Транс изомеры кондитерских изделий

Введение

Питание современного человека очень разнообразно по составу натуральных жировых ингредиентов – это широкий спектр всех видов растительных масел, производимых в мире, включая традиционные жидкие растительные масла и масла пальмового ряда, молочный жир, насыщенные жиры животных, жиры рыб и морских млекопитающих. Каждый из этих видов жира имеет свои преимущества и недостатки.

Исследователями в области  рационального питания постоянно ведутся разработки сбалансированных жировых продуктов с оптимальным

соотношением жирных кислот, комплексом биологически активных веществ, одновременно обладающих высокой стойкостью к процессам окисления. Поиск биологически полноценного жира привел к созданию комбинированных жировых продуктов: маргаринов, шортенингов, спредов, жировых смесей для кулинарных целей, изготовленных с применением технологического приема гидрогенизации, в результате чего образуются транс-изомеры жирных кислот.

Жировые продукты с комбинированной  жировой основой  могут объединять в своем составе натуральные и модифицированные растительные масла (частично гидрогенизированные и фракционированные), включая пальмовое,

кокосовое масла и  их фракции,молочный жир, а также модифицированные животные жиры морского происхождения.

Жирные кислоты растительных масел с несколькими двойными связями «углерод – углерод» называют ненасыщенными: они способны присоединять водород, хлор и некоторые другие вещества и, таким образом, «насыщаться» ими. При одинаковом составе молекулы, атомы и группы при двойной связи могут быть расположены по одну сторону (цис-изомер) или по разные стороны от нее (транс-изомер). Транс-изомеры могут образовываться как естественным путем –в результате жизнедеятельности бактерий многокамерного желудка жвачных животных, так и при промышленном отверждении (гидрогенизации) растительных масел. В процессе биогидрогенизации водород, выделяемый рубцом жвачных животных, изменяет строение полиненасыщенных жирных кислот.

Наибольшее количество трансизомеров образуется летом, когда

в кормах много семян  растений, богатых полиненасыщенными жирными кислотами. Биогидрогенизация всегда имела место, молочный жир содержит небольшую долю транс-изомеров и, являясь пищевым веществом, служит источником транс-изомеров, обнаруживаемых в липидах человека.

Исследованиями последних лет установлено, что влияние натуральных источников транс-изомеров и источников техногенной природы одинаково. Однако в ходе метаболических превращений транс-изомеры

жирных кислот ведут себя не так, как цис-изомеры. Первую стадию пре-

вращений они преодолевают, как обычные моно- и полиненасыщенные

жирные кислоты: при шестом углеродном атоме отщепляются два атома водорода и образуется еще одна двойная связь, происходит процесс,

обратный гидрогенизации, – десатурация. Когда этот этап проходит транс-изомер олеиновой кислоты – элаидиновая кислота, образует 5-цис-9-транс-октадекадиеновую кислоту. Далее пути цис- и транс-изомеров расходятся. Цис-изомеры снова подвергаются десатурации и дальнейшим превращениям, а 5-цис-9-транс-октадекадиеновая кислота удлиняется на два атома углерода, и больше двойных связей в ней не образуется, т. е. длинноцепочечных

жирных кислот с 4, 5 и 6 двойными связями не образуется.

таблица 1.

Содержание транс-изомеров в продуктах, содержащих молочный жир  или жир жвачных животных

 

Продукт	Содержание жира	транс-изомеры, % от суммы  жирных кислот
Сливочное масло	81,5 – 83,0 % молочного  жира	1,05 – 5,15
Молоко	2,4 – 4 % жира	3,90 – 5,09
Сыры	21,5 – 32,0 % молочного  жира	3,54 – 5,66
Говядина	3,3 – 21,5 % жира	2,78 – 9,52

 

 

Источником трансизомеров в пищевых продуктах являются гидрогенизированные жиры. Гидрогенизация – это процесс присоединения водорода к ненасыщенным жирным кислотам при температуре 200оС и в присутствии катализаторов. Источником трансизомеров в кондитерских продуктах являются маргарины и кондитерские жиры.

 
Процесс гидрогенизации необходим  для превращения жидких масел  в более твердые жиры, так как  в процессе гидрогенизации увеличивается  твердость и температура плавления  жира. Т.е. гидрогенизацию проводят для  получения жиров со специальными свойствами, придающими изделию лучшие органолептические или вкусовые качества.

