.р.	уд. вес, %
Материальные затраты	309215	80,7	208179	65,0	258533	68,1
Затраты на оплату труда	23637	6,2	43299	13,5	41171	10,9
Отчисления на социальные нужды	6094	1,6	10962	3,4	9978	2,6
Амортизация	1454	0,4	3139	1,0	4757	1,3
Прочие затраты	42501	11,1	54573	17,0	64925	17,1
Итого	382901	100	320152	100	379364	100

 

Вывод: таким образом, в структуре затрат на переработку мясного сырья за исследуемый период с 2010 года по 2012 год наибольшую долю заняли материальные затраты, которые в среднем за 3 года составили 71,3% от всех затрат, далее следуют затраты на оплату труда и прочие затраты. Это связано с тем, что материальные затраты включают в себя   стоимость сырья и материалов, приобретаемых на стороне;   стоимость работ и услуг, которые выполняла сторонняя организация;  стоимость топлива всех видов приобретаемого со стороны;   стоимость энергоресурсов всех видов;  комиссионные вознаграждения, оплата брокерских и иных посреднических услуг.

Себестоимость — все издержки (затраты), понесённые предприятием на производство и реализацию (продажу) продукции или услуги. Она охарактеризована таблицей 11.

Таблица 11 – Себестоимость основных видов продукции переработки, р.

(за тонну)

Вид продукции	2010 г.	2011 г.	2012 г.	2012 г. к 2010 г. %
1 Консервы мясные	26153,89	27298,9	28384,5	110,6
мясорастительные	20389,7	21823	22815,4	108,7
2 Колбаса вареная	70940	71460	71720	105,5
Копченая	79934	80129,3	81521	110,8
3 Деликатесы	100200	102500	104000	103,8
4 Сардельки, сосиски	115300	118000	120500	104,5
5 Ветчина	145000	153450	160000	110,3

 

Вывод: по результатам расчетов таблицы 11 себестоимость основных видов продукции 2012 года по сравнению с 2010 годом увеличилась в среднем на 7%. Это связано прежде всего с тем, что увеличились материальные затраты на производство данных видов продукции, возрос минимальный оклад труда – то есть увеличились затраты на оплату труда работникам.