Организация выездного ресторанного обслуживания. Кейтеринг

НОУ ВПО «Современный технический институт»

 

 

 

 

Курсовая работа

 Дисциплина: «Технологии ресторанного обслуживания»

Тема: «Организация выездного ресторанного обслуживания. Кейтеринг.»

 

 

 

 

Выполнила студентка 5 курса

Группы 8331 Высоцкая Ю. А.

Проверил Буслаев С. Г.  

 

 

 

 

 

Рязань 2010

Оглавление:

 Введение.....................................................................................................3

Глава 1. Понятие  кейтеринга.....................................................................5

   1.1. Основы кейтеринга...........................................................................5

   1.2. Виды кейтеринга...............................................................................5

Глава 2. Организация выездного  ресторанного обслуживания..............10

   2.1. Виды выездного ресторанного обслуживания................................10

   2.2. Методики и технологии организации питания на выездных мероприятиях...............................................................................................12

   2.3. Система организации и контроля работы персонала.....................15

Глава 3. Кейтеринг в России.......................................................................18

   3.1. Развитие ресторанного  бизнеса в России........................................18

   3.2. Статистика российской  кейтеринг индустрии...............................18

Заключение..................................................................................................20

Литература..................................................................................................21

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Введение.

   Еще недавно понятие "кейтеринг" было известно в нашей стране лишь профессионалам ресторанного бизнеса. Ну а сегодня это слово знакомо практически всем: и рядовому сотруднику, и руководителю крупной компании.

   Слово "кейтеринг" пришло к нам из английского языка (catering) и переводится как "общественное питание, доставка провизии".

   Первоначально под кейтерингом подразумевали человека или предприятие, которые поставляют продукты питания, посуду и все необходимое для какого-либо общественного мероприятия. Кстати, изобретателем кейтеринга по праву считают Франсуа Вателя, организовавшего пиры и развлечения для двора Людовика ХIV, повторить которые непросто и в наши дни.

   В современном русском языке кейтеринг - это выездное ресторанное обслуживание, которое включает в себя умение вкусно приготовить, красиво оформить и эффектно подать блюда в любом месте и в любое время.

   Презентации, банкеты, корпоративные мероприятия, свадьба, фуршет, шведский стол, барбекю - эти и многие другие праздники вы можете устроить с помощью ресторана выездного обслуживания. При этом организация мероприятия практически ничем не будет уступать стационарной форме обслуживания.

   Актуальность данной темы заключается в том, что на рынке ресторанного обслуживания растет потребность в кейтеринговых услугах.

   Таким образом, основной проблемой является – теоретическое изучение данного вида деятельности.

   Объект работы: кейтеринг - как одна из форм услуг общественного питания.

   Предмет  работы: организация выездного ресторанного  обслуживания.

   Цель работы - проанализировать специфику и рынок кейтеринговых услуг.

   Задачи работы:

-рассмотреть  виды кейтеринга и формы выездного ресторанного обслуживания;

-изучить методики  и технологии организации питания  на выездных мероприятиях;

-рассмотреть  организацию работы персонала.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Понятие кейтеринга.

1.1. Основы кейтеринга.

   Кейтеринг-индустрия (англ. Cater — поставлять провизию; catering — общественное питание; лат. industria — деятельность, усердие) — сектор сферы общественного питания, связанный с оказанием услуг на удалённых точках, включающий все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции.

  Кейтеринг (catering) – это качественное выездное обслуживание, ресторан на дому, в офисе или любом другом месте по желанию заказчика, услуги по организации корпоративного питания;

-оказание подрядных услуг по организации питания сотрудников предприятий и организаций;

-ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, устройство выездных мероприятий общественного питания.

   На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги.

   Основа кейтеринга – это умение вкусно приготовить, быстро доставить, красиво сервировать стол, подобрать оптимальное меню, изящно обслужить и даже организовать развлекательную программу по желанию заказчика. Выездной кейтеринг - услуга популярная и чрезвычайно востребованная

 

1.2. Виды кейтеринга:

*приготовление пищи в помещении;

*приготовление пищи вне помещения (выездное ресторанное обслуживание);

*контракт на поставку (доставка в офис);

*социальный кейтеринг;

*розничная продажа готовой кулинарной продукции;

*VIP-кейтеринг;

*кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар).

