Отчет по практике в ресторане "Мырутака"

 

5.Организация снабжения

В ресторане «Марутака» заказом продуктов занимается заведующая 
складом. В её обязанности входит;

Заключить договор;

Проконтролировать исполнение договора;

Заказ продуктов и сырья;

Организовать доставку;

Организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел хранения ресторана. Он работает 
самостоятельно, выполняя свои определённые функции. На предприятии есть база поставщиков, у которых постоянно закупается продукция, а так же 
производится закупка на рынках и оптовых базах.

Сырьё и продукты в ресторан «Марутака» доставляются централизованно, завоз осуществляется силами и средствами поставщиков. 
При этом предприятие освобождается от необходимости иметь свой 
транспорт, направлять работников для получения и сопровождения груза. 
Централизованный завоз осуществляется двумя маршрутами: маятниковым и 
кольцевым.

5.1 Приемка продовольственных товаров

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - 
предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по 
товарно - транспортным накладным, счетам - фактурам, путем пересчета 
тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме 
проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и 
количество товарных единиц проверяют этап - окончательная приемка. 
Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со 
вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о 
выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его 
сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемкой 
составляет акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается 
также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептическим (по 
виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, 
ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или 
удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации 
продукции в остаточном ассортименте с учетом спроса потребителей 
необходимы товарные запасы.

Для ресторана рекомендуется следующие нормы товарных запасов при 
нормальных условиях хранения:

нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10 дней;

скоропортящиеся продукты (мясо. Рыба, птица) - 2-5дней;

запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

 

6. Меню

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских 
изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. 
Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и 
калькулятором.

В международной практике принято различать следующие виды меню:

- а-ля карт (а 1а carte) -- используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

- табльдот (table d'hote) -- предлагает выбор одного или более 
вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в 
условиях проживания в гостинице;

- дю жур (du jour) -- меню дежурных (дневных) блюд; 
- туристское меню -- формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, 
закусок и другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме 
наименования блюд и цеп указываются нормы выхода.

Основные Требования к меню:

- предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются 
сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен 
точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;

- каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное 
название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать 
(например, вместо словосочетания «тарталетки с макаронами, трюфелями и 
пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда

«Медичи»).

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, 
ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо 
правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и 
словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает 
зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и 
изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна 
размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой 
нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том 
или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

При печатании меню в типографии необходимо в каждом разделе 
оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить 
названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В 
таком меню цены проставляются на компьютере.

В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и 
фирменные блюда.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, 
соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в 
общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд 
должен соответствовать ассортиментному минимуму -- определенному 
количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, 
предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, 
ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и 
фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в 
течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в 
меню для завтрака, обеда или ужина. Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать посетители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере нолупорций или специальные блюда для детей.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, 
блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, 
дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, 
припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное 
сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее 
оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна 
достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов 
друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с 
телятиной, лимон с рыбой.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, -- 
сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, 
пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, 
чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову 
рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски -- картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от 
менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и 
тушеным.

Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в 
меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в 
технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с 
гарнирами и соусами.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски;

холодные закуски -- овощные, рыбные, мясные;

горячие закуски;

супы -- бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные 
супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, 
субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и 
т.д.);

-вторые блюда -- рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных 
продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов 
сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

сладкие блюда -- вначале горячие блюда (например, пудинги), затем 
холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

напитки -- горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао,шоколад), холодные (кофе-гляссе);

кондитерские изделия -- пирожные, торты, фрукты.

 

 

 

 

 

 

 

 

6.1 Типы меню ресторан «Марутака»

Меню:

