Анализ прибыли и рентабельности предприятий общественного питания

 

 

 

 

Производительность труда определяется объемом производства продукции за единицу времени работником, единицей оборудования, одним подразделением и т.д. Производительность труда характеризуется выработкой, выраженной в объеме товарооборота, приходящейся на одного работника  за определенный период.

Производительность труда работников производства  может измеряться в количестве выпущенной продукции в денежном выражении или натуральных измерителях (в блюдах, в условных блюдах, килограммах, штуках и т.д.) в расчете на одного работающего. Выработка вспомогательных  работников также может измеряться  в натуральных  единицах: грузчиков – в массе разгрузочно-погрузочных работ и дальности перемещения и т.д.

На уровень производительности труда работников общественного питания оказывают влияние экономические, технические, технологические, организационные и социальные факторы. Изучение этих факторов способствует выявлению и использованию резервов повышения эффективности труда.

Производительность труда на предприятии общественного питания  анализируют в целом по всем работникам и по отдельным группам, т. е. выработка рассчитывается на одного работника  предприятия (отношением товарооборота к среднесписочной численности персонала), на одного работника производства (отношением выпуска  собственной продукции к численности работников производства).

Для измерения влияния факторов на производительность труда используем сравнения отчетных данных с планом и прошлым периодом. Сравнение показателей с планом, используют для выявления причин отклонений фактических результатов от ожидаемых значений (табл.3.8).

Из таблицы видно, что наблюдается рост среднегодовой выработки на одного работника, исходя из товарооборота (производительность труда) на 1159 рублей, по отношению к прошлому году, но в сопоставимых ценах наблюдается снижение названного показателя на 135690,60 рублей.

Таблица 3.8-Трудовые показатели ООО «Сибирская тройка»

Показатели	Факти чески за 2007 г	2008					отклонение			Темп изменения,в % к 2007г
		план	Фактически		% выпол      нения      плана		От плана	От 2007 года
Товарооборот в дейст. ценах, руб.	5255987	6197752	6226699		100,467		28947	970712		118,468
В сопоставимых ценах , руб.	5255987	-	4447642,14		-		-	-808344,86		84,620
Товарооборот сопоставимой трудоемкости, руб.	4885395,67	5783333,33	5891802,33		-		-	1006406,66		120,60
Реализация собственной продукции , руб.	4700100	5600000	5724354		102,22		124354	1024254		121,792
Среднесписочная численность работников: в т.ч.	11	13	13		100		-	2		118,18
Работники производства	8	8	8	100						100
Работники  обеденного зала	1	1	1	150		-			-	100
Админист-но управленческий персонал	2	4	4	100		-			-	200
Удельный вес в общей численности  персонала % в т.ч работников производства	72,72	69,23	69,23	100		-			-3,49	95,20
Работников обеденного зала	9,09	7,69	7,69	100		-			-1,4	84,598
Административно-управленческий персонал	18,18	23,076	23,076	100		-			4,896	126,93
Среднегодовая выработка на одного работника исходя из товарооборота (Т/Ч), руб.	477817	476750,15	478976,84	100,467		2226			1159	100,242
В сопоставимых ценах, руб.	477817	-	342126,31			-			-135690,69	71,601
В сопоставимой трудоемкости, руб.	444126,87	444871,79	453215,56	101,875		8343,77			9088,69	102,046
Среднегодовая выработка  на одного работ. исходя из объема реализации собственной продукции, руб.	427281,81	430769,23	440334,92	102,22		9565,69			13053,11	103,054
Среднегодовая выработка на одного работника производства, руб.	587512,50	700000	715544,25	102,22		15544,22			128031,75	121,792

Следовательно, рост  производительности в отчетном 2008 году достигнут в основном за счет ценового фактора, а не за счет эффективности труда работников.

Выработка на одного работника в 2008 году в действующих ценах составила 478976,84 рублей, а в сопоставимых ценах 342126,31 рублей, повышение продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары привело к росту производительности на 136850,53 рубля, что составляет: 28,64% (136850,53/477817*100) к выработке прошлого года.

