АНАЛИЗ ОКАЗАНИЯ УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Доставка блюд осуществляется в любой район города бесплатно, но минимальная стоимость заказа составляет 300 рублей. При заявке с пригородов, например: с. Ягодное, с. Подстёпки и т.д., минимальная стоимость заказа возрастает до 500 рублей. Время ожидания заказа составляет от 30 до 80 минут, в зависимости от местонахождения заказчика. В случае возможной задержки курьера клиента предупреждает оператор по телефону.

Курьер, осуществляющий поставку, не является официантом и не осуществляет сервировку блюд у клиента. В обязанности курьера входит передача заказа клиенту, предоставления ему счета, а также внос всех платежей клиентов в кассу. Касса пицца-бара и службы доставки едина, потому что служба доставки является подразделением самого «Рино». По желанию заказчик может оставить курьеру чаевые, но это не обязательное условие. Как правило, размер чаевых составляет 10% от суммы чека.

Меню службы доставки отличается от меню пицца-бара. Оно рассчитано на среднестатистического потребителя и имеет меньший ассортимент блюд. В него также не включены блюда, которые трудно в транспортировка. Так все напитки в меню доставки, упакованы в пластмассовую тару.

Меню службы доставки включает следующие блюда:

Пицца:

1.       Пицца Сицилиана (томаты, моцарелла, шампиньоны, паприка) 355 гр. – 235 руб.

2.       Пицца Прошутто котто (томаты, моцарелла, ветчина) 230 гр. – 185 руб.

3.       Пицца Сальсичи (томаты, моцарелла, салями) 315 гр. – 185 руб.

4.       Пицца Кватро Формаджи белая (из четырех видов сыра) 350 гр. – 225 руб.

5.       пицца Кватро Стаджони (томаты, моцарелла, шампиньоны, салями, ветчина, артишоки) 360 гр. – 225 руб.

6.       Пицца с говядиной и овощами 440 гр. – 225 руб.

7.       Тунно-пицца белая (моцарелла, тунец, пармезан) 325 гр. – 185 гр.

8.       Пицца Котто Фунги (томаты, моцарелла, ветчина, шампиньоны) 360 гр. – 205 руб.

9.       Пицца Фунги Порчини белая (паста из белых грибов, моцарелла, белые грибы) 455 гр. – 410 руб.

10.   Пицца Вердуре (томаты, моцарелла, овощи на гриле) 330 гр. – 185 гр.

11.   Пицца Спек (томаты, моцарелла, копченая говядина) 330 гр. – 185 руб.

12.   Пицца Маргарита (томаты, моцарелла, базилик) 310 гр. – 145 руб.

13.   Пицца Соррентина (томаты, моцарелла, оливки, салями) 310 гр. – 185 руб.

14.   Пицца Фунги Трифолати (томаты, моцарелла, шампиньоны) 330 гр. – 185 руб.

Салаты:

1.       Цезарь (салат айсберг, курица копченая, гренки, пармезан, соус) 170 гр. – 99 руб.

2.       Пикколо мучо (куриная грудка, помидоры, перец, огурцы, сыр, соус) 200 гр. – 99 руб.

Паста:

1.       Карбона 300 гр. – 179 руб.

2.       Сальмоне 250 гр. – 175 руб.

3.       С соусом из белых грибов 250 гр. – 189 руб.

Помимо службы доставки пицца-бар «Рино» организует проведение выездных банкетов на различных мероприятия и саммитах. «Рино» предлагает для своих клиентов организацию любого из видов банкетов и фуршетов (шведский стол и т.д.)

Пицца-бар «Рино» предоставляет бесплатную парковку для своих посетителей. В «Рино» действует система скидок. Скидка предоставляется при наличие дисконтный карт: «Рино», «Орандж», «Даймдуэт", "Гурман". Размер предоставляемой скидки составляет 10% от суммы чека, а при доставле блюд на дом – 5%.

Минус в работе пицца-бара «Рино», то что расчет может осуществляется только наличными платежами. «Рино» не оборудован аппаратами для считывания данных с дебетовых и кредитовых карт. Служба доставки также работает только с наличным расчетом.

Помещение пицца-бара «Рино» оборудовано для принятия Интернет сигнала Wi-fi телефонами клиентов.

Подводя итог всему вышесказанному в главе, можно сделать вывод о том, что в своей работе пицца-бар «Рино» ориентирован на потенциальных клиентов ООО «Туристическая гостиница «Волга». Так после двух лет работы на рынке «Рино» переориентировалось с клиентов vip класса, на среднестатистического клиента ООО «Туристическая гостиница «Волга», то есть на средний класс потребителей. Проанализировав спектр предоставляемых услуг «Рино», можно сделать вывод о том, что предприятие стабильно развивается. Дополняется спектр предоставляемых услуг. За последние два года добавились услуги экспресс-доставки и организации выездных банкетов. Меню пицца-бара также дополняется все новыми блюдами.

3. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВНЕДРЕНИЮ В ООО «ТУРИСТИЧЕСКАЯ ГОСТИНИЦА «ВОЛГА» УСЛУГИ ПИТАНИЯ В НОМЕРАХ

     3.1 Организация услуги питания в номерах ООО «Туристическая гостиница «Волга»

На основании проведенного анализа мы предлагает организовать работу службы номерного обслуживания на базе пицца-бар «Рино». Это экономически целесообразнее по сравнению со строительством нового предприятия питания в гостинице.

Для начала формирования новой для этой гостиницы службы обслуживания номеров, необходимо проанализировать уровень средней загруженности номерного фонда гостиницы. Стоит провести социологический опрос среди постояльцев, на предмет желания использования услуги номерного обслуживания, примерной стоимость завтрака, которую готовы заплатить потенциальные клиенты и блюда, которые хотелось бы видеть в меню. Так, проведя такие исследования в процессе прохождения преддипломной практики, нам удалось выявить, что порядка 63% постояльцев готовы пользоваться услугой номерного обслуживания и средняя стоимость завтрака колеблется в районе 250-300 рублей. В действующем меню пицца-бара «Рино» на такую сумму можно приобрести первое или второе блюдо, а так же пиццу и напиток. Но стоит учитывать, что блюда из меню номерного обслуживания, как правило, дороже блюд из ресторанного меню примерно на 10-12%. Но процент наценки для службы номерного обслуживания не должен составлять более 35% от себестоимости блюд, иначе этой услугой никто не будет пользоваться.

Итак, ООО «Туристическая гостиница «Волга» располагает номерным фондом в 74 номера, максимальная загрузка гостиницы 148 койка/мест. Среднегодовая загрузка по нашим данным, полученным за время прохождения преддипломной практике, составляет 88 койка/мест (или 65%). Если 63% потенциальных потребителей ежедневно готовы прибегать к услугам службы номерного обслуживания, то в среднем получается – 55 клиентов на утренние часы с 8.30 до 11.00. На дневные и вечерни часы приходится порядка 20-25% заказов. Значит, в течение дня к услугам службы питания в номерах прибегнут еще 15 клиентов. Экономические показатели по рентабельности этой услуги приведены в следующем параграфе данной работы.

Большую сложность для менеджеров службы номерного обслуживания представляет распределение рабочего времени у официантов. Так как основную работу они выполняют с утра. Итак, мы предлагаем организовать работу службы на базе уже действующего ресторана, то основную сложность для менеджеров, представляет формирование заказа на приготовление блюд в ресторане. Для более точного определения количества заявок, необходимо четко разработать схему приема заказа. Так при въезде каждый гость должен получать формы бланков с заказами, на которых указываются блюда, а так же время их получения. При необходимости заказа клиент вывешивает этот бланк на ручку своей двери, а официанты каждый вечер их собирают. Получив такую примерную информацию, менеджер отправляет заявку на кухню. Менеджер при формировании этой заявки прибавлять еще 10-12% заказов для клиентов, которые могут совершить заказ по телефону. Так как получить точную информацию о количестве заказов сложно, то снабженцу ресторана при заказе необходимых товаров и напитков необходимо ориентироваться на средние показатели потребления ресторана и службы номерного обслуживания.

По статистике приведенной выше, средняя сумма, которую готов заплатить потенциальный клиент за завтрак, составляет 300 рублей. Возьмем эту сумму как среднюю по чеку.

Сформируем примерно необходимый для работы службы номерного обслуживания в гостинице «Волга» штат сотрудников. Так как служба будет работать на базе пицца-бара, то штат не будет слишком большим. В «Рино» действует подразделение доставки блюд в дом и офис. По нашим данным, полученным при прохождении преддипломной практики, уровень загруженности персонала этого подразделения не 100%, поэтому администраторы службы могут выполнять и функции администратора службы номерного обслуживания. Администратор принимает заказы по телефону и относит их на кухню, пробивает кассовые чеки.

В обязанности руководителя подразделения входит найма и обучение сотрудников, руководство над уже работающими, планирование их рабочего времени, составление меню, так же решение возникающих в ходе работы проблем, так же формирования стратегии работы. Для формирования заявок, так же для скорейшего решения возникающих проблем, для обработки поступающих заявок, необходимы два дежурных менеджера. Работа службы так же не возможна без администратора. И дежурные менеджеры, и администраторы, и официанты, должны работать посменно. Завершающим звеном в этой службе являются – официанты. Они разносят заказы по номерам, забирают грязную посуду, собирают деньги за заказ, а так же собирают заявки на бланках. Курьеры службы доставки не являются официантами. Они всего лишь приносят заказ, а не обслуживают клиента. Службы обслуживания номеров необходимы официанты, владеющие навыками сервировки блюд и правилами общения с клиентами. Поэтому курьеры из службы доставки не могут выполнять функции официантов номерного обслуживания.

