Контроль качества и охрана труда на предприятии общественного питания: соответствие требованиям и предложения

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Ноября 2013 в 13:04, курсовая работа

Краткое описание

Большое значение для развития национальных кухонь имело использование огня. И тут особенности географического и климатического положения отдельных стран обусловили создание в различных климатических зонах разнообразных видов очагов, что, в свою очередь, повлияло на способы тепловой обработки исходного сырья".
Итак, в данной курсовой работе речь пойдет об организации и технологии приготовления блюд русской кухни.
В связи с темой работы обозначим следующие задачи:
рассказать об исторических аспектах развития и становления русской национальной кухни;
охарактеризовать основные особенности, присущие русской кухне;
рассказать о способах приготовления пищи в русской кухне и об использовании определенных продуктов.

Содержание

Введение
1. Теоретико-иследовательская часть
1.1. Составление меню для темы русской кухни
1.1.1. История развития русской кухни
1.2. Характеристика и особенности приемов технологической
обработки
1.2.1 Характеристика блюд и изделий
1.2.2. Характеристика и особенности приемов тепловой обработки сырья
1.3. Технология приготовления блюд
1.4. Организация работы горячего цеха по выпуску горячих блюд русской кухни.
2. Практическая часть
2.1. Составление технологических карт
2.2. Составление технико-технологических карт
2.3. Составление технологических схем
2.4. Составление калькуляционных карт
3. Обобщающая часть
3.1. Контроль качества и охрана труда на предприятии общественного питания: соответствие требованиям и предложения
Заключение
Список использованной литературы

Скачать в ZIP архиве (464.97 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

МДК 3 КУРСОВАЯ ГОРЯЧАЯ.doc

— 784.50 Кб (Скачать файл)

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Теоретико-иследовательская часть

1.1. Составление меню для темы русской кухни

1.1.1. История развития русской кухни

1.2. Характеристика и особенности приемов технологической

обработки

1.2.1 Характеристика блюд и изделий

1.2.2. Характеристика и особенности приемов тепловой обработки сырья

1.3. Технология приготовления блюд

1.4. Организация работы горячего цеха по выпуску горячих блюд русской кухни.

2. Практическая часть

2.1. Составление технологических карт

2.2. Составление технико-технологических карт

2.3. Составление технологических схем

2.4. Составление калькуляционных карт

3. Обобщающая часть

3.1. Контроль качества и охрана труда на предприятии общественного питания: соответствие требованиям и предложения

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Приложения А

ВВЕДЕНИЕ

"Питание - один из основных факторов, обуславливающий существование человека. Количество пищи, качество продуктов, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность приготовления и регулярность приема пищи особым образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.

Становление определенных гастрономических привычек и пристрастий каждого народа мира складывались на протяжении многих веков. Постепенно сформировались национальные кухни народов мира, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры каждого народа. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда и особенности их приготовления.

В основе каждой национальной кулинарии стоят два важных фактора, которые взаимосвязаны:

набор исходных продуктов,

способ их обработки.

Кроме вышеуказанных факторов, на специфические особенности определенных национальных кухонь оказывают влияние также:

географическое положение страны,

климатические условия страны,

экономические условия страны.

Однако определенный набор продуктов, из которых готовятся национальные блюда, еще не определяет характера национальной кухни и ее особенностей. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему свой неповторимый вкус и аромат.

Это объясняется тем, что каждая национальная кухня, используя одно и то же сырье, применяет различную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов, а также свои специи и добавки.

Итак, в данной курсовой работе речь пойдет об организации и технологии приготовления блюд русской кухни.

В связи с темой работы обозначим следующие задачи:

рассказать об исторических аспектах развития и становления русской национальной кухни;

охарактеризовать основные особенности, присущие русской кухне;

рассказать о способах приготовления пищи в русской кухне и об использовании определенных продуктов.

