Анализ товарооборота предприятий общественного питания

Краснокаменский политехнический техникум –

филиал Федерального государственного бюджетного образовательного

учреждения высшего профессионального образования

«Национальный исследовательский  ядерный университет «МИФИ»

 

 

 

Курсовая работа

 

По дисциплине: Анализ хозяйственной  деятельности

 

 

 

 

 

 

 

Руководитель:

 

 

 

Студент:

 

 

 

 

Краснокаменск, 2013 г.

Содержание:

Введение……………………………………………………..…….....…..…..……3

Глава 1. Анализ товарооборота  предприятий общественного питания..……..3

Глава 2. Оценка выполнения плана  товарооборота по составу …..…………..5

Глава 3.  Анализ обеденной  продукции……………………..………….……….8

Глава 4. Анализ оборачиваемости  товарных запасов…….. .…………..………9

Заключение………………………………………………………………………..9

Список литературы……………………………………………………..…...........10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Анализ хозяйственной  деятельности предприятия общественного  питания необходим для оценки их работы, выявить и количественно  измерить степень влияния факторов на выполнение плановых заданий и  формирование результатных показателей, подсчитывать внутренние резервы и  разрабатывать эффективные организационно-экономические  мероприятия по  приведению в действие выявленных резервов, и устранению недостатков в работе.

 

1. Анализ товарооборота предприятий общественного питания.

Определяющим показателем  хозяйственно-финансовой деятельности предприятий общественного питания  является товарооборот.

Товарооборот  общественного питания выражает экономически отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания. Весь объем товарооборота, или, как принято называть его, валовой товарооборот общественного питания, складывается из оборота продукции собственного производства и оборота по реализации покупных товаров. В оценке деятельности предприятий общественного питания большое значение придается доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Объясняется это тем, что основная задача общественного питания состоит в том, чтобы увеличивать объем продажи продукции собственного производства. Поэтому повышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительный результат работы предприятия.

Оборот по продукции собственного производства, в свою очередь, подразделяется по видам продажи (оптовый и розничный) и по составу (обеденная и прочая продукция). Обеденная продукция выражается в сумме и количестве блюд, а прочая продукция — в сумме и в физическом измерении.

В процессе анализа товарооборота  общественного питания определяются: выполнение плана, его динамика в  целом, по видам и предприятиям; изменение  удельного веса продукции собственного производства во всем обороте, объём  ее продажи в среднем в расчете  на одного человека и т.п.

Анализа фактического товарооборота  по периодам представлены в таблице1.

Таблица 1.

месяц	Фактический товарооборот, руб.	Цепные темпы роста, %	Базисные темпы роста, %	Изменение, руб.
Июль	302710	100,00	100,00	0
Август	296200	97,85	97,85	6510
Сентябрь	277710	93,76	91,74	25000

 

Данные таблицы показывают, в августе товарооборот снизился по сравнению с товарооборотом июля на 2,15 % ( на 6510 руб.), а в сентябре на  6,24% (на 25000руб.) по сравнению с августом, в целом за тритий квартал, т.е. в в сентябре по сравнению с июлем, он снизился на 8,26% (31510руб.)

Средний фактический товарооборот за квартал:

Тср=(302710+296200+277710)/3= 292206,67руб.

Среднедневной фактический  товарооборот за квартал:

Тср=(302710+296200+277710)/90= 9720,22руб.

 

Анализ фактического товарооборота  по составу представлен в таблице 2.

 

 

Таблица2.

	Руб.	Уд.вес,%
Товарооборот всего	876620	100,00
Собственного производства	760906	86,80
Покупные товары	115714	13,20

Данные таблицы свидетельствуют  о том, что основную часть в  фактическом товарообороте занимает продукция собственного производства – 86,80% и лишь 13,20% - покупные товары.

Проанализируем в таблице 3 состав продукции собственного производства

Таблица3

	руб.	уд.вес ,%
Продукция собственного производства всего	760906	100,00
Обеденная	563070	74,00
Прочие	197836	26,00

Таким образом,  основную часть в продукции собственного производства составляет обеденная продукция -74%, а прочая 26%.

 

2. Оценка выполнения плана товарооборота по составу.

Данные для анализа  выполнения плана по товарообороту  представлены в Таблице 4.

 

 

Таблица 4.

месяц	Плановый товарооборот, руб.	Фактический товарооборот, руб.	Выполнение плана,%
Июль	298800	302710	101,31
Август	298800	296200	99,13

Продолжение таблицы 4.

Сентябрь	398400	277710	69,71
Всего	996000	876620	88,01

 

Данные таблицы позволяют  сделать вывод о том, что только в июле план был выполнен и даже превышен на 1,31%, в августе выполнение плана составило 99,13%, что ниже планового  показателя на 0,87%, в сентябре план выполнен лишь на 69,71% , т.е он недовыполнен на  30, 29% (120690руб). В целом же выполнение плана за квартал – 88,01%.