 
В том или ином виде жиры, содержащие некоторую часть трансизомеров, встречаются и в природных  продуктах, в частности, в говядине (до 8%), в молокопродуктах (в сливочном масле, к примеру, также до 8%). Таким образом, даже при приготовлении домашней выпечки на сливочном масле или маргарине, с молокопродуктами, в жирах готового изделия будут содержаться трансизомеры.

 
Согласно исследованию американских ученых, в рационе человека жиры, содержащие трансизомеры, не должны превышать 2% от всего количества жиров, принимаемых в пищу. Если человек употребляет большую долю жиров с трансизомерами, то он должен их «компенсировать» другими, ненасыщенными жирами.

 

таблица 2. Содержание транс-изомеров в продуктах на основе гидрогенизированных жиров промышленного производства

Продукт	Содержание жира, %	транс-изомеры, в % от суммы жирных кислот
Столовые маргарины	62,8 – 80,0	0,12 – 15,8
Кулинарные  жиры	80,0 – 99,0	0,42 – 21,27
Хлебопекарные и кондитерские жиры	80,0 –  99,0	1,12 –  6,68
Фритюрные жиры	99,5	0,51 – 39,09
Хлебобулочные изделия	1,4 – 8,7	0,25 – 17,35
Первые и вторые блюда быстрого приготовления	15,3 – 26,0	0,48 – 38,63
Картофельные  чипсы	10,2 – 18,0	2,9 – 34,84

таблица 4. Мировое  потребление транс-изомеров

Страна	Среднее потребление  в день,г	год
США	4,0 – 5,0	1994
Германия	1,9 – 2,3	1997
Англия	1,7 – 2,0	1997
Европа	1,2 – 6,7	1999
Ирландия	5,4	2005
Норвегия	1,6	2005
Шотландия	6,4 – 7,1	1995
Белгия	1,1	1995
Дания	5,0	1995
Австрия	3,7	1996

Что касается России, то 1 июля 2004 года введен в действие Государственный Стандарт Р 52100-2003 («Спреды  и смеси топленые»), согласно которому содержание транс-изомеров олеиновой  кислоты в жире, выделенном из продукта, не может превышать 8%.

Понятно, что  для организма человека транс-изомеры  жирных кислот из молочного жира и  полученные в результате гидрогенизации растительных масел одинаково вредны. Независимо от своего происхождения, трансжиры  ведут к образованию атеросклеротических бляшек, поражая сосуды головного мозга и сердца.

Вред от употребления в  пищу трансжиров сомнению не подлежит. Употребление в пищу продуктов с  высоким содержанием ТИЖК ведет  к увеличению содержания в крови  холестерина низкой плотности, к поражению клеточных мембран, разрушению сосудов. Встраиваясь в клетки серого вещества головного мозга, трансжиры вытесняют из них декозагексаеновую кислоту (ω-3), что приводит к повышению жесткости оболочки клетки и ухудшению восприятия нервных импульсов. Существует даже гипотеза о том, что употребление трансжиров в большом количестве в детском возрасте может привести к развитию рассеянного склероза в юности.

Регулярное поступление  в организм ТИЖК ведет к преждевременному старению, старческому слабоумию, снижению интеллектуальных способностей. Также отмечена связь между трансжирами и раком молочной железы. Транс-изомеры ЖК снижают выработку инсулина поджелудочной железой, приводя к развитию сахарного диабета II типа. Бесспорно, что именно ТИЖК приводят к развитию ожирения: миллионы людей во всех странах страдают от нарушения обменных процессов в организме.

Все вышесказанное  – лишь краткий перечень проблем, к которым приводит употребление с пищей большого количества трансжиров, но и этого устрашающего списка более, чем достаточно.

К сожалению, в России производители не обязаны указывать на этикетках содержание трансжиров, а жаль: выяснилось бы много интересного. Например, для многих бы стало открытием, что в картофеле-фри нет и не может быть трансжиров: как правило, обжарка ведется во фритюрном жире или в растительном масле, в котором если и присутствуют трансизомеры жирных кислот, то в ничтожно малых количествах. А вот если картофель жарится дома на сливочном масле, то о содержании в нем ТИЖК стоит задуматься: ведь совершенно неважно, какую природу имеют трансжиры: вред от них совершенно одинаковый. Аналогично, ТИЖК нет в майонезе и соусах не его основе: в их состав входят натуральные жидкие растительные масла, не подвергавшиеся гидрогенизации.

