Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

 

Министерство общего и профессионального образования Свердловской области

ГБОУ НПО СО Нижнеисетское профессиональное училище

 

 

                                                                            Допущен к защите

                                     Зам. директора по УПР.

                                                          Г.Г. Жданова

                                                                      «      »               20    г.

 

 

Выпускная письменная экзаменационная работа

По теме: «Технологический процесс приготовления запечённых блюд из мяса»

ОПОП «Повар»

 

 

                                                                                    Выполнила:

                                                                                               Кузнецова Марина

                                                                                        Александровна

                                                                                                         Учебной группы № 31

 

                                                                                     Руководитель:

                                                                              Карымова

                                                                                           Нина Николаевна

 

 

 

Г. Екатеринбург

2013

«Нижнеисетское профессиональное училище»

 

Рассмотрено и согласовано                                          Согласованно

на заседании МС                                                           работодатель

от «___»______20    г.                                                  

протокол №

ЗАДАНИЕ

К выпускной письменной экзаменационной работе

Тема:  «Технологический процесс приготовления ______________________________________________________________________»

ОПОП «Повар»

Обучающейся__________________________________________________ Уч.гр.№31

фамилия, имя, отчество

 

Содержание

Введение

1.Характеристика и требования к приготавливаемому блюду

1.1 Характеристика

1.2 Санитарные требования к сырью

1.3 Требования к качеству

1.4 Условия и сроки хранения

1.5 Калькуляция

2.Построение технологического процесса приготовления блюда

2.1Выбор оборудования, приспособлений, инструментов

2.2Основоние выбора тепловой  обработки

2.3Последовательность приготовления  блюдо

2.4Метод контроля качества готового  блюда

2.5Расчет временных затрат приготовления блюда

2.6Структура предприятия 

3.Экологическая культура

4.Экономическая культура

5.Правовая культура

6.Граждансая оборона и чрезвычайные ситуации

7.Охрана труда и производственная санитария

8.Энергосбережение 

9 Современные материалы в профессии 

Заключение

Список литературы

Графическая часть (рисунок-фотография изделия ,технологическая карта)

 

Преподаватель                 Н. Н. Карымова

Дата выдачи задания

Срок выполнения

 

 

Содержание

Введение

1 Характеристика и требования к приготавливаемому блюду

1.1 Характеристика

1.2 Санитарные требования к сырью

1.3 Требования к качеству

1.4 Условия и сроки хранения

1.5 Калькуляция

2 Построение технологического процесса приготовления блюда

2.1 Выбор оборудования, приспособлений, инструментов

2.2 Основание выбора тепловой обработки

2.3 Последовательность приготовления блюдо

2.4 Метод контроля качества готового блюда

2.5 Расчет временных затрат приготовления блюда

2.6 Структура предприятия

3.Экологическая культура

4.Экономическая культура

5.Правовая культура

6.Гражданская оборона и чрезвычайные ситуации

7.Охрана труда и производственная  санитария

8.Энергосбережение 

9 Современные материалы в профессии 

Заключение

Список литературы

Графическая часть (рисунок-фотография изделия, технологическая карта)

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Мясо птиц - важная составляющая в питании человека. В нем много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот.

Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится на мясо птицы. Оно занимает 29% в общем производстве мяса и около 44% в мировой торговле мясными продуктами. За прошедшие полстолетия производство мяса птицы увеличилось в 19 раз. Доля мяса птицы в общем производстве составляет 52,7%

Мясо курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Мягкие, нежные волокна мяса играют роль буфера, притягивающего на себя излишнюю кислоту при гастритах, синдроме раздраженного желудка, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, - при пониженной секреции они заставляют «ленивый» желудок работать. Куриное мясо - одно из самых легких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани - коллагена, чем, например, в говяжьем. Именно мясо курицы является важным компонентом диетического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сахарном диабете, ожирении, а также для профилактики и лечения сердечнососудистых недугов. Кроме того, куриное мясо, не смотря на наивысшее содержание белка, самое низкокалорийное.

Мясо птиц варят, тушат, жарят, запекают, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд. Однако стоит учесть, что при тепловой обработке теряется около половины витаминов, поэтому прекрасным дополнением к блюдам из птицы являются всевозможные салаты, зелень и свежие овощи. Хороша также квашенная капуста к гусю или утке.

Тема нашей дипломной работы «Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы».

При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:

- изучение ассортимента блюд  из мяса птицы;

- разработка ассортимента и  технологии процесса приготовления  блюд;

- анализ современных направлений  в оформление блюд.

