Разработка производственной программы кофейни на 60 мест

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

(ФГБОУ  ВПО «РГУТиС»)

 

 Факультет туризма  и гостеприимства

Кафедра «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса»

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 по дисциплине 

«Технология ресторанной  продукции» на тему:

«Разработка производственной программы кофейни на 60 мест»

 

 

 

Автор работы: Наливайко Наталья Леонидовна

                              

Зачетная книжка № 04.01.Д.08/156

 

Руководитель: Дудник Татьяна Львовна

 

                               

_____________________________________

                                           (Подпись)     

Работа защищена__________________

                                            (дата)

Члены комиссии:

________________(________________)

________________(________________)

 

Оценка__________________________

                                                                         

                                                                            

 

 

 

 

 

Москва 2012г.

 

 

 

Содержание:

Введение…………………………………………………………………………….........3

1. Характеристика предприятия…………………………………………………..........5
1. Организационно-правовая форма ………………………………………..........5
2. Фирменный стиль……………………………………………………..................6
3. Характеристика организационной структуры управления предприятием......7
4. Организация и размещение производства, помещения и их взаимосвязь………..............................................................................................12
2. Технологический раздел………………………………………………………........16
1. Расчет количества потребителей…………………………………....................16
2. Определение количества блюд…………………………………………...........17
3. Разработка производственной программы ……………………………….......18
3. Технико-технологические карты……………………………………………..........22
4. Технологические схемы……………………………………………………….........29

Заключение………………………………………………………………………...........32

Список используемой литературы……………………………………………….........33

Приложение№1…………………………………………………………………............34

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Общественное питание  играет все возрастающую роль в жизни  современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки  продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья.

Современный ресторанный  бизнес в России представлен большим  разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR - ускоренное обслуживание ); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны -- заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

Но, несмотря на столь  большое разнообразие, сегодня одной  из главных тенденций является тенденция  взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

В целом сегодня в  развитии ресторанного бизнеса в  России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции  быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений.

На сегодняшний день индустрия питания в России является одним из самых быстрорастущих сегментов. Развитие ресторанного рынка в России отражает не только его бурный рост, но и эволюционное изменение самого статуса ресторанного бизнеса: от «модного хобби» представителей богемы к современному и высокодоходному предприятию, в основе которого лежит управление точно отлаженными бизнес-процессами. [4]

 

Основной задачей курсовой работы является разработка производственной программы для кофейни «Orange» на 60 мест. Также необходимо рассмотреть следующие вопросы: характеристику предприятия в общем, вместимость кофейни, способ обслуживания, структуру управления, организационно-правовую форму, проанализировать контингент потребителей данного предприятия.

Объектом курсовой работы является предприятие общественного  питания – кофейня «Orange». Предмет курсовой работы – разработка производственной программы для кофейни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика  предприятия

Кофейня «Orange» является предприятием общественного питания, которое специализируется на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров. [1, c.4]

Потребление продукции  в кофейне осуществляется за столиками, метод обслуживания – официантами.

Кофейня располагается по адресу: г. Мытищи, ул. Коммунистическая, д.2, занимает отдельно стоящее одноэтажное здание, имеет удобные пути подъезда.

Кофейня рассчитана на 60 посадочных мест.

Кофейня работает ежедневно  с 10:00 до 22:00. В обеденные часы –  с 12:00 до 16:00 – действует меню «Бизнес ланч».

Главная цель – сделать  посещение кофейни «Orange» ярким и приятным событием, уделять максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было комфортным и роскошным, а также предоставление качественного уровня обслуживания.

1.1 Организационно-правовая  форма кофейни

Кофейня «Orange» является обществом с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества.

Кофейня «Orange» является членом Российской Ассоциации Франчайзинга.

Франчайзинг – вид  отношений между рыночными субъектами, когда одна сторона (франчайзер) передает другой стороне (франчайзи) за плату  право на определенный вид бизнеса, используя разработанную бизнес-модель его ведения. Это развитая форма лицензирования, при которой одна сторона (франчайзер) предоставляет другой стороне (франчайзи) возмездное право действовать от своего имени используя товарные знаки и бренды франчайзера. Данное право регулирует договор коммерческой концессии (договор франчайзинга). [9]

Заключение договора коммерческой концессии не только дает франчайзи  право на использование торговой марки и знаний (включая продукцию, технологию и концепцию бизнеса), но и обязывает строго придерживаться правил ведения бизнеса, которые устанавливает франчайзер.