Мы не видим необходимости в круглосуточной работе службы номерного обслуживания в ООО «Туристическая гостиница «Волга». Такой вывод мы сделали на основе исследований проведенных нами во время прохождения практики. По результатам исследований не один из опрашиваемых клиентов гостиницы не указал, что готов воспользоваться услугами службы после 23.00. отсюда можно сделать вывод, что для данной гостиницы не рентабельно круглосуточное обслуживание номеров, хотя ресторан предлагает эту услугу. Изучив данные исследований, проведенные среди клиентов гостиницы, делаем вывод, что наилучшими часами для работы службы номерного обслуживания являются с 7.00 до 23.00. Хотя первая волна заказов на завтраки приходится на 8.00, мы считаем необходимым, начинать рабочий день этой службы с 7.00, так как для максимально эффективной работы в течение дня необходимо подготовится. Так работникам нужно переодеться в рабочую форму, так же заранее распределить работу на день. Так как наша служба будет работать по 16 часов в сутки, то необходима посменная занятость у менеджеров, администраторов и официантов. Для работы в одной смене нам необходимы двое официантов и по одному менеджеру и администратору. Итак, для эффективной работы службы номерного обслуживания нам необходимо дополнительно к сотрудникам ресторана привлечь еще девять сотрудников.

Из-за того, что наша служба обслуживания номеров, будет работать на базе ресторана, нам удалось не строить в стенах гостиницы новое предприятие питания, а просто расширить перечень услуг предоставляемых уже действующим. Если бы мы пошли по пути создания нового предприятия питания, то штат сотрудников был бы намного шире, в него бы входили и работники кухни, и бухгалтерский отдел, и отдел закупок. Более подробно рассмотрим меню, которое можно предложить для номерного обслуживания. Так основная доля заказов приходится на завтраки, то необходимо и в меню акцент делать именно на традиционно утренние блюда. Поэтому алкогольных напитков в меню должно быть минимальное количество. Но полностью от них отказываться не стоит, так как в вечерние часы эти позиции будут рентабельны. Из алкогольных напитков в меню необходимо включить: шампанское (один или два вида), сухое и полусладкое вино (белое и красное), крепкие напитки, как водка и виски, обязательно включение пива. Так как основной контингент клиентов гостиницы «Волга» предприниматели среднего звена, то напитки, включенные в меню номерного обслуживания должны быть в средней ценовой категории.

Что касается остальных блюд, то необходимо так же удерживаться в средних ценовых границах. Мы считаем, что в меню обязательно должны входить фирменные блюда ресторана «Рино». Это блюда итальянской кухни, такие как: пицца, паста и вино. Для утренних заказов включаем первые блюда. Так как средняя сумма чека 300 рублей, а за эти деньги ресторан сможет предложить несколько видов завтрака, то можно сформировать в меню уже готовые наборы для завтрака. К примеру, в первом наборе будет представлены первое блюдо, фруктовый салат, пицца, чай или кофе. Во втором наборе для завтрака будет: второе блюдо, овощной салат, круасаны, горячий шоколад или чай. Меню службы включает в основном блюда, подходящие для обеденного приема пищи. Меню номерного обслуживания должно ориентироваться на блюда подходящие для завтраков, так как 70% все заказов будут именно утренние блюда. Поэтому меню службы доставки можно взять за основы, так как оно включает самые популярные и востребованные блюда ресторана, но обязательно добавить блюда, которые среднестатистический россиянин употребляет на завтрак.

Другим из наборов для завтрака, может стать набор для соблюдающих пост. Естественно среди блюд, предлагаемых подразделением, не должно быть мясных, молочных и т.д. блюд и напитков.

Также среди разновидности наборов для завтрака можно включить завтрак для соблюдающих диету, с блюдами, в которых содержание калорий понижено.

В связи с тем, что пропускная способность гостиницы достаточно высока, а уровень прогнозируемых обращений в службы номерного обслуживания относительно велик, то на сотрудников пицца-бара «Рино» при открытии дополнительной службы выпадет двойная нагрузка. В связи с этим необходимо пересмотреть штат сотрудников. В первую очередь это касается работников кухни: поваров, помощников поваров, мойщиков посуды. На данный момент по данным, полученным в результате прохождения преддипломной практики, в «Рино» посменно работают два повара, также посменно четыре помощника повара и две мойщицы посуды. Так по выше представленным нами расчетам порядка 70 человек в день готовы пользоваться услугами номерного обслуживания, то для нормальной работы службы мы предлагаем увеличить штат кухонных работников в следующем соотношении: поваров – в два раза, помощников повара – в полтора раза и мойщиков посуды – в два раза. Это связанно с тем, что нагрузка на ресторан при открытии службы номерного обслуживания по нашим прогнозам, составленным в результате социологического опроса среди постояльцев гостиницы «Волга», увеличится минимум в полтора раза. Штат среди административных работников и официантов ресторана можно оставить без изменения. Это связанно с тем, что эти наличие этих должностей уже предусмотрено в штате сотрудников номерного обслуживания.