Організація роботи овочевого цеху в діючому ресторані

Міністерство освіти і науки України

Вінницький торговельно-економічний інститут

Київського національного торговельно-економічного університету

Факультет маркетингу, товарознавства та туризму

Кафедра туризму та готельно-ресторанної справи

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни «Організація ресторанного господарства»

на тему: «Організація роботи овочевого цеху в діючому ресторані»

Роботу виконано за матеріалами ресторану «Скорпіон», м.Бердичів

 

 

Студентки Кристапчук М.О.

Науковий керівник к.е.н. Левицька І.В.

 

 

 

 

Вінниця, 2010

 

 

ЗМІСТ

 

ВСТУП

РОЗДІЛ I. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ОВОЧЕВОГО ЦЕХУ ЗАКЛАДУ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

1.1 Організація робочого місця в овочевому цеху

1.2 Вибір устаткування та обладнання

1.3 Санітарні вимоги та охорона праці в цеху

РОЗДІЛ II. ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБНИЦТА В ОВОЧЕВОМУ ЦЕХУ НА ОСНОВІ ДІЮЧОГО РЕСТОРАНУ «СКОРПІОН»

2.1 Загальні відомості про організацію виробництва в овочевому цеху ресторану

2.2 План-схема підприємства

2.3 Аналіз роботи овочевого цеху

РОЗДІЛ III. МЕТОДИ ВДОСКОНАЛЕННЯ РОБОТИ ОВОЧЕВОГО ЦЕХУ РЕСТОРАНУ «СКОРПІОН»

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

ДОДАТКИ

 

 

ВСТУП

 

Ресторанне господарство є галуззю, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів і розрізняються за типами і спеціалізацією. [4]

В кожному закладі ресторанного господарства відповідно до технологічного процесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру, тобто склад його виробничих підрозділів (цехів), форми їх побудови, розміщення, зв’язків. Одним з таких підрозділів закладу ресторанного господарства є овочевий цех, в якому проводять первинну обробку овочів та всі подальші операції з ними.

Актуальність теми. На сучасному етапі розвитку ресторанного господарства значно менше стала приділятися увага розмежуванню виробничих цехів, особливо у ресторанах. У зв’язку з урбанізацією міст дуже складно знайти велику ділянку під забудову ресторану, тому на даний час намагаються якомога більше скоротити площу ресторану завдяки об’єднанню виробничих приміщень, що значно погіршує роботу закладу та якість обслуговування споживачів.

Метою роботи є виявлення стану організації роботи овочевого цеху при діючому ресторані та порівняння результату з встановленими нормами, а також розробка заходів з підвищення якості роботи цеху.

При виконанні дослідження досить важливо виконати такі завдання:

1. дослідити організацію роботи овочевого цеху в закладах ресторанного господарства;
2. проаналізувати структуру досліджуваного ресторану та його виробничих приміщень;
3. дослідити шляхом розрахунків та охарактеризувати виробничу програму овочевого цеху діючого ресторану;
4. охарактеризувати склад працівників цеху, обладнання цеху та асортимент продукції;
5. розробити шляхи підвищення кількості і якості виготовленої продукції;
6. дати рекомендації щодо удосконалення організації роботи та робочих місць у цеху.

Об’єктом дослідження даної роботи є організація роботи овочевого цеху, що забезпечує процес обслуговування споживачів, в закладах ресторанного господарства.

Предметом дослідження є діючий ресторан «Скорпіон» в м.Бердичеві.

Отримані результати можуть бути використані в процесі вдосконалення практичної діяльності закладів ресторанного господарства, зокрема в процесі організації роботи овочевого цеху.

 

 

РОЗДІЛ I. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ОВОЧЕВОГО ЦЕХУ ЗАКЛАДУ РЕСТО-РАННОГО ГОСПОДАРСТВА

 

1.1 Організація робочого місця в овочевому цеху

 

Як відомо, правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць забезпечують підвищення продуктивності праці, дозволяють економічно використовувати сировину, скорочувати відходи при первинній обробці продуктів і покращують якість виготовлюваних виробів.

