Технология макаронных изделий

ФГБОУ ВПО «Тверской государственный университет»

Биологический факультет

Кафедра физико-химической экспертизы биоорганических соединений биоорганической химии

 

 

Тема: «Технология макаронных изделий»

 

Выполнил:

Студентка 4 курса

Заочного отделения

Группы Т-47

Сысоева Н.С.

 

 

Научный руководитель:

Козловская  Ю.В.

 

 

Оценка___________ 

 

 

Тверь 2013 г.

 

Содержание

Введение ………………………………………………………………………...3

1. Товароведная характеристика макаронных изделий…………………...6

1.1 Химический состав, пищевая ценность……………………………………...7

1.2  Технология производства макаронных изделий………………………….15

1.3   Классификация и ассортимент макаронных изделий……………………19

1.4   Дефекты……………………………………………………………………..21

1.5  Требования  к качеству……………………………………………………...22

1.6   Упаковка, маркировка, хранение …………………………………………25

2.    Практическая часть

2.1   Анализ маркировки по ГОСТу 51074-2003 ………………………………30

2.2 Органолептическая  оценка 3 образцов макаронных изделий разных производителей…………………………………………......................................31

2.3  Определение калорийности 100 граммов продукта  и его усвояемостью организмом……………………………………………………………………….34

Заключение………………………………………………………….…………..39

Литература (источники)……………………………………………….……...42

1. Нормативная документация
2. Учебники

Приложения

1. Показатели безопасности макаронных изделий

2. Образцы (упаковка) 3 видов макаронных изделий

 

 

 

Введение

Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом  питания XX столетия. Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.

 Макаронные  изделия представляют собой консервированное  тесто из пшеничной муки специального  помола. Они имеют высокую питательную  ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно  просты, их повсеместное распространение  началось всего сто с не большим  лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.

Итак, макаронные изделия являются продуктом питания. Они очень сытные из-за того, что  состоят из пшеничной муки и для  их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны можно добавлять в суп, а также с их использованием готовят и салаты.

Несложно назвать, потребности, которые способен удовлетворить данный продукт питания. Это, конечно же, потребность в пище (преимуществом макарон здесь является их питательность и доступность по цене и простота приготовления), особым любителям макарон они способны доставить вкусовое наслаждение (тем более, если вкусно приготовлены).     

 Исторически  доказано, что родиной макаронных  изделий является Италия. В средние  века прессующие устройства приводились  в действие посредством лошадиной  силы или на водяных мельницах,  а при появлении первых машин появились паровые агрегаты. “Паста” - третье слово после “мама” и “папа”, которое начинают лепетать маленькие итальянцы. Когда большая семья собирается вместе, то за столом только и разговоров, что о пасте, секретах ее приготовления и сравнительных достоинствах соусов. Обед без хотя бы одного макаронного блюда - это не обед. А в какой другой стране могла родиться идея придавать изделиям из теста столь разные формы да еще нежно именовать эти “шедевры” бабочками, ракушками, бантиками... Италия воистину заслужила право называться “Страной Макаронией”. Да и разве могло быть по-другому - ведь в Италии лучшее в мире оливковое масло, напоенные солнцем помидоры, чудесный сыр пармезан! И неважно, поливаете ли вы отваренные макароны оливковым маслом со специями или томатным соусом, посыпаете их пармезаном или же используете сыр лишь как дополнение к оливковому маслу и томатному соусу - всякий раз получается симбиоз, который в итоге достоин, называться чудом кулинарного искусства, если, конечно, знать рецепты и как следует постараться.

Макаронные  изделия всегда были и остаются на столе российских потребителей в  качестве быстрого и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии производства других продуктов питания постоянно  совершенствуются, изменяются, но последовательность приготовления макаронного теста и основные ингредиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными на протяжении многих лет: как правило, макаронные изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ.

Рецепты приготовления  макаронных изделий встречались  еще в древнеримских трактатах  по кулинарии. А в России они появились  при правлении Петра I. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797, когда была открытия первая макаронная фабрика в Одессе. Прижились и остаются популярными до сих пор. Макароны едят регулярно около 80% населения, а общее число потребителей макарон составляет 96% населения России старше 18 лет. Таким образом, макаронные изделия вместе с хлебом, подсолнечным маслом, сахаром, крупами, яйцами и молочными продуктами вошли в группу товаров повседневного спроса или так называемую группу «жизненно-необходимых» товаров.