Если полностью  исключить трансжиры из пищи невозможно, то нужно хотя бы минимизировать их поступление в организм. Для этого следует прежде всего ограничить или исключить из рациона продукты с высоким содержанием ТИЖК, к которым относятся:

• свинина, баранина, жирная говядина;
• высокожирные молочные продукты (сливки, сыры, мороженое с высоким содержанием молочного жира, сливочное масло);
• конфеты низкой ценовой категории, в которых для начинки используется кондитерский жир низкого качества;
• бульонные кубики;
• торты и пирожные с кремами на основе сливочного масла;
• выпечку (особенно из слоеного теста).

Вред трансжиров для здоровья доказан результатами многочисленных исследований. Отказ  от промышленного производства жиров  с высоким содержанием ТИЖК, а  также ограничение употребления продуктов с высоким содержанием молочного жира позволили бы предотвратить сотни тысяч сердечных приступов у людей трудоспособного возраста..

Как транс-жиры влияют на здоровье?

Уже установлены следующие  негативные последствия употребления в пищу трансжиров:

• Ухудшение качества молока у кормящих матерей, при этом трансжиры передаются с молоком матери при кормлении ребенка.
• Рождение детей с патологически малым весом.
• Увеличение риска развития диабета.
• Нарушение работы простагландинов, что негативно влияет на состояние суставов и соединительной ткани.
• Нарушение работы фермента цитохром-оксидазы, играющего ключевую роль в обезвреживании химических веществ и канцерогенов.
• Ослабление иммунитета.
• Снижение уровня мужского полового гормона тестостерона и ухудшение качества спермы.
• Нарушение клеточного метаболизма. Чревато такими заболеваниями, как атеросклероз, артериальная гипертензия, ишемическая болезнь сердца, рак, ожирение и ухудшение зрения.
• Снижение способности организма к противостоянию стрессам, увеличение риска возникновения депрессии.

В каких продуктах содержатся транс-жиры?

Список продуктов, содержащих транс-жиры, гораздо шире чем многие думают. Дело в том, что их использование в производстве позволяет экономить и зарабатывать баснословные деньги. И эти деньги вы отдаете вместе с собственным здоровьем! Итак:

• маргарин;
• спреды, мягкие масла, миксы сливочных и растительных масел;
• рафинированное растительное масло;
• белый хлеб;
• шоколад;
• разные «масла» для бутербродов;
• майонез;
• кетчуп;
• продукция фаст-фуда — картофель-фри и т.д.;
• кондитерские изделия — торты, пирожные, печенье, крекеры и т.д. (если только вы не приготовили их дома на сливочном масле);
• снеки — чипсы, попкорн и т.д.;
• замороженные полуфабрикаты.

 

Любое количество трансизомеров  промышленного происхождения опасно для здоровья. На основании многочисленных зарубежных исследований вынесен вердикт, что для них не существует нижней безопасной и верхней толерантной  границ, поэтому не может быть никакого приемлемого уровня дневного потребления. Всемирная организация здравоохранения постановила, что количество потребляемых трансизомеров — природных или промышленных — должно быть ниже 1% от суточной калорийности рациона. Но так как природные трансизомеры удалить нельзя — как их «уберешь» из сливочного масла или мяса? — то следует максимально снизить промышленные

Проблема транс-изомеров уже давно волнует ученых всего мира. Первой страной, где вышел закон, ограничивающий содержание этих веществ в продуктах питания, стала Дания. Канада — первая страна, где производителей обязали давать информацию о транс-изомерах на упаковке. В США содержание транс-изомеров должно обязательно указываться на упаковке отдельно от графы «питательная ценность продукта». Результат не заставил себя ждать. По данным EFSA (Европейское агентство по безопасности продуктов питания), за последние годы в государствах ЕС, США, Канаде, Австралии, Аргентине и ряде других стран уровень потребления транс-изомеров жирных кислот снизился до 1—2 процентов от общей калорийности дневного рациона.

По данным последних  исследований Национального фонда  защиты потребителей, в России в  большинстве кондитерских изделий уровень транс-изомеров выше допустимого на 8 процентов. Кстати, регулирует этот вопрос «Технический регламент на масложировую продукцию», который устанавливает допустимый уровень содержания трансжиров в спредах, топленых и мягких маргаринах (8 процентов), эквивалентах масла какао (2 процента) и заменителях молочного жира (5 процентов). Более того, по данным проверок, которые проводил Национальный фонд защиты потребителей совместно с НИИ питания РАМН и АНО «Союзэкспертиза», транс-изомеры содержались даже в тех продуктах, где они не были указаны в составе на этикетке. К примеру, трансжиры оказались в 13 из 18 образцов маргаринов и плавленых сыров. И только три производителя указали это на этикетке. Что неудивительно: данные о транс-изомерах российский производитель указывать не обязан — это дело добровольное.