Экспертиза чая

Содержание

Работа 1. Уточнить торговые сорта чая и уяснить  разницу в делении по качеству фабричных и торговых сортов

Чай — один из наиболее распространенных тонизирующих напитков. Ему присущи высокие вкусовые качества, изысканный аромат, хорошее стимулирующее и лечебное действие.

В настоящее время  чай возделывают более чем  в 25 странах Европы, Азии, Америки, Африки и Австралии. Основными производителями его являются Индия, Китай, Шри-Ланка, Япония и Турция. В нашей стране чай выращивают и Краснодарском крае, где культивируют морозостойкие китайские сорта Thea Sinensis.

Чайное растение имеет  вид куста высотой до 3 м. Сырьем для производства чая служат молодые  трехлистные побеги этого многолетнего тропического растения. Листья имеют эллипсовидную форму, пилообразные зубчики, на нижней поверхности листа имеются устьица и серебристо-белые одноклеточные волоски длиной до 1 мм («байхоа» — белая ресничка). Отсюда произошло и название «байховый» — рассыпной чай.

Самый лучший чай дает верхушечная часть побега, состоящая из нераспустившейся листовой почки и двух-трех молодых листьев (флешей). Чай из старых грубых побегов и листьев имеет низкое качество.

В состав чайного листа  входят различные вещества: вода, дубильные, азотистые и минеральные вещества, углеводы, алкалоиды, эфирные

масла, красящие вещества, органические кислоты, витамины, ферменты и др.

В настое чая наиболее важное значение имеют его экстрактивные  вещества (водорастворимые), содержание которых составляет примерно 33—43%, в зеленом байховом чае экстрактивных веществ несколько больше.

Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные  вещества (8-19%), кофеин (1,3-3,5%), эфирные  масла (0,006-0,021%).

Дубильные вещества, или  так называемый чайный танин, обусловливают не только органолептические свойства, но и биологическую ценность чая.

Различная терпкость  вкуса чая разных типов обусловлена  степенью окисленности и уплотнения соединений дубильного комплекса, иначе называемого танино-катехиновой смесью (ТКС).

Являясь производными флавана, дубильные вещества обладают Р-витаминной активностью,

ТКС исследователи делят  на три фракции:

• катехиновую — растворимую в серном эфире;
• тапинпую — нерастворимую в серпом эфире, с большей молекулярной массой;
• фракцию связанного танина (с минеральными веществами — танниды, с белками — таннаты).

По мере старения чайного  листа увеличивается доля танинной и связанной танинной фракций.

К полифенольным соединениям  чайного листа относятся также  антоцианы, рутин и кверцетин (с Р-витаминной активностью), хлорогеповая кислота, хинная, кофейные кислоты и теогаллин.

Кроме кофеина, называемого  иногда теином, алкалоиды чая представлены теофиллином, теобромином, тригонеллином и другими алколоидами, которые содержатся в небольшом количестве.

По химической природе  кофеин является триметилксантином. Кофеин в чае находится главным образом в связанном состоянии с танином — таннатом кофеина (вещество, обладающее приятным, без горечи вкусом, участвующим в формировании букета чая).

Больше всего танина и кофеина накапливается в  листовой почке, первом и втором листьях флеша, в стебле и черенках их мало.

Кофеин стимулирует  деятельность центральной нервной  системы, сердца и почек.

Алкалоиды чая не накапливаются  в организме подобно кокаину, кодеину, героину, морфию и др., поэтому  опасность их вредных воздействий при повышенном потреблении чая исключается.

Собранный чайный лист поступает  для переработки на фабрики, которые  находятся в районах произрастания  чая. На чаеразвесочных фабриках, находящихся  в местах потребления, чай фабричных  сортов смешивают (купажируют) для составления торговых сортов.

Байховый чай. Качество чая зависит от времени сбора, места произрастания, возраста флеша и других факторов. Байховый чай бывает черный, зеленый, желтый и красный.

Черный байховый чай получают в результате следующих операций; завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка и упаковка.

Основная цель завяливания — придание чайному листу мягкости и дряблости, необходимых для его скручивания. При завяливании чайного листа теплым сухим воздухом уменьшается его влажность, повышается активность ферментов, происходит частичный гидролиз крахмала, белков, хлорофилла и витаминов.