Целью курсовой работы является анализ вида, ассортимента, конкурентоспособности и качества макаронных изделий.

Задачи  работы. Для решения поставленной цели в работе рассмотрены следующие задачи:

1. изучение потребительских свойств макаронных изделий и факторов, влияющих на потребительские свойства;
2. изучение вида и ассортимента макаронных изделий, его классификацию и товароведную характеристику;
3. анализ потребительских свойств макарон;
4. сделать выводы и внести предложения

 

 

1. Товароведнаяхарактеристика макаронных изделий

Макаронные  изделия – это высушенное пресное  тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13% ,некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества.

Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др.)

При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и  менее гигроскопичны по сравнению  с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. 
           Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 
85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

На предприятиях общественного  питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных, молочных, вегетарианских) и вторых блюд (запеканок, гарниров). Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т.д.

1.1 Хим.состав, пищевая ценность макаронных  изделий.

Макаронные изделия  содержат (в %): воды –13; белков- 10,4-11,8; жира- 0,9-2,7; углеводов 72,2 –75,2; клетчатки – 0,1-0,2; витамины В, РР. 
Энергетическая ценность 100г. макарон –332-341 ккал, или 1389-1427 кДж.

Белки макаронных изделий  усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ  много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин.

Макаронные изделия  характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой  и быстротой приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входит (в %):

усвояемые углеводы (70 - 79),

белки (9 - 13),

жиры (около 1,0),

минеральные вещества (0,5 - 0,9),

клетчатка (0,1 - 0,6), влага (до 13).

 

Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность макаронных изделий (на 100г продукта)

Макаронные изделия	Вода	Белки	Жи ры	Моно и дисаха- риды	Кра- хмал	Клет- Чатка	Зола	Энергетическая ценность Ккал	кДж
1-го класса	13,0	10,4	1,1	2,0	67,7	0,1	0,5	337	1410
2-го класса	13,0	10,7	1,3	2,3	66,1	0,2	0,7	335	1402
1-го класса яичные	13,0	11,3	2,1	2,0	66,0	0,1	0,6	345	1444
1-го класса с  увеличенным содержанием яиц	13,0	11,8	2,8	1,9	65,1	0,1	0,6	346	1448
1-го класса Мол.	13,0	11,5	2,9	4,8	62,2	0,1	0,9	345	1444
1-го класса мозаика	13,0	11,2	1,1	1,9	67,2	0,3	0,9	337	1410

 

Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты.

По органолептическим  показателям макаронные изделия  должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1.

Таблица 2   ГОСТ Р 51865-2002

 

Наименование  показателя	Характеристика
Цвет	Соответствующий сорту муки, без следов непромеса.
	Цвет изделий  с использованием дополнительного  сырья изменяется в зависимости  от вида этого сырья
Поверхность	Гладкая. Допускается  шероховатость
Излом	Стекловидный
Форма	Соответствующая типу изделий
Вкус	Свойственный  данному изделию, без постороннего вкуса
Запах	Свойственный  данному изделию, без постороннего запаха
Состояние изделий  после варки	Изделия не должны слипаться между собой при  варке до готовности

 

 

По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 3   ГОСТ  Р 51865-2002

 

	Норма
Наименование  показателя	Группа А			Группа Б		Группа В
	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Высший сорт	Первый сорт	Высший сорт	Первый сорт
Влажность изделий, %, не более:
отправляемых  в районы Крайнего Севера и труднодоступные  районы, а также морским путем	11	11	11	11	11	11	11
остальных	13	13	13	13	13	13	13
Кислотность изделий, град, не более:
томатных	10	-	-	10	-	10	-
молочных	5	5	-	5	5	5	5
второго сорта	-	-	5	-	-	-	-
соевых	5	-	-	5	-	5	-
с пшеничным  зародышем	-	-	5	5	-	5	-
остальных	4	4	-	4	4	4	4
Зола, нерастворимая в 10% , %, не более	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Сохранность формы  сваренных изделий, %, не менее	100	100	100	95	95	95	95
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более	6,0	6,0	6,0	9,0	9,0	9,0	9,0
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более	3	3	3	3	3	3	3
	при размере  отдельных частиц не более 0,3 мм в  наибольшем линейном измерении
Наличие зараженности вредителями	Не допускается