Технико-экономическое обоснование организации предприятия общественного питания

 

Сам процесс обслуживания представляет собой процесс одновременного приготовления  соответствующего предварительному заказу блюда с последующей его реализацией и потреблением на месте.

 

Исходя из этого, формируется ассортиментный перечень предлагаемых блюд и напитков быстрого приготовления.

 

Сюда можно отнести следующие  блюда и напитки:

 

- чай (2-3 вида);

 

- кофе (4-5 видов);

 

- газированная вода (2-3 вида);

 

- блинчики с различными наполнителями  (5-8 видов);

 

- чебуреки и пирожки (5-6 видов);

 

- пицца (3-4 вида);

 

- хот-дог, сосиска (котлета) в  тесте;

 

- драники;

 

- котлеты (2-3 вида);

 

- картофель-фри;

 

- салаты (4-5 видов).

 

Учитывая необходимость урегулирования этого перечня с органами местного управления этот перечень необходимо сформировать до предоставления документов для регистрации данного предприятия.

 

Все вышеперечисленные блюда обладают необходимыми для кафе-бистро качествами – временем приготовления до 3-5 минут, способностью сохранять свои вкусовые и питательные характеристики при приготовлении их из полуфабрикатов. Следовательно, практически все эти блюда, за исключением напитков, блюд из картофеля, предполагают процесс предварительного их приготовления в виде полуфабрикатов.

 

Отсюда следует, что данные полуфабрикаты  можно изготовлять собственными силами предприятия (что более выгодно, но не всегда возможно из-за необходимости  дополнительных площадей и оборудования), либо приобретать их у предприятий, специализирующихся на выпуске именно этих видов продукции.

 

Несмотря на то, что второй вариант  является более затратным, по сравнению  с первым – остановимся именно на нем, поскольку только он предполагает организацию именно малого предприятия (как это предусматривает курсовая работа) и соответствует производственным площадям, имеющимся в наличии. Кроме того, данный вариант значительно минимизирует первоначальные инвестиции в производство, поскольку исключает необходимость приобретения дорогостоящего оборудования, использование которого, учитывая небольшой объем потребителей в сутки, является нецелесообразным.

 

Кроме того, данный вариант предполагает использование менее квалифицированного (следовательно, более низкооплачиваемого) труда. Здесь достаточно использование труда поваров 4-го разряда без мастеров производства, а при расчете потребителей – кассиров 4-5 разряда.

 

Весь персонал кафе-бистро «Гринвич»  состоит из 11-и человек, работающих в две смены (Приложение 2): управляющего, бухгалтера-экономиста, двух администраторов (выполняющего также функции кассира – режим работы два дня через два), двух кассиров (режим работы два дня через два), четырех поваров (режим работы два дня через два), уборщицы (шестидневная рабочая неделя – выходной понедельник, вторник-пятница – с 14.00 до 20.00; суббота-воскресенье – с 12.00 до 20.00).

 

Режим работы кафе – с 08.00 ч до 19.00 ч – время, когда наблюдается  наибольшая активность среди посетителей  городского рынка, на которых, в основном и рассчитано кафе. При этом после 19.00 ч до 20.00 ч персонал выполняет операции по закрытию кафе – чистка оборудования и посуды, уборка зала для посетителей и т.д. В этот период времени допуск посетителей в помещение кафе прекращается.

 

Исходя из этого варианта технологического процесса для его организации необходимо следующее оборудование:

 

2-конфорочная электрическая плита  стоимостью 13000 рублей;

 

посудомоечная машина стоимостью 10500 рублей;

 

микроволновая печь стоимостью 4500 рублей;

 

кухонный комбайн (овощерезка, овощетерка, блендер) стоимостью 7000 рублей;

 

электрочайник стоимостью 600 рублей в  количестве 2-х штук;

 

картофелечистка стоимостью 4000 рублей;

 

блинница стоимостью 12000 рублей;

 

холодильная камера для хранения полуфабрикатов стоимостью 25000 рублей;

 

набор промышленных кастрюль стоимостью 6000 рублей в количестве 2-х штук;

 

столовые приборы для приготовления  вышеуказанных блюд стоимостью 12000 рублей;

 

комплект кухонной мебели стоимостью 30000 рублей.

 

Все вышеперечисленное технологическое оборудование позволяет приготовить вышеперечисленные блюда в течение 3-5 минут. Таким образом, один работник в производственном помещении сможет приготовить 12-20 блюд, определяемых меню кафе на одном виде оборудования.