1. Теоретико-иследовательская часть

1.1. Составление меню для темы русская кухня

Примерное меню ресторана русской кухни

Салаты

САЛАТ ВЕСЕННИЙ огурцы, редис, лист салата, лук зелёный, перепелиное яйцо, заправленные сметаной	165	190
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ огурцы, помидоры, сладкий перец, заправка на Ваш выбор: сметана, масло, майонез	150	200
САЛАТ “ЛАСТОЧКА” редис, огурцы, морковь, яйцо отварное, ветчина. Украшен картофелем “Пай”, заправлен майонезом	170	190
СВЕКОЛЬНЫЙ отварная свекла, орех грецкий, чернослив, майонез	160	120
ВИНЕГРЕТ отварные картофель, морковь, свекла, зелёный горошек, квашеные огурцы, капуста	150	125
ГРЕЧЕСКИЙ лист салата, огурцы, помидоры, перец сладкий, маслины, сыр Фета, оливковая заправка	230	235
“ЗАГРАНИЧНЫЙ” сёмга слабосолёная, отварное яйцо, сыр, жареные грибы, заправленные майонезом	160	215
СЕЛЬДЬ ПОД ШУБОЙ сельдь, отварные картофель, морковь и свекла, майонез	175	190
“САДКО” натуральное мясо краба, сёмга с/с, икра лососевая, лист салата, свежие овощи, с заправкой от шеф-повара	250	750
ЦЕЗАРЬ С КРЕВЕТКАМИ лист салата, соус “Цезарь” на основе анчоусов, тигровые креветки, сыр пармезан, гренки	200	370
ЦЕЗАРЬ С СЁМГОЙ лист салата, соус “Цезарь” на основе анчоусов, обжаренное филе сёмги, сыр пармезан, гренки	200	320
ЦЕЗАРЬ С КУРИЦЕЙ лист салата, соус “Цезарь”, обжаренное филе курицы, бекон, сыр пармезан, гренки	220	290
ОЛИВЬЕ С КУРИНЫМ ФИЛЕ отварное куриное филе, зелёный горошек, квашеные огурцы, отварные морковь, яйцо, майонез	160	180
“КАДРИЛЬ” обжаренное куриное филе, баклажан, перец сладкий, лист салата, помидор черри, сырный соус	170	230
“СВЕТЛИЦА” проросшая пшеница, сыр Фета, копчёное мясо, филе куриное, свежий огурец, майонез	150	220
“СЕРДЕЧНАЯ ЗАЗНОБА” жареные куриные сердечки с красной фасолью и морковью, заправленные майонезом	155	230
“ТЕРЕМОК” по желанию язык говяжий или отварная говядина, сыр, свежий огурец, орех, майонез	150	240
“ЗАБАВА” язык говяжий с шампиньонами, помидором под пикантной заправкой и сыром Дор-Блю	200	250
САЛАТ «МИМОЗА В ЛУКОШКЕ» в бородинском пряном хлебушке сочная сардина, отварные овощи, картофель, морковь, яйцо заправлен майонезом и декорирован щучьей икрой	250	270
САЛАТ "РЕДКИЙ ИЗ РЕДЬКИ" буженина. редька. лук во фритюре заправлен майонезом	140	210
САЛАТ "СУЗДАЛЬ" печень зайца,маринованная в пикантном соусе, яйцо перепелиное,помидор. лук репчатый,под майонезно-сливочной заправкой	230	190

