Виды кондитерских изделий

 

Содержание:

Введение………………………………………………………………………………………………………….2

Товароведение кондитерских изделий специального назначения………………3

Идентификация кондитерских изделий…………………………………………………………6

Роль в  питании кондитерских изделий…………………………………………………………13

Химический  состав и пищевая ценность кондитерских изделий………………..16

Классификация и характеристика ассортимента сахарных кондитерских изделий………………………………………………………………………………………………………….20

Основное  сырье для производства кондитерских изделий………………………..31

Требования  к качеству кондитерских изделий…………………………………………….39

Показатели  качества кондитерских изделий………………………………………………..42

Анализ качества кондитерских изделий……………………………………………………….43

Условия и  сроки хранения кондитерских изделий……………………………………….45

Санитарно-гигиенический  режим хранения кондитерских изделий……………47

Способы хранения кондитерских изделий……………………………………………………50

Условия транспортировки  кондитерских изделий……………………………………….55

Упаковка  кондитерских изделий…………………………………………………………………..58

Заключение…………………………………………………………………………………………………….59

Использованная  литература………………………………………………………………………….60

 

 

 

 

 

Введение.

Кондитерские  товары - это изделия, большая часть  которых состоит из сахара или  другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных  фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и  других компонентов. В основном это  сладкие продукты, отличающиеся приятными  вкусом и ароматом, красивым внешним  видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные  изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные  сладости типа карамели и конфет. К  мучным, кондитерским изделиям относят  печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые  бабы, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена  имеющимся в них комплексом необходимых  организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

Основными направлениями  в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование  ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь  сахаров. В связи с тем, что  белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов  питания, на современном этапе ведется  изыскание новых видов белково-содержащего  сырья, которое может быть успешно  использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения  биологической ценности изделий  используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью  сохранения белка, витаминов, ферментов  и других биологически-активных веществ  изыскиваются также новые технологические  процессы производства кондитерских изделий.

 

Товароведение кондитерских изделий специального назначения.

Помимо изделий  массового спроса кондитерская промышленность вырабатывает также изделия, предназначенные  для детей, витаминизированные, диетические, медицинские. Ассортимент их в настоящее  время расширяется. Изделия для  детей изготовляются из натурального высококачественного сырья, не содержащего  консервантов, гидрированных жиров, спирта, кофе, искусственных красителей и ароматических веществ. В рецептуру  этих изделий вводят биологически полноценные  продукты, такие как молоко, сливочное  масло, фрукты и ягоды, орехи. Содержание какао-продуктов ограничивается из-за наличия в них теобромина и  кофеина.К детским изделиям относятся: конфеты - Одуванчик, (корпус молочно-шоколадный, с добавлением сливочного масла); Колокольчик (с помадным корпусом, с  добавлением клубничной подварки, глазированным  молочно-шоколадной глазурью). Сливочная  тянучка,

Коровка, Тузик; карамель - Лайка (из сливочной помады с цукатом, в карамельную оболочку добавлено 10% сливочного масла), Белка, Стрелка, Пчелка; зефир - Детский; шоколад - Детский; печенье - Овсяное, Детская  забава, Школьное; торт Клубничка и  др. Витаминизированные изделия обогащаются  в процессе приготовления либо витаминами, полученными синтетически, либо естественными  витаминными препаратами в виде порошка или пюре шиповника, хвойного экстракта, дрожжей и др. Многие кондитерские изделия в целом характеризуются  невысоким содержанием витаминов  или полным их отсутствием, поэтому  для повышения питательной ценности витаминизация имеет первостепенное значение. Чаще для витаминизации  используются витамины С и В, (как  требующиеся в наибольших количествах), в некоторые изделия вводятся также витамины В2, РР, Е, А, Б и  др. Витаминизированными изготовляют  карамель, конфеты, шоколад, мармелад, печенье, пряники, но главным образом  витаминизируют драже, так как воско-жировой  слой на его поверхности обеспечивает хорошую сохраняемость витаминов.