 

Исходя из непрерывности технологического процесса (без перерывов), а также из того, что приготовление блюд в кафе предполагает одновременное приготовление нескольких блюд и требует повышенной внимательности – функционирование кафе возможно лишь при наличии не менее 2-х поваров, которые в состоянии приготовить 40-60 блюд (с учетом одновременности приготовления), что при среднем заказе из 2,5 блюд на одного потребителя делает возможным обслуживание 16-24 человек в час, т.е. при имеющемся производственном оборудовании двое поваров способны обслужить 175-260 человек в день.

 

Исходя из данной пропускной способности  кафе-бистро и в соответствии с  планируемым посещением кафе в 10-15 человек  одновременно необходимо планировать  помещение для потребителей. Таким  образом, зал для посетителей должен быть оборудован одним местом кассира, а также 4-я столами с 16-ю стульями, которые займут 16м2 площади, а на прилегающей к кафе территории следует оборудовать 4 места для потребления блюд на улице стоя в виде круглых столиков на 2-3 человека (Приложение 3).

 

Таким образом, для оконченного  цикла обслуживания потребителей потребуется 4 мебельных комплекта (1 стол, 4 стула  и 1 круглый стол для приема пищи стоя) стоимостью по 15000 рублей каждый на сумму 60000 рублей.

 

Кроме того, для обслуживания потребителей необходимо наличие кассового аппарата (стоимость с регистрацией в пределах 1000 рублей). При этом кассовый чек является образцом публичного договора. Здесь целесообразно (близость рынка) установить на кассовый аппарат программное обеспечение, которое помимо позиций заказа, места и времени обслуживания позволит размещать на чеке сведения о курсе валют и прогнозе погоды, а также контактная информация кафе.

 

Исходя из вышеизложенного, с учетом самой идеи «кафе-бистро» необходимо сформулировать Стандарт обслуживания.

 

Основной особенностью Стандарта  обслуживания кафе-бистро «Гринвич»  является обслуживание потребителя  в максимально короткий срок (до 5-и минут). При этом допускается  обслуживание кассиром нескольких посетителей (когда те ожидают приготовления заказа). Таким образом, максимальное время ожидания посетителя с момента заказа до его получения составляет не более 5-и минут. При образовании очереди на помощь кассиру приходит администратор, который все это время контролирует процесс обслуживания посетителей кафе и организует работу уборщицы.

 

Кроме того, с целью расположения потенциальных потребителей к кафе Стандарт обслуживания предполагает наличие  форменной одежды для персонала. Для удовлетворения потребностей всех посетителей в помещении кафе должны находиться книги-меню в количестве 10-15 штук (возможное количество посетителей, находящихся одновременно в кафе), а также его нахождение на доске информации, обязательной в соответствии с нормативно-правовыми актами.

 

Перечень приготовляемых блюд должен периодически обновляться с введением в меню новых блюд с приданием статуса «блюдо дня», «закуска дня» и т.д. и выведением из меню (на время) других блюд. При этом необходимой особенностью гарантированного уровня качества обслуживания потребителей является всегда актуальное меню, т.е. такое меню, которое содержит перечень блюд, приготовление которых на данный момент возможно, чтобы клиент не слышал в ответ на свой заказ «у нас временно отсутствует».

 

общественный питание капитал  спрос

 

3. Определение величины начального капитала

 

 

Как было сказано выше, данным проектом планируется создание кафе-бистро «Гринвич»  на 16 посадочных мест. Режим работы без выходных по 11 часов. Среднее  время обслуживания клиента 5 минут. В связи с характером оказываемых  услуг, при котором возможно потребление конечного продукта не в зале – показатель средней заполняемости заведения недостаточен для определения объемов оказанных услуг за определенный период. Наиболее эффективным здесь является определение объема оказанных услуг на основании количественного показателя средней посещаемости кафе, с учетом данных среднестатистического чека потребителя.

 

Таким образом, исходя из этого предположения, можно определить плановое количество клиентов в год и годовой товарооборот в пессимистической и оптимистической оценке.

 

 

 

 

 

Плановое количество клиентов в  год = 365х11х20=80.300 посетителей.

 

Среднестатистический чек посетителя кафе аналогичного профиля в данном городе составляет 60 рублей. Таким образом, плановый товарооборот по пессимистической оценке составит 80.300х60=4.818.000 рублей в год.

 

Основные средства представляют собой  стоимостную оценку основных фондов предприятия. В бухгалтерском учете  к ним относят материальное имущество, используемое для производственной деятельности, со сроком службы более 1 года. В нашем случае, с учетом того, что помещение кафе является арендованным, сюда включаются оборудование, инструменты и хозяйственный инвентарь, мебель и прочее.

