Рыба копченая

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………………………...

Глава 1 «Товароведная характеристика ассортимента и экспертиза качества копчёной рыбы»……….………………………………………………………………………………………....

1.1Характеристика предприятия  ТЦ «Маяк»…………………………………………………...

1.1  Общая характеристика  и показатели качества копчёной рыбы………………………………………………………………………………………………..….

1.2  Химический состав и пищевая ценность копченой рыбы…………………………………………………………………………………………………...

1.3 Химический состав и пищевая ценность копченой рыбы, а так же требования, предъявляемые к качеству копченой рыбы……………………………………………………...

1.4 1.4 Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка копченой рыбы………………...

Глава 2 «Фальсификация. Способы и методы её обнаружения на примере копчёной рыбы»………………………………………………………………………………………………....

2.1 Способы фальсификации и методы её обнаружения……………………………………….

2.2 Дефекты копченых рыб  и их устранения различными  методами………………………….

2.3 Технологическая схема  производства копченой рыбы……………………………………..

2.4 Маркетинговое исследование  рыночной ситуации…………………………………………

Заключение ………………………………………………………………………………………..

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Копченая рыба - вкусный питательный продукт, который можно употреблять в пищу без кулинарной обработки. Копчение заключается в пропитывании мяса рыбы летучими ароматическими веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины и придающими дыму бактерицидные свойства.

В зависимости от температуры  различают копчение холодное, горячее  и полугорячее.

Холодное копчение ведется  при температуре не выше 40 градусов, горячее копчение осуществляется при температуре от 80 до 180 градусов, а полугорячее – 50-80 градусов.

В зависимости от способа  применения продуктов неполного  сгорания древесины копчение рыбы подразделяют на дымовое, бездымное и смешанное.

Дымовое или обычное копчение осуществляется дымом, образующимся при  неполном сгорании древесины.

Бездымное или мокрое копчение – это копчение коптильными препаратами, которые представляют собой экстракты  продуктов термического разложения древесины, подвергнутые специальной обработке.

Смешанное или комбинированное  копчение представляет собой сочетание  дымового и мокрого копчения. При этом способе рыбу, предварительно обработанную коптильным препаратом, докапчивают древесным дымом.

Рыба холодного копчения не считается диетическим продуктом. В то же время копченая рыба —  еда вкусная и полезная здоровым, физически активным людям, так же как и рыба любой жирности, если она приготовлена со знанием дела, а не наспех и не на сильном огне. Пищевая ценность ее велика, в ней много высококачественных белков и легкоусвояемых жиров. Потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний могут полностью удовлетворяться рыбными продуктами. Способы увеличения срока годности рыбы известны давно, это соление и горячее либо холодное копчение. Консервирующее воздействие дыма на рыбу настолько велико, что вредоносная микрофлора не восстанавливается длительное время спустя.

Копчение является эффективным  антисептиком для рыбы, оно увеличивает  срок хранения и наделяет рыбу особым вкусом и ароматом. Копченая рыба сохраняет  до 90% всех своих питательных свойств, в первую очередь белок, который  легко усваивается организмом человека, витамин С , провитамин А и витамины группы В. Также копченая рыба снижает содержание холестерина в крови.

Положительные стороны копчения хорошо известны: с помощью этого  широко распространенного технологического приема при изготовлении разнообразной продукции из рыбы и мяса получают не только продукты, обладающие особыми привлекательными вкусовыми свойствами, но и изделия (прежде всего холодного копчения), которым присуща повышенная устойчивость к окислительным и микробиальным изменениям при хранении. Вместе с тем традиционное копчение, т.е. обработка подготовленных полуфабрикатов непосредственно древесным дымом, имеет ряд недостатков.

Одним из таких недостатков  является трудность получения партий однородной готовой продукции. Отчасти, это связано с невозможностью генерации однородного и стабильного по составу коптильного дыма, поскольку в дымогенераторах любых конструкций и температура, и другие условия образования дыма в локальных зонах термического разложения органической массы древесины (опилки, щепа, стружки, чурки, дрова) непрерывно изменяются, поэтому в целом возникновение собственно коптильного дыма в значительной степени носит хаотический характер.

