Технология компота из яблок

Кыргызско-Российский Лицей № 28 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 
 

на  тему: 
 

«Технология производства

компота из яблок» 
 
 
 

Выполнила: студентка 3 курса гр. № 4 Лобатенко М.П. 

Мастер: Ковтун З.М. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

БЕЛОВОДСКОЕ 2011 

СОДЕРЖАНИЕ 

1. Введение.

 

2. Пищевая ценность плодов и продуктов их переработки.
• Химический состав
• Массовая доля сахаров
• Пектиновые вещества
• Витамины
• Минералы
• Органические кислоты
• Дубильные вещества
• Эфирные масла
• Ферменты

 

3. Производство  яблочных компотов.
• Ассортимент
• Требования, предъявляемые к сырью
• Сорта
• Инспекция, сортировка, калибровка
• Мойка
• Подготовка плодов
• Приготовление сиропа
• Наполнение и укупорка тары
• Стерилизация компотов
• Производство компотов ассорти
• Требования, предъявляемые к готовой продукции
• Хранение компотов

 

4. Техника безопасности при  производстве компотов.

 

5. Список  использованной литературы.

 
 
 
 
 
 
 
 

    Введение

    Компот  представляет собой продукт из натуральных  фруктов и ягод, залитых сахарным сиропом, водой или их собственным  соком и пастеризованных в  стеклянной таре.

    Компоты готовят из любых ягод и фруктов, а также из смеси различных ягод и плодов (ассорти). В компотах хорошо сохраняются присущие ягодам и фруктам вкус, аромат, естественный цвет. Способов приготовления компотов существует несколько, все они просты, экономичны, выбор того или иного рецепта зависит от вкуса потребителя.

    Лучше всего хранить компоты в сухом  темном и прохладном месте, где температура  не выше +10 градусов. При соблюдении правил обработки продуктов и  достаточно длительной пастеризации домашние компоты хорошо хранятся и в условиях городской квартиры, если их ставить подальше от отопительных приборов. К употреблению компоты готовы через месяц. За это время сахар поступает в плоды, кислота — в сироп, накапливается аромат, гармоничным становится вкус плодов и заливки. 

    Пищевая ценность плодов и продуктов их переработки

    Химический  состав. Пищевые продукты, как свежие, так и переработанные, содержат воду, углеводы, жиры, витамины, азотистые (в частности, белок), минеральные, ароматические, пектиновые, красящие и другие вещества. Во время сушки из продукта испаряется вода и остаются сухие вещества. Количество сухих веществ оказывает большое влияние на выход готовой продукции при переработке методом высушивания или уваривания.

    Вода  входит в состав всех пищевых продуктов. В свежих плодах и ягодах она обусловливает прохождение физиологических процессов, способствует развитию различных микробиологических процессов, которые приводят к порче продукции. Свойства продуктов зависят не только от количества содержащейся в них воды, но и от формы ее связи с другими веществами. Вода может быть свободной (в макро- и микрокапиллярах), связанной с различными соединениями и кристаллизационной. При сушке плодов и ягод в первую очередь испаряется свободная влага, а затем часть связанной.

    При хранении сырья возможно испарение воды, что приводит к снижению лежкости и уменьшению срока его хранения. Обычно в свежем растительном сырье (плодах, ягодах) массовая доля воды составляет 72-96%.

    Азотистые вещества. Содержат в своем составе азот. Они представлены белками и продуктами их распада, солями азотной и азотистой кислот и другими соединениями. Некоторые вещества, несмотря на содержание в них азота, не относятся к группе азотистых. Это отдельные гликозиды, фенольные соединения. Их выделяют в отдельные группы. В плодах и ягодах количество азотистых веществ колеблется от 0,2 до 1,5%.

