Кондитерских изделий

Содержание

1. Введение…………………………………………………………...3
2. Товароведная характеристика кондитерских изделий (карамели, конфет)

   2.1 Сырьё, производство товара…………………………………..4

   2.2 Классификация, ассортимент……………………....................11

   2.3 Требования к качеству………………………………...15

3. Организация приёмки, хранение, подготовка к продаже и продажи товара………………………………………………………17

4. Заключение…………………………….

5. Введение…………………………

6. Товароведная характеристика мебельных товаров

   6.1 Сырьё, производство товара…………………………………..20                       

   6.2 Классификация, ассортимент…………………………………24           

   6.3 Требования к качеству………………………………...29

7. Организация приёмки, хранения, подготовки к продаже и продажи товара………………………………………………………30

8. Заключение………………………………………………………...31

9. Литература………………………………………………………....32

10. Приложения………………………………………………..33

 

1. ВВЕДЕНИЕ.

Кондитерские  товары – это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные  изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные  сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена  имеющимся в них комплексом необходимых  организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

 

 

 

2. Товароведная  характеристика кондитерских изделий  (карамели, конфет)

 

2.1 Сырьё, производство  товара.

 В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские изделия делят на две большие группы: сахарные и мучные. К сахарным изделиям относятся шоколад, конфеты, карамель, ирис, драже, мармелад, пастила, халва, восточные сладости и какао-порошок, к мучным - печенье, галеты, крекер, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты, пирожные.

 

Характеристика сырья

 

 Основные виды сырья, применяемые в кондитерской промышленности: сахар, глюкоза, патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао-бобы, ядра орехов и семян масличных культур, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука пшеничная, крахмал, вкусовые и ароматические вещества и др.

Сахар используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). Перед подачей в производства сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке для освобождения от металломагнитных примесей.

          Глюкоза используется при выработке детского и диетического ассортимента кондитерских изделий вместо сахара-песка с полной или частичной его заменой. Это кристаллический порошок белого цвета со сладким вкусом.

Патоку используют при производстве сахарных кондитерских изделий в качестве антикристаллизатора. Перед применением патоку подогревают до такой же температуры и процеживают через сито.

Мед применяют натуральный и искусственный. Натуральный мед содержит глюкозу, фруктозу, сахарозу, декстрины, азотистые и минеральные вещества, кислоты, витамины, ферменты, красящие вещества. Искусственный мед представляет собой инвертный сироп, содержащий ароматизирующие вещества.

 Жиры применяют при приготовлении мучных изделий, конфет, карамели с начинкой, ириса, шоколада, вафельных начинок, жировой глазури. В большинстве случаев жиры выполняют роль структурообразователей и одновременно повышают энергетическую ценность кондитерских изделий. В кондитерской промышленности используют сливочное масло, маргарин, гидрированные жиры, растительные масла, в том числе такие, как какао-масло, кокосовое масло.

Яйца применяют при производстве мучных кондитерских изделий, а яичный белок используют в качестве пенообразователя для выработки пастилы, зефира, сбивных конфет и других изделий. Используют натуральные яйца и яйцепродукты - меланж (замороженная яичная смесь, может быть с добавлением соли или сахара.)

 Какао-бобы являются основным сырьем в производстве шоколада и какао-порошка.

Ядра  орехов и семян масличных культур (миндаль, фундук, грецкий орех, арахис, кешью, кунжутное и подсолнечное семя и др.) добавляют при производстве конфет, начинок, халвы, шоколадных и мучных изделий.

Фруктово-ягодные  полуфабрикаты:

пульпа - свежие ягоды и фрукты в целом или нарезанном виде, законсервированные химическим способом;

 пюре - протертые свежие фрукты и ягоды, законсервированные химическим способом;

подварки - фруктово-ягодное пюре, уваренное с сахаром до остаточной влажности 31%;

цукаты - засахаренные фрукты или кусочки, корки некоторых плодов; сухофрукты, заспиртованные ягоды и др.

 

     Крахмал в кондитерской промышленности применяется в качестве рецептурного компонента при производстве мучных изделий и в качестве формового для производства конфет.

Вкусовые  и ароматические вещества: пищевые кислоты - винная, лимонная, молочная, яблочная; естественные эфирные масла; эссенции - синтетические ароматизаторы.

Кроме того, в кондитерской промышленности применяют  химические разрыхлители, студнеобразователи, эмульгаторы, пищевые красители, консерванты и др.

 

Процессы производства

 

Карамель – это кондитерские изделия, изготовляемые из карамельной массы с начинкой и без нее.

Карамельную массу готовят увариванием сахаро-паточного сиропа. Патоку используют в качестве антикристаллизатора. Готовую карамельную массу охлаждают, добавляют в нее красители, кислоты и ароматические эссенции, после чего проминают для равномерного распределения добавок, а затем подают в обкаточную машину для образования карамельного батона. При приготовлении карамели с начинкой в карамельный батон вводят начинку. Выходящий из машины карамельный жгут с начинкой внутри (или без нее) проходит через жгутовытягиватель, который вытягивает и калибрует его до нужного диаметра. В карамелештампующей машине жгут формуется и разрезается на отдельные изделия. Отформованную карамель подвергают глянцеванию, обсыпке или завертке, расфасовывают в ящики или короба и направляют в экспедицию.

 

Леденцовую карамель выпускают в виде

• батончиков или подушечек с заверткой каждой,
• таблеток - с заверткой нескольких штук в тюбики,
• различных фигур с палочкой - держалкой или без нее,

а также в  виде

• очень мелких изделий без завертки.