   Итак, рассмотрим  каждый из видов.

  1.2.1. Кейтеринг в помещении (on-premisecatering) .

   Один из самых популярных видов кейтеринга, имеющий много общего с традиционным ресторанным обслуживанием. Помимо организации стола, клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение, которое может быть использовано для проведения различных мероприятий.         Обычно залы рассчитаны на прием от двухсот до нескольких тысяч человек. Помещения для такого вида кейтеринга называются банкетными залами, а одно из его преимуществ — все необходимое оборудование размещено в здании, где проходят приемы. Здесь есть в наличии кухня для подготовки и приготовления блюд, холодильное помещение для хранения продуктов, а также место и оборудование для санитарной обработки. Другое преимущество — наличие помещений для хранения напитков, посуды и столовых приборов, скатертей и элементов оформления. Возможность использования инвентаря компании позволяет сэкономить время для подготовки мероприятия, связанное с доставкой, установкой и настройкой необходимого оборудования.

   Выездное ресторанное обслуживание корпоративных мероприятий, банкетов, фуршетов, свадебных торжеств и других праздничных мероприятий. Пожалуй, это далеко не полный перечень видов услуг, которые объединяет понятие – кейтеринг в помещении. К тому же, всегда следует учитывать тематическую направленность события, для которого заказывают выездное обслуживание.

   Ресторан кейтерингового обслуживания может предложить свои, разработанные профессионалами, сценарии проведения праздников. Например, корпоративный банкет по случаю юбилея фирмы будет выдержан в торжественном стиле и соответственно оформлен и обслужен, а новогодний кейтеринг подарит бурлеск красок, веселье и массу воспоминаний в ожидании следующей корпоративной новогодней вечеринки.

   Организация фуршетов, которые, как правило, заказывают на открытие выставок, презентации, подписание договоров или встречу иностранных партнеров, требует совсем другого подхода и исполнения от сотрудников выездного ресторана.

   1.2.2. Кейтеринг вне ресторана (off-premisecatering).

   Этот  вид предусматривает обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество гостей. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия.

   Если выездное ресторанное обслуживание в помещениях это уже, можно сказать, устоявшаяся востребованная услуга, то кейтеринг вне помещения стал очень популярным, лишь в последние годы. Все больше руководителей крупных и малых фирм и организаций стали осознавать важность неформального корпоративного отдыха на природе для укрепления сплоченности коллектива. Кейтеринг-операторы и здесь готовы прийти на помощь и организовать выездное обслуживание пикников и барбекю, предложив при этом не только доставку и приготовление продуктов, но и занимательную веселую программу – игры, конкурсы и другие развлечения. Впрочем, услугой кейтеринга вне помещения пользуются не только юридические организации, но и частные лица. В летнее время довольно часто на природе организуют свадебный банкет, выезжают отметить День рождения или какое-либо событие в жизни семьи, например, крещение малыша или юбилей совместно жизни.

   1.2.3. Контракт на поставку.

   Этот вид кейтеринга начинался с доставки готовых обедов из пищеблоков в школьные столовые, больницы, детсады и другие социальные учреждения. Затем, многие руководители предприятий и коммерческих фирм, поняв значимость "мотивации персонала" для эффективной работы коллектива, также стали заключать контракты на доставку готовых обедов и ленчей.

   Многие компании, заботясь о питании своих сотрудников, обращаются к услугам кейтеринговых компаний. В данном виде кейтеринга также можно выделить три направления:

- приготовление обедов в офисе клиента,

-доставка полуфабрикатов с последующим доведением блюд до готовности и раздача,

-доставка готовых обедов в одноразовой посуде.

   1.2.4. Социальный кейтеринг.

   Это предоставление услуг рестораном на территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления блюд. Заказчик и ресторан, предоставляющий услугу социального кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и обслуживания. В обязанности ресторана входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуется заказчик при организации семейного торжества. При этом ресторан может предоставить заказчику согласно договору отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары.

  1.2.5. Розничная продажа готовой кулинарной продукции.