 

Расчет необходимых средств  для приобретения основных фондов заключается в определении количества необходимого оборудования и составления сметы затрат на его приобретение. При оценке балансовой стоимости оборудования учитывается стоимость их приобретения с учетом их транспортировки и монтажа, наладки, уплаты всех налогов и сборов.

 

 

Таблица 1. Расчет стоимости основных фондов

вид ОФ 

кол-во, шт. 

цена за 1 шт., руб. 

ОФ, стоимостью до 10 тыс. руб./шт. 

ОФ, стоимостью более 10 тыс. руб./шт.

электрическая плита 1 13000 

13000

посудомоечная машина 1 10500 

10500

микроволновая печь 1 4500 4500 

 

кухонный  комбайн 1 7000 7000 

 

электрочайник 2 600 1200 

 

картофелечистка 1 2500 2500 

 

блинница 1 12000 

12000

холодильная камера 1 25000 

25000

набор посуды 2 6000 12000 

 

столовые  приборы 1 12000 

12000

кухонная мебель (комплект) 1 30000 

30000

мебель для посетителей (комплект) 4 15000 

60000

кассовый аппарат 1 1000 1000 

 

итого 

 

28200 162500

 

 

 

Таким образом, первоначальные минимальные  инвестиции в основные фонды кафе-бистро «Гринвич» составили 190700 рублей.

 

К нематериальным активам относятся приобретенные за плату патенты, торговые марки и товарные знаки, права по пользованию производственной информацией, земельными участками и природными ресурсами, зданиями и оборудованием, а также организационные расходы (возникающие у учредителей расходы до момента создания предприятия, например, консультационные услуги, юридические, оплата расходов по учреждению и т.п.) и репутация фирмы.

 

Все нематериальные активы учитываются  по цене их фактического приобретения и погашаются путем равномерных амортизационных отчислений, включаемых в себестоимость.

 

В таблице 2 приведен расчет стоимости  нематериальных активов.

 

 

Таблица 2. Расчет стоимости нематериальных активов

вид нематериальных активов 

стоимость, руб.

организационные расходы (услуги юридической фирмы по регистрации предприятия) 12000

ИТОГО 12000

 

 

 

Наряду с основным капиталом  для нормальной работы кафе-бистро необходим оборотный капитал  или оборотные средства (ОС) –  это денежные средства, авансированные в оборотные производственные фонды и фонды обращения.

 

В оборотные средства кафе необходимо включить:

 

производственные запасы с учетом среднесуточной посещаемости в месячном объеме (чай, кофе, сырье для производства блюд); покупные полуфабрикаты; запасы одноразовой посуды;

 

расходы будущих периодов (затраты на освоение новых видов продукции и услуг, плата вносимая авансом за коммунальные услуги и аренду);

 

НДС, подлежащий возмещению из бюджета;

 

денежные средства в кассе и  на счетах в банках.

 

 

Таблица 3. Расчет потребности в  оборотных средствах

элемент оборотных средств 

стоимость, руб.

создание запаса товаров: 20(дн.)х11(ч)х20(пос.)х25(руб.)=110000

денежные средства: 2000

предоплата за аренду помещений (20+16) кв.м.х500руб./метрх3месяца=54000

ремонт помещений 36кв.м.*500руб/метр=18000

закупка канцелярских товаров, расходных материалов 5000

рекламная компания 50000 (рекламные щиты)

обучение и сертификация персонала 8х5000=40000

на непредвиденные расходы 20000

итого 299.000

 

 

 

Таким образом, для реализации проекта  необходимы первоначальные инвестиции в размере 190.700+12.000+299.000=501.700 руб.

 

 

4. Метод финансирования инвестиций

 

 

Прежде чем перейти к выбору метода финансирования первоначальных инвестиций и текущих расходов необходимо определиться с выбором организационно-правовой формы создаваемого предприятия, учитывая его особенности функционирования на рынке организации общественного питания, количественного состава нанимаемого персонала, учетом возможных доходов и т.п., а также действующей на момент создания предприятия нормативно-правовой базы.

 

В настоящее время Гражданский  кодекс Российской Федерации устанавливает (ст.50), что юридическими лицами могут  быть организации, преследующие извлечение прибыли в качестве основной цели своей деятельности (коммерческие организации) либо не имеющие извлечение прибыли в качестве такой цели и не распределяющие полученную прибыль между участниками (некоммерческие организации).

 

Исходя из первоначальной и основной цели создания предприятия кафе-бистро «Гринвич» – извлечение прибыли  – оно должно создаваться как коммерческое юридическое лицо.