грамм	Наименования блюд	Руб.
	Фирменные блюда
140	Террин из осьминога с овощами	550
	(лимонный конфит)
150	Салат с ревенем и фуа-гра	580
	(желе из яблок сельдерея)
130/90/50/24	Морской черт в корочке из бриоша	1150
	(теплый салат из перца гриль, картофельное пюре)
340	Ньокки	560
465/70	Бургер Марутака	920
	(говяжья котлета, томаты, салат латук, лук, картофель фри)
225	Салат Мозами	310
	(сладкий перец, оливки, огурцы, томаты)
	Хлодные закуски
230	Спринг роллы с креветками и рукколой	450
	(салат из мини овощей)
180	Карпаччо из говядины	520
	(орехово-оливковый соус)
100/75/25/5	Ломтики копченого лосося	620
	(авокадо, руккола, лимонное желе)
330	Ломтики семги с щавелем	780
	(соус из мартини и щавеля)
190/20/5	Ролл из цукини	350
	(тенец и творожный сыр)
165	Хуммус	350
	(Сельдерей и лаваш)
40	Хамон	40
	Салаты
240	Капрезе	690
	(томаты, сыр моцарелла, соус песто)
250	Салат Паризьен	380
	(авокада, цукини, яйцо пашот)
205/30	Салат Весенний	520
	(овощи,желе из зеленого горошка)
300	Салат с ризонни и артишоком	580
	(шпинат,шампиньоны,мини морковь,кефир)
240	Салат терияки	780
	(говядина, грибы,сыр фетаки, орех пекан)
	Горячие закуски
250/30/30	Острая куриная голень	380
	(соус барбекю и соус блю чиз)
150/50/25	Самоса с сыром и мятой	370
	(руккола йогуртовый соус)
210/50/40	Овощные спринг-роллы	420
	(салат из огурцов и красной паприки)
160/105/6	Куриный рулет в кунжуте	690
	(перец гриль, баклажановая икра, соевый соус)
	Паста и ризотто
305	Ризотто с белыми грибами	480
	(сыр маскарпоне, сыр пармезан)
220/100/100/100	Спагетти с чернилами каракатицы	950
	(жареные кальмары, королевские креветки, морские гребешки)
340/20	Спагатти четыре сыра	680
420/20	Тальятелле с морепродуктами	950
280/20	Папарделле с овощами	650
	Супы и бульоны
270/50/30	Борщ	490
	(говяжий бульон, пирожок, сметана)
340	Куриный бульон	490
	(овощи и курица)
250/80	Француский луковый суп	450
	(сырная гренка)
220	Суп из шпината	450
	(запеченый рулет с сыром и томатами)
300/100	Томатный крем суп	400
	(тост из фокачча)
	Рыба и дары моря
160/90	Стейк лосося	820
240	Филе палтуса	930
160/70	Лосось с рукколой	720
170	Филе дорадо	1150
450	Омар на гриле	2500
260/60	Королевские креветки с орегано	1700
70/70/80/80	Ассорти из море продуктов	2700
	(креветки, мидии, кальмары, осьминоги)
	Мясо и птица
240/90	Нью-Йорк стейк	1650
280/70	Стейк рибай	1550
270	Ягненок на кости	1470
140/40	Филе молочного ягненка на кости с соусом горгонзола	1200
400/90	Свиные ребрышки барбекю	910
180/50	Утка с яблоками	1500
365	Жареное пикантное филе говядины	1250
	(картофель, томаты, спаржа)
250/110/45	Бефстроганов	1000
	(рис пилаф, салат микс)
445/110/40	Курица карри с креветками	800
	(рис басмати и томатный чатни)
	Овощи и гарниры
150	Овощи гриль	250
150	Салат микс	250
150	Картофельное пюре	250
150	Спаржа на гриле	400
150	Рис с шафраном	300
150	Шпинат с оливковым маслом	450
	Хлеб
	Корзинка с хлебом - комплимент от шеф-повара
	Сыры
30	Сыр бри	300
30	Сыр пармезан	300
30	Сыр эмменталь	300
30	Сыр дор блю	300
30	Сыр комте бадоз туннел	350
30	Сыр тет де муан	350
30	Сыр том де савуа	350
30	Творожный сыр	300
	Фрукты
200	Ассорти из ягод	1000
200	Ассорти из фруктов	300
	Десерты
180/30	Мильфей с ягодами	390
210	Тирамису с Маскарпоне	390
120/50	Классический чизкейк с клубничным соусом	450
130/5	Малиновый торт	480
200	Шоколадное наслаждение	400
75/60/5	Мусс из ревеня	360
	(лимонное желе, меренга, компот из ревеня)
240	Крем-брюле	370
	(клюбники и ваниль)
210	Фондант из горячего шоколада	530
	(мороженое с белым шоколадом,рисовые хлопья)
130	Ассортимент мороженого и сорбетов	720
	(2 шарика)

 

 

 

7. Инвентаризация и материальная ответственность

Инвентаризация - это способ проверки соответствия фактического 
наличия числящихся на балансе организации ценностей, их сохранности и 
правильности хранения, обязательств и прав на получение средств данным 
бухгалтерского учета. Инвентаризация позволяет проверить, все ли 
хозяйственные операции оформлены соответствующими документами и 
отражены в бухгалтерском учете, а также внести необходимые уточнения и 
исправления.

Цель проведения инвентаризации - обеспечение достоверности данных 
бухгалтерского учета и отчетности. Кроме того, это один из наиболее 
действенных механизмов внутреннего контроля за сохранностью имущества 
организаций, полнотой и своевременностью осуществления расчетов по 
хозяйственным договорам и обязательствам по уплате налогов и сборов, 
соблюдением требований законодательства при осуществлении и учете 
финансово-хозяйственной деятельности, своевременным выявлением ошибок в учете и внесением исправлений в данные бухгалтерского учета и 
отчетности.

В ходе инвентаризации решаются следующие задачи:

выявление фактического наличия имущества;

контроль за сохранностью товарно-материальных ценностей и 
денежных средств путем сопоставления фактического наличия с данными 
бухгалтерского учета;

выявление товарно-материальных ценностей, частично потерявших 
свое первоначальное качество, не отвечающих стандартам качества, 
техническим условиям и т.п.;

выявление сверхнормативных и неиспользуемых материальных 
ценностей с целью их последующей реализации.

В ресторане «Марутака» инвентаризацию проводят ежемесячно, каждое подразделение ресторана снимает инвентаризацию самостоятельно, заносит в бланк инвентаризации старший по подразделению. Затем акты 
инвентаризации по кухне отдаются шеф-повару, акты инвентаризации с бара 
бар менеджеру, с зала, менеджеру. После этого возможна выборочная 
проверка данных. На актах ставится подпись старшего по подразделению и 
далее акты передаются в бухгалтерию. После подведения итогов 
инвентаризации, начинается подведение итогов работы за месяц. Если по 
итогам инвентаризации видно, что в некоторых подразделениях есть 
недостача какого-то продукта или товара, то за это предусмотрена 
материальная ответственность:

Сумма недостачи высчитывается у материально ответственного лица 
из заработной платы (шеф повара, менеджера и бар менеджера).

Сумма недостачи делится на всех работников конкретного 
подразделения поровну или в соответствии с занимаемой должностью и 
высчитывается из месячной заработной платы.