Горячие закуски

ПЕЛЬМЕНИ из свино-говяжьего фарша, ручной лепки, подаются со сметаной	200/50	200
ДРАНИКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ классические картофельные драники, подаются с икрой лосося и сметаной	175/25/50	220
ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ГРИБАМИ ручной лепки, подаются с жареным луком и сметаной	250/50	165
ВАРЕНИКИ С СЫРОМ подаются со сметаной	200/50	200
ВАРЕНИКИ С ВИШНЕЙ подаются с ягодным соусом и сметаной	200/40/40	190
КОЛБАСА ДОМАШНЯЯ	100	140
“ПЕТРОВСКАЯ ЗАКУСКА” рулеты из блинов, начинённые грибами и ветчиной, запечённые под сметанно-сырной корочкой	230/50	240
“СОСНОВЫЙ БОР” шляпки шампиньонов фаршированные ветчиной, сыром и орехом	200	225
“ГРИБНАЯ ПОЛЯНКА” шампиньоны, на шпажках обжаренные на гриле, подаются в сливочно-грибном соусе	150/50	270
БАКЛАЖАН ФАРШИРОВАННЫЙ начинённый кровяной колбасой, творогом и сыром	230	240
КОКОТ С ГРИБАМИ И КУРИЦЕЙ свежеобжаренные шампиньоны, куриное филе, запечённое под сметанным соусом и сыром	140	150
САБУРАНИ слоёный пирог с сыром	800	980
СЫРНЫЕ ШАРИКИ	200	260
КОРОЛЕВСКИЕ КРЕВЕТКИ ФЛАМБЕ обжаренные на гриле, фламбируемые коньяком, подаются с чесночным соусом	200	750
ТИГРОВЫЕ КРЕВЕТКИ НА ГРИЛЕ обжариваются на шпажках с помидорами черри	200	625
ЯИЧНИЦА	120	75
НА ВАШ ВЫБОР:
с беконом	120/40	115
с беконом и помидором	120/40/40	130
с помидором	120/40	85
РУЛЕТИК ГОВЯЖИЙ С КУРИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ говяжья вырезка с куриным паштетом, завёрнутая рулетиком	180	595
ЛЮБИМОЕ БЛЮДО ЖЕНЫ ШЕФ-ПОВАРА пельмени с начинкой из судака и щуки , тесто со шпинатом. подаётся со сливочным маслом и сметаной	200/50	240
ЗРАЗЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ГРИБАМИ	180	150

Супы

УХА ПО-ЦАРСКИ рыбный суп из судака, сома, сёмги с грибами, картофелем и сладким перцем, подаётся по старорусской традиции с красной икрой и настойкой	350	340
УХА рыбный суп из трёх благородных рыб, картофелем и болгарским перцем	350	220
БУЛЬОН С ЯЙЦОМ наваристый бульон из домашних кур с перепелиным яйцом, зеленью и гренками	350	130
СУП-ЛАПША на курином бульоне, с домашней лапшой, кусочками курицы и грибами	350	150
ЗЕЛЁНЫЙ БОРЩ на курином бульоне, со щавелем, отварным яйцом и куриным филе, подаётся со сметаной, зелёным луком и горьким перцем	350/50/30	180
БОРЩ НА ГОВЯЖЬИХ ХВОСТАХ подаётся со сметаной	350	190
СОЛЯНКА на копчёностях, говядине, языке, подаётся с маслинами, сметаной, лимоном	350	195
СУП “ПАСТУШИЙ” бычьи хвосты томлёные в говяжьем бульоне с чесноком, травами и зеленью	350	140
СУП ГРИБНОЙ густой сливочный суп с лесными грибами	350	260
ЦАРЬ “ГОРОХ” суп гороховый с копчёностями, подаётся в чёрном хрустящем хлебе	400	220
ОКРОШКА классическая, с заправкой на Ваш выбор: кефирная с минеральной водой или квасом
- овощная	350	170
- с языком	350	230
- с ветчиной	350	210
- с говядиной	350	210