Скручивание производят на машинах — роллерах, в результате чего разрушаются клетки чайного листа и высвобождается клеточный сок, что облегчает процесс ферментации. Чайный лист скручивается в трубочку, клубочек, горошек и др. Клеточный сок обволакивает чаинки и фиксируется на них в процессе сушки. Для повышения качества чая процесс скручивания повторяют несколько раз с одновременной сортировкой чайного листа.

При соприкосновении  с кислородом воздуха под воздействием ферментов клеточного сока происходит окисление составных веществ чайного листа

Ферментация — основная технологическая операция яри производстве черного байхового чая, Она начинается уже в момент скручивания. Однако се проводят и специально в течение 3—5 ч при свободном доступе воздуха и температуре 22—24 °С. Чай приобретает медно-красный цвет, уменьшается количество катехинов, исчезает горький вкус, образуется танинно-белковый комплекс; накапливаются ароматические альдегиды за счет окислительного дезаминирования свободных аминокислот и другие ароматические вещества — при гидролизе крахмала, белков, дубильных и других .веществ. Фенольные вещества при глубокой ферментации находятся в окисленном состоянии, придают чаинкам темный цвет, формируют вкус и аромат чая.

Сушку чая проводят для прекращения ферментативных процессов до содержания в нем влаги 3—5%. Сушат чай горячим сухим воздухом. При сушке теряется часть ароматических веществ, уменьшается содержание витамина С и водорастворимых веществ. Чаинки приобретают черный цист. Высушенный чай сортируют по размеру и качеству чаинок ла различные виды и сорта фабричного чая, который после купажирования подразделяют па торговые сорта.

Черный байховый чай должен быть ровным, однородным, хорошо скрученным. Чаинки черного цвета, ломкие, в зависимости от сорта более или менее тонкие, без поседения, без примесей древесины и чайной пыли.

Настой черного байхового чая — яркий, прозрачный золотисто-медных тонов, с присущим ему ароматом и выраженным терпким вкусом, образующим тело чая.

Зеленый байховый чаи (кок-чай) в отличие от черного не завяливают и не ферментируют при производстве. Собранный чайный лист фиксируют горячим паром для инактивации ферментов, подсушивают до 60%-й влажности, скручивают, сортируют и сушат.

По химическому составу  зеленый чай ближе к чайному  листу, в нем сохраняется больше дубильных веществ, витаминов, хлорофилла и других биологически активных веществ; цвет чаинок — зеленый, иногда с оливковым оттенком. Настой зеленого чая — светло-зеленый с соломенным или янтарным оттенком, - неясным ароматом, терпким, приятным, с мягкой горечью вкусом.

Желтый и красный байховые чаи. являются слабоферментйрованными.

Желтый байховый чай в Китае называют «императорским». Там его готовят из самого высококачественного сырья. Процесс производства этого чая включает завяливание чайного листа, легкое пропаривание или обжарку для инактивации ферментов, скручивание и сушку.

Желтый чай ближе к зеленому по химическому составу, но приятнее на вкус, обладает сильным тонизирующим действием. Чаинки имеют черный цвет с оливковым оттенком. Вкус чается приятный, с мягкой терпкостью, аромат цветочный, настой прозрачный, ярко-желтого цвета с красноватым оттенком.

Красный байховый чай («оолонг», или «улун») вырабатывают только в Китае. Это полуферментированный чай. При его производстве чайный лист завяливают, затем скручивают и непродолжительно ферментируют до приобретения кончиками листьев красно-коричневого оттенка (середина — зеленая), затем прожаривают, размягченный лист повторно скручивают несколько раз и сушат.

Красный чай обладает высоким тонизирующим действием, наиболее сильным ароматом из всех видов байхового чая, цвет настоя — ярко-красный, вкус приятный, пикантный, в меру терпкий, цвет чаинок темный с синеватым металлическим блеском.

Ароматизированный чай. Ароматизировать можно любой  байховый чай. Чаще всего ароматизируют черный байховый чай среднего и даже нижесреднего качества, а иногда и высокосортные чаи. Желтый и красный байховые чаи в ароматизированном виде называются «пушонгами».

Существует несколько способов ароматизации чая. Наиболее древний, китайский, заключается в перемешивании свежеприготовленного теплого чая с душистыми цветами (жасмин, роза, нарцисс и др.) и растениями. Затем его выдерживают (до суток), ароматизаторы удаляют, а чай подсушивают. Аромат такого чая сохраняется до б лет.

Второй способ заключается  в добавлении к маю ароматических  эссенций с различным ароматом.