Оценим выполнение плана  товарооборота по составу в таблице 5.

Таблица 5.

	План, руб.	Фактически, руб.	Выполнение плана,%
Продукция собственного производства всего	846600	760906	89,88
Обеденная	609552	563070	92,37
Прочие	237048	197836	83,46
Покупные товары	149400	115714	77,45

Таким образом, если в целом  по товарообороту выполнение плана  составили 88,01%, то по его группам  данные различны:

- по  товарообороту продукции собственного производства план выполнен на 89,88%, что на 12, 43% выше выполнения плана по товарообороту покупных товаров.

- анализируя выполнения  плана по составу товарооборота  продукции собственного производства, можно сказать, что выполнение  плана товарообороту обеденной  продукции (83,46%) выше выполнения  плана прочей продукции собственного  производства (77,45%)

Можно сказать, что более  важное значение имеет выполнение плана  по товарообороту обеденной продукции  и оценить как положительный фактор более высокий процент выполнения плана по данному виду, увеличение же объемов реализации прочей продукции собственного производства – это так же положительно влияет путем увеличение загруженности производственных мощностей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Анализ обеденной  продукции по структуре, комплектности,  расчет средней продажной цены.

Оценим выпуск обеденной  продукции, ее структуру и выполнение плана на основании таблицы 5.

 

Таблица 5.

	План, шт.	Фактически, шт.	Выполнение плана, %	Удельный вес, %
Обеденная, в т.ч.	21660	19342	89,30	100,00
- первые блюда	3855	3708	96,19	19,17
-вторые блюда	10218	9650	94,44	49,89
-холодные блюда	5220	4080	78,16	21,09
-горячие напитки и  сладкие блюда	2367	1904	80,44	9,84

 

Таблица 5 показывает, что  белее положительная динамика по выполнению плана первых блюд – 96,19%, а так же по вторым блюдам – 94,44%., что является положительным фактором и говорит о более высоком спросе на эти виды обеденной продукции. Наиболее низкий процент выполнения плана – всего 78,16% - по холодным блюдам, что возможно говорит о необходимости пересмотра структуры холодных блюд. Наибольший удельный вес по количеству в выпускаемой обеденной продукции занимают вторые блюда, что так же характеризует данный вид продукции как пользующийся спросом и спрос на них планируется в будущем.

Рассчитаем фактический  коэффициент комплектности, т.е.количество вторых блюд на одно второе:

Кк= 9650/3708=2,60

Можно сделать вывод о  том, что на одно первое блюдо приходится боле двух вторых блюд, что также  говорит о высоком спросе на данный вид продукции.

Изучим изменения продажной  цены одного блюда по предприятию  питания.

Изучим изменения продажной  цены одного блюда по данному предприятию  питания.                     

Расчет производится по формуле:

СЦ = ОП / Б,

Где:

ОП - оборот по обеденной  продукции, руб.

Б - количество блюд, ед.

Данные представлены в  таблице 6.

 

 

Таблица 6.

	План	Фактически
Товарооборот обеденной  продукции, руб.	609552	563070
Выпуск блюд, шт.	21660	19342
Средняя продажная цена одного блюда,  руб.	28,14	29,11

Средняя фактическая цена 29,11 руб., средняя плановая продажная  цена – 28, 14руб, что говорит о росте  цен на обеденную продукцию.

 

 

Глава 4. Анализ оборачиваемости  товарных запасов.

 

Рассчитаем средние товарные запасы за кварта. Средний запас  за квартал равен половине суммы  объема начального и конечного запаса.

Зср=( 165583+194804)/2=180193,5 руб.

Данные о средних запасах  сырья и товаров используют для  расчета показателя товарооборачиваемости. Важным относительным показателем товарных запасов является запас в днях оборота, или уровень товарных запасов. Он рассчитывается по формуле:

Здн =( З × Д ) : Т ,

где Т_одн — среднедневной валовой товарооборот;

З — товарные запасы на определенную дату в денежных единицах

Д — количества дней в периоде (за год 360, квартал 90, месяц 30);                                                            
Т — валовой товарооборот за период.

Рассчитаем уровень товарных запасов исходя из рассчитанного  среднего запаса:

Здн =(  180193,5× 90) / 876620=18,5 дн.

Т.е. среднего товарного запаса в днях равен 18,5 дням, что ниже норматива  на 4,5 дня.

 

Заключение.

В целом можно положительно оценить работу столовой, поскольку  отклонения от плана по товарообороту, выпуску столовой продукции не значительны, кроме того основную часть в реализации занимает продукция собственного производства, что говорит о загруженности  производственных мощностей.