Диетические изделия отличаются от обычных тем, что из их состава исключены (или  ограничены) какие-то пищевые вещества или, наоборот, они вводятся в повышенном количестве. Такие изделия предназначены  в основном для питания лиц  с нарушенным обменом веществ  или используются в профилактических целях. Среди них большой удельный вес имеют изделия для диабетиков. У больных сахарным диабетом нарушен углеводный обмен, им противопоказано употребление сахара и обычных кондитерских изделий, поэтому для них изготовляют изделия, в которых сахар заменен другими сладкими веществами: сорбитом, ксилитом. Ассортимент: вафли Диабетические на ксилите, драже Арахис на ксилите, Зефир с сорбитом, и т. д. В последнее время сахар заменяют аспартамом, сукралозой, сладость которых превышает сахар в 200-400 раз.

К диетическим  относят также изделия с морской  капустой. Морская капуста содержит белки, углеводы, пектиновые вещества, витамины А, В, С, Д, каротин, микроэлементы - йод, бром, кобальт и др. Морская  капуста имеет неприятный привкус, но в сочетании с сахаром и  другими добавками он почти не ощущается. Изделия с морской  капустой рекомендуются как профилактическое средство, предупреждающее развитие склероза, нарушение обмена веществ  и, главным образом, деятельности щитовидной железы. Пектиновые вещества морской  капусты способствуют пищеварению. Особенно полезны изделия с морской  капустой для людей среднего и  пожилого возраста.

Изделия с  пектином также можно отнести  к диетическим. Пектиновые вещества обладают способностью связывать и  выводить из организма тяжелые металлы, а также радиоактивные элементы. В настоящее время, когда атомная  энергия и радиоактивные элементы все более широко применяются  в народном хозяйстве, расширение ассортимента изделий с повышенным содержанием  пектина имеет большое значение. Кроме того, изделия с пектином рекомендуются при некоторых  видах желудочно-кишечных заболеваний. На основе пектина вырабатывают фруктово-желейные конфеты: Лето, Голубое озеро, Снегурочка, Подмосковные вечера и др. Изделия  с растительным маслом имеют большое  значение в расширении ассортимента диетических продуктов питания, потому что растительные масла являются для организма человека источником полиненасыщенных жирных кислот (витамина Р). Такие изделия рекомендуются  особенно лицам среднего и пожилого возраста. С добавлением, например, кукурузного масла вырабатывают печенье Новое и Диетическое.

 

Изделия с  повышенным содержанием фосфатидов рекомендуются как для питания  лиц среднего и пожилого возраста, так и для детского питания. Фосфатиды  принимают участие в жировом  обмене, препятствуют развитию атеросклероза, а фосфатид лецитин благоприятно действует на рост и развитие молодого организма. С добавлением фосфатидов вырабатывают диетические сорта  печенья и шоколада. Медицинские (лечебные, лекарственные) изделия изготовляются  с введением лекарственных веществ. Лекарства в виде шоколада или  конфет дают возможность значительно  повысить физиологический эффект действующего начала благодаря отсутствию неприятных условных рефлексов, возникающих при  приеме лекарства (особенно у детей).

Для лечения  верхних дыхательных путей выпускаются  эвкалипто-ментоловая и анисо-ментоловая карамель, ментоловые пастилки, зефир  Снежок, содержащий мятное масло и  ментол; для укрепления нервной и  кроветворной систем - карамель с глицерофосфатомкальция, ферратином и фитином; для регулирования  работы пищеварительного тракта - изделия  с экстрактом крушины. Качество детских, витаминизированных, диетических и  лечебных кондитерских изделий оценивают  в соответствии с общими требованиями, предусмотренными стандартами. Однако применение холода дает возможность  лучше и в течение более  длительного срока сохранить  их качество. Так, потери витамина С  изделиями (конфетами и карамелью), хранящимися при 0°С, в среднем  на 40-50% меньше по сравнению с хранящимися  при температуре 18°С.

 

 

 

 

 

 

 

 

Идентификация кондитерских изделий.

Кондитерские  изделия — пищевые продукты, отличающиеся высоким содержанием углеводов(Сахаров  и/или крахмала) и предназначенными для употребления на десерт в качестве сладкой продукции, употребляемой  самостоятельно или вместе с напитками (чаем, кофе, некоторыми винами, соком и т. п.).