В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд.

 

 Значение мяса птицы в  рационе человека

Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Мясо является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом.

Пищевая ценность продуктов обусловлена комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных питательных веществах-нутриентах. Она определяется химическим составом и значением отдельных его компонентов.

Самое ценное в курином мясе - белок. В мясе кур и индеек он составляет около 20%, в гусе и утке - чуть меньше. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10%. Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5% белка, в то время, как мясо индеек - 21,2%, уток - 17%, гусей - 15%. Еще меньше белка в так называемом «красном» мясе: говядине -18,4%, свинине -13,8%, баранине -14,5%. Но особо следует выделить то, что белок куриного мяса содержит 92% необходимых для человека аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины - соответственно 88,73% и 72%). По минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок, так называемое «белое мясо», уступает только рыбе.

В мясе птиц водоплавающих (гуси - 28-30%, утки - 24-27%), как правило жира больше, в то время, как у молоденьких цыплят всего 10-15%.

В птичьем мясе в большом количестве содержится витамин B2, В6, В9, В12, из минеральных веществ - фосфор, сера, селен, кальция, магний и медь.

В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие ценности: энергетическую, биологическую (полноценность и эффективность), физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность. По содержанию (г/100г продукта) трех важнейших нутриентов - белков (Б), жиров (Ж) и углеводов (У)-вычисляют энергетическую ценность продукта (ккал/ЮОг): ЭЦ = 4хБ + 9хЖ + 4хУ, где 4; 9; 4 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г.

 

 

 

Цель: Изучить особенности приготовления блюд из куриного филе.

 

Задачи:

Выбрать сырье для приготовления филе куриного с апельсиновым соусом

• Определить качество используемого сырья
• Составить калькуляционную карту выбранного блюда
• Составить технологическую карту выбранного блюда
• Составить схему приготовления выбранного блюда
• Определить требования к качеству выбранного блюда
• Определить сроки и температуру  хранения  выбранного блюда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика и требования к приготовлению блюда
1. Характеристика.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Санитарные требования к сырью

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Требование к качеству

 

Условия и сроки хранения – хранению не подлежит

Запах – жареного мяса и апельсинового соуса

Цвет – с золотистой корочкой

Вкус – сладко - соленый

Консистенция – мягкое, нежное, сочное филе

 

 

 

4. Условия и сроки хранения

Блюда из филе птицы приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Калькуляция

 

Наименование блюда	Масса брутто
свежая куриная грудка (филе)	400
Апельсин	500
оливковое масло (первого отжима)	100
Мед	10
сливочное масло	100
Чеснок	2
соевый соус	20
лук репчатый	100
Розмарин	5
Соль	3
Перец	2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Построение технологического процесса приготовления блюда

2.1 Оборудование, приспособленные  инструменты

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Выборы тепловой обработки

 

Жарка основным способом - это жарка продукта в небольшом количестве жира    (5-10%), температура 130- 150.

 

Запекание - нагревание продукта в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки.

 

 

 

 

 

 

2.3 Последовательность приготовления  блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Метод контроля, качества готового  блюда

Мясные блюда. Важным показателем качества при бракераже является консистенция. Мясо куском должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной (при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корочками восстанавливать свою первоначальную форму), рыхлой, сочной. Обращают внимание на соотношения между мышечной и жировой тканями, правильность деления на порции по массе и расположению мышечных волокон, соответствие формы изделий их названию. Если блюда подаются с соусом и гарниром, то все составные части исследуют в порядке проведения бракеража готовой продукции отдельно; если блюдо соусное (гуляш, бефстроганов), то оценка дается блюду в целом. Блюда из отварного мяса должны быть доведены до полной готовности: нежная консистенция, вилка (поварская игла) свободно входит в толщу мяса, вытекающий сок бесцветный, окраска на разрезе серая. При недоваренном мясе сок и поверхность разреза розовые, поэтому здесь нужен контроль пищевых продуктов. Такое мясо дефектно в кулинарном и эпидемическом отношении. Несочное, «сухое» отварное мясо указывает при бракераже на нарушение санитарных правил – после порционирования перед раздачей оно не кипятилось в бульоне. Блюда из жареного мяса (бифштексы, антрекоты и др.) не должны быть пережаренными, без поджаристой корочки (изделия не жарились, а припускались), жесткими – плохо отбиты, использована непредусмотренная часть мяса, нарезаны вдоль волокон. Не допускаются при проведении бракеража сухожилия, пленки, мелко раздробленные косточки.