Использование же коптильных препаратов позволяет получать готовые  изделия, максимально унифицированные не только по вкусовым показателям, но и по колеру, т.е. окраске поверхности копченых продуктов в специфические цвета с глянцевито-желтым, лимонным, золотистым (для рыбных продуктов) или красновато-коричневатым (для колбас, окороков холодного копчения) оттенками.

Другим существенным недостатком  копчения при помощи древесного дыма является наличие в дыме канцерогенных  и токсических веществ, вредных  для здоровья человека (эти вещества относятся к полициклическим  ароматическим углеводородам, в  числе которых 3,4-бензпирен, проявляющий наибольшую канцерогенную активность). Коптильные препараты и ароматизаторы не обладают таким недостатком, так как при их производстве используются методы, исключающие попадание вредных веществ в конечный продукт.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики ассортимента копченой рыбы.

Перед выполнением своей  работы  в первую очередь я  поставила для себя следующие  задачи:

1. Определение  показателей качества

2 Определение технологии производства требования, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка копченой рыбы

3 Выявить способы фальсификации и методы её обнаружения.

Актуальность выбранной  мной темы обосновывается тем, что сегодня большинство людей привыкли к правильному питанию и соответственно к правильному выбору продуктов питания, а рыба- это белковый продукт, который совмещает в себе огромное количество минеральных веществ. Следовательно, потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний могут полностью удовлетворяться рыбой и рыбными продуктами.

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1 «Товароведная характеристика ассортимента и экспертиза качества копчёной рыбы»

1.1 Характеристика предприятия  ТЦ «Маяк»

ГК " Вестер " представляет собой холдинг, который имеет более тридцать бизнес- направлений и 60 объектов в шести городах Калининградской области.

В настоящее время идет работа по продвижению ГК "Вестер" на рынок России. Запущены объекты в Москве и Московской области.

История Группы компаний «Вестер» началась в 1990 г. с поставок в Калининград компьютеров и оргтехники. Вскоре «Вестер» начал осваивать торговлю продуктами питания и промышленными товарами. В 1011 году ГК "Вестер" вошел в пятерку ведущих торговых сетей России.

Деятельность группы КГ "Вестер" сконцентрирована на достижении главной цели:

 максимальное удовлетворение калининградцев и жителей области во всевозможных товарах и услугах.

Основные виды деятельности общества:

- розничная торговля товарами народного потребления;

- оптовые поставки товаров;

- строительство и реконструкция торговых объектов;

- управление недвижимостью;

Формы и методы продажи  торговли. Основная форма- розничная торговля, присутствует и мелкая оптовая торговля.

Методы- 90% самообслуживание, через прилавок, немного с открытой выкладкой, по образцам, интернет-магазин.

Сегодня, «Вестер» - это группа компаний с различными видами деятельности. «Вестеру» принадлежит самая разветвленная в Калининградской области мульти-форматная торговая сеть, в которой можно приобрести:

 продукты и напитки, 

 бытовую технику и  электронику, 

 компьютеры и оргтехнику,

 одежду и обувь, 

 косметику и парфюмерию,

 посуду и сувениры,

 мебель и предметы  интерьера, 

 товары для спорта, туризма и активного отдыха,

 книги и канцелярские  товары,

 мобильные телефоны  и фототовары,

 ювелирные изделия  и часы,

 детские товары и  игрушки, 

 лекарства и медицинские  препараты. 

Одно за другим «Вестер» развивает и осваивает бизнес- направления, которые со временем становятся самостоятельными и независимыми. Благодаря «Вестеру» на региональном рынке появились такие торговые марки, как «Книги&Книжечки», «Вестер-Инфо», «Техновыгода», «Алло!», «Ля Франсе», «Напитки мира», «Монте-Кристо», «Национальная рыбалка», «Мир света», «Мир детства» и другие – всего более тридцати брендов.

