Введение
Глава 1. Теоретические основы маркетинговой
деятельности в ресторанном бизнесе
1.1 понятие и сущность маркетинга
и маркетинга услуг
1.2Система маркетинга в современном
бизнесе и ее составляющие
1.3. Содержание и функции
ресторанного бизнеса
1.2. Особенности организации маркетинга
в ресторанном бизнесе
Глава 2. Исследование
маркетинговой деятельности в ресторане
«Сударь»
2.1 Организационно-экономическая
характеристика ресторана «Сударь»
2.2 Анализ организации
работы маркетинговой службы «Сударь»
2.3 Анализ маркетинговой
деятельности «Сударь» и выявление проблем
Заключение
Список использованных источников
Введение
В условиях жесткой конкуренции
и роста издержек непременным
условием
выживания субъекта экономики
становится маркетинг. Интерес к
этой
деятельности усиливается
по мере того, как все большее
число организаций в
сфере предпринимательства,
в международной сфере и некоммерческой
сфере осознают, как именно маркетинг
способствует их более успешному выступлению
на рынке.
Маркетинг – комплексная
система организации производства и сбыта
продукции, ориентированная на удовлетворение
потребностей конкретных потребителей
и получение прибыли на основе исследование
и прогнозирования рынка, изучения внутренней
и внешней среды предприятия-экспортера,
разработки стратегии и тактики поведения
на рынке
с помощью маркетинговых
программ.
Ресторанный бизнес по обороту
занимает в мире весьма высокое место.
Вместе с этим, это один из самых
рискованных видов бизнеса: 50% новых
ресторанов разоряются на первом году
своего существования, за два года -
65% и только один ресторан из десяти
доживает до 5 лет.
Вместе с ростом уровня жизни увеличивается
и число отечественных ресторанов, а индустрия
питания ныне - одна из самых перспективных
отраслей экономики. Со всеми вытекающими:
повышением инвестиционной привлекательности
рынка и его крупнейших игроков в глазах
российских и иностранных инвесторов,
появлением все новых операторов и концепций
ресторанов, освоением региональных рынков
крупнейшими игроками и развитием сопутствующих
рынков.
Цель работы:
– дать предложения
по маркетинговой политике ресторана.
Объектом исследования выступает маркетинг
сети ресторанов «-».
В соответствии с поставленной целью в
работе решаются следующие задачи:
- рассматриваются теоретические аспекты
маркетинговой деятельности в ресторанном
бизнесе;
- проводится исследование маркетинговой
политики современного ресторанного предприятия
«-»;
- вырабатываются предложения по совершенствованию
маркетинга.
понятие и сущность маркетинга и маркетинга услуг
Маркетинг – это особая система
управления компанией, направленная на
изучение и учет спроса и требований рынка
с целью грамотной ориентации производственной
деятельности компании на выпуск конкурентоспособной
продукции. Такая продукция должна отвечать
определенным технико-экономическим характеристикам,
а ее реализация – обеспечивать предприятию
получение максимальной прибыли и стабильное
положение на рынке. Понятие маркетинга
как раз и заключается в производстве
такого продукта, обеспечении сбыта и
достижении максимального уровня рентабельности.
Вообще существует более
1000 определений маркетинга, однако
понятие и сущность маркетинга состоит
в простой истине – это максимальное
удовлетворение потребностей потребителей
и, соответственно, получение максимальной
же прибыли. Гуру и основатель теории
маркетинга Филип Котлер утверждает: "Маркетинг
– вид человеческой деятельности, направленной
на удовлетворение нужд и потребностей
посредством обмена".
Так что, маркетинг – это
уникальная система управления компанией,
начальной точкой которой считается
удовлетворение потребностей потребителей,
а конечной – прямо пропорциональная
прибыль. В соответствие с этой логикой
выстраиваются цели маркетинга.
Цели маркетинга:
- максимум потребления – максимум прибыли;
- повышение степени удовлетворения потребителя от покупки продукта/услуги;
- максимально широкий выбор для потребителей;
- повышение качества жизни (за счет улучшения качества, расширения ассортимента, доступности товара).
Достижение вышеперечисленных
задач маркетинга – это коренная
сущность бизнеса. Задачи маркетинга –
это задачи успешного бизнеса. Если
вы рассчитываете продержаться на рынке
не один год, и продержаться на лидирующих
позициях – вы должны играть по правилам
маркетинга. Задачи маркетинга на предприятии
обусловлены следующими предпосылками:
- стратегический анализ ситуации;
- анализ хозяйственного портфеля;
- выработка стратегии развития компании.
Задачи маркетинга более
конкретны:
- сегментирование рынка;
- анализ сегментов;
- отбор целевых сегментов;
- выбор общей стратегии на данном сегменте.