Чтобы найти влияние изменения трудоемкости товарооборота на темпы изменения производительности труда работников, нужно из темпов изменения выработки, исчисленной по товарообороту в действующих ценах, вычесть темпы изменения выработки, исчисленной по товарообороту  сопоставимой трудоемкости:

• в сравнении с прошлым годом мы наблюдаем, снижение  темпов изменения производительности на -1,804% (100,242-102,046), за счет увеличения трудоемкости;
• в сравнении с планом происходит повышение трудоемкости товарооборота и обусловленное им снижение, темпов изменения производительности труда работников на -1,468% (100,467-101,875).

Уровень производительности труда также зависит от изменения доли административно-управленческих работников в общей численности работающих. Влияние этого фактора на темп прироста производительности труда можно измерить количественно, используя следующее выражение:

                                 

Iпр=(Y0-Y1)/100-Y0*100,                                                    (5)

 

где Iпр- темп прироста производительности труда под влиянием структурных

изменений численности персонала, в частности изменения доли административно-управленческого  персонала в общей численности работников, %;

Y0-удельный вес административно-управленческого персонала в базисном периоде или по плану;

Y1- удельный вес административно-управленческого персонала в отчетном периоде.

Iпр=(2-4)/(100-2)*100=-1,02%.

Отрицательный знак свидетельствует об ухудшении рассматриваемого показателя, т.е. в результате увеличения доли административно-управленческого персонала, уровень производительности труда снизился в отчетном периоде на 1,02%.

Сложность процесса учета и контроля за движением продуктов в общественном питании, определением себестоимости  выпускаемых блюд, планированием закупок продуктов, диктует необходимость автоматизации бухгалтерского и оперативного учета в организациях общественного питания.

Предприятию общественного питания  ООО «Сибирская тройка» для увеличения своей прибыли и рентабельности рекомендуется увеличить объемы выпуска продукции собственного производства.

Увеличить реализацию собственной продукции можно за счет следующих способов:

• увеличения объемов выпуска собственной продукции,
• увеличения ассортимента блюд собственного производства,
• привлечения дополнительной рекламы предприятия, в частности рекламы собственных продукции,
• специальных ценовых предложений,
• мотивирования сотрудников первичного звена на реализацию продукции собственного производства.

Предприятию можно предложить два варианта увеличения прибыли:

• за счет увеличения объема выпуска собственной продукции,
• за счет расширения вида деятельности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

 

Система общественного питания представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продукции общепита.

Для успешного функционирования предприятий общественного питания любого типа и класса требуется рационально организованный учет и контроль, обеспечивающие получение точных данных выпуска продукции и товарооборота по видам  реализации в натуральном и денежном измерении.

В данной работе была осуществлена попытка увеличения прибыли и рентабельности анализируемого предприятия ООО «Сибирская тройка». Так было выявлено два варианта увеличения прибыли:

• за счет увеличения объема выпуска собственной продукции,
• за счет расширения вида деятельности.

В результате анализа  деятельности данного Предприятия, можно сделать вывод, что в целом Предприятие работает стабильно, ритмично. Однако при этом  рост товарооборота произошел  за счет роста инфляционных цен, поэтому требуется наращивать обороты, тщательно изучать покупательский спрос с целью производства и реализации пользующихся спросом видов изделий. Необходимо изыскивать  дополнительные точки для реализации собственной продукции, привлекать в оборот продукты для изготовления блюд пользующихся   спросом, регулировать спрос на  блюда  посредством изменения цены.

Собственная продукция на данном предприятии является наиболее трудоемкой и издержкоемкой, поэтому целесообразно перейти на покупные полуфабрикаты, т.е. использовать полуфабрикаты высокой степени готовности, чтобы снизить издержки производства и тем самым сэкономить время работников производства для  увеличения количества выпускаемых блюд. Также, чтобы увеличить продажи и улучшить финансовый результат, следует позаботиться о снижении товарных потерь на складе и на кухне.

Изучение потребительского спроса и завоз продуктов питания, соответствующих спросу по ассортименту, качеству, количеству и цене, способствуют повышению скорости товарооборота, а, следовательно, снижению уровня затрат. Применение мер по ликвидации запасов неходовой продукции с помощью уценки, переработки и т.д. также  уменьшат уровень издержек.