    Углеводы. В эту группу входят сахара, крахмал, целлюлоза (клетчатка),, пектиновые вещества, гемицеллюлоза. Эти вещества являются основным энергетическим материалом плодов и ягод. Углеводы составляют до 80% сухого вещества растений. Калорийность углеводов невысока, но содержание в плодах и ягодах Сахаров делает их особенно полезными для человека благодаря легкой усвояемости.

    Сахара. Из Сахаров в плодах и ягодах чаще всего и в •большем количестве содержатся глюкоза^; фруктоза и сахароза. Общее количество Сахаров зависит от многих факторов: культуры, сорта, зоны выращивания, агротехники, почвенных и погодных условий и т. п. Соотношение же различных Сахаров в основном зависит от вида плодов (табл. 1).

1. Массовая доля сахара в плодах

Наименование	Фруктоза	Глюкоза	Сахароза	Сумма
Айва	5,6 – 6,6	2,0 – 2,4	0,4 – 1,6	8,0 – 11, 6
Груши	6,0 – 9,7	1,0 – 3,7	0,4 – 2,6	7,4 – 16,0
Яблоки	6,5 – 11,8	2,5 – 5,5	1,0 – 5,3	10,0 – 22,6

 

    В плодах семечковых культур (айва, груши, яблоки) преобладает фруктоза, косточковых (абрикосы, персики, слива) — сахароза, в других культурах фруктоза и глюкоза содержатся примерно в равных количествах, а на долю сахарозы приходится минимум. Это необходимо учитывать при переработке растительного сырья, так как свойства Сахаров неодинаковы. Сахара хорошо растворимы в воде. Растворимость их значительно увеличивается с повышением температуры. При мойке и обработке в горячей воде (бланшировании) возможны потери всех растворимых в воде веществ, в том числе и Сахаров. Поэтому бланшировать сырье лучше паром.

    Сахара  очень гигроскопичны. В помещении, ^х насыщенном парами воды, фруктоза поглощает до 30% влаги (от массы продукта), глюкоза 15, сахароза 13%. Следовательно, сушеные фрукты с высоким содержанием фруктозы необходимо герметически упаковывать и хранить в помещениях с низкой влажностью воздуха.

      При  высокой  концентрации  сахарозы  в  варенье  возможна ее кристаллизация, особенно при понижении температуры.  Во время варки часть сахарозы в кислой среде гидролизуется до глюкозы    и  фруктозы, и варенье не засахаривается.  Поэтому сырье для варенья должно быть достаточно кислым. Если кислотность сырья недостаточна, то при варке варенья добавляют лимонную кислоту до нужной концентрации.

    При сильном и продолжительном нагревании сахара могут подвергаться карамелизации (частичному распаду) и другим изменениям, что необходимо учитывать при  выборе режимов обработки сырья. Особенно неустойчива к нагреванию фруктоза. Температура плавления фруктозы 102°С, глюкозы 146, сахарозы 186 °С.

    Крахмал. Является составной частью многих растительных продуктов питания. В плодах и ягодах его количество достигает 1%- Больше всего крахмала содержится в недозрелых яблоках. По мере созревания плодов под воздействием ферментов он гидролизуется с образованием Сахаров и других веществ. Чем медленнее идет гидролиз крахмала при хранении плодов, тем дольше они хранятся. Съемную зрелость яблок определяют по содержанию в них крахмала. В холодной воде крахмал не растворяется, но при нагревании до 62-73°С образует клейстер, что усложняет стерилизацию консервов.

    Целлюлоза (клетчатка). Это полисахарид, из которого в основном построены оболочки клеток растительных тканей. Клетчатка почти не усваивается организмом человека, но способствует нормальной деятельности кишечника. Содержание ее в плодах и ягодах составляет около 1-2%.