Маркетинг подразделяется на
три вида.
Виды маркетинга:
- Ориентированный на продукт, изделие или услугу;
- Ориентированные на потребителя, целевую аудиторию;
- Интегрированный маркетинг.
Первый вид маркетинга,
ориентированный на продукт, нельзя
назвать идеальным. Если ваши преимущества
ограничиваются отличной продукцией,
пусть качественной и доступной,
этого недостаточно для успеха на
рынке.
Второй вид маркетинга,
ориентированный на потребителя, более
успешен. Будете знать все о своей
аудитории и ее желаниях – ваш продукт
или услуга будут востребованы. Изучение
запросов потребителей – вот ваша первостепенная
задача.
Третий вид маркетинга
– совмещенный, интегрированный
– ориентирован на продукт и на
потребителя одновременно. Естественно,
это наиболее эффективный подход.
Когда усилия направлены на всемерное
снижение рисков предприятия, как со
стороны качества продукции, так
и со стороны спроса – результат
превышает ваши ожидания.
Чтобы интегрированный маркетинг
был жизнеспособным, необходимо выполнение
следующих условий на предприятии:
- оперативная реакция на любые изменения на рынке;
- диагностика любой неудовлетворенности потребителей;
- точный выбор продукции/услуг.
Это основные виды маркетинга,
исторически сложившиеся типы, по
которым живет бизнес. Не зря иногда
употребляют словосочетание "философия
маркетинга". Это действительно
философия, и чтобы понять ее и
использовать, нужно думать и о
выгоде, и о потребителях.
Маркетинг услуг – это отрасль
маркетинга, представляющая собой комплексную
деятельность по изучению потребительского
спроса, конкретных рынков, созданию конкурентоспособной
услуги и доведению этой услуги до потребителя.
Современный рынок насыщен огромным количеством
самых разнообразных предложений об оказании
услуг. Услуги могут быть предназначены
разным целевым аудиториям, быть направленными
на различные объекты, обладать разной
эластичностью спроса по цене, отличаться
по степени осязаемости. Поэтому основным
при оказании услуг становятся качество
обслуживания и взаимодействие персонала
и клиента.
Суть услуги заключена в качестве процесса
ее выполнения, при этом важно, что клиент
присутствует при выполнении операций
по оказанию услуги непосредственно, и
если его не устроит поведение исполнителя,
в следующий раз за оказанием подобной
услуги он не вернется, что означает потерю
доходов компанией. Услуги не могут быть
сохранены, они неосязаемы, не изготавливаются
заранее, что также составляет проблему
для эффективного маркетинга услуг. Маркетинг
услуг обладает своей спецификой, обусловленной
особенностями рынка услуг и характерными
чертами самих услуг. Маркетинг услуг
имеет двойную цель: увеличить прибыль
компании, оказывающей услуги, и удовлетворить
потребительский спрос на ту или иную
услугу.
В соответствии с принципами комплексности,
гибкости и адаптивности маркетинг услуг
занимается исследованием рынка, координацией
проектирования и производства услуг,
способствует улучшению потребительских
характеристик производимых услуг, расширению
их ассортимента, совершенствованию коммуникационной
связи исполнителей услуг и клиентов,
а также созданию эффективной рекламы.
Необходимо иметь в виду, что потребитель
оценивает качество предоставленной ему
услуги, сравнивая ожидаемый и полученный
результаты. Несовпадение между этими
результатами называют «разрыв в качестве»
Задача маркетинга услуг как раз в том,
чтобы максимально сократить этот разрыв.
Маркетинг услуг бывает внутренний, внешний
и двусторонний. Внутренний направлен
на улучшение условий работы предприятия,
обучение персонала, создание условий
для качественной работы и мотивацию к
достижению максимального удовлетворения
потребностей клиентов. Внешний маркетинг
услуг решает вопросы по определению оптимальной
цены услуг, продвижению услуг на рынке
и др. Двусторонний маркетинг услуг занимается
вопросами взаимодействия клиента и продавца
в процессе оказания услуги. От того, насколько
успешным оно будет, зависит в конечном
итоге работа всего предприятия.
1.2Система
маркетинга в современном бизнесе
и ее составляющие
Маркетинг - это
социальный процесс, направленный на удовлетворение
потребностей и желаний людей
и организаций путем обеспечения
свободного конкурентного обмена товарами
и услугами, представляющими ценность
для покупателя .
Маркетинг - это система организации и
управления производственной и сбытовой
деятельностью предприятий, изучение
рынка с целью формирования и удовлетворения
спроса на продукцию и услуги и получение
прибыли.
