МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И
НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
федеральное государственное
бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального
образования
«Омский государственный педагогический
университет»
Факультет естественнонаучного
образования
Кафедра химии и методики преподавания
химии
Допущена к защите:
«___» ____________ 2015 г.
зав. кафедрой химии и МПХ
д-р.пед.наук, профессор
О.И. Курдуманова
________________
Анализ качества
кондитерских изделий на примере группы
«мучных» (вафли).
Выпускная квалификационная
работа
по направлению Естественнонаучное
образование,
профиль Химия
Выполнила: студент 43 группы
очной формы обучения
Коваль Егор валерьевич
__________________
Научный руководитель:
К. п. н. Герасимова
Ирина Владимировна
___________________
Выпускная квалификационная
работа защищена
«___»_________2014
Оценка____________
Председатель ГАК________
Омск, 2014
ОГЛАВЛЕНИЕ
АННОТАЦИЯ…………………………………………………………………….2
Введение…………………………………………………………………………...4
1.Литературный обзор………….………………………………………………...6
1.1Пищевая ценность вафель и
пути её повышения……………………………7
1.2Товароведная характеристика
вафель…………………………………….…6
1.3 Классификация и пищевая
ценность вафель……………………………..…7
1.4 Требования к качеству вафель………………………………...……………..8
1.4 Методы товарной экспертизы……………...………………………………13
2.Экспериментальная часть………………………………………………….….14
2.1 Объекты и методы
исследований…………………………………………...15
2.1 Экспертиза качества
вафель………………………..………………………15
Выводы……………………….………………………………………………….29
Литература……...……………………………………………………………….30
Аннотация
выпускной квалификационной
работы Коваль Егора Валерьевича на тему
«Анализ качества кондитерских изделий
на примере группы «мучных» (вафли)».
THE SUMMARY
Введение
Качество продукции - совокупность
свойств, обусловливающих пригодность
и способность удовлетворять определенные
потребности в соответствии с назначением.
В торговой практике под качеством продукции
подразумевается соответствие всем требованиям
нормативно-технической документации.
Показатели качества могут
быть прямым и косвенными. Прямые характеризуют
непосредственное свойство товара, например
содержание чистой сахарозы в сахаре-песке.
Косвенные показывают, например, содержание
сухих веществ в варенье, что говорит о
примерном содержании сахара-песка.
Отклонение от требований нормативно-технической
документации (стандарт, технические условия)
свидетельствует о снижении качества
продукта и называется дефектом.
В розничной торговле применяют
так называемый приемочный контроль качества
товара, при котором принимается решение
о его пригодности к использованию.
В данной работе анализируются
вопросы анализа качества кондитерских
изделий на примере группы «мучных» (вафли).
Кондитерские изделия— это
продукты высокой калорийности и усвояемости,
отличающейся приятным вкусом и ароматом,
состоящие, главным образом, из сахара
или другого сладкого вещества, а также
патоки, различных фруктов и ягод, молока,
какао продуктов, сливочного масла, орехов,
пшеничной муки, пектина и др.
Разнообразные кондитерские
товары подразделяют на две группы: сахаристые
(сахарные) и мучные. К сахаристым относят
фруктово-ягодные изделия, карамель, драже,
шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис,
халву и восточные сладости типа карамели
и конфет. К мучным, кондитерским изделиям
относят печенье, пряники, вафли, кексы,
ромовые баба, рулеты, мучные восточные
сладости, торты, пирожные.
Впервые вафли появились в Германии
в 13 веке. Однако, тогда их готовили только
дома, и они лишь отдаленно напоминали
современные вафли, ведь толщина вафельного
листа была 13 сантиметров. Промышленное
производство вафель началось в 1856 году
в Чехии. Одна из чешских пекарен производила
от двухсот до пятисот тысяч вафель в год.
В качестве начинки чешские кондитеры
использовали смесь миндаля и сахара.
В СССР только в 1957 году был открыт первый
цех по производству вафель. По уровню
оснащения и механизации он превосходил
все существующие тогда вафельные цеха
в Европе. В год советские кондитеры производили
до 6 тысяч тонн вафель.
Традиционно вафельные изделия
в России весьма популярны благодаря сравнительно
невысокой цене, разнообразию представленного
ассортимента и отличным вкусовым качествам.
Выпуск вафельной продукции налажен сейчас
практически на каждом отечественном
хлебозаводе.
Рынок «вафельного» сегмента
разделен между:
-крупными местными производителям
-концернами центрального региона
-средними и небольшими предприятиями
Предприятия разного уровня
обладают разной материально-технической
базой, вследствие чего арсенал доступных
средств и методов оценки качества продукции
различен.
Поэтому актуальным является
вопрос об использовании товарной экспертизы
качества вафельной продукции.