На сучасному підприємстві ресторанного господарства приготування їжі організовується промисловими «способами» - з використанням високопродуктивного обладнання, функціональних ємкостей і засобів їх переміщення. В кожному закладі ресторанного господарства відповідно до технологічного процесу випуску продукції організують виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру, тобто склад його цехів, форми їх побудови, розміщення, зв’язків. Одним з таких підрозділів закладу ресторанного господарства є овочевий цех. [12]

Овочевий цех призначений для виробництва готових страв і напівфабрикатів з різних видів овочів, а також для механічної обробки різних видів овочів. Овочевий цех розташовують, як правило, в тій частині підприємства, де знаходяться овочеві комори, щоб транспортування сировини здійснювалось найкоротшим шляхом і можна було запобігти перетинанню технологічних потоків на виробництві. Овочевий цех розміщують поблизу овочевого складу, щоб не забруднити приміщення, а також цех повинен мати зручне сполучення з холодним цехом. У цехах, де обробляють невеликий обсяг сировини, організують загальні робочі місця для обробки картоплі і коренеплодів. Різні технологічні процеси й операції виконують послідовно на тому самому устаткуванні.

У великому овочевому цеху встановлюють потокові лінії для очищення картоплі, на яких усі процеси механізовані, а картопля подається транспортерами. Очищають картоплю в картоплечистках різної продуктивності. Правильне устаткування робочих місць, визначена форма і якість ножів багато в чому визначають вироблення цеху і сприяють скороченню відходів при обробці овочів. Лінію обробки картоплі можна використовувати для очищення будь-яких коренеплодів. Капусту, помідори, зелень, огірки обробляють окремо. Всі овочі перебирають, зіпсовані видаляють. Зберігають очищені коренеплоди і зелень у пересувних ваннах із сітчастим дном. Очищені овочі направляють у доготівельні цехи цілими або нарізаними в залежності від їхнього подальшого призначення. Нарізають овочі на овочерізках чи вручну. Існують різноманітні форми нарізки: скибочки, брусочки, соломка, часточки, кубики. Для ручної нарізки використовують кухарський ніж середніх розмірів кухарської трійки й обробну дошку. Дошки роблять із твердих порід дерева, тильну сторону дощок маркірують, випалюючи відповідні букви: СО сирі овочі, ВО варені овочі. Очищені овочі зберігають в охолодженому приміщенні при температурі не вище 4оС на протязі 12год.

В цеху організовують механізовану лінію для обробки картоплі і коренеплодів, капусти і свіжих овочів, які споживають у сирому вигляді. Ріпчаста цибуля, часник, хрін обробляють на спеціальних столах з витяжкою. Крім того, цей цех повинен мати зручний зв'язок з цехом доробки напівфабрикатів, якщо він є, з холодним і гарячим цехами. [4]

В овочевому цеху рекомендується організовувати наступні лінії й ділянки: - лінія очищення картоплі;

- лінія очищення коренеплодів;

- лінія очищення та миття  цибулі;

- лінія для обробки капусти, сезонних овочів та солінь;

- відділок для доочищення картоплі

- відділок обробки зелені.

Овочеві цехи середньої або малої потужності організовують на підприємствах, що працюють на сировині. Виробничі процес в таких цехах менш механізовані, їх обладнують мийними машинами, картоплечистками, овочерізками, виробничими столами, ваннами.

На робочих місцях використовують такий інвентар: ножі овочеві (корінчастий, карбувальний, жолобковий, короткі ножі для видалення вічок, різні виїмки, інструмент для фігурного порізання овочів та обробні дошки з маркуванням).

Розміщення обладнання в овочевому цеху що працює на сировині: підтоварник, картоплечистка, ванни мийні, виробничі столи, овочерізка, стіл з витяжною шафою для обробки цибулі, хріну.

Для нарізання овочів вручну організовують окреме робоче місце. На виробничому столі розміщують обробну дошку з маркування «ОС» з ліва тару з обчищеними овочами, з права середній ніж кухарської трійки, ножі, виїмки, інструмент для фігурного нарізання овочів, і тару для нарізаних овочів. [12]

Технологічний процес овочів складається з таких послідовних операцій: сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання, нарізання. Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв зменшують кількість відходів при механізованій обробці. При сортуванні виділяють пошкоджені овочі, сторонні домішки.

Калібрують овочі – за розміром, ступенем достигання, якістю. Ці операції в основному здійснюють вручну. Миють овочі, щоб видалити з їх поверхні залишки землі та піску, збільшити термін експлуатації карптолечисток, раціонального використання відходів. Миють овочі в овочемийних машинах або вручну у ваннах з решітчастим настилом.

Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що мають понижену харчову цінність (шкірочка) обчищають у картоплечистках, або обпалюють у теплоагрегатах при температурі 1100-1200оС протягом 6-12 с, або обчищають вручну ножами (корінчастим, жолобковим). Промивають обчищені овочі у холодній воді у ваннах, щоб видалити залишки шкірочки, піску.

Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної форми, що сприяє рівномірному прогріванні і одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом. Нарізають овочі механічним або ручним методом.

Всі вищенаведені види обробки овочів передбачають утворення відходів, норма яких залежить від якості овочів, виду, сезону, способу обробки. [5]

В овочевих цехах відсутня посада бригадира так, як тут працює від 2 до 5 працівників якими безпосередньо працює завідуючий виробництвом.

Для підвищення продуктивності праці в цеху та контролю за дотриманням правил технології приготування страв в овочевому цеху розміщують таку технологічну документацію: збірник рецептур, технологічна карта, калькуляційна карта.

 

1.2 Вибір устаткування та обладнання

 

Для полегшення умов праці робітників в овочевому цеху використовують наступне технологічне обладнання:

1. Картоплеочисна машина МОК 250.

Ця машина призначена для обчищання картоплі і коренеплодів. Основними вузлами машини являються.

Корпус, робоча камера з абразивними сегментами, з завантажувальними і розвантажувальними дверцятами, обертовий конусний диск і абразивним покриттям, привідний механізм, пульт управління.

Робоча камера у вигляді литого циліндричного корпуса, верхня частина якого відкрита і служить для завантаження овочів. Вона зверху закривається кришкою. На боковій поверхні робочої камери є люк з розгрузочним лотком і дверцятами для вигрузки овочів після очистки. В нижній частині робочої камери є зливний патрубок і збірник відходів. Робочим органом машини служить закріплений на вертикальному валу конусний диск, який покритий абразивною масою. Привід машини складається з електродвигуна і клинопасової передачі. Двигну закріплений на плиті для запобігання попадання води з робочої камери у привід і електродвигун встановлений спеціальний захист. Поблизу машини встановлений пульт управління який складається з автоматичного вимикача і наживного пускача.

В нижній частині корпуса машини є пристрій для заземлення.

Принцип роботи: овочі при завантаженні через верхній отвір получають обертальний рух, падаючи на обертаючий конусний диск з абразивним покриттям і під дією цитр обіжної сили притискається до стінок машини. За рахунок тертя в абразивній поверхні зняття шкірочки з овочів. Відходи видаляються через зливний патрубок в каналізацію при безперервному проступанні води.

Правила експлуатації: Перед початком роботи виконують зовнішній огляд машини, заземлення, санітарний стан і після цього машину включають і провіряють її на холостому ходу. Овочі повинні пройти попередню обробку: калібрування і мийку – це сприяє кращому обчищанню овочів і продовжують термін придатності машини. Завантажують овочі в робочу камеру тільки після пуску машини і при подачі води в камеру. Немиті овочі забруднюють машину і приводять до швидкого зносу абразивних елементів. Маса завантажувальної картоплі повинна відповідати вимогам інструкції. При перевантаженні машини погіршується якість обчищання прискорюється зношення електродвигуна, а при недовантаженні машини збільшується кількість відходів і розхід електроенергії. Тривалість обчищання залежить від сорту і якості картоплі, від абразивного покриття обертаючого конуса і стінок робочої камери машини. В середньому обчищання триває від 2-4 хв. Після закінчення обчищання не виключаючи електродвигун відкривають дверці і овочі викидаються на підставну тару. Потім загружають слідуючу партію картоплі. По закінченню роботи машину промивають на холостому ходу, а корпус витирають чистою тряпкою. Під час роботи категорично забороняється опускати руки в робочу камеру машини. До роботи на машині допускаються особи, які закріплені за даною особою із лади екзамен по техніці безпеки.

2. Овочерізальна машина МПО 50-200.

Машини настільного типу використовують для нарізання сирих овочів кружальцями, часточками, соломкою, брусочками, а також можна шинкувати капусту. Ця машина складається з корпуса, привода. Завантажуючої камери, змінних робочих інструментів.

В середині корпуса знаходиться привід який складається з електродвигуна, клинопасова передача. Робоча камера виконана у вигляді циліндра над яким кріпиться зйомка завантажуюча місткість маючи вікна для завантаження овочів. В комплект машини входить дисковий ніж, два тер очних диски, два комбіновані ножі.

Дисковий ніж використовують для нарізання овочів, і шинкування капусти. Комбіновані ножі для нарізання брусочками з поперечним перерізом 3х3 і 10х10 мм. Ці ножі закріплені на диску нерухому і товщина зріза не регулюється.