Анализ прибыли и рентабельности предприятий общественного питания

Существует отличие между бухгалтерской и экономической  прибылью.

Бухгалтерская прибыль — прибыль от предпринимательской деятельности,  рассчитанная по бухгалтерским документам без учета документально не зафиксированных издержек самого предпринимателя, в том числе упущенной выгоды.

 

 Таблица 1.1- Схема формирования  чистой прибыли (чистого убытка) организации

Выручка от продажи товаров, продукции, работ, услуг (без НДС, акцизов и аналогичных обязательных платежей)

минус

Себестоимость проданных товаров, продукции, работ, услуг

равняется

Валовая прибыль

минус

Коммерческие расходы

минус

Управленческие расходы

равняется

Прибыль (убыток) от продаж

плюс

Сальдо прочих доходов и расходов

равняется

Прибыль (убыток) до налогообложения

минус

Налог на прибыль

равняется

Чистая  (нераспределенная) прибыль

 

Экономическая прибыль — разница между доходами и экономическими издержками, включающими наряду с общими издержками альтернативные (вмененные) издержки; исчисляется как разность между бухгалтерской и нормальной прибылью предпринимателя

 [20].

Для оценки эффективности работы организаций недостаточно использования показателя прибыли, поскольку наличие прибыли еще не означает, что организация работает хорошо. Абсолютная сумма прибыли не позволяет судить о степени доходности  той или иной организации. Многие организации, получившие одинаковую сумму прибыли, имеют различные объемы продаж, разные затраты. Поэтому для определения эффективности произведенных затрат необходимо использовать относительный показатель -  уровень рентабельности. Прибыль и рентабельность – тесно взаимосвязанные понятия, но не тождественные  по своим аналитическим возможностям. Рентабельность целесообразно рассматривать с двух позиций – как объективную экономическую категорию и как количественные и качественный показатель.

Как объективная экономическая категория рентабельность  характеризует прибыльность, доходность, финансовый результат деятельности  организации.

Рентабельность – синтетический показатель, отражающий многие стороны деятельности организаций за определенный период.

В экономической теории применяется несколько определений категорий рентабельности: 1) прибыльность, 2) отношение полезного результата торговой деятельности в виде прибыли к стоимости совокупных затрат на ее получение, 3) сопоставление результатов хозяйственной деятельности с затратами или ресурсами, 4) интегральный показатель, обобщающий другие показатели эффективности.

В любом определении рентабельность будет означать процентное отношение суммы полученной (ожидаемой) прибыли к одному из показателей: объему товарооборота, расходам на реализацию, средней стоимости основных и оборотных средств, фонду оплаты труда.

Значимость коэффициента рентабельности в условиях ориентации на рыночные отношения определяется интересом к нему не только работников одной организации, но и интересом государства, контрагентов, собственников, кредиторов и заемщиков.

Повышение уровня рентабельности для коллектива организации означает укрепление финансового положения, а следовательно, увеличение средств, направляемых на материальное стимулирование их труда, для управленцев -  это информация о результатах применяемой тактики и стратегии о целесообразности ее корректировки.

Собственников (акционеров и учредителей) показатель рентабельности интересует с точки зрения прибыльности их паевых и учредительских взносов в составе общих вложений. Если уровень рентабельности возрастает, то возрастает интерес к организации других  потенциальных акционеров, цена акций в этом случае тоже возрастает.

Кредиторов и заемщиков денежных средств уровень рентабельности  и его изменение интересует с точки зрения реальности получения процентов по обязательствам, снижения риска невозврата заемных средств, платежеспособности  клиента  и возможностей для дальнейшего его развития.

Динамика рентабельности организаций изучается также налоговыми службами, фондовыми  биржами, профессиональными  ассоциациями.

 

1.2 Отраслевые особенности и факторы формирования прибыли и рентабельности предприятий общественного питания

 

Рост  и развитие предприятий общественного питания тесно связан с выработкой и реализацией стратегии и тактики управления процессом формирования и увеличения прибыли.

Росту прибыли содействует манипулирование тремя переменными, определяющими ее рентабельность:

1. ускорение товарооборачиваемости;
2. уменьшением массы издержек (расходов);

3) увеличение нормы прибыли путем повышения торговых надбавок.

Основным источником получения предприятием общественного питания прибыли является валовой доход (валовая прибыль).

Валовой доход (валовая прибыль) как экономическая категория представляет собой часть стоимости продукции, которая предназначается для покрытия издержек обращения (расходов на реализацию) и образования прибыли.

Валовой доход (валовая прибыль) предприятий общественного питания в основном образуется за счет торговых надбавок, которые возмещают издержки обращения (расходы на реализацию) уплату налогов и сборов и образуют прибыль.

Механизм управления различными видами прибыли предприятий общественного питания от реализации продукции с использованием системы «взаимосвязь расходов на реализацию, объема товарооборота и прибыли» основан на ее зависимости («чувствительности») от следующих основных факторов:

• объема реализации продукции в стоимостном или натуральном выражении;
• суммы и уровня чистого коммерческого дохода;
• суммы и уровня переменных расходов на реализацию;
• суммы постоянных расходов на реализацию;
• суммы налоговых платежей, осуществляемых за счет прибыли.