Блюда из мяса

ЦЫПЛЁНОК С БЕЛОЙ ФАСОЛЬЮ В ГОРШОЧКЕ куриное филе, тушённое в сливках с белой фасолью и грибами	300	320
“ГНЁЗДЫШКО” куриная грудка, фаршированная подосиновиками, беконом и зеленью, подаётся с картофелем и соусом	150/100/40	375
КУРИНАЯ ГРУДКА под сырно-кунжутовой корочкой	150	330
КОТЛЕТЫ “ПОЖАРСКИЕ” классические куриные котлеты, панированные в белых гренках	150	210
КЕБАБ ИЗ ПЕРЕПЁЛОК три перепёлки, маринованные в коньячном соусе, подаются с салатом микс	220/50	880
ШНИЦЕЛЬ ПО - БОЯРСКИ говяжья вырезка, фаршированная грибами и сыром, запечённая под сметанным соусом	160	460
МЕДАЛЬОНЫ ИЗ “БУРЁНКИ” медальоны из говядины, обёрнутые ломтиком бекона, обжаренные на гриле, подаются под сливочно-грибным соусом	140/50	570
“ЕРМАК” говяжья вырезка, обжаренная на оливковом масле, с овощами гриль, подаётся со сливочно-горчичным соусом	230/30	570
ГОВЯДИНА ПО-СТРОГАНОВСКИ кусочки говяжьей вырезки, обжаренные с луком и тушёные в сметанном соусе, подаются с картофельным пюре	160/100	580
“ЩЁЧКИ В МЕШОЧКЕ” щёчки молодого телёнка, запечённые с луком и лесными грибами в слоёном тесте	250/60	450
МЯСО ПО-ГУСАРСКИ запечённое цельное свиное филе, подаётся с соусом из сливок и вяленых томатов	200/10	510
БИФШТЕКС сочная вырезка, обжаренная на гриле до румяной корочки, подаётся с соусом
НА ВАШ ВЫБОР: из свинины	190/40	440
	170/40	600
КОРЕЙКА ПОД СЫРНЫМ СОУСОМ подаётся с картофелем	240	395
СВИНИНА ПО-КНЯЖЕСКИ рулетики из свинины, фаршированные сыром Дор-блю, сладким перцем, подаётся с савойской капустой, тушёной в сливках	140/150	435
РУЛЬКА СВИНАЯ запечённая под пивным соусом, подаётся с яблоком и тушеной капустой	100	110
“БАРАШ” мякоть ягнёнка, тушёная с овощами и фасолью в пряном бульоне, подаётся в горшочке	350	445
УШИ ЗАПЕЧЁННЫЕ обжаренные свиные ушки, запечённые с копчёным салом, помидором и сыром	250	260
КРОЛИК ПО-КРЕСТЬЯНСКИ филе кролика, тушённое в сливках с овощами в горшочке, с хрустящей крышечкой из слоёного теста	300	620
“НЕЗАЯЦ” ножка кролика фаршированная шампиньонами и сыром Фета, подаётся под сливочно-грибным соусом с обжаренными овощами	230/50/100	620
СКОВОРОДКА “ДЕРЕВЕНСКАЯ” баклажан, перец сладкий, лук, картофель
НА ВАШ ВЫБОР: с бараниной	350	415
с говядиной	350	500
с курицей	350	400
со свининой	350	440
МЯСО "НУ И НУ" Новое Уникальное и Необыкновенно Удивительное - сочная говяжья вырезка обжаренная на гриле до степени готовности "медиум". Доводится до готовности гостем самостоятельно на раскалённом камне е	200/50/50	890
РЁБРА СВИНЫЕ ЖАРЕННЫЕ с отварным картофелем	180/150/50	350
РЁБРА СВИНЫЕ ЖАРЕННЫЕ с тушённой капустой и лесными грибами	180/150/50	395
"БИТОЧКИ КУРИНЫЕ" рубленная куриная грудка, запечённая с лесными грибами под сырным соусом	180	345
УТИНЫЕ ИСТОРИИ утиные ножка. мариновая в медово-горчичном соусе и запечённая с яблоком	200/80/50	520

Информация о работе Контроль качества и охрана труда на предприятии общественного питания: соответствие требованиям и предложения