1.2 Фирменный  стиль

Фирменный стиль –  это совокупность приемов, обеспечивающих единый образ всех изделий предприятия  и мероприятиям, улучшающих восприятие и запоминаемость потребителем деятельности фирмы, а также позволяющих противопоставлять свои услуги и деятельность услугам и деятельности конкурентов.

Основные функции фирменного стиля:

1) Идентификация. Фирменный  стиль позволяет потребителю  без особых усилий узнать нужный товар или услугу по некоторым внешним признакам.

2) Доверие. Если потребитель  однажды убедился в качестве  продукции (услуг), то это доверие  в значительной степени будет  распространяться на всю остальную  продукцию. Кроме того, наличие  фирменного стиля само по себе вызывает доверие.

3) Реклама. Наличие  фирменного стиля значительно  повышает эффективность рекламы.  Также, все объекты, содержащие  элементы фирменного стиля, сами  являются рекламой.

Цель фирменного стиля  – закрепить в сознании потребителей положительные эмоции, связанные с оценкой качества продукции, ее безупречности, высокого уровня обслуживания и обеспечить продукцию предприятия и само предприятие особой узнаваемостью.

Внешний вид и интерьер кофейни «Orange» выдержаны в едином современном стиле. Зал сделан в бежевых и персиковых тонах с яркими акцентами оранжевого цвета, удобные кожаные кресла, стильные столы и стулья, оригинальные люстры, красивые светильники на стенах. В доступном обзоре расположена специальная витрина, где можно сразу выбрать понравившийся десерт. Зал разграничен на две зоны: курящую и некурящую. На стенах весят картины в современном стиле, а также с тематикой чаепития и кофе.

Также кофейня имеет  свой логотип, который указан на визитках, меню, рекламных брошюрах, фирменных салфетках.

Отличительная особенность  кофейни – это изысканный и  уютный, но в то же время современный  дизайн интерьера, теплая и неповторимая атмосфера, что располагает к  приятному времяпрепровождению.

Логотип и интерьер представлены в приложении 1.

1.3 Характеристика организационной структуры управления предприятием

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных  мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения  рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Функции управления кофейней заключаются в осуществлении:

• Общего руководства предприятием
• Технологической и технической подготовки производства и работников к обслуживанию
• Технико-экономического планирования
• Учета и финансовой деятельности
• Технического и продовольственного снабжения.

Важнейший элемент управления – организация труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников кофейни.

Структура управления кофейней – совокупность и соподчиненность  взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. [8, c. 23]

Организационная структура  имеет линейно-функциональную структуру  управления.

Линейно-функциональная структура обеспечивает такое разделение управленческого труда, при котором линейные звенья управления призваны командовать, а функциональные – консультировать, помогать в разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ (для официантов – разносить пищу и убирать столы, для барменов – готовит напитки, обслуживать посетителей).

При такой структуре  линейные руководители освобождаются  от решения многих вопросов, связанных  с финансовыми расчетами, материально-техническим  обеспечением и др. Происходит построение связей «руководитель – подчиненный» по иерархической лестнице, при которых каждый работник подчинен только одному руководителю (например, официанты, бармены подчинены одному менеджеру – их управляющему).

 

Рис. 1.3.1 Организационная структура кофейни «Orange».

 

 

Директор непосредственно  подчиняется учредителям. Он несет  ответственность за организацию  и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственной  и финансовой деятельности кофейни. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров.

Директор оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Организует четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения. Контролирует работу всех участников предприятия, соблюдение правил торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности. Обеспечивает четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка. Одновременно директор кофейни распоряжается материально-денежными средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договоры и соглашения, перемещает, увольняет (в соответствии с трудовым законодательством), поощряет работников, налагает на них дисциплинарные взыскания.

Обеспечивает высокий  уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. [2]