Эти показатели могут рассматриваться как основные факторы формирования суммы различных видов прибыли от реализации продукции, воздействуя на которые можно получить необходимые результаты.

Прибыль представляет собой конечный финансовый результат, характеризующий, торгово-хозяйственную деятельность всего предприятия общественного питания, то есть составляет основу его экономического развития.

Однако для оценки эффективности работы предприятий общественного питания недостаточно использование показателя прибыли, поскольку ее наличие еще не означает, что организация финансово устойчивая [26]. Абсолютная сумма прибыли не позволяет судить о степени доходности предприятий общественного питания. Многие предприятия общественного питания, получившие одинаковую сумму прибыли, имеют различные объемы продаж, разные объемы расходов на реализацию. Поэтому для определения эффективности произведенных расходов необходимо использовать относительный показатель – уровень рентабельности, который характеризует, насколько успешно предприятие общественного питания осуществляет свою основную деятельность по реализации продукции.

В связи с тем, что рентабельность является многогранной категорией, ее невозможно выразить одним показателем. Поэтому для оценки рентабельности работы организации существуют группы показателей рентабельности:

• обобщающие;
• объемов деятельности;
• результат деятельности;
• экономических ресурсов;
• текущих затрат.

На предприятиях общественного питания, кроме традиционных показателей рентабельности, оценивается эффективность использования экономических ресурсов и затрат в целом по организации с помощью следующих показателей: совокупный объем деятельности, совокупный доход, совокупные экономические ресурсы, совокупные экономические затраты.

Совокупный объем деятельности для предприятий общественного питания представляет собой объем реализованной продукции и услуг. В стоимостном  выражении этот показатель представляет собой сумму товарооборота общественного питания.

Показатель совокупного дохода предприятий общественного питания  представляет собой сумму валовых доходов от реализации, доходов и доходов от прочей реализации [26]. Валовой доход от реализации определяется как стоимостное выражения реализованных торговых надбавок и торговых скидок в общественном питании. Этот показатель применяется при расчете рентабельности валового дохода от реализации.

Совокупные текущие затраты – это показатель, который следует использовать при расчете рентабельности совокупных затрат и затрат на  реализацию продукции. Совокупные текущие затраты представляют собой сумму затрат организации на  реализацию продукции, а также затрат по прочей реализации.

Кроме вышеуказанных факторов, непосредственно влияющих на величину прибыли предприятий общественного питания , можно выделить и общеотраслевые факторы, влияющие на прибыль, которые подразделяются на внешние  и внутренние.

     К внешним факторам  относятся:

- рыночно-конъюнктурные факторы (диверсификация  деятельности организации, повышение конкурентоспособности в оказании услуг, организации эффективной рекламы новых видов продукции, уровень развития внешнеэкономических связей, изменение тарифов и цен на поставляемые продукцию и услуги в результате инфляции);

- хозяйственно-правовые и административные  факторы (налогообложение; правовые акты, постановления и приложения, регламентирующие деятельность организации, государственное регулирование тарифов и цен).

К внутренним факторам относятся:

- материально-технические (использование  прогрессивных и экономических предметов труда и наиболее технологического оборудования, проведение модернизации и реконструкции материально-технической базы);

- организационно-управленческие (освоение  новых, более совершенных видов продукции и услуг, разработка стратегии и тактики деятельности и развития организации, информационное обеспечение процессов принятия решения);

- экономические факторы (бюджетирование, финансовое планирование деятельности организации, анализ и поиск внутренних резервов роста прибыли, экономическое стимулирование производства, налоговое планирование);

- социальные факторы (повышение  квалификации работников, улучшение условий труда, организация оздоровления и отдыха работников) [7]. 

Количественную оценку изменения перечисленных факторов осуществляют с использованием таких параметров, как:

- отпускные цены на реализацию  продукции;

- оценка объёма продукции (по  базовой себестоимости);

- структура реализации продукции;

- экономия от снижения себестоимости  продукции;

- изменение себестоимости за  счёт структурных сдвигов;

- политика цен на материалы, тарифов на услуги;

- цена на 1 рубль продукции. 

Из всего вышеизложенного можно сделать вывод о том, что анализ хозяйственной деятельности любого предприятия не может обойтись без анализа таких показателей, как прибыль и рентабельность. Эти  показатели в полной мере отражают эффективность работы  предприятия, показывают перспективы развития его в ближайшем будущем [26]. Своевременный расчёт и анализ этих показателей приведёт в будущем к стабильному росту и развитию  предприятия, максимизации прибыли, сокращению издержек обращения и увеличению темпов развития.

 

1.3. Методы анализа финансовых  результатов предприятий общественного питания

 

 

Под  методом анализа финансовых результатов понимается диалектический способ познания, путь исследования своего предмета, то есть хозяйственных и финансовых процессов и явлений в их взаимосвязи и взаимозависимости.

Характерными особенностями метода анализа являются:

- использование системы аналитических  показателей, всесторонне характеризующих финансово-хозяйственную деятельность организации;

- изучение причин изменения  этих показателей;

-выявление и измерение причинно-следственных  связей между ними.