Цель работы: провести исследование кондитерских
изделий группы «мучных» - вафель, с целью
выявления их соответствия или несоответствия
текущим нормам ГОСТ.
Предмет исследования: представитель группы мучные,
вафли.
Задачи исследования:
1.Изучить литературу по
исследуемой теме;
2.Определить методы исследований
(экспертизы);
3. Провести анализ качества
вафель.
Структура работы: курсовая работа состоит из
введения, двух глав, заключения, списка
использованной литературы, приложений.
1.Литературный обзор.
1.1Товароведная характеристика
вафель.
Ассортимент вафель весьма
разнообразен благодаря хорошей усвояемости,
высокой калорийности может удовлетворять
практически любые запросы и вкусы населения.
Вафли вырабатывают с начинкой
и без неё. Размер вафель с начинкой должен
быть (мм, не более): прямоугольных – длина
140, ширина 70; длина палочек – 300, диаметр
круглых – 70, а в вафлях без начинки нормируется
только толщина – не более 10 мм. Размер
мелких вафель не устанавливают.
В реализацию поступают главным
образом сахарные и полусахарные вафли,
а простые используются для производства
конфет, тортов, мороженого.
Сахарные вафли используются
для производства вафель без начинок –
«Динамо» (смесь вафель, имеющих вкус и
запах какал, кофе, ванилина).
Полусахарные вафли идут на
производство вафель с начинкой, в зависимости
от которых различают следующий ассортимент:
- с фруктовой начинкой
– «Фруктовые», «Лесная быль», «Фруктово-ягодные»,
«Осень», «Лесная поляна»;
- с помадной начинкой
– «Берёзка»;
-с жировой начинкой
– «Лимонные», «Апельсиновые», «Ягодные»,
«Солнечные», «Снежок»;
- пралине и типа пралине
– «Невские», «Ореховые», «Минутка»,
«Ракушки», «Спартак»;
- диабетические с жировой
начинкой.
Наибольшее распространение
получили вафли с жировой начинкой, во
многом, благодаря вкусовым характеристикам.
Кроме этого, вафли с жировой начинкой
выделяются среди остальных отсутствием
в начинке свободной влаги, благодаря
чему, хрустящие свойства вафель сохраняются
дольше. Главными компонентами рецептуры
жировых начинок являются сахарная пудра
и кондитерский жир.
Вафли с фруктовой начинкой
обладают низкой калорийностью, благодаря
отсутствию кондитерского жира. Кроме
этого вафли с фруктовой начинкой обладают
высокими органолептическими показателями.
К большому сожалению, из-за высокой влажности
начинки, всеми любимые хрустящие свойства
этих вафель часто не сохраняются. Основными
компонентами при изготовлении являются
фруктовое пюре и сахар. Именно поэтому
вафли с фруктовой начинкой так напоминают
вкус мармелада.
Среди популярных начинок для
вафель можно выделить вафли с начинкой
типа пралине. Как правило, в их составе
содержится обжаренные ореховые ядра,
растертые с сахаром и жиром. В остальном
они мало чем отличаются от вафель с жировой
начинкой. Благодаря высокому содержанию
орехов эти вафли являются источником
растительного белка и витаминов группы
B.
Начинку для вафель с помадной
начинкой делают из сахара и патоки с добавлением
молока, фруктово-ягодного сырья и других
ингредиентов. Вафли с помадной начинкой
можно отличить по ярко-выраженному молочному
вкусу.
Вафли с начинкой изготавливаются
с различным сочетанием вафельных листов
и начинок. Бывают трехслойные и пятислойные.
Трехслойные вафли вырабатываются с одним
слоем начинки, вафельные листы находятся
снаружи. Такие вафли в основном вырабатываются
с влагосодержащими начинками: помадными,
фруктовыми и другими. Пятислойные вафли
состоят из двух слоев начинки, находящихся
между тремя вафельными листами. Сами
вафельные листы также имеют классификацию.
В
зависимости от рецептуры теста вафельные
листы делятся на 3 вида:
сахарные сдобные (мука высшего
сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир)
полусахарные (без молока)
простые (без молока, сахара,
масла и жира)
Сахарные вафельные
листы используют для изготовления вафель
без начинок – вкус и запах таких вафель
определяется ароматизаторами, которые
добавляют непосредственно в момент изготовления
вафельного листа. Полусахарные вафельные
листы используются при изготовлении
вафель с начинками. Ну а простые вафельные
листы используются для производства
конфет, тортов, мороженного и других изделий
в качестве полуфабриката.
Вафли бывают глазированными
и не глазированными. В качестве глазури
может использоваться шоколад или другая
кондитерская глазурь. Традиционно вафли
выпускаются в прямоугольной форме в весовом
виде и фасованные в пачки. В последнее
время набирают популярность вафельные
батончики – по сути те же вафли, но другой
формы. Как правило, глазированными вафли
встречаются именно в виде батончиков.