Руководству организации следует стремиться к увеличению производительности труда работников. Для роста производительности труда следует стимулировать рост интенсивности использования рабочего времени, увеличения качества торгового обслуживания работниками. Развитию кулинарного искусства, продвижению своей продукции на рынке а, следовательно, и увеличению товарооборота, способствует регулярное участие в ярмарках и выставках мастеров-поваров и кондитеров на городских мероприятиях.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

 

1. Баканов М.И., Мельник М.В., Шеремет А.Д. Теория экономического анализа: Учебник./ Под ред. М. И. Баканова. – 5-е изд., перераб. и доп. – М.: Финансы и статистика, 2005. – 536с.: ил.
2. Балабанов И. Т. Финансовый менеджмент. - М.: Финансы и статистика, 2004.
3. В.Ф. Палий, Л.П.Суздальцева, Технико - экономический анализ производственно - хозяйственной деятельности предприятий-М.: - Машиностроение.-2006 г.–316с.
4. Донцова Л.В., Никифорова Н.А. Анализ финансовой отчётности: учебник. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательство «Дело и Сервис», 2008. – 368 с. 10.
5. Доходы организации ПБУ 9/99: Положение по бухгалтерскому учету.
6. Игнатущенко В.В. Оценка качества прибыли // Деловой партнер. - 2000. - №7 - С. 42-45.
7. Ионова А. Ф., Селезнева Н. Н. Финансовый анализ: учеб.- М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2007. – 624с.
8. Ковалев В.В. Финансовый анализ: управление капиталом, выбор инвестиций, анализ отчетностей. - М: Дело. - 2005 – 318
9. Ковалев В. В. Финансовый анализ. - М.: Финансы и статистика, 2008.
10. Кравченко Л.И, Анализ хозяйственной деятельности в торговле. – Минск: Высшаяшкола. 2007 г. –294с.
11. Крейнина М. Н. Анализ финансового состояния и инвестиционной привлекательности акционерных обществ в промышленности, строительстве и торговле-М.: АОДИС, МВЦентр,2007.
12. Максютов А.А. Экономический анализ: Учеб. Пособие для студентов вузов / А.А. Максютов. – М.: ЮНИТИ – ДАНА, 2005. – 543с.
13. Морозова Л.Л., Морозова Е.Л. Бухгалтерский учет и аудит общественного   питания.  издание 6-е, переработанное и дополненное.-  СПб., Издательство  ООО «Актив»,2006. -544с.
14. Николаева Г.А. Бухгалтерский учет в общественном питании. - М.:Приор-издат, 2006.-256с.
15. Петров А.М. Общественное питание: учет и калькулирование себестоимости. – М.: Омега-Л, 2006.-431с.
16. Плотникова Ольга Анатольевна «Малое предпринимательство и его роль в обеспечении развития национальной экономики РФ, Москва, 2006.
17. Расходы организации» ПБУ 10/99: Положение по бухгалтерскому учету.
18. Савицкая Г.В, Анализ хозяйственной деятельности предприятия. – М.: -Инфра-М.–2007–688с.
19. Савицкая Г.В. Методика комплексного анализа хозяйственной деятельности. – М.: ИНФРА-М, 2006. – 288 с. (Серия «Высшее образование»).
20. Савицкая Г.В. Экономический анализ: Учеб. / Г.В. Савицкая. = 10-е изд., испр. – М.: Новое знание, 2004. -640 с. (Экономическое образование).
21. Сайфулин Н.Е. Анализ финансовых результатов деятельности предприятия //Консультант директора. - 2007. -№7 - С. 29-35.
22. Словарь экономических терминов.
23. Справочник финансиста предприятия.- М.:ИНФРА-М,2007.
24. Холт Роберт Н. Основы финансового менеджмента. - Пер. с англ. - М.: 
    Дело,2003.
25. Хеддевик К. Финансово-экономический анализ деятельности предприятий. -М.:Финансы и статистика,2006.
26. Чернов В.А. Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристический бизнес: Учеб. пособие для вузов / Под ред. проф. М.И. Баканова. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003. – 686с.