В термин «маркетинг» специалисты вкладывают
двоякий смысл: это и одна из функций управления,
и цельная концепция управления в условиях
рыночных отношений.
На современном этапе рыночных отношений
всё более актуальным становится создание
эффективных систем управления, основанных
на принципах маркетинга. Вообще, под системой
понимают целостную устойчивую совокупность
взаимосвязанных между собой элементов.
Компонентами системы управления являются:
цели и задачи, структура, функции и методы,
кадровое и техническое обеспечение. Главная
цель комплексной системы управления
с позиции маркетинга – это реализация
поставленных предприятием задач (научно-технических,
производственных, коммерческих, сбытовых)
с учетом имеющихся ресурсов (материальных,
финансовых, людских и др.). Управление
маркетингом, в данном ключе, необходимо
рассматривать как целевую подсистему
управления предприятием. При этом, маркетинговая
деятельность осуществляется субъектом
маркетинга-- участником рынка, а её управляющее
воздействие направлено на объекты маркетинга.
В качестве функции управления маркетинг
имеет не меньшее значение, чем любая деятельность,
связанная с финансами, производством,
научными исследованиями, материально-техническим
снабжением и т.д.
В качестве концепции управления (философии
бизнеса) маркетинг требует, чтобы компания
рассматривала потребление как «демократический»
процесс, при котором потребители имеют
право «голосовать» за нужный им продукт
своими деньгами. Это определяет успех
компании и позволяет оптимально удовлетворить
потребности потребителя.
Поскольку маркетинг – это способ убедить
массы сделать покупку, большинство ошибочно
отожествляют данное понятие со сбытом
и стимулированием. Разница заключается
в следующем: сбыт, главным образом, предполагает
контакт лицом к лицу – продавец имеет
дело с потенциальными покупателями.
Один из ведущих теоретиков по проблемам
управления, Петер Друккер, говорит об
этом так: Цель маркетинга - сделать усилия
по сбыту ненужными. Его цель - так хорошо
познать и понять клиента, что товар или
услуга будут точно подходить последнему
и продавать себя сами
Маркетинг - явление сложное, многоплановое
и динамичное. Этим объясняется невозможность
в одном универсальном определении дать
полную, адекватную его сущности, принципам
и функциям характеристику маркетинга.
Термин “маркетинг” возник в США на рубеже
20 века, а как ведущая функция управления,
маркетинг стал рассматриваться с 50-ых
годов.
В настоящее время выдвинуто уже около
2000 определений маркетинга, каждое из
которых рассматривает ту или иную сторону
маркетинга либо делает попытку его комплексной
характеристики.
Ф.Котлер предлагает следующее определение:
маркетинг – это социальный и управленческий
процесс, направленный на удовлетворение
нужд и потребностей индивидуумов и групп
посредством предложения и обмена товарами
Ключевые понятия данного определения
– нужды, потребности и спрос; продукт;
издержки и удовлетворение; обмен, трансакции
и взаимоотношения.
|
|
1.3 Содержание и функции
ресторанного бизнеса
Ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской
деятельности, связанной с организацией
и управлением рестораном или иным предприятием
общественного питания, направленная
на удовлетворение имеющихся потребностей
людей в вкусной, разнообразной и здоровой
пище, а также получения прибыли. Как сфера
предпринимательской деятельности ресторанный
бизнес выражает важные социальные и экономические
функции. В функциях ресторанного бизнеса
наиболее четко проявляется его сущность.
Экономические функции ресторанного
бизнеса рассматривают эту сферу
в единстве производства и обращения.
На практике это означает, что ресторанный
бизнес является выгодной сферой приложения
капитала, которая обеспечивает достаточно
быструю, по сравнению с другими
отраслями, оборачиваемость вложенных
средств. При хорошем менеджменте
ресторанный бизнес способен приносить
высокую норму прибыли, Быстрая
оборачиваемость денежных средств
и высокая норма прибыли служат
определяющими факторами, которые
привлекают капитал и превращают
их в инвестиции в эту область
предпринимательской деятельности.
Реально работающий ресторанный бизнес
возникает только в условиях рыночной
экономики. Его функционирование определяется
рамками имеющегося экономического
пространства, условиями конкуренции,
возможностями инвестирования и
скоростью возврата вложенных средств.
Предпринимательское начало ресторанного
бизнеса делает центральной фигурой
всего инвестиционного процесса клиента
ресторана, бара, кафетерия, удовлетворению
потребностей которого подчинены все
дальнейшие действия. Ресторанный бизнес
находится в постоянном поиске изучении
и систематизации имеющихся потребностей
человека и стремится к их удовлетворению
на современной технологической основе.