   Это торговля продуктами питания (бутербродами, мучными кондитерскими изделиями, упакованными в целлофановую пленку), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов.

   1.2.6. VIP-кейтеринг .

  Этот вид предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов и использование самых современных кейтеринг-технологий. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляются обработка продуктов и приготовление блюд. Данные работники могут сопровождать заказчика в его длительных турне.

   1.2.7. Кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар).

   Услуга выездного бара является активным самостоятельным звеном в проведении праздничных и т. п. мероприятий или полноценно сопутствует кейтерингу. Следует отличать понятие «коктейльный кейтеринг» от такого вида выездного ресторанного обслуживания, как «коктейль», хотя корни, безусловно, общие. Выездной бар — это, прежде всего, наличие на мероприятии непосредственно бара, а именно: мобильной, сборной конструкции, позволяющей где бы то ни было организовать полноценный процесс приготовления коктейлей. Также подразумевается работа специалистов (бармен, помощник бармена, официанты), наличие барного оборудования, инвентаря, посуды, доставка на место проведения алкоголя, соков, напитков, фруктов, льда и т. д., в общем, всего комплекса мер и средств, необходимых для приготовления в отдельно взятом месте (независимо от наличия помещения) коктейлей и микс-дринков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Виды выездного ресторанного обслуживания.

2.1. Виды выездного ресторанного обслуживания.

   Существует несколько видов выездного ресторанного обслуживания:

*фуршет;

*шведский стол;

*кофе-брейк;

*коктейль;

*пикник (барбекю);

*банкет.

   Рассмотрим  каждый из этих видов подробнее.

   2.1.1. Фуршет (в переводе с французского — «вилка») наилучшим образом подходит для неформального общения. Его обычно организуют в случаях, когда в сравнительно ограниченное время (от 30 минут до 1,5 часов) необходимо принять большое количество гостей. Фуршет подходит для деловых, но не слишком официальных встреч. Гости, как правило, едят стоя, и им предоставляется свободный выбор места в зале, блюд и напитков. Несколько небольших столов оформляются как мини-бары, где выставляются крепкие и прохладительные напитки, соответствующие бокалы. Столы для фуршета устанавливают в зале так, чтобы расстояние между ними и до стен было достаточным для свободного передвижения приглашенных. Меню фуршета состоит в основном из большого числа холодных закусок. Приготавливаются они небольшими порциями, чтобы было удобно их есть стоя, с помощью одной вилки. Зачастую в меню фуршета включаются и горячие закуски.

   2.1.2. Шведский стол, или smorgasbord («бутербродный стол»), представляет собой вариант фуршета с разделением «линии самообслуживания» и ресторанного зала. На специальных столах, выстроенных, как правило, вдоль стены, выставляются холодные и горячие закуски, горячие блюда, десерты и фрукты. На каждом столе приготовлены закусочные тарелки и столовые приборы. Наполнив тарелку, человек садится за отдельный столик и уже может не отрываться от интересного разговора или зрелища: официанты наполнят бокалы или принесут очередное блюдо.

   2.1.3. Кофе-брейк обычно проводится в перерывах между совещаниями и заседаниями в первой половине дня или с утра, перед началом официального мероприятия. На кофе-брейк подают десерты, выпечку, канапе, безалкогольные напитки и, конечно, чай и кофе. Это своего рода мини-фуршет, на который компания-заказчик выделяет не более получаса. Сложность организации данного вида кейтеринга, по мнению представителей ресторанного бизнеса, заключается в том, что его «скорость» предполагает ограниченный ассортимент блюд, который, однако, должен удовлетворить запросы всех присутствующих.

   2.1.4. Коктейль по времени рассчитан примерно на час, если это антракт в ходе мероприятия, и на два часа «под занавес». Коктейль предполагает обязательное обслуживание гостей официантами, которые обходят приглашенных с напитками и закусками на подносах. Меню коктейля состоит из легких закусок и десертов. Из напитков предлагаются легкий алкоголь, соки, минеральная вода, чай, кофе. Подобную форму кейтеринга можно использовать как сопровождение культурного события, презентации или открытия выставки.