«Вестер» имеет собственные строительное, транспортное, охранно-правовое, рекламно-информационное предприятия, департамент управления недвижимостью и располагает крупнейшим в области сервисным центром. Таможенная, юридическая, инвестиционная, финансово-аналитическая службы, АСУ и службы персонала обслуживают корпорацию «изнутри».

Ассортиментная политика предприятия.

Данное предприятие занимается формированием ассортиментной и  ценовой политики.

Ассортиментная политика- это формирование ассортимента продукции в зависимости от потребности рынка, финансового состояния предприятия и его стратегических целей.

Любое расширение ассортимента влечет за собой увеличение расходов. При этом положительные финансовые результаты от изменения в ассортимент могут иметь место только в будущем.

Существует множество  правил формирования ассортиментной политики, но основным все равно является то, что сначала предприятия розничной  торговли решает за покупателя, делает предварительный выбор товара и  таким образом, формируется еще  и под воздействием внутренних и внешних факторов своей деятельности.

В зависимости от спроса покупателей меняется количество и  товарный профиль ассортимента.

Большое значение придается  изучению рыночной ситуации. Широкий  ассортимент  привлекает покупателей, а квалификационная группировка в данном предприятии  дает возможность покупателям легко ориентироваться в магазине , выбрать нужный им товар и принять решение в покупке.

1.1 Общая характеристика и показатели качества копчёной рыбы.

Копчение - один из наиболее распространенных способов консервирования  рыбы. При этом получают продукт  с высокими гастрономическими свойствами, готовый к употреблению. В процессе копчения кожа и мясо рыбы пропитываются веществами неполного сгорания древесины (фенолами, кислотами, спиртами, формальдегидом, смолами и др.), которые формируют характерные цвет, вкус и аромат копчения, оказывают консервирующее действие: повышают устойчивость жира к окислению.

В зависимости от использования  средств активизации процесса копчения, ускоряющих осаждение и проникновение  в ткани рыбы продуктов разложения древесины, различают копчение естественное, искусственное - с применением электро-копчения, инфракрасных лучей и комбинированное - с применением средств активизации на отдельных стадиях производства. Рыба горячего и холодного копчения - это питательный, вкусный продукт, готовый к употреблению без дополнительной кулинарной обработки.. Выбор способа копчения определяется ,прежде всего, свойствами сырья и потребительским спросом. При горячем копчении свежую или размороженную рыбу вначале обрабатывают вкусовым посолом так, чтобы содержание поваренной соли в мяте готовой рыбы составляло 1,5--3% (для некоторых видов рыб до 4%). Далее рыбу коптят горячим способом при температуре воздуха обычно от 75--80 до 110--130 градусах. При этом рыба пропекается в собственном соку; температура в толще ее мяса к концу процесса копчения достигает 70-- 75 градусов. Поверхность рыбы приобретает золотистую окраску (колер), мясо ее пропитывается приятным ароматом копчености.

Рыбу горячего копчения обычно вырабатывают для местного потребления, так как она не выдерживает  длительных перевозок и хранения - это скоропортящаяся продукция. Иногда ее сразу после окончания процесса копчения замораживают и в мороженом виде транспортируют в потребительские центры

Рыба холодного копчения, также обладающая приятным вкусом и  ароматом, более стойка при хранении. Вырабатывают ее из соленой рыбы, подвергая  последнюю сначала отмачиванию, а затем копчению. Содержание, соли в рыбе холодного копчения допускается в пределах 5-11%, дли сельди - до 14%. Холодное копчение рыбы производят обычно при температуре около 30--35 градусах. При холодном копчении жирных рыб температуру и процессе подсушки и собственно копчения поддерживают не выше 15 градусов. Для рыбы тощей и средней жирности в конце копчения температуру можно поднимать до 40 градусов. В пробке холодного копчения рыба обезвоживается и пропитывается ароматическими веществами дыма. Однако окончательное формирование вкуса, аромата и консистенции мяса рыбы холодного копчения, называемое созреванием, происходит после уборки ее в тару и нескольких суток хранения.