Ассортимент карамели с начинками различается в основном по виду начинок, которые готовят двумя способами: увариванием сырья или растиранием и перемешиванием сырья.

 

Конфетные изделия

Конфетами называют кондитерские изделия из одной или  нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками. Из конфетных масс изготовляют корпуса  конфет.

Вырабатывают  следующие виды конфет:

• глазированные,
• неглазированные,
• шоколадные с начинкой разнообразной формы и с рельефными рисунками на поверхности ,
• в сахарной пудре и др..

Выпускают конфеты  завернутыми и не завернутыми; высшие сорта не завернутых конфет расфасовывают в коробки. Глазируют конфеты шоколадной или жировой глазурью.

    

Основой для изготовления корпусов конфет служат конфетные массы:

помадная представляет собой помаду (уваренный сахаропаточный сироп), в которую добавлены вкусовые и ароматические вещества; помада бывает обыкновенной, молочной – вместо воды содержит молоко , крем-брюле – вместо воды содержит топленое молоко.

фруктовая – готовят увариванием фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических добавок.

желейная – получают путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя.

желейно-фруктовая – готовят увариванием фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя.

пралиновая (ореховая) представляет собой тонкоизмельченную смесь обжаренных маслосодержащих ядер ореха или масличных, зерновых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами .

сбивная представляет собой пенообразную массу, имеющую студнеобразующую структуру, полученную сбиванием сахаро-паточных сиропов, содержащих студнеобразователь, с яичными белками и последующим смешиванием с вкусовыми и ароматическими компонентами.

грильяжная бывает двух видов – мягкая и твердая; мягкий грильяж получают увариванием фруктовой массы и последующим смешиванием с дроблеными ядрами орехов, твердый грильяж получают путем плавления сахара-песка и последующего смешивания его с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами.

марципановая – готовят из сырых ядер миндаля и других орехов путем тщательного перетирания с сахарной пудрой, патокой, сахаро-паточным сиропом и вкусовыми добавками.

кремоваяя – получают сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками.

ликерная представляет собой мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе.

комбинированная чаще всего представляет собой комбинированную пралиновую массу между тонкими хрустящими вафлями.

 

Формуют конфетные  массы в форме прямоугольников, лепешек, батончиков, бутылочек и т.д. следующими способами:

отливкой – в кукурузном крахмале или в сахарном песке с помощью специального механизма выштамповывают ячейки, которые, заполняют конфетными массами, обладающими в горячем состоянии хорошей текучестью;

размазыванием – достаточно вязкие конфетные массы пластом наносят на конвейер и после выстаивания нарезают дисковыми резальными машинами на кусочки;

прокаткой – формование с последующей резкой конфетных масс в пластическом состоянии на пластоформующей машине, где масса проходит между вращающимися валками (таким способом получают многослойные корпуса);

выпрессованием – густые конфетные массы с достаточным содержанием жира выпрессовывают через формующие матрицы в виде жгутов круглого или квадратного сечения, которые затем разрезают на отдельные корпуса;

ротационный способ формования с использованием четырех разнообразных форм ротора применяют для производства помадных, помадно-ореховых, марципановых, фруктово-грильяжных конфетных масс;

отсадкой – легкие конфетные массы с пластично-вязкой консистенцией выдавливают через насадки, получая в результате изделия сложной и разнообразной формы.

 

 

 

 

 

 

2.2 Классификация,  ассортимент.

Ассортимент карамели.

Карамель леденцовая.

 Выпускают в следующем ассортименте:

• овальная или в виде подушечек

«Дюшес», «Мятная», «Взлетная», «Театральная», «Золотистая», «Лучистая», «Барбарис», «Грильяжная»;

• монпансье

«Малинка», «Смородина», «Карамель  в какао». «Цветной горошек», «Мятный  горошек», «Театральный горошек»:

• таблетированная

«Спорт», «Турист»;

• фигурная

«Петушок на палочке», «Тюльпанчик  на полочке». «Chupa-Chups» (фруктовая, кофейная, тропическая и др.);

• лечебная и витаминизированная

 «Карамель с р-каротином». «Сибирская»  (с фитодобавкой).

 

Карамель с начинками.

Ее ассортимент очень обширен:

• фруктово-ягодная

«Абрикос», «Апельсин», «Брусника». «Вишня», «Виктория», «Груша», «Клубника», «Лимон», «Цитрусовая», «Фруктово-ягодный букет», «Яблоко», «Клюква», «Крыжовник», «Пуншевая», «Черная смородина», «Абрикосовая ветка», «Слива», «Крокус», «Солнечный берег»;

• помадная

«Лимонная», «Мечта», «Апельсиновая», «Северянка», «Фея», «Фонтанка», «Огонек», «Баскетбол», «Фонарики», «Бим-Бом»;

• молочная

«Малина со сливками», «Клубника со сливками», «Сливочная», «Аттракцион», «Му-Му», «Легенда», «Пташка»;

• ликерная

«Бенедиктин», «Ликерная», «Клюквенная», «Студенческая», «Искра», «Арктика», «Ромовая», «Апельсиновый ликер», «Южный ликер», «Молочная с кофе», «Шоколадно-конь-ячная»;

• медовая

 «Золотой улей», «Пчелка», «Медовая подушечка». «Медвежонок», «Медуница»;

• марципановая

«Золотая рыбка», «Марципан», «Ореховая». «Фантазия»;