    Пектиновые вещества. Высокомолекулярные соединения углеводной природы. В плодах и ягодах встречаются в виде пектина, протопектина и пектовой кислоты. Они имеются в яблоках (0,8- 1,3%), сливах (0,9-1,1 %), черной смородине (0,5-1,5%), клюкве (0,5-1,3%), малине (0,1-0,7%) и в других плодах. Протопектин содержится в межклеточных пространствах и в оболочках клеток, не растворяется в воде и обусловливает твердость плодов. По мере созревания протопектин расщепляется с образованием пектина и гемицеллюлозы. Такой же процесс идет и при варке плодов, так как при температуре 80-85°С протопектин гидролизуется. Это свойство используют в консервной промышленности при удалении кожицы с плодов.

    Пектин  в чистом виде — белое вещество, хорошо растворимое в воде. Ценным свойством пектина является его способность в присутствии кислот и сахара при нагревании образовывать желе, содержащее в среднем 60% сахара, 1% кислот, 0,5-1,5% пектина. Поэтому пектин широко применяют в производстве мармелада, джема, желе, повидла и других продуктов. Под действием фермента пектиноэстеразы или слабой щелочи пектин расщепляется на пектовую кислоту и метиловый спирт. Это необходимо помнить, так как метиловый спирт ядовит.

    Пектиновые  вещества нежелательны при производстве соков. Они ухудшают фильтрацию, при хранении выпадают в осадок, а также вызывают помутнение соков и напитков. Пектиновые вещества в организме человека образуют коллоидные растворы, которые обволакивают язвенные поражения желудка и кишечника и способствуют заживлению ран. Кроме того, они удаляют из организма человека двухвалентные металлы и радиоактивные вещества.

    Жиры. Высококалорийный энергетический материал, играет важную роль в обмене веществ в плодах и ягодах. В больших количествах содержатся в ядре орехоплодных культур (%): миндаля 53, фисташек 54, грецкого и лесного ор*еха 58, кедрового ореха 60, фундука 64. Большое количество жиров находится в семенах семечковых и косточках косточковых плодов. Эти семена и косточки можно использовать для получения масла. В тканях плодов и ягод жиров немного. Например, в яблоках содержится жиров (%): в плодовой мякоти 0,22; кожице 2,0; семенах 13,7. При длительном хранении орехов возможно окисление жиров, в результате чего ухудшаются их вкусовые и питательные свойства. Из живых клеток растений жиры можно экстрагировать (извлекать) некоторыми растворителями — эфиром, бензином, бензолом и др.

    Воска. Жироподобные вещества, покрывают тонким слоем листья, стебли, плоды, ягоды и защищают их от увядания я поражения грибными болезнями. Однако защитный восковой слой на поверхности плодов неодинаков. Например, яблоки, имеющие крупную сетку на поверхности плодов, почти не содержат воска (Богатырь, Ренет Черненко), а у других слой воска толстый (Пепин шафранный, Славянка). При нагревании в щелочах воска растворяются и на поверхности в восковом слое образуются трещинки, что используют при сушке винограда и слив. После щелочной обработки сушка плодов и ягод идет быстрее.

    Витамины. Жизненно необходимые и незаменимые вещества, регулирующие процессы обмена в живых организмах. Потребность человека в них незначительна — 0,05-150 мг в сутки, но при длительном отсутствии в пище того или иного витамина наступает авитаминоз, а при недостатке витаминов — гиповитаминоз. Основной источник многих витаминов — растительная пища (плоды, ягоды, овощи). Витамины бывают растворимыми в воде (витамины Н, С, Р, группа В) и растворимыми в жирах (витамины A, D, Е, К, F).

    Витамин С (аскорбиновая кислота) широко распространен в плодах и ягодах. Для человека является одним из наиболее важных. Суточная потребность взрослого человека в витамине С — 70-100 мг. Аскорбиновая кислота легко разрушается на воздухе, на свету и при нагревании. Поэтому для уменьшения потерь витамина С применяют вакуумную варку и бланширование сырья паром для разрушения ферментов, расщепляющих аскорбиновую кислоту. В быстрозамороженных плодах и ягодах сохраняется до 90% витамина С.