С другой стороны, условия конкуренции
диктуют ресторанному бизнесу необходимость
формировать в общественном сознании
новые вкусы, привычки и потребительские
предпочтения. Ресторанный бизнес в этой
связи способствует формированию новой
культуры потребления и новых потребностей.
Рыночная среда функционирования
рыночного бизнеса создает новые
рабочие места, создает новый
тип предпринимателя - ресторатора.
Это центральная фигура ресторанного
бизнеса, готового инвестировать деньги
в создание ресторана и обеспечить
эффективный менеджмент в реализации
предпринятого проекта.
Командно-плановая экономика с жестким
централизованным лимитированием материальных
и финансовых ресурсов не может создать
реальных условий для функционирования
ресторанного бизнеса. Здесь понятие ресторанного
бизнеса подменяется государственной
системой предприятий общественного питания,
зарегулированной ворохом предписаний
и инструкций со стороны государственных
контролирующих органов. Оторванность
государственной системы предприятий
общественного питания от реальных запросов
человека или социальной группы людей
послужило той питательной средой, где
возник и получил развитие советский ненавязчивый
ресторанный сервис. Апофеозом этого ненавязчивого
сервиса была постоянно висящая на дверях
практически любого советского ресторана
табличка «Мест нет». Люди хотели пойти
в ресторан, но наталкивались на молчаливое
равнодушие швейцара, грудью закрывавшего
входную дверь в ресторан, где фактически
всегда были свободные столики. Система
ресторанного обслуживания с фиксированным
планом товарооборота никак не могла повернуться
лицом к людям. Любые ростки предприимчивости
разбивались вдребезги в сухие цифры предписанного
ресторанным трестом плана. Перевыполнение
плана оборачивалось увеличением плана
товарооборота на следующий квартал, а
следовательно, требовал новых усилий
для его выполнения. Вопрос прибыльности
ресторанного дела в государственном
общественном питании не имел такого принципиального
значения, как' в условиях рынка и конкуренции.
Радикальная экономическая реформа,
осуществляемая в нашей стране и
связанная с этим смена форм собственности
создали объективные предпосылки для
возрождения ресторанного бизнеса. В поисках
утраченного мы вновь обратились к богатейшему
историческому прошлому ресторанного
дела дореволюционной России, к истокам
национальной русской кухни. Именно тогда
рестораны стали неотъемлемой чертой
русского быта, особенно в крупных городах
и столицах. Многие из них оставили заметный
вклад в истории отечественной культуры.
Современные рестораторы очень бережно
обращаются с этим достоянием, возрождают
и преумножают лучшие традиции ресторанного
бизнеса в России.
Социальные функции ресторанного
бизнеса выражаются в том, что
данная сфера предпринимательской
деятельности целиком служит общественным
интересам и никак не противоречит
им. Здесь формируется культура потребления,
воспитываются потребительские
привычки и предпочтения. Одновременно
складываются и закрепляются на уровне
массового общественного сознания
определенные формы проведения досуга.
Большая роль в реализации этих социальных
функций отводится ресторатору,
который воспитывает хороший
вкус, прививает и сохраняет лучшие
традиции застолья, несет культуру,
определенные этические нормы и
эстетику ресторанной трапезы. Социальные
функции ресторанного бизнеса конкретизируются
в культуре обслуживания людей, а
также в формах и методах обслуживания.
Качество обслуживания в ресторанном
бизнесе диктуется запросами
клиентуры и определяется в основном
объемом, видом и характером услуг,
которые предоставляет ресторан
своим посетителям. К числу факторов,
определяющих качество обслуживания,
относятся: удобство расположения и
правильный выбор режима работы предприятия,
качество выпускаемой кулинарной продукции,
соблюдение санитарно - гигиенических
требований к содержанию помещений,
посуды, мебели, внимательность, вежливость
и любезность обслуживающего персонала
по отношению к гостям (создание
атмосферы гостеприимства).
Под удобством расположения предприятия
ресторанного бизнеса подразумевается
наличие хороших транспортных коммуникаций,
увязка с сетью городских транспортных
маршрутов, наличие охраняемой автостоянки,
тяготение предприятия к оживленным
улицам, магистралям, зонам отдыха,
культурно-историческим объектам и т. п.
Во взаимосвязи с удобством расположения
предприятия ресторанного бизнеса рассматривается
правильный выбор режима работы: круглосуточно,
в послеобеденные и поздние вечерние часы,
в выходные и праздничные дни и т. д. Выбор
режима работы предприятия обусловлен
возможностями и предпочтениями основной
целевой группы посетителей ресторана,
располагающей свободным временем для
посещения заведения именно в эти часы.