В пашей стране чай ароматизируют, добавляя сухие цветы жасмина, листья мяты, герани, эвгенольного базилика в количестве от 3 до 13%. Выпускают ароматизированный чай 1-го и 2-го сортов,

Классификация байхового  чая. В зависимости от вида и качества черный и зеленый фабричный чаи (полуфабрикат) подразделяют на листовой, мелкий и гранулированный (горошкообразный). Листовой чай представляет собой хорошо скрученные тонкие (Л-1), более крупные (Л-2) или крупные грубые (Л-3) чаинки, которые подразделяют на фабричные сорта. Мелкий или резаный чай иногда называют ломаным (брокениронанным). Его получают путем резания чаинок листового чая на более мелкие части. Черный чай подразделяют на М-1, М-2, М-3 и зеленый — на М-2 и М-3. В зависимости от качества фабричный чай делят на сорта: букет, высший, I, 2, 3-й, крошка и высевка.

Крошка и высевка — доброкачественные отходы чайного производства, используются для получения прессованного чая, а также пакетированного чая (разовая запарка).

Торговые сорта чая  получают на чаеразвесочных фабриках, купажируя фабричный чай различных сортов и происхождения. Не разрешается смешивать листовой чай с мелким и гранулированным, вводить в купаж крошку и высевку. После купажирования чай фасуют в потребительскую тару мягкую, полужесткую и жесткую (металлические стеклянные или фарфоровые чайницы) от 25 до 250 г и направляют на хранение или в реализацию. Маркируют чай с обязательным указанием происхождения: индийский, индонезийский, китайский, кенийский, краснодарский и др., вида чая — листовой, мелкий, гранулированный, его качества в зависимости от сорта, места упаковки, местонахождения предприятия-изготовителя, его подчиненности, соответствия требованиям действующей НТД.

В международной торговле чай по роду чаинок имеет следующие названия:

листовой:

Л-1 - Orange Рекое(О.Р.).Л-2- Рское (Р), Л-3 — Pekoe Souchong (P.S.);

Мелкий:

М-1 - Broken Orange Pekoe (В.О.Р.), М-2 - Broken Pekoe (В.P.), М-3 - Broken Pekoe Souchong (B.P.S.);

высевки — Failings (Fngs);

крошка (Кр.) —- Dust (D).

По качеству импортный чай делят на пять групп:

высокий — High;

хороший средний — Good medium;

средний — Medium;

нижесредний — Low medium;

низкий — Common.

В торговую сеть поступают  следующие сорта в зависимости  от качества байхового черного и зеленого чая: букет, высший, 1-й и 2-й; чай 3-го сорта направляют на промышленную переработку.

При органолептической оценке определяют внешний вид (уборку), прозрачность, интенсивность вкуса и запаха настоя, цвет разваренного листа согласно ГОСТ 1928-90 — для черного байхового чая и ГОСТ 1939-90 — для зеленого байхового чая.

Определяют также физико-химические показатели. Содержание (в %): влаги в байховом чае любого типа — не более 8,0; экстрактивных веществ в зависимости от сорта в черном байховом чае — не менее 28—35, в зеленом байховом чае — не менее 30—35; кофеина — не менее 1,8—2,8; танина — не менее 8,0—11 — в черном и 12,0—17,0 — в зеленом байховом чае в зависимости от сорта. Нормируется также содержание мелочи, ферропримесей и других веществ.

К дефектам байхового чая относят: затхлый запах чая или настоя, запах сырости — возникают вследствие старения при хранении в условиях высокой относительной влажности воздуха или при повреждении листа микроорганизмами до переработки и при хранении.

Жженый запах (жаристость) возникает при нарушении процесса сушки.

Запах зелени характерен для недоферментированного черного байхового чая.

Кислый запах - результат переферментации сырья или повреждения листа при транспортировке и хранении.

Коричневый цвет настоя или мутный настой дает переферментированный черный байховый чай, темный цвет настоя характерен для старого чая. Зеленый цвет настоя является дефектом черного байхового чая (недоферментация).

Дефектами вкуса считаются: «пустой» вкус — водянистый вкус настоя чая, лишенный выраженной терпкости; «зелень» во вкусе — горьковатый без терпкости вкус в сочетании с травянистым ароматом, возникает при недостаточной ферментации черного байхового чая.

Прессованный чай. Выпускают его следующих видов: плиточный черный и зеленый, кирпичный зеленый.