Как и другие, кондитерские изделия этой группы отличаются приятным, в основном сладким вкусом разной степени сладости, разнообразным  ароматом и привлекательным внешним  видом.

К общим идентифицирующим признакам ассортиментной и квалиметрической характеристик кондитерских изделий  относятся органолептические показатели: внешний вид (цвет, форма, состояние  поверхности), вкус и запах, внутреннее строение (вид на разрезе, разломе, пористость, промес и т. п.) или структура. Большая  часть этих показателей и их значений регламентируется стандартами, меньшая  часть — не регламентируется.

Внешний вид  оценивается у всех кондитерских изделий. Это один из наиболее значимых показателей качества, хотя и не самый достоверный, так как в  процессе производства фальсифицированных товаров именно по внешнему виду стремятся  придать сходство с подлинным  товаром.

Цвет кондитерских изделий очень разнообразен и  характеризуется широкой гаммой цветов и оттенков, обусловленных  красящими веществами исходного  сырья, несколько изменившимися  в процессе термической обработки, или вновь образованными при  производстве красящими веществами искусственного происхождения (меланоидины, карамелины), или красителями, добавление которых предусмотрено рецептурой.

К изделиям, цвет которых преимущественно определяется природными модифицированными красящими  веществами, относятся фруктово-ягодные  изделия (варенье, повидло, джемы, конфитюры, фруктово-ягодный мармелад, шоколадные изделия и какао). Добавление в  них синтетических красителей не разрешается и считается фальсификацией.

 

Модификация цвета у этих изделий вызвана, во-первых, частичным разрушением  и изменением красящих веществ (антоцианов, хлорофилл-каротиноидов), во-вторых, при  длительной варке варенья, джема, повидла  могут образовываться меланоидины  и карамелины. Для изделий указанных  подгрупп характерны следующие цвета: красный, розовый, желтый, зеленый, так  как именно они преобладают в  используемом фруктово-ягодном сырье. Лишь для шоколадных изделий и  какао характерны различные оттенки  коричневого (шоколадного) цвета.Формирование цвета за счет новообразованных при производстве красящих веществ отмечается у мучных кондитерских изделий, некоторых видов конфет (например, молочных), ириса, халвы и т. п. У отдельных видов мучных кондитерских изделий возможна дополнительная окраска за счет вспомогательного сырья (яиц, шафрана и т. п.). Преобладающими являются желтый, золотистый, коричневый цвета.

Достаточно  обширную категорию составляют кондитерские изделия, цвет которых обусловлен пищевыми добавками-красителями. К ней относятся  карамель, конфеты, драже. Перечень разрешенных  для применения в кондитерской промышленности красителей широкий с разнообразной  гаммой цветов, но преобладают мажорные цвета (красный, розовый, оранжевый, зеленый, белый), реже минорные (синий, голубой, фиолетовый).

Выбор таких  цветов обусловлен стремлением производителей имитировать цвет натурального фруктово-ягодного сырья, указанного в названии (например, желейный мармелад Черничный или  Черносмородиновый — фиолетового  цвета, Дынный — желтого, карамель Лимончики  — желтого и т. д.). Кроме того, потребитель психологически настроен при потреблении кондитерских изделий  на легкие приятные ощущения, чему в  немалой степени способствуют мажорные цвета продукции.

Цвет глазированных  кондитерских изделий определяется цветом глазури: шоколадной (коричневый цвет) и кондитерской (белый, розовый  и др.), поэтому при ассортиментной идентификации важно определять раздельно цвет глазури и цвет основного изделия.

Форма —  это важнейший показатель при  ассортиментной идентификации, особенно наименований и торговых марок кондитерских изделий.

 

Форма кондитерских изделий отличается большим разнообразием  даже внутри вида. За небольшим исключением, этот показатель формируется в процессе производства и на последующих этапах технологического цикла товародвижения не может быть изменен.

Для разных подгрупп и видов кондитерских изделий  характерны следующие формы:

• округлая — для некоторых видов и  наименований тортов, пирожных, пряников, печенья, галет, конфет, драже, зефира, кексов;